橄榄油是圣诞夜传统希腊菜肴的精髓

橄榄油是希腊菜肴中一年四季不可或缺的烹饪原料，圣诞节期间也不例外。

又到了每年这个时候，家人团聚庆祝圣诞节，家家户户都开始筹备一场盛大的节日盛宴。

在希腊，法语单词“réveillon”（意为“醒来”）特指在圣诞夜和除夕夜举行的庆祝活动及节日晚宴。

我奶奶过去常先将橄榄油加热，然后淋在巴克拉瓦上，再放入烤箱烘烤。糕点皮特有的滋滋声，便是最美妙的圣诞旋律。——迪娜·尼古拉乌（Dina Nikolaou），Evi Evane店主

全国各地的圣诞夜“réveillon”盛宴总是包含一顿遵循各地烹饪传统的丰盛大餐，而特级初榨橄榄油则是这些菜肴的基石。

按照希腊习俗，馅饼、甜点、肉类、面包和糕点——这些节日典型的美食——都寄托着人们对上帝的祈愿，祈求新的一年里丰衣足食。

此外，许多希腊人出于宗教原因，会在圣诞节前斋戒数日，期间不食用肉类。圣诞大餐标志着他们回归正常的饮食习惯，同时也提供了一次令人兴奋的用餐体验。

“在希腊，每个人都在圣诞节当天或前一天品尝过传统佳肴，因为这些美食是专为乡村地区的家庭餐桌准备的，”屡获殊荣的希腊主厨、巴黎Evi Evane餐厅老板迪娜·尼科劳（Dina Nikolaou）告诉《橄榄油时报》。

“从祖母到女儿再到孙辈，这些食谱代代相传，直至传入城市地区并成为习俗，”她补充道。“这些菜肴制作简单，仅用少量但优质的食材，最终成为了希腊美食的支柱。”

“当然，最基本的食材就是橄榄油，”尼科劳继续说道，“橄榄油与小麦一样，是每个厨房不可或缺的食材，也是几乎所有菜肴的基础。”

对于传统的希腊式圣诞夜晚餐，尼古拉乌建议不要准备太多菜肴。

取而代之，她推荐了一套节日三道菜的套餐：开胃菜是传统的希腊特拉查纳汤配蔬菜派，主菜是橙香烤猪肉，甜点则是用橄榄油代替黄油制作的传统希腊巴克拉瓦。

“用特拉查纳（一种库斯库斯）制作的传统希腊汤，可以作为圣诞夜晚餐的绝佳开胃菜，”尼科劳说道。

制作这道汤时，主厨首先用平底锅将切碎的洋葱在橄榄油中翻炒。随后加入特拉查纳和一升蔬菜高汤或清水，煮沸。之后，尼科劳让汤煨煮约20分钟，直至汤汁收浓。

下一步是将蔬菜（切块的彩椒、蘑菇、西葫芦以及切碎的韭葱绿叶部分）用橄榄油翻炒，随后加入盐和香醋。

最后，将煮好的特拉恰纳盛入碗中，配上翻炒好的蔬菜和少许胡椒。至关重要的一步是淋上足量的特级初榨橄榄油，以增添风味。

特拉哈纳汤与一道传统蔬菜馅饼堪称绝配，馅料由菠菜、甜菜叶和青葱制成，外层包裹着由面粉和特级初榨橄榄油手工揉制的面皮。

“这道食谱源自扎戈罗霍里亚（Zagorohoria），那里是一群散落在约阿尼纳市周边的山村，”尼科劳说道，“这些村庄以馅饼和朴实无华的口味而闻名。”

尼古拉乌在职业生涯早期曾接受过法国美食培训，但如今已成为希腊烹饪文化的拥趸。

她在法国首都经营的餐厅被巴黎人公认为品尝希腊及地中海美食的首选之地。2017年，该餐厅被《普德洛》餐厅指南评为巴黎最佳外国菜系餐厅。

作为圣诞夜菜单的主菜，一块重达两公斤的猪肩肉被摆放在厨房操作台上。将肉用橄榄油、橙汁和橙皮屑、压碎的大蒜、甜酒以及一些香草混合物腌制三到四个小时。

与此同时，将1公斤切块的土豆或红薯、1个带皮切片的橙子以及一些日晒番茄放入碗中，加入橄榄油和无花果——用盐和胡椒调味并拌匀。

将腌好的肉块放入大烤盘中。将腌料倒入装有土豆的碗中，再次拌匀，然后将所有食材倒入烤盘。在土豆上撒上面包糠，放入预热至180℃的烤箱中烘烤约两小时。切肉前让肉静置10分钟。

“对于平安夜或圣诞大餐而言，没有什么比橙香猪肉更具节日氛围了，”尼古拉乌说道。

若没有一道恰如其分的甜点，圣诞夜的晚餐便不完整。尼古拉乌主厨的传统巴克拉瓦，作为圣诞夜的完美预制甜点，承载着童年记忆与对往昔的追忆。

“我奶奶过去常先将橄榄油加热，然后淋在巴克拉瓦上，再放入烤箱烘烤，”她回忆道，“酥皮特有的滋滋声，便是最美妙的圣诞旋律。”

巴克拉瓦由多层酥脆的菲洛面皮制成，内馅混合了碎坚果、糖、丁香和肉桂，烘烤前会淋上热橄榄油。

待菲洛面皮烤至金黄酥脆后，再淋上糖浆和蜂蜜，便大功告成。

无论是上一季收成的橄榄油（前提是储存得当），还是当季新鲜压榨的橄榄油，都可用于制作圣诞夜的菜单。

节日期间，还可加入风味独特的特级初榨橄榄油增添风味。

专家建议将四分之三杯特级初榨橄榄油与一杯焯过水的香草（如罗勒、牛至或迷迭香）混合。随后将焯过水的香草浸入油中（确保完全浸没），静置数日以使香气融合。

随后，这款香草橄榄油可用于准备平安夜和圣诞节当天的餐点，给宾客带来惊喜。

“橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，不仅仅是一种用于烹饪和烘焙的食用油脂，”尼古拉乌表示。“它是一种极具价值的主食，富含多种有益成分和健康的单不饱和脂肪。”

“公元3世纪，希腊作家阿泰纳厄斯在其著名著作《食客智者》（Deipnosophists）[一部关于晚餐时围绕食物、文学和艺术展开的宴会对话集]中，描述了用橄榄油烘烤的芝麻蛋糕、野蔬橄榄油馅饼，以及用橄榄油腌制的猎肉食谱，”她补充道。

“我们希腊人拥有数世纪以来积累的全部烹饪智慧，”尼科劳总结道，“通过充分利用食材，既不浪费任何部分，又不牺牲风味，我们可以准备一顿丰盛的希腊传统晚餐，完美契合圣诞夜的氛围。”