土耳其传统橄榄种植技艺获联合国教科文组织认可

该联合国机构表示，土耳其传统的嫁接、压榨和食用橄榄生产方法对全球文化具有重要价值，必须加以保护。

土耳其的传统橄榄种植知识、方法和实践已被列入联合国教育、科学及文化组织（UNESCO）2023年《亟待保护的非物质文化遗产名录》。

土耳其是全球最大的橄榄种植和橄榄油生产国之一。在2022/23作物年度，该国橄榄油产量达到创纪录的42.1万吨，食用橄榄产量达73.5万吨。

据科斯特姆橄榄油博物馆的创始人兼馆长莱文特·科斯特姆介绍，土耳其的橄榄油生产历史悠久，最古老的榨油坊可追溯至公元前6或7世纪。直到 15 年前，传统的动物和人力驱动的石磨机还很常见，如今在某些地方仍在使用。

联合国教科文组织之所以给予这一认可，是因为橄榄种植和橄榄油生产是西安纳托利亚文化的重要组成部分。

一些仪式、节日和社交活动，包括戏剧、舞蹈和盛宴，标志着收获季节的开始和结束，收获季节通常从 11 月持续到 1 月。

其中包括社区共同努力，采收每个家庭果园里的橄榄树。收获结束时，社区会参与“巴沙克”传统活动，将树顶残留的橄榄敲落地面，捐赠给社区中最贫困的成员，供其自用或出售给当地榨油厂。

除了橄榄及其采收活动所具有的社会意义外，联合国教科文组织还认可了该地区独特的“卡莱姆”（kalem，在土耳其语中意为“铅笔”）嫁接法，即用于嫁接野生橄榄树的“埃尔肯切”（erkence）嫁接法。

农民们用刀在狭窄的树桩（也称为砧木）的相对两侧刻出两条小槽。接下来，他们取两根橄榄树接穗，将每根的底部削尖，插入砧木上的两条槽中。

随后，农户用泥土覆盖砧木顶部和接穗底部，以保护它们免受空气和阳光的影响。接穗插入处以下的砧木部分也会被泥土覆盖，以保持其凉爽。这层泥土通常会保留两到三年。

之后，农民用纸张包裹接穗，以防止泥浆被雨水冲走或被阳光晒干。用当地灌木上的藤蔓将纸张固定，这种藤蔓可以固定纸张和泥浆长达三年。

最后一步是在接穗顶部放置泥球，以锁住水分，同时保护接穗免受雨水和阳光的侵害。

除了橄榄种植外，联合国教科文组织还认可了多种生产食用橄榄的传统方法，包括将橄榄腌制的“salamura”方法。

来自布尔萨省的传统生产商艾努尔·伊尔迪里姆告诉联合国教科文组织，制作过程首先是将橄榄浸泡在桶中。

接下来，将橄榄从桶中用手取出，放入袋中，并加入一层岩盐。然后，重复这一过程。Yıldırım 表示，橄榄必须保持湿润，盐才能溶解。

她说，袋子装满后，每周摇动一次非常重要，以确保盐水均匀分布。

联合国教科文组织还认可了“亚格利克”（即“榨油”）这种食用橄榄的生产方法。

乌穆尔贝妇女倡议协会主席内斯林·乌努卢告诉联合国教科文组织，这种方法是在采摘当天将橄榄按大小分拣，然后放入一个名为“橄榄池”的石盆中。

盆中装满橄榄后，加入水直至橄榄被完全浸没，然后铺上一层盐。在池上盖上一块特制的布，再用木头和石头压住。

“当你把黑橄榄放入橄榄池中，掀开池盖时，它们就会变成红色，”Ünlü 说道。

传统加工方法同样适用于橄榄油的生产。历史上，男子会爬上梯子，用摇棍将橄榄从枝头震落，而妇女则在下方用网兜接住，并将橄榄装入麻袋。

这些麻袋被装在牲畜（通常是骡子）身上，从果园运往通常位于市中心的当地榨油厂，村民们在那里聚集在一起庆祝丰收并加工橄榄。

橄榄清洗后，被放入盆中，用石磨（通常由骡子驱动）压榨。榨出橄榄后，将橄榄浆从盆中取出，放入大锅中加热以增加油分（尽管这不太可能产出特级初榨橄榄油）。

随后，将果泥装入麻袋，放入倾斜的槽中，槽口朝下，并在下方放置陶罐。一旦槽中装满麻袋，村民们便轮流踩踏橄榄，以压榨出油。

陶罐装满后，油会被分发给每个村民，供他们使用直到下一次收获。