Olivenöl und Soparnik sind für Kroaten zu Ostern unverzichtbar

Für kroatische Christen ist der wichtigste Feiertag des Jahres, Ostern, ohne Oliven und Olivenöl nicht vorstellbar. Die Karwoche begann am Palmsonntag mit der Segnung der Olivenzweige.

„Als Jesus in Jerusalem ein­zog, jubelten die Menschen ihm zu und schwen­kten Oliven- und Palmzweige“, sagte Milan Zgrabljić, der Erzbischof von Zadar, der fünftgrößten Stadt Kroatiens.

Nach der Segnung führte Zgrabljić die Prozession zur Kathedrale der Heiligen Anastasia im Zentrum der antiken Stadt, die als älter als Rom gilt. Alle hielten Olivenzweige in den Händen.

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„Es reicht nicht aus, Olivenzweige in den Händen zu halten; es ist not­wen­dig, Olivenzweige zu Trophäen der Liebe zu machen, zu Trophäen des Sie­ges über Hass, Un­ruh, Streit, Intoleranz, Un­ruh, Streit, Zwietracht und jede Form von Un­moral“, sagte Zgrabljić.

Die Karwoche setzt sich am Gründonnerstag mit der Messe zur Weihe der Olivenöle fort, die von Olivenbauern aus Žman auf der Insel Dugi Otok gespendet wurden. Die Olivenöle wurden mit einem „Bracera“, einem traditionellen Boot, nach Zadar transportiert.

Der Bischof wird drei Öle segnen: das Krankenöl, das zur Salbung der Kranken verwendet wird; Katechumenöl, das zur Salbung der Getauften dient; und das Chrisam, eine Mischung aus Olivenöl und Duftstoffen (hauptsächlich Balsam), das bei Taufen, Firmungen sowie Priester- und Bischofsweihen verwendet wird.

Am Karfreitag wird der Leidensweg, die Kreuzigung und der Tod Jesu gedacht. An diesem Tag ist das Fasten für Gläubige verpflichtend.

Im kroatischen Hinterland werden meist Bohnen, Trockenobst, Kompotte, Käsestrudel und Gebäck mit Walnüssen und Mohn gegessen, dazu Süßwasserfische wie Karpfen und Hecht.

An der kroatischen Küste, einschließlich Istrien, Kvarner und Dalmatien, brechen die Einheimischen ihr Fasten mit einer Vielzahl von Meeresfrüchten und Salzwasserfischen, begleitet von nativem Olivenöl extra. Neben zahlreichen Köstlichkeiten der mediterranen Küche ist Soparnik eine besondere Spezialität.

„Früher war es das Essen der Armen, aber heute wird es weit verbreitet hergestellt und verzehrt“, sagte Josip Roguljić aus Kučina, einer kleinen Stadt an den Südhängen des Berges Mosor.

Kučina ist ein Vorort von Solin, etwa zehn Kilometer von Split entfernt, der größten Stadt Dalmatiens und der zweitgrößten Stadt Kroatiens.

„Die Herstellung von Soparnik ist eine Familien-Tradition“, sagte Roguljić. Er ist das jüngste Mitglied von OPG Roguljić, einem Familienunternehmen, das aus seiner Mutter Mirjana, seinem Vater Marin und seinem älteren Bruder Ivan sowie ihm und seiner Frau Antea besteht.

Sie führen die Tradition ihrer Vorfahren fort, bewirtschaften 500 Olivenbäume und betreuen 180 Bienenstöcke in Kučine und auf der Insel Šolta.

Sie stellen kaltgepresstes natives Olivenöl extra, Honig und andere Bienenprodukte her. Am Fuße des Berges Mosor besitzen sie eine Weide mit 30 Rindern, darunter Kühe und Kälber. Auf dem Feld in Kučina wachsen die autochthonen Feigensorten Poljarica, Bilica und Mletkinje zusammen mit saisonalem Gemüse.

„Die Landwirtschaft ist eine Fabrik unter freiem Himmel“, sagte Roguljić. „Deshalb betreiben wir mehrere Aktivitäten. Man weiß nie, wann eine davon scheitern wird. Wenn die Olivenbäume ein Jahr lang keine Früchte tragen, haben wir Bienenprodukte und umgekehrt. Natürlich ist es am besten, wenn alles klappt.“

Roguljić, der eine Ausbildung zum Agrarwissenschaftler absolviert hat, stellt auch Soparnik her, ein traditionelles Gebäck.

„Die Familien meiner Mutter und meines Vaters stellen Soparnik schon seit jeher her“, sagte Roguljić. „Der Wunsch, die Tradition zu bewahren, hat uns dazu bewegt, in die Fußstapfen unserer Vorfahren zu treten und alte Rezepte und Herstellungsmethoden vor dem Vergessen zu bewahren.“

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Soparnik, auch Uljenak und Zeljanik genannt, ist ein traditionelles Gericht, das aus dem Hinterland von Split stammt. Dieses einfache Gericht wurde aus Zutaten zubereitet, die in fast jedem Haushalt verfügbar waren: Weizenmehl, rote Zwiebeln, Olivenöl und Knoblauch.

Der Teig wird aus Weizenmehl geknetet und auf Sinia, runden Tischen, ausgerollt. Die Füllung besteht aus Mangold, der gewaschen, fein gehackt und gesalzen wird, um ihn weich zu machen. Dünn geschnittene rote Zwiebeln werden hinzugefügt, dann wird die Feuchtigkeit von Hand herausgedrückt, damit die Masse nicht zu feucht ist. Zuletzt wird Olivenöl hinzugefügt.

Die Füllung wird auf einen ausgerollten Teigboden gestrichen und mit dem anderen bedeckt. Der Teig wird mit einer Holzrolle ausgerollt. Die Pastete wird auf dem Herd gebacken und mit Glut bedeckt. Wenn das Gebäck fertig ist, wird es mit Öl und Knoblauch bestrichen.

Früher wurde Soparnik nur an Fastentagen zubereitet. Seit seiner Aufnahme in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes ist er jedoch bei jedem dalmatinischen Fest unverzichtbar geworden.

Obwohl einige Lebensmittelhersteller mit der Massenproduktion des Gebäcks begonnen haben, hält die Familie Roguljić weiterhin am traditionellen Rezept und der traditionellen Herstellungsmethode fest.

„Das Wesentliche eines guten Soparnik sind hochwertiger, natürlich angebauter Mangold und natives Olivenöl extra“, sagte er.

Die gängigste Zubereitungsart ist Poljica, eine herzhafte Variante. Es gibt jedoch auch zwei süße Varianten des Gerichts, die Kučinski und Žrnovački. Die Zubereitungsmethode ist bis zur letzten Phase identisch, in der gemahlene Walnüsse und Rosinen zusammen mit Olivenöl hinzugefügt werden. Im Gegensatz zu Žrnovački wird es mit Zucker und gehackten Mandeln oder Walnüssen gesüßt.

„Wir haben eine Rekordzahl an Bestellungen erhalten, und es kommen immer noch neue hinzu“, sagte Ivan Roguljić. Frisch gebackene Soparnika, Olivenöl, Honig und Bienenprodukte werden an die Wohnadressen bekannter Kunden geliefert, und deren Zahl steigt.

Der traditionelle Ostertisch in Kroatien lässt nicht viele Experimente zu: Pinca, Gugelhupf, gekochter Schinken, Meerrettich, Frühlingszwiebeln und gekochte Eier werden typischerweise zum Frühstück serviert.

Zum Mittagessen wird meist ein Braten zubereitet: Kalbfleisch mit Kartoffeln, seltener Geflügel, Schweinefleisch oder Steaks, und am häufigsten junges Lammbraten mit Frühlingszwiebeln und neuen Kartoffeln.

Auch die kürzlich ernannte US-Botschafterin in Kroatien, Nathalie Rayes, konnte bei einem kürzlichen Besuch in Slunj, nahe den Plitvicer Seen in Lika, dem traditionellen Gericht nicht widerstehen. Sie bestellte diese traditionelle Köstlichkeit in einem bekannten Restaurant, wo sie mit der unverzichtbaren Frühlingszwiebel serviert wurde.

„Viele von euch haben mir vorgeschlagen, das Lamm zu probieren. Und das habe ich hier in Slunj getan, und es war absolut köstlich. Kein Wunder, dass es so beliebt ist“, schrieb sie auf der Social-Media-Plattform X zusammen mit einem Video, in dem sie das Lamm zum ersten Mal probiert.

Jüngsten Untersuchungen zufolge beabsichtigen die meisten Kroaten, 50 bis 70 Euro für die Zubereitung des Osteressens auszugeben, 20 Prozent weniger als im Vorjahr. Olivenöl, Soparnik und Lamm gehören jedoch nicht zu den Zutaten, bei denen sie Abstriche machen wollen.

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