Olivenöl ist das Herzstück traditioneller griechischer Gerichte an Heiligabend

Es ist wieder die Zeit des Jahres, in der sich Familien versammeln, um Weihnachten zu feiern, und in jedem Haushalt die Vorbereitungen für ein festliches Mahl beginnen, das diesem Anlass gerecht wird.

In Griechenland bezeichnet das französische Wort „réveillon“ (was so viel wie „Aufwachen“ bedeutet) die Feierlichkeiten und festlichen Abendessen, die an Heiligabend und Silvester stattfinden.

Meine Großmutter erhitzte früher das Olivenöl und goss es dann über das Baklava, bevor sie es zum Backen in den Ofen schob. Das charakteristische Brutzeln der Teigblätter ist die schönste Weihnachtsmelodie. – Dina Nikolaou, Inhaberin, Evi Evane

Zu den Heiligabend-Réveillons im ganzen Land gehört immer ein üppiges Mahl, das der kulinarischen Tradition des jeweiligen Ortes folgt, wobei natives Olivenöl extra die servierten Gerichte untermalt.

Nach griechischem Brauch sollen Kuchen, Süßigkeiten, Fleisch, Brot und Gebäck – alles typische Speisen für diesen Anlass – Gott um Überfluss und Wohlstand für den Rest des Jahres bitten.

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Zudem fasten viele Griechen aus religiösen Gründen möglicherweise mehrere Tage vor Weihnachten und essen während dieser Zeit kein Fleisch. Die Weihnachtsmahlzeiten markieren die Rückkehr zur normalen Essensroutine und bieten die Gelegenheit für ein anregendes kulinarisches Erlebnis.

„Jeder in Griechenland hat an Weihnachten oder am Tag davor traditionelle Gerichte probiert, da diese für die Familientische in den ländlichen Gebieten des Landes zubereitet wurden“, erklärte Dina Nikolaou, eine preisgekrönte griechische Köchin und Inhaberin des Restaurants Evi Evane in Paris, gegenüber Olive Oil Times.

„Von den Großmüttern über die Töchter bis hin zu den Enkelinnen wurden diese Rezepte weitergegeben, bis sie die städtischen Gebiete erreichten und dort zur Gewohnheit wurden“, fügte sie hinzu. „Es handelte sich um einfache Zubereitungen mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten, die schließlich zum Rückgrat der griechischen Küche wurden.“

„Die Grundzutat war natürlich Olivenöl“, fuhr Nikolaou fort. „Olivenöl war zusammen mit Weizen die unverzichtbare Zutat in jeder Küche und die Grundlage für praktisch jedes Gericht.“

Für das Heiligabendessen nach griechischer Tradition schlug Nikolaou vor, auf die Zubereitung mehrerer Gerichte zu verzichten.

Stattdessen schlug sie ein festliches Drei-Gänge-Menü vor: eine traditionelle griechische Trachana-Suppe mit einer Gemüsetorte als Vorspeise, gebratenes Schweinefleisch mit Orange als Hauptgericht und das traditionelle griechische Baklava, das mit Olivenöl statt Butter zubereitet wird, als Dessert.

„Eine traditionelle griechische Suppe aus Trachana [eine Art Couscous] eignet sich hervorragend als Vorspeise für das Heiligabendessen“, sagte Nikolaou.

Zur Zubereitung der Suppe brät die Köchin zunächst fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl in einer Pfanne an. Dann gibt sie die Trachana und einen Liter Gemüsebrühe oder Wasser hinzu und bringt die Mischung zum Kochen. Anschließend lässt Nikolaou die Suppe etwa 20 Minuten köcheln, bis sie eingekocht ist.

Im nächsten Schritt werden die Gemüse (gehackte Paprika und Pilze, Zucchini und der fein gehackte grüne Teil eines Lauchs) in Olivenöl angebraten, bevor Salz und Balsamico-Essig hinzugefügt werden.

Zum Schluss wird die gekochte Trachana in Schüsseln mit dem angebratenen Gemüse und etwas Pfeffer serviert. Ein wichtiger letzter Schritt ist es, die Suppe mit einer großzügigen Menge nativem Olivenöl extra zu beträufeln, um ihr zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

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Die Trachana-Suppe passt perfekt zu einer traditionellen Gemüsetorte aus Spinat, Mangold und Frühlingszwiebeln, die in handgemachten Teig aus Mehl und nativem Olivenöl extra eingewickelt ist.

„Dieses Rezept stammt aus Zagorohoria, einer Gruppe von Bergdörfern, die um die Stadt Ioannina verstreut liegen“, sagte Nikolaou. „Sie sind berühmt für ihre Pasteten und die Einfachheit der Aromen.“

Nikolaou absolvierte in ihren frühen Berufsjahren eine Ausbildung in französischer Gastronomie, ist aber mittlerweile eine Liebhaberin der griechischen Kochkultur geworden.

Ihr Restaurant in der französischen Hauptstadt gilt unter den Parisern weithin als erste Adresse, um griechische und mediterrane Gerichte zu genießen. Im Jahr 2017 wurde es von den Pudlo-Restaurantführern als beste ausländische Küche in Paris ausgezeichnet.

Für den Hauptgang des Heiligabend-Menüs wird eine zwei Kilogramm schwere Schweineschulter auf die Küchenarbeitsplatte gelegt. Das Fleisch wird drei bis vier Stunden lang in einer Mischung aus Olivenöl, Orangensaft und -schale, zerdrücktem Knoblauch, süßem Wein und einigen Kräutern mariniert.

In der Zwischenzeit ein Kilogramm gewürfelte Kartoffeln oder Süßkartoffeln, eine in Scheiben geschnittene, ungeschälte Orange und einige sonnengetrocknete Tomaten in eine Schüssel mit Olivenöl und Feigen geben – mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Das marinierte Fleisch in ein großes Backblech legen. Die Marinade in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, erneut vermengen und dann alles auf das Blech gießen. Die Kartoffeln mit Semmelbröseln bestreuen und alles bei 180 °C etwa zwei Stunden im Ofen backen. Das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

„Für ein Heiligabend- oder Weihnachtsessen gibt es nichts Festlicheres als Schweinefleisch mit Orange“, sagte Nikolaou.

Ein Heiligabendessen ist ohne ein richtiges Dessert nicht komplett. Chefkoch Nikolaous traditionelles Baklava, ein perfektes Dessert, das man für Heiligabend im Voraus zubereiten kann, weckt Kindheitserinnerungen und Erinnerungen an die Vergangenheit.

„Meine Großmutter erhitzte immer das Olivenöl und goss es dann über das Baklava, bevor sie es zum Backen in den Ofen schob“, erinnert sie sich. „Das charakteristische Brutzeln der Teigblätter ist die schönste Weihnachtsmelodie.“

Baklava besteht aus Schichten knusprigen Filoteigs, gefüllt mit gehackten Nüssen, Zucker, Nelken und Zimt, die vor dem Backen mit erhitztem Olivenöl beträufelt werden.

Wenn der Filoteig goldbraun und knusprig ist, werden Zuckersirup und Honig über das Dessert gegossen, um die Zubereitung abzuschließen.

Sowohl das Olivenöl aus der vergangenen Ernte – sofern es ordnungsgemäß gelagert wurde – als auch das frisch gepresste Olivenöl der Saison können für die Zubereitung des Heiligabendmenüs verwendet werden.

Extra natives Olivenöl mit einer besonderen Note kann während der Festtage ebenfalls für den Geschmack hinzugefügt werden.

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Experten raten dazu, eine dreiviertel Tasse natives Olivenöl extra mit einer Tasse blanchierter Kräuter wie Basilikum, Oregano oder Rosmarin zu vermischen. Anschließend taucht man die blanchierten Kräuter in das Öl (wobei darauf zu achten ist, dass sie vollständig bedeckt sind) und lässt die Mischung einige Tage ziehen, damit sich die Aromen verbinden können.

Das aromatisierte Olivenöl kann dann zur Zubereitung der Mahlzeiten an Heiligabend und am ersten Weihnachtsfeiertag verwendet werden, um die Gäste zu überraschen.

„Olivenöl, und insbesondere natives Olivenöl extra, ist nicht nur ein Speisefett, das zum Kochen und Backen verwendet wird“, sagte Nikolaou. „Es ist ein unschätzbares Grundnahrungsmittel, das eine Vielzahl von nützlichen Inhaltsstoffen und gesunden einfach ungesättigten Fetten enthält.“

„Der griechische Schriftsteller Athenaeus beschreibt in seinem berühmten Werk Deipnosophisten aus dem 3. Jahrhundert n. Chr. [eine Sammlung von Bankettgesprächen über Essen, Literatur und Kunst beim Abendessen] Rezepte für einen mit Olivenöl gebackenen Sesamkuchen, Pasteten aus Wildgemüse und Olivenöl sowie in Olivenöl eingelegtes Wildfleisch“, fügte sie hinzu.

„Wir Griechen verfügen über das gesamte kulinarische Wissen, das sich über Jahrhunderte hinweg angesammelt hat“, schloss Nikolaou. „Indem wir die Zutaten voll ausschöpfen, ohne etwas zu verschwenden, aber auch ohne Abstriche beim Geschmack zu machen, können wir ein reichhaltiges traditionelles griechisches Abendessen zubereiten, das perfekt zum Heiligabend passt.“

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