Von Mailand bis Apulien: Natives Olivenöl extra ist das Herzstück der italienischen Weihnachtsküche

„Ich verkünde euch eine frohe Botschaft, die dem ganzen Volk große Freude bringen wird; denn heute ist euch in der Stadt Davids der Retter geboren, der Christus, der Herr.“

So verkündete laut dem Bericht des Evangelisten Lukas ein Engel einigen Hirten, die in der Nähe von Bethlehem ihre Herden hüteten, die Geburt Jesu in einer Krippe.

Das richtige native Olivenöl extra unterstreicht das Gericht und bringt dessen Aromen zur Geltung, darf es jedoch nicht überlagern oder im Vergleich zum Essen in den Hintergrund treten. – Fabrizio Bertucci, Olivenöl-Sommelier, Euro-Toques

Die Glückseligkeit jener Nacht vor mehr als 2.000 Jahren strahlt noch immer in dem für Italiener bedeutendsten Fest: Weihnachten – ein christlicher Feiertag, der eine kraftvolle Botschaft der Liebe und des Teilens aussendet und auch von Nichtgläubigen und Angehörigen anderer Glaubensrichtungen gefeiert wird.

Für viele gipfeln die Feierlichkeiten im Heiligabendessen am 24. Dezember, während man sich in manchen Gegenden lieber am 25. zum Mittagessen versammelt. Daher gibt es keine allgemeingültige Regel für italienische Weihnachtstraditionen.

Siehe auch: Natives Olivenöl extra glänzt beim traditionellen Heiligabendessen eines Michelin-Sterne-Kochs

In einem Land mit einem reichen kulturellen und traditionellen Erbe variiert die Zubereitung lokaler Gerichte in der Regel von Stadt zu Stadt, und die Auswahl der Spezialitäten bei Festessen hängt von der Region ab – in Italien kann man nicht über Tradition sprechen, ohne die regionale Besonderheit zu erwähnen.

Doch unter den unzähligen köstlichen Variationen dieses Themas gibt es eine Zutat, die für alle gilt: An Weihnachten darf natives Olivenöl extra auf keinem italienischen Tisch fehlen.

„Das richtige native Olivenöl extra unterstreicht das Gericht und verstärkt dessen Aromen, darf es aber nicht überlagern oder im Vergleich zum Essen in den Hintergrund treten“, erklärte der Olivenöl-Sommelier und Euro-Toques-Koch Fabrizio Bertucci gegenüber Olive Oil Times. „Wir versuchen, die organoleptischen Eigenschaften der beiden Elemente zu kombinieren, um dem Gaumen Geschmackserlebnisse zu bieten, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen, insbesondere bei einem besonderen Anlass wie diesem.“

„Ich empfehle daher, sich mit verschiedenen nativen Olivenölen extra einzudecken, bevor man mit der Zubereitung der Weihnachtsgerichte beginnt“, fügte er hinzu. „Wir müssen ihre Intensität, Fruchtigkeit und Aromen berücksichtigen. Wenn wir über traditionelle Küche sprechen, passen die autochthonen Olivensorten gut zu den Rezepten, die üblicherweise mit der Region verbunden sind.“

Wir dürfen nicht vergessen, dass das Heiligabendessen gemäß einem alten Grundsatz, der zur Tradition geworden ist, kein Fleisch enthält, während dies beim Weihnachtsessen erlaubt ist.

„Angesichts der vielen Meeresfrüchte auf dem Tisch wäre es ideal, mindestens ein leichtes, fruchtiges Öl zu haben“, sagte Bertucci. „Für die gehaltvolleren Gerichte, die das Mittagessen am 25. dominieren, kann man eine intensive Fruchtigkeit wählen, dann noch einige andere je nach den besonderen Eigenschaften der einzelnen Gerichte und zum Kochen.“

Siehe auch: Rezepte mit Olivenöl

Wer darauf achtet, nicht gleich mehrere Flaschen Olivenöl auf einmal zu kaufen und zu öffnen, kann eine Flasche natives Olivenöl extra nach einer Feier noch viele Male verwenden.

Je höher zudem die Qualität eines Produkts ist, desto stärker kommt sein Geschmack zur Geltung und desto weniger wird auf dem Teller benötigt, was ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis garantiert.

Berücksichtigen Sie dies, während Sie über einige Gerichte aus verschiedenen italienischen Regionen und kulinarische Inspirationen lesen, die von Fachleuten der Branche mit nativem Olivenöl extra kombiniert wurden.

„Zu den Vorspeisen des Weihnachtsessens bereite ich marinierte Sardellen zu“, sagt Federico Iavicoli, Küchenchef und Inhaber des Fuorinorma in Rom. „Dieser blaue Fisch war neben Kabeljau schon immer Teil der römischen Küche, da sich einst am Portico di Ottavia im Herzen der Stadt ein bedeutender Fischmarkt befand.“

Ausgehend von einer Portion von fünf oder sechs Sardellen pro Gast säubert Iavicoli die Fische, entgrät sie und entfernt die Köpfe. (Hinweis: Bewahren Sie die Sardellen mindestens 24 Stunden im Gefrierschrank auf, wenn Sie sie zu Hause zubereiten, um sie sicher zu machen).

Anschließend legt er sie für etwa 25 Minuten in Schichten aus grobem Salz und fügt Thymian hinzu. Danach entfernt er vorsichtig das Salz und gibt eine zuvor zubereitete Mischung aus Pfefferkörnern – eine Besonderheit der Marinade nach römischer Art –, Zitronensaft und Weinessig hinzu, wobei er die Sardellen nicht länger als 20 Minuten marinieren lässt.

„Zum Schluss gebe ich Zitronenschale, fein gehackte Petersilie und das Öl hinzu“, sagte Iavicoli. „Ich verwende ein leichtes, fruchtiges sortenreines Öl und wähle zwischen Canino, Frantoio oder Leccino aus Latium oder der südlichen Toskana oder sogar einer Tonda Iblea aus Sizilien oder einer ligurischen Taggiasca.“

Das erste Gericht stammt von Stefano Sorci, Küchenchef und Inhaber des L’Oste Dispensa am Strand von Giannella in der Provinz Grosseto, der seine Spaghetti alla bottarga di Orbetello zubereitet.

„Diese Bottarga (Fischrogen) wird aus getrockneten und gereiften Eiern von Meeräschen aus der Lagune von Orbetello gewonnen“, erklärte er. „Mit ihrer reichen Artenvielfalt ist sie seit 1971 ein Schutzgebiet und von großer ökologischer Bedeutung. Es ist kein Zufall, dass die Bottarga aus Orbetello ein Slow-Food-Presidio ist, das mit der traditionellen Fischerei der Region verbunden ist.“

Während er die Spaghetti in reichlich Salzwasser kocht, gießt Sorci das Öl in eine Pfanne mit Chilischote, Petersilie und Knoblauch und erhitzt diese bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C.

Anschließend fügt er Zitronensaft und etwas von dem Nudelkochwasser hinzu und lässt die Pfanne ruhen, damit sich die Aromen entfalten können.

Sobald die Spaghetti al dente sind, gibt Sorci sie in die Pfanne und beginnt mit dem Verrühren. Wenn sich eine cremige Sauce bildet, fügt er 150 Gramm des zuvor geriebenen Rogen hinzu und lässt ihn emulgieren, bis er homogen ist.

„Ich verfeinere das Ganze mit dünnen Scheiben Bottarga und einem Schuss Öl“, sagte Sorci. „Für diese Zubereitung verwende ich eine Bio-Mischung aus der Gegend um den Monte Amiata mit den Sorten Correggiolo, Leccino und Olivastra Seggianese.“

Das zweite Heiligabendgericht stammt aus Apulien, Italiens größter Olivenöl-Anbauregion. Es erfordert zwei extra native Olivenöle, die beim Kochen und als Garnitur verwendet werden.

„Der ‚Kabeljau der armen Bauern‘ wird in dieser Gegend traditionell zum Fest der Unbefleckten Empfängnis am 8. Dezember und erneut an Heiligabend zubereitet“, sagte Emanuele Natalizio, Küchenchef und Inhaber des Il Patriarca in Bitonto in der Provinz Bari.

Er legt eine Schicht Kartoffeln auf den Boden einer Tontopf, um den Boden zu bedecken, bevor er die zweite Schicht aus frisch geschälten Tomaten hinzufügt.

Darauf legt Natalizio den entsalzenen und enthäuteten Kabeljau und zerreißt Tomaten von Hand, die er zusammen mit roten Zwiebeln, Basilikum, Petersilie, süßen entkernten Oliven und einem Schuss sortenreinem Ogliarola Cima di Bitonto-Olivenöl auf den Kabeljau gibt.

Anschließend schiebt er das Gericht für etwa eine Stunde bei 200 °C bis 220 °C in den Ofen. Nach der Hälfte der Zeit fügt er Semmelbrösel, zerrupfte Tomaten und etwas Wasser hinzu.

„Zum Schluss geben wir Pecorino-Käse hinzu, gerieben oder als Fondue, und runden das Ganze mit einem Schuss Coratina ab“, sagte Natalizio. „Während des Garens entsteht durch die Kombination der verschiedenen Zutaten eine Geschmacksvielfalt, die den Kabeljau zusammen mit dem Käse hervorhebt.“

„Nach der leichten Intensität des Cima-di-Bitonto-Öls während der Zubereitung verstärkt ein strukturiertes Öl wie Coratina die am Ende erzielten Aromen“, fügte er hinzu.

Was Süßspeisen angeht, ist Panettone ein unverzichtbares Dessert zu Weihnachten. Der ursprünglich aus Mailand stammende Kuchen erfordert eine langsame und aufwendige Zubereitung mit Butter, doch in den letzten Jahren hat sich eine Variante mit nativem Olivenöl extra durchgesetzt.

„Wir haben verschiedene Tests und Untersuchungen durchgeführt“, sagte der Konditor Luca Lacalamita, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Lula in Trani, Apulien. „Wir wollten ein Produkt erhalten, das in seiner Struktur dem traditionellen ähnelt.“

„Wir haben eine pflanzliche Butter entwickelt, die hauptsächlich aus nativem Olivenöl extra der Sorte Coratina, Kokosöl und mit Lecithin emulgierter Kakaobutter besteht“, erklärte er.

Lacalamita sagte, das Ergebnis sei eine hellgrüne pflanzliche Butter, die er im Teig verwendet, der drei Phasen des Knetens und der Gärung mit Mutterhefe durchläuft.

„Wir fügen außerdem eine Paste aus Orange, Zitrone und Bergamotte hinzu“, fügte er hinzu. „Ihr Aroma passt perfekt zu den Düften der sortenreinen Sorte.“

In der Toskana haben Andrea Perini, Küchenchef und Inhaber des Al 588 in Bagno a Ripoli bei Florenz, und Tommaso Vatti, Pizzabäcker im La Pergola di Radicondoli in der Provinz Siena, einen Panettone mit einer Mischung aus ihrer Region kreiert.

„Normalerweise wählen wir ein sehr aromatisches Produkt aus dieser Gegend, mit grünen Blättern, Artischocken, Kardonen und nicht allzu bitter“, sagte Perini. „Alternativ würden wir auch eine Itrana verwenden. Wir kombinieren sie mit Kakaobutter in einer pflanzlichen Masse, die wir in unseren Teig für den Panettone mit klassischem Geschmack einarbeiten.“

„Unverzichtbar für den Start unseres Essens am 25. ist eine Bruschetta, eine geröstete Brotscheibe, beträufelt mit dem neuen Öl“, fügte er hinzu, während er das Menü für das Weihnachtsessen vorstellte. „Als Vorspeise würde ich dann ein gutes Chianina-Filet-Tartar mit einem Spritzer einer Mischung aus Frantoio, Moraiolo und Leccino zubereiten. Diese wirkt der Süße des Fleisches mit ihrer Bitterkeit und Würze entgegen und bringt dessen Eigenschaften besser zur Geltung.“

Perini fährt mit Cappelletti in Brühe als erstem Gang fort. „Ich verfeinere diese frische, mit Brotsuppe gefüllte Pasta mit einem sortenreinen Frantoio, der würzig und explosiv ist und grüne sowie balsamische Noten aufweist, wie es die Füllung mit ihrem hohen Anteil an Schwarzkohl erfordert“, sagte er.

„Als zweiten Gang kann ein schönes Stück Casentino-Grauschwein, bei niedriger Temperatur gegart und gegrillt, mit einem Püree aus Leccino serviert werden, das in Bitterkeit und Würze ausgewogen ist und den Kartoffeln einen frischen Grasgeschmack verleiht“, schloss Perini.

---