Studie: Natives Olivenöl schützt Fertigsalate vor bestimmten Bakterien
Forscher fanden heraus, dass natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt das Risiko einer Kontamination durch häufige lebensmittelbedingte Krankheitserreger um bis zu 90 Prozent senkt.
Der Verzehr von Salat mit einem Dressing aus nativem Olivenöl kann einige seiner potenziell schädlichen Inhaltsstoffe, darunter auch einige häufig vorkommende Bakterienarten, unschädlich machen.
Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass native Olivenöle als wirksame Barriere gegen Krankheitserreger dienen könnten, die häufig in verzehrfertigen und schnell zubereiteten Salatbeuteln vorkommen.
Wir haben festgestellt, dass einige Olivenöle innerhalb von wenigen Sekunden bis zu 15 Minuten das schädliche Potenzial der Bakterien erheblich reduzieren können. Gleichzeitig zerstören sie keine nützlichen Probiotika.
Wissenschaftler der Universität Sassari auf Sardinien und des italienischen Nationalen Forschungsrats untersuchten Fertigsalatbeutel, die weltweit für einen massiven Anstieg des Salatkonsums verantwortlich sind.
Siehe auch: Gesundheitsnachrichten„Fertigsalatbeutel sind minimal verarbeitete Lebensmittel, die ohne weitere Zubereitung verzehrt werden“, schrieben die Forscher. „Ihre minimale Verarbeitung garantiert die Erhaltung der sensorischen Eigenschaften des Produkts, führt jedoch zu einer kürzeren Haltbarkeit.“
„Das hohe mikrobiologische Risiko ist das Hauptproblem beim Verzehr dieser Produkte, da mikrobiologische Kontaminationen bei im Boden angebautem Gemüse sehr häufig sind“, fügten sie hinzu. „Zudem können ihr Feuchtigkeitsgehalt, ihr pH-Wert sowie Transport und Lagerung das Auftreten von pathogenen Kontaminationen nach der Ernte begünstigen.“
Die Forscher fanden heraus, dass das Risiko einer schädlichen Kontamination deutlich sinkt, wenn man normale Mengen an nativem Olivenöl auf die Fertigsalatbeutel gibt und den Salat nach etwa 15 Minuten verzehrt. Bei bestimmten nativen Olivenölen kann das Risiko um bis zu 90 Prozent sinken.
Die Forscher untersuchten die antimikrobiellen Eigenschaften von nativem Olivenöl aus 13 verschiedenen italienischen Olivensorten, von denen einige auf Sardinien heimisch sind und andere in verschiedenen Regionen des Landes wachsen, wie beispielsweise Coratina oder Sivigliana.
Für die Studie stammten alle Oliven aus einem einzigen Forschungshain in Oristano, einer Provinz an der Westküste der Insel. Die Früchte wurden gleichzeitig geerntet und gemäß den Richtlinien des Internationalen Olivenrats in derselben Ölmühle, die auch eine universitäre Forschungseinrichtung ist, zu nativem Olivenöl verarbeitet.
„Wir haben festgestellt, dass natives Olivenöl als natürliches antimikrobielles Mittel angesehen werden kann“, erklärte Severino Zara, Mitautor der Studie und Agrarforscher an der Universität Sassari, gegenüber Olive Oil Times.
„Während die Forschung eine wachsende Zahl von Studien vorweisen kann, die die hervorragenden nutrazeutischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra bestätigen, deutet unsere Forschung auf ein weiteres spezifisches Profil von nativem Olivenöl hin, das bisher noch nicht ausreichend untersucht wurde“, fügte er hinzu. „Einige davon können bis zu 90 Prozent der bakteriellen Oberflächenladung vieler der häufigsten Krankheitserreger zerstören.“
Die Tests wurden an Salaten durchgeführt, die üblicherweise in den Regalen von Supermärkten zu finden sind. Das Blattgemüse wurde anschließend untersucht und von etwaigen Verunreinigungen befreit. Danach wurden die Salate mit Krankheitserregern wie Candida, Staphylococcus aureus, Salmonellen und Escherichia coli sowie einigen Probiotika beimpft.
„Die antimikrobielle Wirkung der nativen Olivenöle wurde mit Mengen getestet, die einer normalen Portion entsprechen“, sagte Zara. „Das bedeutet, dass wir untersucht haben, was mit 100 Gramm kontaminiertem Salat passiert, wenn ein Verbraucher eine typische Portion natives Olivenöl darüber gießt.“
„Wir haben festgestellt, dass einige Olivenöle innerhalb von wenigen Sekunden bis zu 15 Minuten das schädliche Potenzial der Bakterien stark reduzieren können“, fügte er hinzu. „Gleichzeitig zerstören sie keine nützlichen Probiotika.“
Allerdings wirkten nicht alle nativen Olivenöle auf die gleiche Weise. Wissenschaftler hatten bereits bei der Analyse ihrer Wirkung in einer Laborumgebung unterschiedliche antimikrobielle Eigenschaften bei den Olivenölen bestimmter Sorten festgestellt. Anschließend testeten sie deren Wirkung in einer realen Situation, beispielsweise in einem Salatdressing.
Siehe auch: Neue Forschung enthüllt die Schlüsselrolle von Olivenöl in der Ernährung der alten Römer„Da wir die Oliven, die unter denselben klimatischen Bedingungen und in derselben Region angebaut wurden, selbst geerntet und verarbeitet haben, hatten wir ideale Bedingungen, um die Wirkungen der verschiedenen Sorten zu vergleichen“, sagte Zara.
„Bei In-vitro-Versuchen hatten wir beobachtet, wie sich bestimmte native Olivenöle innerhalb einer Stunde nach der Beimpfung mit Krankheitserregern verhielten, und festgestellt, dass in vielen nativen Olivenölen die meisten Bakterien fast sofort abstarben“, fügte er hinzu. „In anderen waren einige Bakterien auch eine Stunde nach der Exposition noch aktiv.“
Als Ergebnis der In-vitro-Experimente und der anschließenden Simulation unter realen Bedingungen identifizierten die Wissenschaftler die lokalen Olivensorten Bosana und Sivigliana als wirksamer bei der Beseitigung von Krankheitserregern.
„Selbst Krankheitserreger wie Salmonellen, ein gramnegatives Bakterium, das weitaus widerstandsfähiger ist als andere, wurden durch die Wirkung des nativen Olivenöls stark reduziert und eingedämmt“, sagte Zara.
Die wirksamsten Sorten wiesen einen höheren Gehalt an Polyphenolen auf.
„Während sich der Polyphenolgehalt in Olivenöl je nach Jahreszeit und Anbauort ändern kann, weisen Sorten wie Bosana aufgrund ihrer genetischen Eigenschaften ein Profil auf, das zu einem hohen Polyphenolgehalt führt“, sagte Zara.
Angesichts der sehr milden Wirkung der Zugabe von nativem Olivenöl auf den Gehalt an Probiotika im Salat, wodurch deren nutrazeutische Eigenschaften erhalten bleiben, sind die Forscher der Ansicht, dass extra natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt offiziell als antimikrobiell eingestuft werden sollte.
„Es sind weitere Studien erforderlich, um die erzielten Ergebnisse zu bestätigen“, schrieben die Forscher. „Zwar stützt diese Arbeit nachdrücklich die Verwendung von Olivenölen, nicht nur wegen ihrer nutrazeutischen, sondern auch wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften, doch ist es wichtig zu betonen, dass ihre Verwendung gewisse Einschränkungen haben könnte (die ebenfalls genau untersucht werden müssen), vor allem aufgrund der organoleptischen Veränderungen der Olivenöle, wenn sie als Dressings hinzugefügt werden und die verzehrfertigen Lebensmittel nicht schnell verzehrt werden.“
„Was wir sagen können, ist, dass diejenigen, die mit polyphenolreichen Olivenölen essen, besser vor Kontaminationen durch sehr häufige Krankheitserreger geschützt sind, insbesondere beim Verzehr von verzehrfertigen Lebensmitteln“, schloss Zara.