Studie: Native Olivenöle schützen verzehrfertige Salate vor einigen Bakterien

Forscher fanden heraus, dass natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt das Risiko einer Kontamination durch übliche lebensmittelbedingte Krankheitserreger um bis zu 90 Prozent senkte.
November 16, 2021
Paolo DeAndreis

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Das Essen von Salat mit einem Dressing aus nativem Olivenöl kann einige seiner potenziell schädlichen Inhaltsstoffe deaktivieren, einschließlich einiger häufiger Arten von Bakterien.

Neu Forschung zeigt, dass native Olivenöle als wirksame Barriere gegen Krankheitserreger dienen können, die häufig in verzehrfertigen und schnellen Salatbeuteln vorkommen.

Wir haben festgestellt, dass einige Olivenöle in einem Bereich von wenigen Sekunden bis 15 Minuten das schädliche Potenzial der Bakterien stark reduzieren können. Gleichzeitig zerstören sie keine nützlichen Probiotika.- Severino Zara, Agrarforscher, Universität Sassari

Wissenschaftler der Universität Sassari in Sardinien und der italienische Nationale Forschungsrat untersuchten schnelle Salatbeutel, die weltweit für einen massiven Anstieg des Salatkonsums verantwortlich sind.

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"Schnellsalatbeutel sind minimal verarbeitete Lebensmittel, die ohne zusätzliche Behandlung verzehrt werden“, schrieben die Forscher. "Ihre minimale Verarbeitung garantiert die Erhaltung der sensorischen Eigenschaften des Produkts, führt jedoch zu einer kürzeren Haltbarkeit.“

"Das hohe mikrobiologische Risiko ist das Hauptproblem beim Verzehr dieser Produkte, da mikrobiologische Kontaminationen bei im Boden angebautem Gemüse sehr verbreitet sind“, fügten sie hinzu. "Darüber hinaus können ihr Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert, Transport und Lagerung das Auftreten von Kontaminationen mit Krankheitserregern nach der Produktion begünstigen.“

Die Forscher fanden heraus, dass das Risiko einer schädlichen Kontamination deutlich sinkt, wenn normale Mengen natives Olivenöl auf die Schnellsalatbeutel aufgetragen und der Salat nach etwa 15 Minuten gegessen wird. Bei bestimmten nativen Olivenölen kann das Risiko um bis zu 90 Prozent sinken.

Die Forscher bewerteten die antimikrobiellen Eigenschaften von nativen Olivenölen aus 13 verschiedenen italienischen Olivensorten, von denen einige auf Sardinien beheimatet sind und andere in mehreren Regionen des Landes wie Coratina oder Sivigliana wachsen.

Für die Studie stammten alle Oliven aus einem einzigen Forschungshain in Oristano, einer Provinz an der Westküste der Insel. Die Früchte wurden gleichzeitig geerntet und in derselben Ölmühle, die auch eine universitäre Forschungseinrichtung ist, nach den Richtlinien des International Olive Council zu nativen Olivenölen verarbeitet.

"Wir haben festgestellt, dass natives Olivenöl als natürliches antimikrobielles“, sagte Severino Zara, Co-Autor der Studie und Agrarforscher an der Universität von Sassari Olive Oil Times.

"Während die Forschung einen wachsenden Katalog von Studien zeigt, die die hervorragenden nutrazeutischen Eigenschaften von nativen Olivenölen extra bescheinigen, weist unsere Forschung auf ein weiteres spezifisches Profil von nativen Olivenölen hin, das noch nicht ausreichend untersucht wurde“, fügte er hinzu. "Einige von ihnen können bis zu 90 Prozent der bakteriellen Oberflächenladung vieler der häufigsten Krankheitserreger zerstören.“

Tests wurden an Salaten durchgeführt, die üblicherweise in Supermarktregalen zu finden sind. Das grüne Blattgemüse wurde dann untersucht und alle Verunreinigungen wurden entfernt. Anschließend wurden die Salate mit Krankheitserregern wie Candida, Staphylococcus aureus, Salmonellen und Escherichia coli sowie einigen Probiotika geimpft.

"Die antimikrobielle Aktivität der nativen Olivenöle wurde mit Mengen getestet, die einer normalen Portion entsprechen“, sagte Zara. "Das heißt, wir haben untersucht, was mit 100 Gramm verunreinigtem Salat passiert, wenn ein Verbraucher eine typische Portion natives Olivenöl darüber gießt.“

"Wir haben festgestellt, dass einige Olivenöle in einem Bereich von wenigen Sekunden bis 15 Minuten das schädliche Potenzial der Bakterien stark reduzieren können“, fügte er hinzu. "Gleichzeitig zerstören sie keine nützlichen Probiotika.“

Allerdings wirkten nicht alle nativen Olivenöle gleich. Wissenschaftler hatten bereits bei der Analyse ihrer Wirkung in einer Laborumgebung unterschiedliche antimikrobielle Eigenschaften in den Olivenölen bestimmter Sorten festgestellt. Anschließend testeten sie ihre Wirkung in einer realen Situation wie einem Salatdressing.

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"Da wir die Oliven, die im gleichen Klima und in der gleichen Gegend angebaut wurden, geerntet und verarbeitet haben, hatten wir die idealen Bedingungen, um die Auswirkungen der verschiedenen Sorten zu vergleichen“, sagte Zara.

"Bei In-vitro-Experimenten hatten wir gesehen, wie sich bestimmte native Olivenöle innerhalb einer Stunde nach der Impfung mit Krankheitserregern entwickeln würden, und fanden heraus, dass in vielen nativen Olivenölen die meisten Bakterien fast sofort absterben“, fügte er hinzu. "In anderen wären einige Bakterien auch nach einer Stunde nach der Exposition noch aktiv.“

Als Ergebnis der In-vitro-Experimente und der anschließenden Real-Life-Simulation identifizierten die Wissenschaftler die lokale Olivensorte Bosana und Sivigliana als wirksamer bei der Eliminierung von Krankheitserregern.

"Sogar Krankheitserreger wie Salmonellen, ein gramnegatives Bakterium, das viel widerstandsfähiger ist als andere, wurden durch den Effekt des nativen Olivenöls stark reduziert und eingedämmt“, sagte Zara.

Die wirksamsten Sorten enthielten einen höheren Gehalt an Polyphenole.

"Während sich der Polyphenolgehalt in Olivenöl in verschiedenen Jahreszeiten und Standorten ändern kann, weisen Sorten wie Bosana ein Profil auf, das aufgrund ihrer genetischen Eigenschaften zu einem hohen Polyphenolgehalt führt“, sagte Zara.

Angesichts der sehr milden Wirkung der Zugabe von nativem Olivenöl auf den probiotischen Gehalt des Salats, der seine nutrazeutischen Eigenschaften beibehält, glauben die Forscher, dass natives Olivenöl extra mit hohem Polyphenolgehalt offiziell als antimikrobiell angesehen werden sollte.

"Weitere Studien sind erforderlich, um die erhaltenen Ergebnisse zu bestätigen“, schrieben die Forscher. "Obwohl diese Arbeit die Verwendung von Olivenölen nicht nur wegen ihrer nutrazeutischen, sondern auch wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften stark unterstützt, ist es in der Tat wichtig zu betonen, dass ihre Verwendung einige Grenzen haben könnte (ebenfalls wichtig, die genau untersucht werden müssen), hauptsächlich aufgrund der organoleptische Modifikationen von Olivenölen, wenn sie als Dressings hinzugefügt werden, wenn verzehrfertige Lebensmittel nicht schnell verzehrt werden.“

"Was wir sagen können ist, dass diejenigen, die mit hochpolyphenolischen Olivenölen essen, besser vor Kontaminationen durch sehr verbreitete Krankheitserreger geschützt sind, noch mehr, wenn sie verzehrfertige Lebensmittel zu sich nehmen“, so Zara abschließend.





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