Die Kategorien von Olivenöl

Die Mehrdeutigkeit des Begriffs „Olivenöl“ verwirrt die Verbraucher seit langem und bietet unehrlichen Akteuren ein weites Betätigungsfeld.

Für den Laien ist Olivenöl ein Alleskönner.

Es wird in 40-Dollar-Flaschen in kleinen Spezialitätenläden in den kosmopolitischsten Städten der Welt verkauft. Gleichzeitig verstauben 5-Liter-Kanister in den Feinkostabteilungen verschlafener Kleinstädte.

Siehe auch: Grundlagen zum Olivenöl

Tausende Kilometer entfernt überqueren Fässer, Behälter und Flexitanks – prangend mit denselben zwei Worten – auf riesigen Containerschiffen die Ozeane.

Um die Verwirrung noch zu vergrößern, wird Olivenöl in den meisten Supermarktgängen meist mit einer Reihe von Präfixen kombiniert.

Diese reichen von extravagant (ultra-premium) über banal (pur) bis hin zu wahrhaft rätselhaft (polyphenolreich).

Aber was bedeuten diese Vorsilben eigentlich? Die kurze Antwort: nichts.

Wer darf definieren, was Olivenöl ist?

Die einzigen Präfixe für Olivenöl, auf die Verbraucher achten sollten, sind diejenigen, die von den fünf wichtigsten Regulierungsbehörden für Olivenöl festgelegt wurden: dem Codex Alimentarius, dem Internationalen Olivenrat (IOC), der Europäischen Union, dem US-Landwirtschaftsministerium (USDA) und den australischen Behörden.

Es gibt zwar noch viele andere nationale Behörden, die ebenfalls offiziell Standards und Qualitätsstufen für Olivenöl festgelegt haben, doch diese folgen weitgehend den Vorgaben der fünf oben genannten Regulierungsbehörden.

Wie bei den Vorschriften für die meisten Lebensmittel wurden die ersten technischen Definitionen für Olivenöl von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen im Codex Alimentarius festgelegt.

Ursprünglich definierte der Codex Alimentarius vier separate Olivenölklassen: Olivenöl, natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl und raffiniertes Oliventresteröl. Die meisten Regulierungsbehörden weltweit haben ihre eigenen Olivenölstandards und -klassen auf diesen ursprünglichen vier basiert.

Wie wird Olivenöl definiert?

Ausgehend von den vier im Codex Alimentarius festgelegten Olivenölklassen definiert das IOC neun verschiedene Kategorien von Olivenöl und Oliventresteröl.

In der Europäischen Union, auf die mehr als drei Viertel der weltweiten Produktion entfallen, sinkt diese Zahl jedoch auf acht.

Diese Kategorien lassen sich in drei separate Gruppen einteilen:

• Native Öle für den Verzehr;
• Misch- oder raffiniertes Olivenöl und Tresteröl sowie zum Verzehr geeignete native Olivenöle;
• Olivenöl, das nicht zum Verzehr geeignet ist

Zwar besteht international weitgehende Einigkeit über die verschiedenen Olivenölkategorien, doch variieren deren Definitionen je nach Herkunftsland des Olivenöls. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Etiketten von Olivenöl die jeweilige Kategorie in dem Land, in dem das Öl verkauft wird, korrekt wiedergeben müssen.

Native Öle

Native Olivenöle werden ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren unter thermischen Bedingungen gewonnen, die die chemische Zusammensetzung des Öls nicht verändern. Die einzigen Verfahren, denen die Oliven und das Öl unterzogen werden, sind Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.

1. Natives Olivenöl extra

Der Codex Alimentarius, das IOC, das USDA und die australischen Behörden definieren natives Olivenöl extra als Öl mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch, bei dem der Median der Mängel – der Medianwert eines der 12 Olivenölmängel, der mit der größten Intensität wahrgenommen wird – bei Null und der Median der Fruchtigkeit über Null liegt. Natives Olivenöl extra hat zudem einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0,8 Gramm pro 100 Gramm.

Während sich die meisten Regierungen weltweit an die im Codex Alimentarius festgelegten Standards halten, ist die Definition für natives Olivenöl extra in Kalifornien strenger, wo ein Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0,5 Gramm pro 100 Gramm zulässig ist. Die organoleptischen Anforderungen bleiben jedoch unverändert.

2. Natives Olivenöl

Der Codex Alimentarius, das IOC und die EU definieren natives Olivenöl als ein Öl mit einem angemessen guten Geschmack und Geruch, bei dem der Median der Mängel zwischen null und 3,5 liegt und der Median des Fruchtigkeitsattributs über null liegt. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt weniger als zwei Gramm pro 100 Gramm.

Das USDA und die australischen Behörden haben etwas strengere organoleptische Anforderungen, wobei der Median der Mängel zwischen null und 2,5 liegt und der Median des Fruchtigkeitsattributs über null. Der Gehalt an freien Fettsäuren bleibt unverändert.

3. Gewöhnliches natives Olivenöl

Der Codex Alimentarius, das IOC und die australischen Behörden definieren gewöhnliches natives Olivenöl als ein Öl mit einem Medianwert der Mängel zwischen 3,5 und 6 und einem Medianwert der Fruchtigkeit über Null. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, muss unter 3,3 Gramm pro 100 Gramm liegen.

Gewöhnliches natives Olivenöl ist nicht sehr verbreitet, da es nur in Ländern, in denen diese Kategorie anerkannt ist, direkt an Verbraucher verkauft werden darf.

Mischung aus raffiniertem Olivenöl, Oliventresteröl und zum Verzehr geeigneten nativen Olivenölen

4. Raffiniertes Olivenöl, gemischt mit nativen Olivenölen (Olivenöl, in den USA)

Der Codex Alimentarius, die EU, der IOC, die australischen Behörden und das USDA definieren diese Kategorie von Olivenöl als eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und zum Verzehr geeigneten nativen Olivenölen.

Die endgültige Mischung der beiden hat einen Gehalt an freier Fettsäure, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als einem Gramm pro 100 Gramm. Ihre organoleptischen Eigenschaften entsprechen denen von nativem Olivenöl, können jedoch je nach den individuellen Vorschriften in den einzelnen Ländern variieren.

5. Oliventresteröl, bestehend aus raffinierten Oliventresterölen und nativen Olivenölen

Olivenpresskuchenöl wird gewonnen, indem die letzten verbleibenden Öltropfen aus Oliven extrahiert werden, die bereits mechanisch verarbeitet wurden. Der Prozess umfasst in der Regel die chemische Extraktion des Öls mit starken Lösungsmitteln, bevor diese aus dem Endprodukt verdampft und das resultierende Öl desodoriert wird.

Der Codex Alimentarius, die EU, der IOC und das USDA definieren Oliventresteröl als eine Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativen Olivenölen, die zum Verzehr geeignet ist. Der Gehalt an freien Fettsäuren muss unter einem Gramm pro 100 Gramm liegen.

In Australien gelten etwas strengere Anforderungen; dort müssen Oliventresteröle zudem dieselben organoleptischen Standards erfüllen wie natives Olivenöl, d. h. einen Medianwert der Mängel von höchstens 2,5.

Olivenöl, das nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist

6. Natives Lampantöl

Der Codex Alimentarius und das IOC definieren natives Lampantöl allgemein als ein ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnenes Olivenöl, das nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Sein Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt mehr als 3,3 Gramm pro 100 Gramm. Seine organoleptischen Eigenschaften weisen zudem einen Median der Mängel von mehr als sechs und einen Median der Fruchtigkeit von null auf. Diese Ölsorten werden in der Regel zur Raffination und anschließenden Mischung weitergeleitet.

Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) und die australischen Behörden haben jedoch eine etwas strengere Definition für natives Lampantöl. Sie definieren das Produkt als ein Öl mit einem Medianwert der Mängel zwischen 2,5 und 6 oder einem Medianwert der Mängel von höchstens 2,5 bei einem Medianwert der Fruchtigkeit von null. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, muss unter zwei Gramm pro 100 Gramm liegen.

Die EU hat sehr ähnliche Vorschriften wie das USDA und Australien, die sich lediglich darin unterscheiden, dass der Median der Mängel über 3,5 liegen muss oder der Median der Mängel bei höchstens 2,5 liegen muss, bei einer Fruchtigkeit von Null.

7. Raffiniertes Olivenöl

Der Codex Alimentarius, die EU, das IOC, die australischen Behörden und das USDA definieren raffiniertes Olivenöl als ein Öl, das aus nativem Olivenöl durch Raffinationsverfahren gewonnen wurde, die die ursprüngliche Glyceridstruktur – Ester aus Glycerin und Fettsäuren – nicht verändern. Der Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt weniger als 0,3 Gramm pro 100 Gramm.

8. Rohes Oliventresteröl

Der Codex Alimentarius, die EU, das IOC und das USDA definieren rohes Oliventresteröl als das Produkt, das durch die Extraktion der letzten verbleibenden Öltropfen aus bereits mechanisch verarbeiteten Oliven gewonnen wird. Der Prozess umfasst in der Regel die chemische Extraktion des Öls mit starken Lösungsmitteln, bevor diese aus dem Endprodukt verdampft und das resultierende Öl desodoriert wird.

9. Raffiniertes Oliventresteröl

Der Codex Alimentarius, die EU, das IOC und das USDA definieren raffiniertes Oliventresteröl als ein Öl, das aus rohem Oliventresteröl unter Verwendung von Verfahren gewonnen wird, die zu keiner Veränderung der ursprünglichen Glyceridstruktur führen. Es weist einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens 0,3 Gramm pro 100 Gramm auf.

Die wichtigsten Erkenntnisse

Der Kauf von Olivenöl sollte nicht so schwierig sein, wie er ist. Tatsächlich suchen die meisten Verbraucher entweder nach einem nativen Olivenöl extra, einem nativen Olivenöl oder einem raffinierten Olivenöl, das mit nativem Olivenöl gemischt ist.

Achten Sie beim Kauf von Olivenöl nicht auf die unzähligen Vorangaben, die die kunstvollen Etiketten zieren. Achten Sie einfach auf die Begriffe „nativ“ und „extra nativ“. Alle anderen Vorangaben – mit Ausnahme von „Bio“ – sind völlig bedeutungslos (egal, was die YouTube-Videos sagen).

Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl sind teurer als eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, die in der Regel nicht als „raffiniertes Olivenöl, gemischt mit nativem Olivenöl“ gekennzeichnet ist.

Jede andere Beschriftung, von schlichtem „Olivenöl“ über „reines Olivenöl“, „leichtes Olivenöl“, „Premium-Olivenöl“ bis hin zu „frischem Olivenöl“, bezeichnet jedoch lediglich eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.

Caveat emptor.

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