EVOO absorbiert Polyphenole aus Gemüse, wenn es zusammen gekocht wird

Die Forscher fanden heraus, dass Polyphenole während der Sofrito-Zubereitung zwischen Gemüse und Olivenöl ausgetauscht werden und nach dieser Art der Zubereitung leichter zugänglich und absorbierbar sind.

Rosa Maria Lamuela-Raventos leitete das Forscherteam.
September 5, 2019
Von Costas Vasilopoulos
Rosa Maria Lamuela-Raventos leitete das Forscherteam.

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Forscher aus Spanien und Brasilien haben herausgefunden, dass das Kochen von Gemüse mit extra nativem Olivenöl die Extrahierbarkeit verbessern kann PolyphenoleDies erhöht die Menge der Verbindung, die vom Öl absorbiert wird.

Das Studie untersuchten das Innenleben der traditionellen Methoden von Mediterrane KücheDer Versuch, Licht in die Wechselwirkung von nativem Olivenöl extra mit den Zutaten der lokalen Küche zu bringen. Neben Polyphenolen wurde auch festgestellt, dass verschiedene andere bioaktive Verbindungen aus dem Gemüse beim Kochen vom Öl absorbiert werden.

Während des Kochens werden Polyphenole ausgetauscht, einige der vom Gemüse unpolaren gehen in die Ölfraktion über, während andere vom Gemüse absorbiert werden.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, Hauptautorin der Studie

Die Forscher konzentrierten sich auf die Sofrito Methode, eine beliebte mediterrane Kochtechnik zur Zubereitung einer leichten Sauce mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Sofrito enthält angeblich 40 verschiedene Phenolverbindungen und einen hohen Gehalt an Carotinoiden, während sein Verbrauch damit verbunden ist reduziertes kardiovaskuläres Risiko und Insulinsensitivität.

Nach dem Garvorgang ergab eine Analyse des Olivenöls, dass es mit Polyphenolen aus dem Gemüse in der Sofrito-Sauce infundiert war. speziell mit Naringenin, Ferulasäure, Quercetin und Z-Isomer-Carotinoiden, von denen keines typische Verbindungen von nativem Olivenöl extra sind.

Siehe auch: Gesundheitliche Vorteile von Olivenöl

Die Migration von bioaktiven Verbindungen wie Polyphenolen und Carotinoiden von der Tomate zum Olivenöl erklärte auch die Ergebnisse früherer Arbeiten der Forscher, die zu dem Schluss gekommen waren, dass der spezifische Saucen-Typ erhöhte entzündungshemmende Eigenschaften aufweist.

"In Interventions-Ernährungsstudien haben wir beobachtet, dass Polyphenole aus Tomaten besser absorbiert wurden, wenn die Tomate als Sauce mit nativem Olivenöl extra gekocht wurde “, so Rosa Maria Lamuela-Raventos, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der Universität Barcelona und Forscherin bei Ciberobn ( das Forschungszentrum für Fettleibigkeit und Ernährung in Spanien), sagte Olive Oil Times.

"Aus diesem Grund wollten wir bewerten, warum dies geschah, und führten einen In-vitro-Test durch, bei dem wir Sofrito in drei Fraktionen oder Teile trennten: Feststoff (unlöslicher Teil), Wasserfraktion und Ölfraktion “, fügte sie hinzu. "In diesem Artikel haben wir festgestellt, dass einige der Polyphenole aus Tomate, Zwiebel und Knoblauch in die Ölfraktion übergehen, da sie besser bioverfügbar sind und leichter aufgenommen werden können. “

Darüber hinaus stellten die Forscher fest, dass die Polyphenole im Olivenöl durch Abbau oder Migration in die Lebensmittelmatrix ebenfalls reduziert wurden.

"Während des Kochens werden Polyphenole ausgetauscht, einige davon gehen unpolar aus Gemüse in die Ölfraktion über, während andere aus dem Öl vom Gemüse absorbiert werden “, sagte Lamuela-Raventos, der auch der Hauptautor der Studie war. "Die Temperatur ist jedoch beim Kochen wichtig, da bei hohen Temperaturen über 100 Grad Celsius oxidierte Polyphenole entstehen. “

Lamuela-Raventos hat jahrelang die Wissenschaft genutzt, um die Qualität verschiedener Lebensmittel und Lebensmittelzutaten zu beurteilen Mittelmeer-Diät als einer der gesündesten.

"[Die Mittelmeerdiät] ist eine der gesündesten Diäten der Welt", sagte sie. "Als Wissenschaftler beobachte ich, dass die Ergebnisse mit den traditionellen mediterranen Lebensmitteln und Gerichten - wie nativem Olivenöl extra, Sofrito, Wein und mehr - wirklich sehr gute Ergebnisse bei Interventions-Ernährungsstudien liefern. “

Wissenschaft und Gesundheit seien jedoch nicht die einzigen Parameter, die bei der Mittelmeerdiät berücksichtigt werden müssen, fügte Lamuela-Raventos hinzu.

"Als Verbraucher versuche ich, eine mediterrane Ernährung nicht nur aus gesundheitlichen Gründen zu befolgen, sondern auch, weil Koch- und Essgewohnheiten mit Familie und Freunden nicht nur gut für die Gesundheit, sondern auch für die Geselligkeit und das Glück sind “, sagte sie.

"Wir setzen unsere Forschungen über das Kochen mit nativem Olivenöl extra mit anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Huhn oder Kohlenhydraten wie Kartoffeln fort “, fügte Lamuela-Raventos hinzu. "Wir möchten untersuchen, ob natives Olivenöl-Polyphenole während des Kochens in diesen Lebensmitteln absorbiert werden. “

Das Auswirkungen auf die Gesundheit Die Forscher stellten fest, dass es aufgrund der unterschiedlichen Kochtechniken aller Wahrscheinlichkeit nach schwierig war, die Mittelmeerdiät in Populationen außerhalb des Mittelmeers zu reproduzieren.

Die Forschergruppe stellte fest, dass neben dem Verzehr der Zutaten und Grundnahrungsmittel des Regimes auch die traditionelle mediterrane Küche eine wichtige Rolle spielen kann, um die Vorteile der mediterranen Ernährung voll auszunutzen.





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