Studie zeigt: Natives Olivenöl extra nimmt beim gemeinsamen Garen Polyphenole aus Gemüse auf
Forscher fanden heraus, dass während der Zubereitung des Sofrito Polyphenole zwischen dem Gemüse und dem Olivenöl ausgetauscht werden, wodurch sie nach dieser Zubereitungsart besser verfügbar und leichter aufnehmbar sind.
Forscher aus Spanien und Brasilien haben herausgefunden, dass das Garen von Gemüse mit nativem Olivenöl extra die Extrahierbarkeit seiner Polyphenole verbessern und so die Menge der vom Öl aufgenommenen Verbindungen erhöhen kann.
Die Studie untersuchte die Wirkungsweise traditioneller Methoden der mediterranen Küche und versuchte aufzuklären, wie natives Olivenöl extra mit den Zutaten der lokalen Küche interagiert. Neben Polyphenolen wurde festgestellt, dass beim Kochen auch verschiedene andere bioaktive Verbindungen aus dem Gemüse vom Öl aufgenommen werden.
„Während des Kochens findet ein Austausch von Polyphenolen statt: Einige eher unpolare Polyphenole aus dem Gemüse gelangen in die Ölfraktion, während andere aus dem Öl vom Gemüse aufgenommen werden.
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Die Forscher konzentrierten sich auf die Sofrito-Methode, eine beliebte mediterrane Kochtechnik zur Zubereitung einer leichten Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Sofrito enthält Berichten zufolge 40 verschiedene phenolische Verbindungen und einen hohen Gehalt an Carotinoiden, während sein Verzehr mit einem verringerten kardiovaskulären Risiko und einer verbesserten Insulinsensitivität in Verbindung gebracht wird.
Nach dem Kochvorgang zeigte eine Analyse des Olivenöls, dass es mit Polyphenolen aus dem Gemüse in der Sofrito-Sauce angereichert war; insbesondere mit Naringenin, Ferulasäure, Quercetin und Z-Isomer-Carotinoiden, von denen keines typische Verbindungen von nativem Olivenöl extra sind.
Siehe auch: Gesundheitliche Vorteile von OlivenölDie Migration bioaktiver Verbindungen wie Polyphenole und Carotinoide von der Tomate in das Olivenöl erklärte auch die Ergebnisse früherer Arbeiten der Forscher, die zu dem Schluss gekommen waren, dass diese spezielle Art von Soße verstärkte entzündungshemmende Eigenschaften aufwies.
„In ernährungswissenschaftlichen Interventionsstudien haben wir beobachtet, dass Polyphenole aus Tomaten besser aufgenommen wurden, wenn die Tomaten als Soße mit nativem Olivenöl extra gekocht wurden“, erklärte Rosa Maria Lamuela-Raventos, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der Universität Barcelona und Forscherin am Ciberobn (dem spanischen Forschungszentrum für Adipositas und Ernährung), gegenüber der Olive Oil Times.
„Aus diesem Grund wollten wir untersuchen, warum dies geschah, und führten daher einen In-vitro-Test durch, bei dem wir Sofrito in drei Fraktionen oder Teile trennten: den festen (unlöslichen) Teil, die Wasserfraktion und die Ölfraktion“, fügte sie hinzu. „In dieser Studie beobachteten wir, dass ein Teil der Polyphenole aus der Tomate, der Zwiebel und dem Knoblauch in die Ölfraktion überging, wodurch sie bioverfügbarer und somit leichter resorbierbar waren.“
Zudem stellten die Forscher fest, dass die Polyphenole im Olivenöl ebenfalls abnahmen, entweder durch Abbau oder durch Migration in die Lebensmittelmatrix.
„Während des Kochens findet ein Austausch von Polyphenolen statt: Einige eher unpolare Polyphenole aus dem Gemüse wandern in die Ölfraktion, während andere aus dem Öl vom Gemüse aufgenommen werden“, sagte Lamuela-Raventos, die auch die Hauptautorin der Studie war. „Allerdings spielt die Temperatur beim Kochen eine wichtige Rolle, da hohe Temperaturen über 100 Grad Celsius (212 Grad Fahrenheit) die Polyphenole oxidieren.“
Lamuela-Raventos, die seit Jahren wissenschaftliche Methoden einsetzt, um die Eigenschaften verschiedener Lebensmittel und Lebensmittelzutaten zu bewerten, betrachtet die mediterrane Ernährung als eine der gesündesten.
„[Die mediterrane Ernährung] ist eine der gesündesten Ernährungsweisen der Welt“, sagte sie. „Als Wissenschaftlerin stelle ich fest, dass die traditionellen mediterranen Lebensmittel und Gerichte – wie natives Olivenöl extra, Sofrito, Wein und mehr – in ernährungswissenschaftlichen Interventionsstudien wirklich sehr gute Ergebnisse liefern.“
Wissenschaft und Gesundheit seien jedoch nicht die einzigen Parameter, die bei der mediterranen Ernährung zu berücksichtigen seien, fügte Lamuela-Raventos hinzu.
„Als Verbraucherin versuche ich, mich mediterran zu ernähren, nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern auch, weil die Art und Weise, wie wir mit Familie und Freunden kochen und essen, nicht nur der Gesundheit, sondern auch der Geselligkeit und dem Glück zuträglich ist“, sagte sie.
„Wir setzen unsere Forschung zum Kochen mit nativem Olivenöl extra in Kombination mit anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Hähnchen oder kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln fort“, fügte Lamuela-Raventos hinzu. „Wir wollen untersuchen, ob die Polyphenole des nativen Olivenöls extra beim Kochen in diese Lebensmittel übergehen.“
Die gesundheitlichen Auswirkungen der mediterranen Ernährung ließen sich bei nicht-mediterranen Bevölkerungsgruppen nur schwer reproduzieren, stellten die Forscher fest, was aller Wahrscheinlichkeit nach auf die unterschiedlichen Kochtechniken zurückzuführen sei.
Die Arbeit der Forscher ergab, dass neben dem Verzehr der Zutaten und Grundnahrungsmittel dieser Ernährungsweise auch die traditionelle mediterrane Kochkunst eine wichtige Rolle dabei spielen kann, die Vorteile der mediterranen Ernährung voll auszuschöpfen.