`Wichtige Nebenverbindungen in Olivenöl - Olive Oil Times

Wichtige Nebenverbindungen in Olivenöl

November 18, 2012
Emmanuel Hatzakis

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Olivenöl gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als die beste Quelle für Fettsäuren. Es wird auch wegen seiner positiven Wirkung auf die menschliche Gesundheit und seines ausgezeichneten Geschmacks und Aromas sehr geschätzt. Warum ist Olivenöl für die menschliche Gesundheit vorteilhafter als Samenöle oder gesättigte Fette wie Butter?

Die kürzeste Antwort ist, dass Olivenöl die perfekte Fettsäurezusammensetzung aufweist, die hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) besteht.

Diese Säuren sind im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), die in Samenölen enthalten sind, oxidationsstabiler, so dass die Bildung von Peroxiden und freien Radikalen, die zur Auslösung der Karzinogenese führen, behindert wird. Die Fettsäurezusammensetzung beeinflusst auch den Cholesterinspiegel von Lipoprotein (LDL) mit niedriger Dichte (dh "schlechtes" Cholesterin), der dafür verantwortlich ist Arteriosklerose (Verdickung der Arterienwand) und ist bekanntermaßen mit der Herzkrankheit verbunden. Es wurde festgestellt, dass MUFA und PUFA den LDL-Cholesterinspiegel senken. Olivenöl mit einem hohen MUFA-Gehalt wirkt sich eindeutig positiv auf unsere Gesundheit aus.

Obwohl sich die Leute auf die Fettsäurezusammensetzung konzentrieren, ignorieren sie oft einige geringfügige, aber auch wichtige Bestandteile von Olivenöl. Diese geringfügigen Verbindungen, die in Olivenöl in geringer Konzentration vorkommen, haben in der Tat erhebliche gesundheitliche Vorteile, da sie eine wichtige biologische Rolle im Körper spielen. Sie können auch als effektive Fingerabdrücke (dh Biomarker) zur Bewertung der Qualität und Authentifizierung der Olivenöle verwendet werden. Die wichtigsten Nebenverbindungen des Olivenöls sind Polyphenole / Tocopherole (einschließlich Vitamin E), Sterole und Squalen.

Polyphenole wie Oleuropein, Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal und Oleacein in Olivenöl sind extrem starke Antioxidantien. Ihre antioxidative Wirkung ist vergleichbar mit künstlichen Antioxidantien wie Butylhydroxyanisol (BHA) und Butylhydroxytoluol (BHT) und sie spielen bekanntermaßen mehrere positive Rollen für unsere Gesundheit. Polyphenole stärken das Immunsystem, schützen uns vor Herzerkrankungen und wirken als Radikalfänger gegen Krebs. Sie schützen Olivenöl vor oxidative Schäden und sie tragen zu seiner überlegenen Oxidationsstabilität unter anderen Speiseölen bei. Sie beeinflussen auch seinen Geschmack, speziell für eine unverwechselbare bitterer Geschmack. Die Polyphenolkonzentration in Olivenöl liegt zwischen 100 und 1000 mg / kg.

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Sterole gelten als wichtige Elemente für die menschliche Ernährung und Gesundheit. Klinische Studien haben gezeigt, dass die Aufnahme von Phytosterinen über die Nahrung den Cholesterinspiegel im Blut senkt und wahrscheinlich dessen Absorption aus dem Dünndarm hemmt. Darüber hinaus wurde gezeigt, dass Sterole entzündungshemmend, antibakteriell, pilzhemmend, ulzerativ, oxidationshemmend und tumorhemmend wirken. Der Gesamtsteringehalt in Olivenöl liegt zwischen 1,000 und 2,200 mg / kg.

Es wird angenommen, dass Squalen positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit hat, da es bei einigen Krebsarten eine chemopräventive Wirkung haben kann und für Patienten mit Herzerkrankungen und Diabetes von Vorteil ist. Olivenöl hat im Vergleich zu anderen Speiseölen die höchste Konzentration an Squalen. Seine Konzentration in Olivenöl liegt zwischen 1,000 und 7,500 mg / kg, während er in Maisöl beispielsweise zwischen 190 und 360 mg / kg liegt.

Andere geringfügige Verbindungen, die das beeinflussen Olivenölqualität und Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben Phospholipide, die bekanntermaßen die Phosphorverbindungen im Gehirn und im Gewebe verstärken und entzündungshemmende Wirkung haben, Diglyceride, Glycerin, Wasser, β-Carotin, Triterpensäuren wie Maslinsäure und Oleanolsäure sowie Triterpen Alkohole wie Erythrodiol und Uvaol.

Zusammenfassend hat Olivenöl überlegener Nährwert im Vergleich zu anderen Arten von Speiseölen nicht nur wegen seiner Fettsäurezusammensetzung, sondern auch wegen des Vorhandenseins vieler wichtiger Nebenverbindungen, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken.



Emmanuel Hatzakis ist Direktor für Kernspinresonanzspektroskopie am Department of Chemistry der Penn State University.
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