Erfahrungen bei der Entwicklung der toskanischen Ernährungspyramide

„Die Ernährung ist einer der wichtigsten Risikofaktoren für die Gesundheit“, lautete die einleitende Bemerkung bei einem der Vorträge eines Seminars, das Ende Februar unter dem Titel „Narrating Sustainability: Die mediterrane Ernährung als Schnittstelle zwischen Kunst, Kultur und Gesundheit“ stattfand.

Dies waren die Worte von Francesco Cipriani, einem Epidemiologen und Ernährungswissenschaftler, der Mitglied der Georgofili-Akademie in Florenz ist, die auf das Jahr 1753 zurückgeht und sich auf wissenschaftliche Fortschritte in den Bereichen Agrar-, Lebensmittel- und Umweltwissenschaften.

Sein Vortrag – „Gesundheit am Esstisch vermitteln: die toskanische Erfahrung“ – bot eine einzigartige Gelegenheit, über die Bedeutung der institutionellen Kommunikation mit den Bürgern zu Gesundheitsthemen nachzudenken. 

Die Region Toskana könnte die erste in Italien sein, die einen multiprofessionellen Ansatz in der Ernährungspolitik fördert. – Francesco Cipriani, Ernährungswissenschaftler, Accademia dei Georgofili

„Wir wissen, was wir kommunizieren müssen, aber wir müssen klar und einfach sprechen“, sagte Cipriani vor dem Publikum. Die grundlegenden Fragen lauteten: „Wie lässt sich am besten vermitteln, was man essen sollte und in welchen Mengen, um gesund zu bleiben? Welche weiteren wichtigen Aspekte sollten berücksichtigt werden?“

Im Jahr 2006 beschlossen Eva Buiatti und Cipriani, damals bei der toskanischen regionalen Gesundheitsbehörde tätig, gemeinsam mit Maria Grazia Mammuccini und Carlo Chiostri von der ehemaligen regionalen Behörde für die Entwicklung der Land- und Forstwirtschaft in der Toskana, beschlossen, eine Experten-Arbeitsgruppe ins Leben zu rufen, um ein Kommunikationsprojekt für toskanische Produkte zu entwickeln, dessen Schwerpunkt auf den wesentlichen Elementen der kulturellen Identität der Toskana am Esstisch lag.

Ziel war es, den Toskanern dabei zu helfen, sich so zu verhalten, dass dies ihrer Gesundheit, der regionalen Wirtschaft und der Umwelt zugutekommt.

Siehe auch: Gesundheitsnachrichten

Anlass für diese Initiative war die Tatsache, dass es in Italien im Jahr 2005 im Internet nur ein einziges Bild einer Ernährungspyramide gab, das sich eher an Ernährungswissenschaftler als an die Bürger richtete. 

„Selbst heute fehlt Italien ein einfaches und einheitliches, anschauliches Bild einer Ernährungspyramide für ganz Italien, das den Italienern zeigen kann, was sie essen sollen“, sagte Cipriani.

Eine Ernährungspyramide ist eine visuelle Darstellung der grundlegenden Lebensmittelgruppen in verschiedenen Anteilen, die Empfehlungen für eine gesunde Ernährung gibt. Sie verläuft von unten (Lebensmittel, die reichlich verzehrt werden sollten) nach oben (Lebensmittel, deren Verzehr im Vergleich zu den anderen reduziert werden sollte).

Tatsächlich „gab es damals weltweit Bilder von Ernährungspyramiden, die eine gesunde Auswahl von Lebensmitteln erleichtern konnten. So gab es beispielsweise eine amerikanische, eine kanadische und eine chinesische Pyramide, die alle die unterschiedlichen Anteile der Lebensmittelgruppen angaben, die für eine gesunde Ernährung verzehrt werden sollten.“

Heutzutage „gibt es auf der FAO-Website mehr als 80 Abbildungen aus 80 verschiedenen Ländern, die demselben Zweck dienen, aber für Italien gibt es immer noch keine“, fügte er hinzu.

Das Team regionaler Experten arbeitete daher an der Festlegung der fachlichen Inhalte der Empfehlungen für den Esstisch, die dann in das Bild dessen einflossen, was bald als die toskanische Ernährungspyramide (PAT), die 2008 von der Region Toskana ins Leben gerufen wurde und schließlich die bekannte Form einer Pyramide annahm.

Cipriani erinnerte an den langen Prozess der Suche nach einem spezifischen toskanischen Bild zur Illustration der Pyramide, das die Typizität des toskanischen Kontexts unterstrichen hätte. 

„Man hätte stattdessen das Bild des Doms von Florenz oder des Turms von Pisa verwenden können, aber es bestand die Gefahr, eine Rivalität zwischen den regionalen geografischen Gebieten zu schaffen“, räumte Cipriani mit einem Lächeln ein.

„Ein weiterer Vorschlag war das Bild einer Zypresse“, ein typischer Baum der toskanischen Landschaft. Doch dann kam eine andere Idee auf: „die Göttliche Diät, in Anlehnung an Dantes Kreise in der Göttlichen Komödie, mit einigen Lebensmitteln in der Hölle und anderen im Himmel.“

„Hätte man jedoch einige Lebensmittel in die Hölle und andere in den Himmel gesteckt, wäre die Botschaft unzureichend gewesen“, erklärte Cipriani, „denn die Botschaft lautet nicht, dass bestimmte Lebensmittel gänzlich gemieden werden sollten; sie sollten vielmehr nur in den richtigen Mengen verzehrt werden.“ Denn „es gibt keine Lebensmittel aus der Hölle“, sagte er mit einem weiteren Lächeln.

Die toskanische Ernährungspyramide mit ihrer endgültigen Pyramidenform basiert auf den Leitlinien für gesunde Ernährung des italienischen Rates für Agrarforschung und Wirtschaft (CREA), deren vierte Überarbeitung im Jahr 2019 auch Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigte.

„Die PAT spricht nicht von Portionen oder empfohlenen wöchentlichen Verzehrhäufigkeiten, da zu viele Informationen verwirrend sind“, sagte er. 

Tatsächlich „haben wir eine extreme Vereinfachung angestrebt: Lebensmittel, die in größeren Mengen verzehrt werden sollten, befinden sich unten, und Lebensmittel oben sollten nur sparsam verzehrt werden“, fügte Cipriani hinzu. „Letztere sind dennoch bei bestimmten Anlässen geeignet, da sie reich an guten und schmackhaften Nährstoffen sind.“

Er betonte zudem, dass „die PAT ein einzigartiges Beispiel auf nationaler Ebene ist, da sie das Abbild einer integrierten Politik auf lokaler Ebene darstellt. Gemäß den PAT-Prinzipien ist der Lebensmittelkonsum wertvoll für Gesundheit, Landwirtschaft, Wirtschaft und Umwelt.“

Zu den einzigartigen Merkmalen der PAT und ihrer Rolle bei der Förderung einer gesunden mediterranen Ernährungsweise und Lebensweise sagte Cipriani: „Die Pyramide verdeutlicht auch die Bedeutung regelmäßiger körperlicher Aktivität und bietet ein neues Bild, das verschiedene Politikbereiche zusammenführt.“ 

„Im Vergleich zu den Pyramiden anderer Länder ist die PAT vielleicht etwas vegetarischer und nimmt damit den Trend vorweg, der sich in den letzten Jahren etabliert hat“, fügte er hinzu.

Dank Fernsehübertragungen des staatlichen italienischen Senders RAI und der privaten Mediaset-Sender, Vor­trägen auf verschiedenen Sym­po­sien und Aus­stell­ungen sowie der Ver­teil­ung von Flyern, Plakaten und Broschüren rechneten die Experten hinter dem Projekt vor, dass diese Informationen einen erheblichen Teil der rund 3,6 Millionen Toskaner erreichten.

Zu den weiteren Initiativen gehört die „Vetrina Toscana“ der Region Toskana, die Initiativen rund um Essen und Wein fördert und mit Herstellern typischer toskanischer Spezialitäten und traditioneller Rezepte in Kontakt steht.

Darüber hinaus veröffentlichte die regionale Gesundheitsbehörde der Toskana im Jahr 2014 ein Buch mit toskanischen Rezepten und deren gesundheitlichen Vorteilen gemäß den Empfehlungen des PAT mit dem Titel „Toskanische Küche, Rezepte und Gesundheit“, dessen Rezepte von einem umfangreichen Netzwerk aus toskanischen Experten, Verbänden und regionalen Köchen zusammengestellt wurden.

„Die Rezepte sind typisch für die einzelnen Regionen der Toskana: Vorspeisen, erste und zweite Gänge sowie Desserts“, erklärte Cipriani, und „alle enthalten Hinweise zu Gesundheits- und Nährwerten, die die Position jedes Gerichts in der Pyramide angeben und darauf hinweisen, ob es häufiger oder seltener gegessen werden sollte.“

„Olivenöl nimmt im PAT einen pro­mi­nen­ten Platz ein, auf der zweiten Stufe von un­ten, von insgesamt sechs Stufen“, sagte Cipriani gegenüber Olive Oil Times.

Auch Wein taucht auf den PAT-Plakaten auf, obwohl die grafische Darstellung für Bereiche angepasst wurde, in denen Empfehlungen zum Alkoholkonsum vermieden werden sollten, darunter Schulen.

„Wein muss in Maßen am Esstisch genossen werden, und zu diesem Punkt gibt es nach wie vor viele Diskussionen und Unsicherheiten“, kommentierte Cipriani.

„Der nächste Schritt wird darin bestehen, den fachlichen Inhalt des PAT mit aktualisierten Informationen auf der Grundlage der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse zu überarbeiten“, fügte er hinzu und betonte, dass „zum Beispiel Trockenfrüchte angesichts der zahlreichen Studien, die ihre Wirksamkeit bei der Prävention vieler chronischer Krankheiten gezeigt haben, höchstwahrscheinlich von Stufe drei auf Stufe zwei verschoben würden und daher häufiger verzehrt werden sollten.“

Die PAT-Überprüfung soll auch darauf abzielen, künftige Vereinbarungen mit anderen Institutionen zu treffen, um eine breitere Bevölkerung zu erreichen, die „von einer einfachen und unkomplizierten Möglichkeit profitieren könnte, zu wissen, was man am Esstisch essen sollte, und einen gesundheitsfördernden Lebensstil anzunehmen.“

Laut Cipriani würde natives Olivenöl extra in einer bevorstehenden PAT-Überprüfung seine derzeitige Position auf der zweiten Stufe des PAT bekräftigen. 

„Es wird viel Forschung zu Olivenöl betrieben, und seine Position im PAT ist gut etabliert“, sagte er und fügte hinzu: „Die Ergebnisse wissenschaftlicher Studien am Menschen, die Olivenöl betreffen, sind immer positiv und niemals negativ. Und das ist im Bereich der Ernährung etwas ziemlich Ungewöhnliches.“

Eine wichtige Frage ist jedoch, ob die vorgebrachten gesundheitsbezogenen nährwertbezogenen Angaben auch im Alltag umsetzbar und nachhaltig sind.

Wie Cipriani betonte: „Sehr oft weicht die Ernährung der Menschen stark von den Empfehlungen einer gesunden Ernährungspyramide ab, und die Hindernisse sind nicht nur der Geschmack der neuen Lebensmittel, die gegessen werden sollten, sondern auch deren Preis: Gesunde Lebensmittel kosten oft mehr, und das sogenannte Junkfood ist in der Regel viel billiger.“

Darüber hinaus sollte das derzeitige Defizit an institutionellen Leitlinien zu gesunder Ernährung und allgemeinem Wohlbefinden angegangen werden, da anerkannt ist, dass „die Bürger gerne auf nationale oder lokale Institutionen als Quelle zuverlässiger Informationen zurückgreifen würden. Dies würde ihnen helfen, mit der Komplexität und der Fülle an Informationen zu diesem Thema umzugehen.“

Die Konzentration auf eine effiziente institutionelle Kommunikation könnte die notwendige Orientierung für eine gesunde Ernährung bieten. 

„Was benötigt wird, ist ein starkes politisches Mandat, das nationale und lokale Gesundheitsinstitutionen dazu auffordert, die Bürger darüber zu informieren, was wissenschaftlich über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit bekannt ist“, sagte Cipriani.

Tatsächlich „könnten die toskanische Küche und die Essgewohnheiten der Region der rote Faden sein, der den toskanischen Tourismus, die Wirtschaft und den Agrarsektor mit der Gesundheitspolitik verbindet“, fügte er hinzu. „Die Region Toskana könnte die erste in Italien sein, die einen multiprofessionellen Ansatz in der Ernährungspolitik fördert, wie sie es bereits mit dem PAT getan hat.“

Diese weitreichenden Initiativen würden die politische Kohärenz bei der Förderung einer ausgewogenen und präventiven Ernährung erheblich verbessern und dabei die Nachhaltigkeit sowie die sozialen und ökologischen Auswirkungen der Ernährungsentscheidungen sozialen und ökologischen Auswirkungen berücksichtigt.

„Dies ist auch der Weg, den die überwiegende Mehrheit der europäischen Länder einschlägt“, schloss Cipriani.

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