Die Herstellung preisgekröntem Olivenöls aus den jahrhundertealten Bäumen Kaliforniens

Am Fuße der Sierra Nevada in der Nähe des Sequoia-Nationalparks wollen die Hersteller von Olivaia’s OLA das kalifornische Erbe des Olivenanbaus bewahren und traditionell hergestelltes natives Olivenöl extra neu in den Fokus rücken.

„OLA ist die Abkürzung für ‚Original Lindsay Artisanal‘“, erklärte Mitinhaber Guilio Zavolta gegenüber der Olive Oil Times. „Alle unsere Oliven werden von Hand geerntet und sofort gepresst, um höchste Frische zu gewährleisten. Unser handwerklicher Ansatz, regenerative Landwirtschaft und unsere Liebe zum Detail tragen dazu bei, das Beste aus den unglaublichen Früchten unserer Bäume zu machen.“

„Wir haben bereits etwa 70 Prozent unserer (hundertjährigen) kalifornischen Olivenbäume verloren. Ich hoffe, dass unsere Geschichte … dazu beitragen wird, das zu retten, was derzeit noch im Boden steht.“ – Guilio Zavolta, Mitinhaber von Olivaia OLA

Zavolta und seine Frau Rachelle Bross wurden vor mehr als 20 Jahren von Albert Vera mit dem Tulare County, dessen fünftgrößte Stadt Lindsay ist, und dem Olivenanbau bekannt gemacht.

„Da sie wussten, wie sehr wir Oliven schätzen – sowohl aufgrund der Geschichte meiner Familie mit Oliven in Italien als auch aufgrund von Rachelles Interesse als Ernährungsexpertin an gesunden Lebensmitteln – haben Albert und seine wunderbar herzliche Frau Ursula uns immer wieder ermutigt, uns nicht nur mit ihren Oliven, sondern mit Oliven im Allgemeinen zu beschäftigen, obwohl wir erst vor kurzem nach Kalifornien eingewandert waren“, sagte er.

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Anfangs war die Entscheidung, mit dem Olivenanbau zu beginnen, ein fernes Ziel. Das Studium – Zavolta hat einen Master-Abschluss in Architektur und Rachelle einen Doktortitel in Ernährungswissenschaften – und die Gründung einer jungen Familie hatten Vorrang. Zavolta und Bross beschlossen, mit dem Einstieg in den Olivenanbau zu warten.

„Wir haben damit gewartet, bis wir auf festeren Beinen standen“, sagte Zavolta. „Leider sind sowohl Albert als auch Ursula einige Jahre später plötzlich verstorben, und die einzige Möglichkeit, zu würdigen, was sie uns bedeutet hatten, war, uns mit Oliven zu beschäftigen.“

Mit dem Gedanken an Olivenhaine suchte das Paar nach dem richtigen Grundstück in der Olivenanbauregion in der Nähe von Lindsay.

„Wir haben alle Altersvorsorgegelder, die wir zurücklegen konnten, zusammengetragen, einen Kredit aufgenommen und beschlossen, uns nach Oliven umzusehen“, sagte Zavolta. „Nach etwa einem Jahr der Suche und wie es das Schicksal so wollte, wurden wir Nachbarn von Alberts und Ursulas Anwesen.“

Während viele Olivenfarmen in Kalifornien mit hoher oder sehr hoher Pflanzdichte bewirtschaftet werden, erwarb Zavolta ein Grundstück mit vernachlässigten, jahrhundertealten Olivenbäumen und setzt sich nun für den Erhalt dieser im Bundesstaat immer seltener werdenden Anbauform ein.

„Wir waren zwar begeistert, Nachbarn zu werden, aber im Grunde haben wir einen Block mit hundertjährigen Bäumen gekauft, die in einem schrecklichen Zustand waren und gefällt werden sollten, um Platz für eine lukrativere Kultur zu schaffen“, sagte er.

Obwohl Lindsay einst ein Zentrum des Olivenanbaus war, änderten sich die Bedingungen. Das Roden alter Bäume, um sie durch Zitrusfrüchte oder Mandeln zu ersetzen, war üblicher geworden als die Wiederherstellung historischer Haine.

Traditionelle Olivenanbauflächen sind typischerweise für die Handernte angelegt, mit 60 bis 80 Bäumen pro Acre (150 bis 200 Bäume pro Hektar). Moderne Anbauflächen hingegen sind auf die maschinelle Ernte ausgelegt, mit 200 bis 250 Bäumen pro Acre (500 bis 620 Bäumen pro Hektar).

Obwohl der moderne Ansatz kostengünstiger und wirtschaftlich rentabler ist, insbesondere in Kalifornien, beschlossen Zavolta und Bross, die alten Olivenbäume zu sanieren, anstatt sie zu roden und neu zu pflanzen.

„Entschlossen, unsere ‚olivigen‘ Freunde zu ehren, und als Einwanderer in Kalifornien, die gerade erst das reiche Erbe der Region Lindsay kennengelernt hatten, machten wir uns daran, unsere Bäume zu sanieren, damit wir durch den Verkauf unserer Oliven an einen der beiden verbliebenen Verarbeiter in Kalifornien einen gewissen Cashflow erzielen konnten“, sagte Zavolta.

Der Prozess verlief nicht reibungslos. Zavolta und Bross mussten viele Hindernisse überwinden, während sie ihre Optionen prüften.

„Während dieses Prozesses und nach Jahren der Wiederherstellung stellten wir fest, dass wir viele einzigartige Oliven hatten, die nicht an den Verarbeiter verkauft werden konnten“, sagte Zavolta.

„Da wir das Beste aus dem machen wollten, worauf wir uns eingelassen hatten, beschlossen wir, etwas Öl für uns selbst herzustellen“, fügte er hinzu. „Wir waren begeistert von dem wunderbaren, einzigartigen und fruchtigen Charakter des Öls und dachten sofort an unsere lieben Freunde und daran, ob dies eines der vielen Geschenke des Himmels war, die uns zuteilwerden würden.“

Nach fünf Jahren der Olivenölproduktion in kleinem Maßstab beschloss Zavolata, eine kommerzielle Charge herzustellen und nannte sie „Bloc X Blend“.

„Der Name entstand aus ‚X‘, weil wir keine Ahnung hatten, um welche einzigartigen Oliven es sich handelte, und ‚Blend‘, weil es sich um eine Feldmischung handelte“, sagte er mit einem Lächeln.

Block X ist ein über 100 Jahre alter Olivenhain, der mehr als neun Sorten umfasst, darunter Manzanillo, Mission und Sevillano. Viele dieser Sorten verfügen über einzigartige Wurzelstöcke und liefern laut Zavolta Olivenöle mit unverwechselbarem Geschmack.

Nach der ersten Ernte, so Zavolta, wurde das Öl bei mehreren lokalen Wettbewerben ausgezeichnet. „Wir haben uns nicht nur über die Auszeichnungen gefreut, sondern hatten auch das Gefühl, dass der Wert, den wir in unseren Bäumen sahen, bestätigt wurde“, sagte er.

Die gewonnenen Aus­zeich­nungen be­stätigten erneut die Vor­teile der Er­halt­ung der uralten Bäume und hei­ben deren his­to­ri­schen Wert sowie deren kul­tu­rellen und kul­ina­ren Wert hervor.

„Abgesehen von dem Wert, den die Bäume aufgrund unserer Anfänge hatten, waren wir der Meinung, dass die Bäume ihren Wert als Quelle eines einzigartigen Öls, als Vermittler des reichen Erbes der Region und als kulturelles Wahrzeichen unter Beweis gestellt hatten“, sagte Zavolta.

„Wir haben unsere Flaschen und Dosen natürlich mit Bildern unserer majestätischen Bäume und einem vom Lindsay Museum zur Verfügung gestellten Bild der ursprünglichen Lindsay-Fabrik verziert, in der einst über 500 Menschen beschäftigt waren“, fügte er hinzu.

Mit Olivaia’s OLA hofft Zavolta, dass Kaliforniens Geschichte des Olivenanbaus neue Vitalität erhält.

„Wir sind stolz darauf, ‚Geschichte in eine Flasche zu füllen‘, damit alle sie genießen und schätzen können, und wir hoffen, dass die Wertvorstellung von nun an über den reinen Gewinn hinausgeht und ganzheitlich und nachhaltig verstanden wird“, sagte Zavolta.

„Wir haben bereits etwa 70 Prozent unserer ursprünglichen kalifornischen Olivenbäume verloren“, fügte er hinzu. „Ich hoffe, dass unsere Geschichte zusammen mit den anhaltenden Bemühungen der Branchenführer dazu beitragen wird, das zu retten, was derzeit noch im Boden steht.“

Seine hundertjährigen Bäume werden weiterhin mit Preisen ausgezeichnet. Zavolta erklärte, dass die älteren Bäume über ein tiefes Wurzelsystem verfügen und Wasser auf eine Weise aufnehmen können, wie es jüngere Pflanzen nicht vermögen. Die Vorzüge der alten Olivenbäume werden durch die handwerkliche Pflege und die regenerativen Anbaumethoden, die Olivaia anwendet, noch verstärkt.

Anfang dieses Jahres gewann das Unternehmen bei der NYIOOC World Olive Oil Competition 2023 drei Goldmedaillen für ein sortenreines Sevillano, eine Mischung und ein natives Olivenöl extra aus einer Wildsorte.

„Ein Sieg hilft einem zu erkennen, dass man etwas richtig macht. Außerdem kann man damit unterstreichen, dass das eigene extra vergine Olivenöl etwas Besonderes ist“, sagte Zavolta.

„Der NYIOOC hat sich einen Namen und Glaubwürdigkeit erarbeitet. Er bietet Produzenten wie Olivaia’s OLA die Mittel, ihre preisgekrönten extra nativen Olivenöle zu vermarkten“, fügte er hinzu.

Neben seinen hochgelobten nativen Olivenölen extra werde das Unternehmen auch eine Marke handwerklich hergestellter Tafeloliven auf den Markt bringen, die auf Qualität setze und die organoleptischen Eigenschaften der Früchte seiner hundertjährigen Bäume zur Geltung bringe, so Zavolta.

„Von Anfang an haben wir uns zum Ziel gesetzt, den Wertbegriff für Bäume wie die unseren neu zu definieren; wir glauben, dass unser natives Olivenöl extra und unsere Geschichte dazu beitragen, den Wert neu zu definieren“, sagte er. „Wir hoffen, dies mit der bevorstehenden Markteinführung unserer eigenen handwerklich hergestellten, eingelegten Tafeloliven erneut zu erreichen.“

Die Markteinführung erfolgt im Anschluss an eine Ernte, die Zavolta als schlecht für seinen Teil Kaliforniens bezeichnete.

„2023 ist etwas enttäuschend, da nach Jahren der Dürre und geringer Ernten die Erwartung bestand, ein großartiges Jahr zu haben, um sich von den Vorjahren zu erholen, und das scheint nicht der Fall zu sein“, sagte er.

„Zumindest in unserer Region ist die Ernte so gering, dass wir nicht einmal unsere Anbaukosten decken können“, fügte Zavolta hinzu. „Zusammen mit den steigenden Arbeitskosten ist dies eine Kombination, die sich trotz des ‚Wert’-Arguments für viele Erzeuger als fatal erweisen könnte.“

„Die Gewinnspannen für die Erzeuger sind so gering, dass es nicht viel braucht, um sie in eine prekäre Lage zu bringen“, fuhr er fort. „Ich denke, es ist an der Zeit, dass wir als Nation beginnen, dies zu erkennen, sonst verlieren wir möglicherweise immer mehr Erzeuger an die industrielle Landwirtschaft.“

Die Vermarktung von nativem Olivenöl extra ist eine ständige Herausforderung. Zavolta sagte, dass die Herstellung von preisgekröntem Olivenöl die richtige Pflege, Lagerung, Vermarktung und den richtigen Verkaufszeitpunkt erfordert, damit die Verbraucher den Unterschied wirklich schmecken und die gesundheitlichen Vorteile von extra nativem Olivenöl erleben können.

„Wir müssen alles tun, was wir können, um die kleinen bis mittelgroßen Produzenten zu unterstützen“, sagte Zavolta. „Wir brauchen ein bisschen von allem auf dem Markt, aber im Moment ist es für die großartigen nativen Olivenöle extra schwierig, in die Regale der Lebensmittelgeschäfte zu gelangen. Die Realität ist, dass die Leute erst mit großartigen nativen Olivenölen extra in Berührung kommen müssen, um sie auch zu wollen.“

Er ist der Ansicht, dass die Produzenten enger mit den Einzelhändlern zusammenarbeiten müssen, um natives Olivenöl extra in der Küche zu fördern und zu erklären, was nötig ist, um preisgekrönte Qualität zu erreichen.

„Der kulinarische Genuss, den es bietet, die damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile und die mögliche Verbindung zu einem lokalen Erzeuger oder Produzenten sind alles Werte, die den höheren Preis eines großartigen nativen Olivenöls extra rechtfertigen könnten, und diese Botschaft muss verbreitet werden“, sagte Zavolta.

Für Zavolta muss natives Olivenöl extra in die Fußstapfen des Weins treten. „Wir müssen aufhören, natives Olivenöl extra als Roh­stoff zu betrachten“, sagte er. „Für manche mag das zutreffen, aber es sollte nicht für alle gelten.“

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