Damals und heute: Vor fast 250 Jahren kämpfte ein italienischer Reformer für frischeres Olivenöl

Im Jahr 1773, mehr als zwei Jahrhunderte vor dem Aufkommen von Edelstahlwerken, Kühlhäusern und modernen Standards für natives Olivenöl extra, führte Domenico Grimaldi in Kalabrien ein einfaches Experiment durch.

Er nahm 100 Pfund frisch geerntete Oliven, legte sie – wie es die Olivenbauern in der Region üblicherweise taten – zusammen in einen Korb und beobachtete, was geschah.

„Die erste Regel lautet, die Oliven direkt nach der Ernte aus dem Olivenhain zu mahlen und zu pressen, ohne dass sie sich dabei erwärmen.“ – Domenico Grimaldi, 1773

Nach zwei Tagen hängte Grimaldi ein glattes Stück Glas über die Früchte. Am nächsten Tag konnte er unter dem Mikroskop winzige Öltropfen auf dessen Oberfläche erkennen. Er beobachtete die Oliven Tag für Tag weiter.

Am zehnten Tag, so schrieb er, war ein Mikroskop nicht mehr nötig. Das Glas war sichtbar ölig geworden. Als er das Experiment nach 15 Tagen beendete, wogen die ursprünglich 100 Pfund Oliven nur noch 85. Sie waren weich geworden, teilweise verfault und verströmten seiner Beschreibung nach einen starken Geruch.

Für Grimaldi war die Lehre klar. Wenn man geerntete Oliven vor dem Pressen erhitzen und verderben ließ, verschwendete man Öl und beschädigte das Produkt.

„Die beste Regel“, schrieb er später in seinem Werk – laut einer Übersetzung des italienischen Originals –, sei es, die Oliven „sobald sie aus dem Olivenhain kommen“ zu pressen.

Diese Beobachtung findet sich in Grimaldis „Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria“, das 1773 in Neapel erschien. Eine erweiterte Ausgabe folgte 1777 unter einem Titel, der sich allgemeiner auf das Königreich Neapel bezog.

Fast 250 Jahre später ist dieses Prinzip eine der Grundlagen für die Qualität modernen Olivenöls.

Grimaldi schrieb nicht einfach nur aus der Ferne über die Landwirtschaft. Er wurde 1735 in Seminara bei Reggio Calabria geboren und war Teil einer Bewegung der Aufklärung, die darauf abzielte, Beobachtung, Experimentieren und technologische Innovation auf Landwirtschaft und Industrie anzuwenden.

Laut dem „Dizionario Biografico degli Italiani“ studierte Grimaldi Rechtswissenschaften in Neapel, bevor er nach Genua zog, wo er sich zunehmend für technische und agronomische Innovationen interessierte. Später reiste er in die Provence, um die Olivenölproduktion zu studieren, und untersuchte Herstellungsverfahren auch in anderen Teilen Europas.

Was er sah, überzeugte ihn davon, dass die Probleme, mit denen der Olivenölsektor in Süditalien zu kämpfen hatte, keine unvermeidlichen Folgen des Klimas oder der Fruchtqualität waren. Sie waren zumindest teilweise das Ergebnis der Art und Weise, wie Oliven angebaut, gehandhabt und verarbeitet wurden.

In Kalabrien beobachtete Grimaldi, wie Oliven vor der Mahlung in riesigen Behältern gesammelt wurden. Seinem Bericht zufolge konnten einzelne Ladungen Tausende von Pfund wiegen und dort nicht nur 15 Tage, sondern manchmal auch länger verbleiben, je nach der zur Verarbeitung anstehenden Menge und dem Ermessen des Mühlenbetreibers.

Diese Praxis hing mit einem grundlegenden Kapazitätsproblem zusammen. Traditionelle Ölmühlen konnten die Ernte nicht schnell genug verarbeiten.

Grimaldi argumentierte, dass dies zu einem Teufelskreis führte: Zu wenige effiziente Ölmühlen bedeuteten, dass die Oliven warten mussten; das Warten führte dazu, dass sie sich erwärmten, weich wurden und verfaulten; und verdorbene Früchte lieferten weniger hochwertiges Öl.

Seine Lösung war sowohl technologischer als auch landwirtschaftlicher Natur.

Ab den späten 1760er Jahren brachte Grimaldi Wissen und Ausrüstung aus Genua in seine Heimatstadt Seminara. Er führte Pressen nach genuesischer Bauart ein und setzte sich später für wasserbetriebene Mühlen ein, die schneller und mit weniger Arbeitsaufwand arbeiten konnten als die in Kalabrien üblicherweise verwendeten Geräte.

Seine Überlegungen waren auffallend praxisorientiert. Grimaldi verglich, wie viele Früchte verschiedene Mühlen pro Tag verarbeiten konnten, wie viele Arbeiter sie benötigten und wie viel Öl verloren gehen könnte, wenn die Oliven zu lange lagen.

Er argumentierte, dass eine Steigerung der Mahlkapazität es den Erzeugern ermöglichen würde, „ulive fresche“ – frische Oliven – zu verarbeiten, anstatt Früchte, die absichtlich erwärmt und weich werden gelassen wurden.

Die Sprache stammt aus dem 18. Jahrhundert, das Produktionsproblem jedoch nicht.

Moderne Forschungsergebnisse haben wiederholt gezeigt, dass der Zeitraum zwischen Ernte und Pressung die Ölqualität erheblich beeinflussen kann.

Eine Studie an 228 Olivenchargen, die in sieben kommerziellen Ölmühlen verarbeitet wurden, ergab, dass mit zunehmender Lagerdauer der freie Säuregehalt, die Peroxidwerte und andere Indikatoren für Qualitätsverlust stiegen, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen abnahm. Positive sensorische Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe ließen ebenfalls nach, während Mängel stärker zum Vorschein kamen.

Der Grund dafür ist biologischer Natur. Die Ernte stoppt die Aktivitäten im Inneren der Frucht nicht sofort. Beschädigte Oliven durchlaufen weiterhin Stoffwechselveränderungen, während sich Mikroorganismen vermehren können. Wenn Oliven aufeinandergetürmt werden, können Wärme und Feuchtigkeit die Gärung und andere Formen des Verderbs beschleunigen.

Die University of California, Davis, rät den Erzeugern, die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung so kurz wie möglich zu halten, und warnt davor, dass beschädigte Früchte, lange Transportzeiten, hohe Temperaturen und schlechte Belüftung zur Gärung beitragen können.

Moderne Erzeuger verfügen über Mittel, die sich Grimaldi nicht hätte vorstellen können. Oliven können in belüfteten Behältern transportiert werden, anstatt zu großen Haufen zusammengepresst zu werden. Mühlen, die mit Brechern, Malaxern und Zentrifugen ausgestattet sind, können weitaus größere Mengen an Früchten kontinuierlich verarbeiten. Einige Erzeuger nutzen sogar gekühlte Lagerräume, wenn kurze Verzögerungen unvermeidbar sind.

Eine aktuelle Studie zur gekühlten Lagerung von Oliven ergab, dass das Kühlen der geernteten Früchte einige der mit dem Verderb verbundenen Stoffwechsel- und mikrobiologischen Prozesse verlangsamen kann, wenn eine sofortige Mahlung nicht möglich ist.

Die Maschinen haben sich fast bis zur Unkenntlichkeit verändert. Das Ziel, das Grimaldi verfolgte, ist jedoch dasselbe geblieben.

Seine Reformen zeigen auch, wie anders die Qualität von Olivenöl zu seiner Zeit verstanden wurde.

Es gab keine gesetzlich definierte Kategorie „Extra Vergine“, kein akkreditiertes Sensorik-Gremium und kein modernes Labor, das in der Lage war, die chemischen Parameter zu messen, anhand derer native Olivenöle heute klassifiziert werden. Ein Großteil des kalabrischen Öls war nicht für den Verzehr bestimmt, sondern für die Seifenherstellung, die Textilindustrie und andere industrielle Zwecke.

Dennoch unterschied Grimaldi zwischen gewöhnlichem Öl und „olio fino“ (feinem Öl) und widmete Teile seines Buches der Sorgfalt, die für die Herstellung, Lagerung und den Transport des besseren Produkts erforderlich war.

Sein Anliegen ging über den Geschmack hinaus. Er sah in den mangelhaften Produktionsmethoden ein wirtschaftliches Problem, das Kalabrien daran hinderte, mit Ölen aus Ligurien und der Provence zu konkurrieren.

In der Grimaldi-Biografie von Treccani heißt es, dass er davon überzeugt war, Kalabrien könne ausgezeichnetes Öl produzieren, doch schlechte Ernte- und Lagerungspraktiken führten zu minderwertigen Ölen mit hohem Säuregehalt, die auf ausländischen Märkten kaum Absatz fanden.

In dieser Hinsicht wirkt sein Engagement bemerkenswert zeitgemäß. Auch heute noch investieren die Erzeuger in eine schnellere Ernte, größere Mahlkapazitäten, Temperaturkontrolle und bessere Lagerung – nicht nur, um besseres Öl herzustellen, sondern auch, um auf einem zunehmend qualitätsbewussten Markt wettbewerbsfähig zu bleiben.

Es gibt jedoch wichtige Unterschiede. Grimaldi ging es in erster Linie darum, offensichtlichen Qualitätsverlust zu verhindern und die Ausbeute an verwertbarem Öl zu steigern. Moderne Produzenten treffen möglicherweise weitaus feinere Unterscheidungen und passen Erntetermine sowie Verarbeitungsbedingungen an, um bestimmte Aromen, phenolische Verbindungen und sensorische Eigenschaften zu bewahren.

Dennoch nahm sein Experiment mit einem Korb Oliven ein Prinzip vorweg, das heute durch moderne Chemie und Sensorik gestützt wird: Sobald die Frucht den Baum verlässt, hat jede Verzögerung Konsequenzen.

Grimaldi konnte diese Folgen auch ohne die heutigen Analysegeräte erkennen. Die Oliven wurden leichter. Sie wurden weicher. Aus dem beschädigten Gewebe trat Öl aus. Schließlich begannen sie zu faulen und zu riechen.

Seine Lösung bestand nicht darin, den Verderb als Teil der traditionellen Olivenölproduktion hinzunehmen. Vielmehr ging es darum, das System so umzugestalten, dass die Oliven frisch verarbeitet werden konnten.

Seitdem sind fast 250 Jahre des technologischen Fortschritts vergangen. In diesem grundlegenden Punkt folgen moderne Olivenölmühlen immer noch derselben Regel.

Archiv: Domenico Grimaldi, „Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria“, Neapel, 1773. Eine erweiterte Ausgabe von 1777 ist ebenfalls online verfügbar.