Neue Produktionstechnologie verbessert die Qualität von Olivenöl
Untersuchungen zeigen, dass durch Hochvakuum-unterstützte Extraktionstechniken der Gehalt an Polyphenolen in nativem Olivenöl extra erhöht und der Gehalt an flüchtigen Verbindungen verringert wird. Es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um deren Auswirkungen auf die Erträge zu verstehen.
Laut einer neuen Studie der Universität Perugia verbessern Extraktionstechniken unter Hochvakuum die gesundheitsfördernden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra und verringern gleichzeitig sensorische Mängel.
Italienische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass unter bestimmten Bedingungen der Polyphenolgehalt des nativen Olivenöls extra bei Verwendung der Hochvakuum-unterstützten Extraktionstechnologien um bis zu 48 Prozent gesteigert werden kann.
„Wir haben einen Anstieg der Phenolverbindungen festgestellt, der zwischen etwa 20 und 48 Prozent schwankte.
Zudem wurde eine Verringerung des Gehalts an flüchtigen Verbindungen beobachtet, die für Geschmacksfehler in Olivenölen verantwortlich sind.
„Unsere Experimente in der ersten Phase der Forschung haben uns dazu veranlasst, die Auswirkungen der Hochvakuum-unterstützten Extraktion sowohl auf das sensorische Profil als auch auf das Profil der gesundheitsfördernden Eigenschaften von Olivenpaste und -öl zu bewerten“, erklärte Gianluca Veneziani, Forscher an der Universität und einer der Autoren der Studie, gegenüber Olive Oil Times.
Siehe auch: Nachrichten zur OlivenölproduktionDie in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie wurde mit drei verschiedenen Sorten – Moraiolo, Coratina und Peranzana – durchgeführt und ergab für jede Sorte unterschiedliche Ergebnisse.
„Wir haben einen Anstieg der Phenolverbindungen festgestellt, der zwischen etwa 20 und 48 Prozent schwankte“, sagte Veneziani. „Wie unser Team bereits in einer früheren Studie feststellte: Wenn man eine Technologie einsetzt, die in die Zellstruktur einer Frucht eingreift, hängt das Ergebnis stark von deren Genetik ab.“
Er fügte hinzu, dass einige Sorten zwar bereits dazu neigen, große Mengen an Polyphenolen zu produzieren, andere hingegen „etwas Unterstützung gebrauchen könnten“, um diese hohen Werte zu erreichen. Erhöhte Polyphenolwerte werden im Allgemeinen mit hochwertigem nativem Olivenöl extra in Verbindung gebracht.
Ein weiteres Ziel der Studie war es, die Auswirkungen der Hochvakuum-unterstützten Extraktionstechnologien auf den Gehalt an flüchtigen Verbindungen zu beobachten – ein entscheidender Aspekt der Forschung aufgrund des Einflusses dieser Verbindungen auf den Geschmack und die Qualität von nativem Olivenöl extra.
Die Forscher stellten fest, dass niedrigere Temperaturen während der Malaxation zu einer geringeren Stripping-Effizienz im Extraktionsprozess führten. Das bedeutet, dass die Verbindungen, die den Geschmack des nativen Olivenöls extra negativ beeinflussen, in Abhängigkeit von niedrigeren Betriebstemperaturen abnahmen.
„Wir beobachteten auch eine Verringerung einiger flüchtiger Moleküle, die wir als negativ betrachten könnten, wie Ethanol, Ethylacetat und Essigsäure“, sagte Veneziani. „Diese sind für geringfügige Mängel des Olivenöls verantwortlich, aber die Entfernung dieser spezifischen Moleküle hat sich als sehr effizient erwiesen und reduziert sie weitaus stärker als dies bei positiven Inhaltsstoffen der Fall wäre. Ein Ergebnis, das wahrscheinlich auf die zelluläre Struktur dieser Verbindungen zurückzuführen ist.“
Veneziani fügte hinzu, dass das unterschiedliche Verhalten der drei verschiedenen Sorten auf ihre unterschiedliche Genetik zurückzuführen sei.
„Bei niedrigeren Temperaturen können bei einigen Sorten stärkere Abtrennungseffekte auftreten als bei anderen“, sagte er.
In Zusammenarbeit mit dem Forschungsteam der Scuola Sant’Anna in Pisa, Toskana, stellten die Wissenschaftler fest, wie sich das Hochvakuumsystem positiv auf das Verhalten der Olivenzellen in der Malaxationsphase auswirkte.
„Wir haben verglichen, was dort geschah, mit dem, was normalerweise bei herkömmlichem Malaxieren geschieht“, sagte Veneziani.
„Wir haben festgestellt, dass Hochvakuumtechnologien dazu neigen, den intrazellulären Fluss in der Olivenpaste zu erhöhen“, fügte er hinzu und deutete damit auf die Auswirkungen auf die mechanischen und strukturellen Eigenschaften der Olivenzellen hin.
Als Ergebnis der Kryo-Rasterelektronenmikroskopie-Analyse, so Veneziani weiter, „stellten wir fest, dass die Olivenöl-Mikrotropfen tendenziell größer werden, da eine Zunahme der Koaleszenz zu beobachten ist.“
Dieser Anstieg könnte sich direkt auf die Effizienz des Dekanters und auf die endgültige Olivenölertragsmenge auswirken.
Siehe auch: Studie zeigt: Pulsierende Elektrotechnologie steigert Ertrag und QualitätDie Studie entstand im Rahmen einer Partnerschaft zwischen der Universität Perugia und Alfa Laval, einem großen internationalen Hersteller von Verarbeitungsanlagen.
Die Ergebnisse der Studie werden jedoch keine unmittelbaren Auswirkungen auf die Art der auf dem Markt verfügbaren Produktionsanlagen haben, auch wenn die Forscher sie als vielversprechenden ersten Schritt betrachten.
„Unser nächster Schritt wird darin bestehen, das Experiment zu skalieren und unsere Beobachtungen in die industrielle Praxis zu übertragen“, sagte Veneziani.
Die Wissenschaftler müssen nun die Auswirkungen der neuen Verfahren auf den endgültigen Olivenölertrag bewerten. Außerdem wollen sie das Verhalten der verschiedenen Olivensorten in der neuen Umgebung besser verstehen, da sich bei den Labortests relevante Unterschiede gezeigt haben.
Die Untersuchung der Auswirkungen der neuen Verfahren auf eine größere Anzahl von Sorten könnte letztendlich eine wichtige Rolle dabei spielen, die neuen Hochvakuum-Extraktionstechnologien auf den Markt zu bringen.
„Was wir ebenfalls bestätigen müssen, ist der Einfluss sowohl auf den Phenolgehalt als auch auf die flüchtigen Verbindungen, wobei wir uns insbesondere auf die Entfernung jener Moleküle konzentrieren, die in der Regel dazu beitragen, dass das Olivenöl mit der Zeit an Qualität verliert“, sagte Veneziani.