Neue Produktionstechnologie verbessert die Olivenölqualität

Tests zeigen, dass hochvakuumunterstützte Extraktionstechnologien Polyphenole und weniger flüchtige Verbindungen in Virgen-Extra-Olivenölen erhöhen. Weitere Tests sind erforderlich, um ihre Auswirkungen auf die Erträge zu verstehen.
November 23, 2020
Paolo DeAndreis

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Hochvakuumunterstützte Extraktionstechnologien verbesserten die gesunden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra und verringerten gleichzeitig sensorische Defekte neue Forschung von der Universität von Perugia.

Italienische Wissenschaftler haben festgestellt, dass unter bestimmten Bedingungen die Polyphenolgehalt Der Anteil an nativem Olivenöl extra kann mit den hochvakuumunterstützten Extraktionstechnologien auf bis zu 48 Prozent gesteigert werden.

Wir haben einen Anstieg der Phenolverbindungen festgestellt, der ungefähr zwischen 20 und 48 Prozent variierte.- Gianluca Veneziani, Forscherin an der Universität von Perugia

Es wurde auch eine Verringerung des Gehalts an flüchtigen Verbindungen beobachtet, die für die Entstehung von Geschmacksstörungen in Olivenölen verantwortlich sind.

"Unsere Experimente in der ersten Phase der Forschung haben uns dazu gebracht, die Auswirkungen der hochvakuumunterstützten Extraktion sowohl auf das sensorische Profil als auch auf das sensorische Profil zu bewerten gesundheitliche Eigenschaften Profil von Olivenpaste und Öl “, sagte Gianluca Veneziani, ein Forscher an der Universität und einer der Autoren der Studie gegenüber der Olive Oil Times.

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Die in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie wurde mit drei verschiedenen Sorten durchgeführt - Moraiolo, Coratina und Peranzana - und zeigte für jede der Sorten unterschiedliche Ergebnisse.

"Wir haben einen Anstieg der phenolische Verbindungen das schwankte ungefähr zwischen 20 und 48 Prozent “, sagte Veneziani. "Wie unser Team in einer früheren Studie festgestellt hat, hängt das Ergebnis stark von der eigenen Genetik ab, wenn Sie eine Technologie einführen, die in die Zellstruktur einer Frucht eingreift. “

Er fügte hinzu, dass einige Sorten möglicherweise bereits dazu neigen, große Mengen an Polyphenolen zu produzieren, andere jedoch "könnte ein wenig Hilfe genießen “, um diese hohen Niveaus zu erreichen. Erhöhte Polyphenolspiegel sind im Allgemeinen mit assoziiert hochwertiges natives Olivenöl extra.

Das andere Ziel der Studie war es, den Einfluss der hochvakuumunterstützten Extraktionstechnologien auf den Gehalt an flüchtigen Verbindungen zu beobachten, ein entscheidender Aspekt der Forschung aufgrund des Einflusses dieser Verbindungen auf den Geschmack und Qualität natives Olivenöl extra.

Die Forscher fanden heraus, dass niedrigere Temperaturen während der Malaxation zu einer verringerten Strippleistung im Extraktionsprozess führten. Dies bedeutet, dass die Verbindungen, die für die negative Beeinflussung des Geschmacks des nativen Olivenöls verantwortlich sind, in Abhängigkeit von niedrigeren Betriebstemperaturen abnahmen.

"Wir haben auch die Reduktion einiger flüchtiger Moleküle beobachtet, die wir als negativ betrachten könnten, wie Ethanol, Ethylacetat und Essigsäure “, sagte Veneziani. "Diese sind für geringfügige Defekte des Olivenöls verantwortlich, aber das Entfernen dieser spezifischen Moleküle hat sich als sehr effizient erwiesen und sie viel stärker reduziert, als dies bei positiven Inhalten der Fall sein könnte. Ein Ergebnis, das wahrscheinlich auf die Zellstruktur dieser Verbindungen zurückzuführen ist. “

Veneziani fügte hinzu, dass das unterschiedliche Verhalten jeder der drei verschiedenen Sorten auf ihre unterschiedliche Genetik zurückzuführen sei.

"Bei niedrigeren Temperaturen können einige Sorten mehr Stripping-Effekte aufweisen als andere “, sagte er.

In Zusammenarbeit mit dem Forschungsteam der Scuola Sant'Anna in Pisa, Toskana, stellten die Wissenschaftler fest, wie sich das Hochvakuumsystem positiv auf das Verhalten der Olivenzellen in der Malaxationsphase auswirkt.

"Wir haben verglichen, was dort geschah, was normalerweise mit herkömmlichem Malaxing passiert “, sagte Veneziani.

"Wir haben festgestellt, dass Hochvakuumtechnologien dazu neigen, den intrazellulären Fluss in der Olivenpaste zu erhöhen “, fügte er hinzu und wies auf die Auswirkungen auf die mechanischen und strukturellen Eigenschaften der Olivenzellen hin.

Als Ergebnis der Kryo-Rasterelektronenmikroskopie-Analyse fuhr Veneziani fort: "Wir haben festgestellt, dass die Mikrotropfen mit Olivenöl tendenziell größer werden, da eine Zunahme der Koaleszenz zu beobachten ist. “

Diese Erhöhung könnte sich direkt auf die Dekantereffizienz und die endgültige Olivenölausbeute auswirken.

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Die Studie entstand als Ergebnis einer Partnerschaft zwischen der Universität von Perugia und Alfa Laval, einem großen internationalen Hersteller von Verarbeitungsgeräten. 

Die Ergebnisse der Studie werden jedoch keinen unmittelbaren Einfluss auf die Art der auf dem Markt verfügbaren Produktionsanlagen haben, obwohl die Forscher dies als vielversprechenden ersten Schritt betrachten.

"Unser nächster Schritt wird darin bestehen, das Experiment zu vergrößern und unsere Beobachtungen auf reale industrielle Verarbeitungsvorgänge zu übertragen “, sagte Veneziani.

Was die Wissenschaftler bewerten müssen, ist die Auswirkung der neuen Verfahren auf die endgültige Olivenölausbeute. Sie wollen auch das Verhalten der verschiedenen Olivensorten in der neuen Umgebung besser verstehen, da während des Labortests relevante Unterschiede aufgetreten sind.

Die Untersuchung der Auswirkungen der neuen Verfahren auf eine größere Anzahl von Sorten könnte letztendlich eine wichtige Rolle bei der Markteinführung der neuen Hochvakuumextraktionstechnologien spielen.

"Was wir auch bestätigen müssen, ist die Auswirkung sowohl auf den Phenolgehalt als auch auf die flüchtigen Verbindungen, insbesondere auf das Entfernen der Moleküle, die normalerweise eine Rolle bei der Schädigung des Olivenöls im Laufe der Zeit spielen “, sagte Veneziani.





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