Bestimmte Lebensmittelproteine ​​reduzieren Bitterkeit und Schärfe von EVOO

Die Ergebnisse könnten den Weg ebnen, die Attraktivität von nativem Olivenöl extra für Verbraucher zu erhöhen, die von bitteren und scharfen Aromen abgeschreckt werden.

August 26, 2021
Von Jasmina Nevada

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Von Australien bis Uruguay und von Kalifornien bis in die Türkei, erzählen die Produzenten Olive Oil Times Reportern, dass potenzielle Kunden manchmal von der Bitterkeit und Schärfe robuster nativer Olivenöle extra abgeschreckt werden.

Diese Empfindungen kommen von der Polyphenole vor allem in nativem Olivenöl extra gefunden Oleocanthal. Polyphenole sind starke Antioxidantien und für viele der Produkteigenschaften verantwortlich Nutzen für die Gesundheit.

Die Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie die wichtigsten für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra sind, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Schärfe im Hals hervorrufen.- Catherine Peyrot des Gachons, wissenschaftliche Mitarbeiterin, Monell Chemical Senses Center

Nun hat ein Forscherteam der Monell Chemical Senses Center, Wobei Oleocanthal wurde erstmals identifiziert, haben sich vorgenommen, die Beziehung zwischen Geschmackswahrnehmungen und Polyphenolen genauer zu untersuchen.

Siehe auch: Tipps zur Auswahl von Olivenölen mit hohem Polyphenolgehalt

Sie entdeckten, dass ein aus Lebensmitteln gewonnenes Protein aus Eigelb sowohl die im Rachen festgestellte orale Schärfe als auch die bitteren Empfindungen von nativem Olivenöl extra reduzieren oder eliminieren kann, wenn es an das entsprechende Protein gebunden ist. Dies, so argumentieren sie, könnte die Attraktivität von nativem Olivenöl extra auf die Ungesalbten erhöhen.

Als Teil der Studie, extra natives Olivenöl wurde in ein Mayonnaise-artiges Material gegeben. Einige Stunden später wurde festgestellt, dass die Öl-Mayonnaise-Mischung weniger scharf und bitter war. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass diese Beseitigung von Bitterkeit und Schärfe erfolgt, wenn Proteine ​​mit Oleocanthal und anderen phenolischen Verbindungen binden.

"Dies zeigt, dass phenolische Verbindungen und andere reaktive Verbindungen häufig mit Proteinen interagieren“, sagte Catherine Peyrot des Gachons, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Monell Olive Oil Times.

"In Gegenwart bestimmter Proteine ​​können das scharfe Oleocanthal und die bitter schmeckenden Phenolverbindungen ihre jeweiligen sensorischen Rezeptoren nicht mehr aktivieren“, fügte sie hinzu. "Dies bedeutet, dass auch die Aktivierung anderer physiologischer Ziele verändert werden kann, positiv (stärkere Aktivierung) oder negativ (schwächere Aktivierung).

Die Forscher fanden auch heraus, dass das Ausmaß, in dem die Proteine ​​die im Rachen und die Bitterkeit festgestellte orale Schärfe beseitigten, von der hinzugefügten Menge abhing. Sie argumentieren, dass ihre Ergebnisse den Herstellern helfen werden, ihre Produkte besser an die Verbraucher zu vermarkten, und empfehlen, bestimmte native Olivenöle extra zu verwenden beim Kochen verwendet anstatt zu beenden, zum Beispiel.

"Die Studie zeigt, dass sich die Wahrnehmungseigenschaften eines in flüssiger Form verkosteten nativen Olivenöls extra je nach kulinarischer Verwendung entwickeln und Schärfe und Bitterkeit möglicherweise unterdrückt werden“, sagte Peyrot des Gachons.

Sie stellte jedoch fest, dass eine bessere Aufklärung der Verbraucher auch die Empfindungen schmackhafter machen kann. Zu erfahren, dass orale Schärfe im Rachen und Bitterkeit direkt mit den gesundheitlichen Vorteilen von nativem Olivenöl extra verbunden sind, kann für viele Verbraucher sowieso das Ausschlag geben.

"Das Faszinierende an einem Produkt wie Olivenöl ist der direkte Zusammenhang zwischen den wahrnehmbaren Eigenschaften des Öls und seinen erwarteten gesundheitsfördernden Eigenschaften“, sagte Peyrot des Gachons. "Die Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie die wichtigsten für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra sind, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Schärfe im Hals hervorrufen.“

Sie fügte hinzu, dass das Monell Chemical Senses Center plant, die Eigenschaften von Oleocanthal weiter zu erforschen und besser zu verstehen, wie es mit anderen Nahrungsbestandteilen interagiert.

"Wir interessieren uns besonders für Oleocanthal in unserem Labor“, sagte Peyrot des Gachons. "Wir untersuchen jetzt die Art der Interaktion von Oleocanthal mit verschiedenen Proteinen mit dem Ziel zu verstehen, wie es die Aktivierung einiger seiner physiologischen Ziele beeinflussen könnte.“





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