Bestimmte Nahrungsproteine mildern die Bitterkeit und Schärfe von nativem Olivenöl extra
Die Ergebnisse könnten den Weg ebnen, um die Attraktivität von nativem Olivenöl extra für Verbraucher zu steigern, die von bitteren und scharfen Aromen abgeschreckt werden.
Von Australien bis Uruguay und von Kalifornien bis zur Türkei berichten Produzenten den Reportern der „Olive Oil Times“, dass potenzielle Kunden manchmal durch die Bitterkeit und Schärfe kräftiger nativer Olivenöle extra abgeschreckt werden.
Diese Geschmacksempfindungen sind auf die in nativem Olivenöl extra enthaltenen Polyphenole zurückzuführen, insbesondere auf Oleocanthal. Polyphenole sind starke Antioxidantien und für viele der gesundheitlichen Vorteile des Produkts verantwortlich.
Die Verbindungen, die als die wichtigsten für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra gelten, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Schärfe im Hals hervorrufen.
Nun hat sich ein Forscherteam des Monell Chemical Senses Center, wo Oleocanthal erstmals identifiziert wurde, daran gemacht, den Zusammenhang zwischen Geschmackswahrnehmung und Polyphenolen genauer zu untersuchen.
Siehe auch: Tipps zur Auswahl von Olivenölen mit hohem PolyphenolgehaltSie entdeckten, dass ein aus Eigelb gewonnenes Protein sowohl die im Rachen wahrgenommene Schärfe als auch den bitteren Geschmack von nativem Olivenöl extra reduzieren oder beseitigen kann, wenn es an das entsprechende Protein gebunden wird. Dies, so argumentieren sie, könnte die Attraktivität von nativem Olivenöl extra für diejenigen erhöhen, die es bisher nicht schätzen.
Im Rahmen der Studie wurde natives Olivenöl extra in eine mayonnaiseähnliche Masse gegeben. Einige Stunden später stellte sich heraus, dass die Öl-Mayonnaise-Mischung weniger scharf und bitter war. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass diese Beseitigung von Bitterkeit und Schärfe auftritt, wenn Proteine an Oleocanthal und andere phenolische Verbindungen binden.
„Dies zeigt, dass phenolische Verbindungen und andere reaktive Verbindungen häufig mit Proteinen interagieren“, erklärte Catherine Peyrot des Gachons, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Monell, gegenüber Olive Oil Times.
„In Gegenwart bestimmter Proteine konnten das scharfe Oleocanthal und die bitter schmeckenden Phenolverbindungen ihre jeweiligen sensorischen Rezeptoren nicht mehr aktivieren“, fügte sie hinzu. „Das bedeutet, dass die Aktivierung anderer physiologischer Ziele ebenfalls verändert werden könnte, entweder positiv (stärkere Aktivierung) oder negativ (schwächere Aktivierung).“
Die Forscher fanden außerdem heraus, dass das Ausmaß, in dem die Proteine die im Rachen wahrgenommene Schärfe und Bitterkeit eliminierten, von der zugesetzten Menge abhing. Sie argumentieren, dass ihre Ergebnisse den Herstellern helfen werden, ihre Produkte besser an die Verbraucher zu vermarkten, und empfehlen beispielsweise, bestimmte native Olivenöle extra eher zum Kochen als zum Verfeinern zu verwenden.
„Die Studie zeigt, dass sich die Wahrnehmungsmerkmale eines in flüssiger Form verkosteten nativen Olivenöls extra je nach kulinarischer Verwendung verändern und Schärfe sowie Bitterkeit unterdrückt werden können“, sagte Peyrot des Gachons.
Sie wies jedoch darauf hin, dass eine bessere Aufklärung der Verbraucher die Geschmacksempfindungen ebenfalls angenehmer machen könnte. Zu erfahren, dass die im Rachen wahrgenommene Schärfe und die Bitterkeit direkt mit den gesundheitlichen Vorteilen von nativem Olivenöl extra zusammenhängen, könnte für viele Verbraucher ohnehin den Ausschlag geben.
„Das Faszinierende an einem Produkt wie Olivenöl ist der direkte Zusammenhang zwischen den sensorischen Eigenschaften des Öls und seinen erwarteten gesundheitsfördernden Eigenschaften“, sagte Peyrot des Gachons. „Die Verbindungen, die als die wichtigsten für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra gelten, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Schärfe im Rachen hervorrufen.“
Sie fügte hinzu, dass das Monell Chemical Senses Center plant, die Eigenschaften von Oleocanthal weiter zu erforschen und besser zu verstehen, wie es mit anderen Lebensmittelbestandteilen interagiert.
„Wir interessieren uns in unserem Labor besonders für Oleocanthal“, sagte Peyrot des Gachons. „Wir untersuchen derzeit die Art der Wechselwirkung von Oleocanthal mit verschiedenen Proteinen, um zu verstehen, wie es die Aktivierung einiger seiner physiologischen Zielstrukturen beeinflussen könnte.“