Tunesien: Ein Blick in die Welt des traditionellen Olivenanbaus

Oliven pflücken – sogar noch weit in den Frühling hinein – mit bloßen Händen und Fingern, an denen Ziegenhörner befestigt sind. Säcke einsammeln, die auf Feldern voller Oliven und Baumschnitt liegen, und sie mit Karren und Eseln abtransportieren. Öl in Mühlen herstellen, wo Mahlsteine die Oliven zermahlen und auf dem Boden Arbeiterteams emsig bei der Arbeit sind, die vom Olivensaft bedeckt sind.

In 30, 40 Jahren wäre ich ehrlich gesagt ziemlich traurig, wenn wir am Ende eine industrialisierte Produktionsweise hätten. – Zena Ely-Séide Rabia, Olivenölproduzentin

Das sind Anblicke, Geräusche und Gerüche, die in Europa größtenteils längst verschwunden sind, wo die Olivenölproduktion zunehmend mechanisiert und modernisiert wurde.

Doch in Tunesien ist das anders – die Olivenölherstellung ist nach wie vor weitgehend eine ländliche Tätigkeit, die an vergangene Zeiten erinnert.

Dies wird sowohl als Hindernis als auch als Schatz für eine Nation angesehen, die bestrebt ist, ihre Produktion von hochwertigem Olivenöl durch Modernisierung und den Ausbau von Olivenplantagen zu steigern, während sie gleichzeitig mit tiefer ländlicher Armut, festgefahrenen Geschäftsinteressen sowie politischer und wirtschaftlicher Instabilität zu kämpfen hat.

Die ländliche Bevölkerung Tunesiens lebt in Armut – und diese Tatsache erklärt, warum die Olivenölproduktion so traditionell und einfach ist. Doch allein schon das Ausmaß der Produktion (180.000 Tonnen in diesem Jahr) und die Ambitionen als bedeutender Exporteur heben Tunesien von anderen Ländern ab.

„Das Problem ist nicht ein Mangel an technischem Wissen in Tunesien“, sagte Tiziano Caruso, Agrar- und Olivenspezialist an der Universität Palermo in Italien, „sondern der Mangel an finanziellen Mitteln, um die Modernisierung voranzutreiben.“

Laut Weltbank lebt die ländliche Bevölkerung Tunesiens in einem Zustand, der an extreme Armut grenzt. Landarbeiter verdienen oft etwa 6 Dollar pro Tag, oft sogar deutlich weniger. Das durchschnittliche Pro-Kopf-Tageeinkommen im ländlichen Tunesien beträgt laut Weltbankangaben 1,60 Dollar.

Dies erklärt, warum der Großteil der Exporte als Massengut per Schiff in reichere Länder verschifft wird, die Olivenöl benötigen; warum man bei einer Fahrt durch die Landschaft im Frühling immer noch Menschen sieht, die schwarze und überreife Oliven pflücken; warum die Produktivität von Jahr zu Jahr so stark schwanken kann und warum die Erträge viel geringer sind als bei den europäischen Konkurrenten.

Es gibt noch weitere Probleme. Bewässerungsmöglichkeiten sind knapp. Viele Plantagen sind jung, und vielen Landwirten fehlt das nötige Know-how, sagten tunesische Ölproduzenten. Und seit der demokratischen Revolution von 2011, die eine Diktatur beendete, seien die Produzenten von einem Rückgang der ländlichen Arbeitskräfte betroffen, was wiederum die Arbeitskosten in die Höhe getrieben habe.

Unterdessen beklagen viele Landwirte und Produzenten, dass festgefahrene Interessen auf staatlicher und privater Ebene ebenfalls Veränderungen und Fortschritte behindern.

Ende Januar war in einer kleinen Stadt namens Bir Salah in den mit Olivenbäumen übersäten Ebenen nahe Sfax die Olivenernte in vollem Gange.

Ein halbes Dutzend Menschen arbeitete an einem großen Baum. Männer, die auf dem Boden und auf schweren Holzleitern standen, schlugen mit Stöcken auf die mit Früchten beladenen Zweige, um die Oliven herunterzuholen. Eine gebeugte Frau mit Kopftuch fegte die Oliven auf Auffangnetze zu Haufen zusammen und benutzte dabei eine Handvoll Olivenzweige als Besen.

„Das ist die Arbeit des Zaytun (Olivenbaum auf Arabisch)“, sagte Amine Mhimda, ein 20-jähriger Student, der seiner Familie während der Schulferien half. Er sprach in einfachem Englisch. „Freunde und Familie (machen die Arbeit). Das ist die Arbeit meiner Familie.“

Der Baum, an dem sie arbeiteten, gehörte ihnen nicht, sondern war einer, den sie zur Ernte gemietet hatten – eine unter tunesischen Bauern übliche Praxis.

Mhimda sagte, Erntemaschinen seien für seine Familie zu teuer.

Ähnliche Szenen finden sich überall in Tunesien, wo Familien monatelang damit beschäftigt sind, langsam Oliven von den Millionen Bäumen des Landes zu pflücken. Mittags machen sie eine Pause, um zu essen und auf dem Feuer Tee zu kochen.

Die Oliven werden in Säcke gefüllt und zu den Olivenmühlen transportiert, oft auf der Ladefläche von Pick-ups, die mit Olivensaft bespritzt sind.

Oft landen die Oliven an Orten wie einer Mühle in Sfax, die Hamed Kamoun gehört. Seine Familie ist seit dem späten 19. Jahrhundert im Olivengeschäft tätig.

Es ist eine traditionelle Mühle. An einem Morgen vor kurzem waren die Arbeiter drinnen damit beschäftigt, die Pressen und die Mahlsteine zu bedienen und das Öl Eimer für Eimer in Dekantierbehälter zu gießen. Über ihnen surrte ein großes Riemenrad, das sich auf einer Antriebswelle drehte und die rotierenden Mahlsteine antrieb. Der Geruch von zerkleinerten Oliven war intensiv und angenehm. Der Boden war mit schwarzem Fruchtfleisch und Öl bedeckt. Von den Olivenpressen tropfte dunkler Saft.

„Meine Produktion ist spezifisch und nur für hier bestimmt“, sagte Kamoun über einen Dolmetscher. Das gesamte Öl, das er herstellt, werde in Tunesien verbraucht.

Vor Tagesanbruch während der Erntezeit hat Kamoun einen Käufer auf einem Auktionsmarkt, auf dem Bauern ihre Oliven an Mühlen verkaufen. Von diesem Markt beziehe er große Mengen an Oliven, sagte er.

Viele in der tunesischen Olivenbranche sagen jedoch, dass diese traditionellen Ernte- und Mahlmethoden das Land zurückhalten.

So warten viele Bauern beispielsweise mit der Ernte, bis die Oliven tiefschwarz und reifer sind, in der Hoffnung, mehr Öl aus ihnen zu gewinnen. Dies widerspricht jedoch den bewährten Verfahren zur Gewinnung des besten nativen Olivenöls extra, das in der Regel entsteht, wenn die Oliven von grün nach schwarz verfärben – eine Phase, die als „Invaiatura“ bekannt ist.

„Die Leute wissen nur wenig über Oliven, deshalb denken sie, wenn wir die Oliven jetzt (im Januar und später) pflücken, bekommen wir mehr Olivenöl – das ist richtig, aber es ist falsch“, sagte Rafik Ben Jeddou, ein Ölproduzent.

Habib Douss, ein Ölexporteur und Chemiker, sagte, viele Bauern glaubten, der Olivenbaum sei eine heilige Pflanze.

„Es gibt viele Mythen rund um das Olivenöl“, sagte er. „Was den Olivenbaum betrifft, so empfinden die Tunesier ihn als gesegneten Baum. Nichts vom Olivenbaum darf weggeworfen werden, und wenn es also spät in der Saison noch Oliven gibt, ist das Teil des Segens. Wenn sie diese im Mai ernten, ist es für sie gesegnet.“

Douss fügte hinzu: „Als ich für Proctor and Gamble (in den Vereinigten Staaten) arbeitete, sprachen wir von ‚Verbesserungsmöglichkeiten‘ oder OFIs. In Tunesien könnte man ganze Enzyklopädien über OFIs schreiben.“

Imed Ghodhbeni, Leiter eines Verkostungs- und Analyselabors der CHO Group, einem großen tunesischen Exporteur, sagte, viele Tunesier mögen den Geschmack von nativem Olivenöl extra nicht.

„Manche Leute mögen das tatsächlich“, sagte er über Öl, das er als Lampante bezeichnen würde. „Die Leute lassen die Oliven lange fermentieren, um diese Art von Öl zu erhalten.“

Im Süden Tunesiens sei es beispielsweise üblich, dass Berber Oliven in Höhlen lagern, damit sie gären, und sie bei Bedarf pressen, sagte er. „Sie sind stolz auf ihr Öl und bieten es ihren Gästen an“, sagte Ghodhbeni.

Tunesien ist damit kein Einzelfall. In Süditalien beispielsweise war es bis vor kurzem ebenfalls üblich, Oliven gären zu lassen.

„In Italien, insbesondere im Süden, hat der Olivensektor … erst in den letzten 20 Jahren riesige Fortschritte gemacht“, sagte Caruso und bezog sich dabei speziell auf die Ölgewinnung, Lagerung und Verpackung.

In Tunesien weisen einige Ölproduzenten darauf hin, dass die traditionellen Methoden des Landes wertvoll sind.

„Das ist ein Segen“, sagte Zena Ely-Séide Rabia, eine 34-jährige Boutique-Ölproduzentin. Zum Beispiel sei das Pflücken der Oliven von Hand gut für die Früchte, während Maschinen die Oliven beschädigen könnten.

Ein weiterer Vorteil der traditionellen Methoden Tunesiens sei, dass nur sehr wenig Pestizide oder Herbizide eingesetzt würden, wodurch das Land für sein Bio-Öl bekannt sei, sagte sie.

„In 30, 40 Jahren wäre ich ehrlich gesagt ziemlich traurig, wenn wir am Ende einen industrialisierten Produktionsstil hätten“, sagte sie.

Die Olivenernte ist ein fester Bestandteil des ländlichen Lebens. „Sie arbeiten von Ort zu Ort“, sagte Ely-Séide Rabia über die Olivenarbeiter. „Das ist das Rückgrat der ländlichen Gemeinden. Ihr Leben dreht sich um diese Produktion.“

Daher muss Tunesien sich sowohl modernisieren als auch seine Traditionen bewahren. „Es ist ein empfindliches Gleichgewicht.“

Und es ist noch lange nicht klar, wie schnell Tunesien sich verändern will oder kann. „Es ist eine Familienproduktion, nicht industriell wie in Spanien“, sagte Mseddi Moncef, ein 70-jähriger Olivenbauer aus Sfax, der etwa 400 Bäume besitzt.

Viele Olivenhaine sind wie der seine: kleine, familiengeführte Betriebe, die sich wahrscheinlich nicht schnell ändern werden. Und es gibt Widerstand gegen die Idee, die Anstrengungen auf die Produktion von mehr Öl für den Export zu konzentrieren.

Ein Ölverkäufer auf dem Marché Central in Tunis schüttelte den Kopf bei dem Vorschlag, Tunesien solle mehr Maßnahmen ergreifen, um sein Öl für die Exportmärkte zu verbessern.

„Exportieren ist nicht so gut für uns. Es ist gut für die Reichen“, sagte Adel Ben Ali. Er verkauft Öl in Ein-Liter-Plastikflaschen.

Er probierte etwas von dem Öl, das er verkauft, aus einem Aluminiumbehälter. Es sei ein gutes Öl, sagte er: „So ist es natürlich. Wie können wir es besser machen? Raffinierter?“ Er schüttelte den Kopf. „Nein. So ist es gut.“

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