Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό για τον εντοπισμό των μειγμάτων ελαιολάδου

Νέα έρευνα επιβεβαιώνει την αυξανόμενη σημασία του πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός (NMR) τεχνολογίες για τη βιομηχανία ελαιολάδου.

Η τελευταία ιταλική μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό τρόφιμα, υπαινίσσεται τις νέες ευκαιρίες που προκύπτουν από την αναγνώριση του μοριακού αποτυπώματος των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, τα οποία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο πιστοποιεί το περιεχόμενό τους αλλά επίσης καθορίζουν τις διαδικασίες μετασχηματισμού που εφαρμόζονται στο προϊόν.

"Μέσω αυτής της τεχνολογίας, θα μπορούσαμε να βελτιστοποιήσουμε και να διευκολύνουμε τη δημιουργία μειγμάτων, πιστοποιώντας την ιταλική προέλευση του τελικού προϊόντος, διαφοροποιώντας μεταξύ της κύριας ποικιλίας και των άλλων ελαιολάδων που χρησιμοποιούνται για το μείγμα, καθορίζοντας έτσι το σύνολο των χαρακτηριστικών συγκεκριμένης παραγωγής », δήλωσε ο Francesco Paolo Fanizzi, καθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο Apulian του Salento και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης. Olive Oil Times.

Ενώ μια παραδοσιακή ανάλυση ενός δείγματος έξτρα παρθένου ελαιολάδου επιτρέπει τον εντοπισμό συγκεκριμένων περιεχομένων, το μοριακό αποτύπωμα μέσα σε μια μεταβολική προσέγγιση (η μελέτη των μοναδικών χημικών δακτυλικών αποτυπωμάτων που άφησαν πίσω από συγκεκριμένες κυτταρικές διαδικασίες) επιτρέπει στους ερευνητές να εντοπίσουν επίσης ​"τις διαδικασίες που υποβλήθηκαν στο δείγμα πριν γίνει ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένων των διαφορετικών διαδικασιών μετασχηματισμού που έχουν χρησιμοποιηθεί », δήλωσε ο Φανιζζί.

Τα μοντέλα που χρησιμοποιήθηκαν για την έρευνα βασίστηκαν σε 241 εμπορικά μείγματα που παράγονται σε τέσσερις διαφορετικές συγκομιδές. Αυτά τα μείγματα ταξινομήθηκαν συγκρίνοντας τα αποτελέσματα με μια βάση δεδομένων αναφοράς που αποτελείται από 126 έξτρα παρθένα ελαιόλαδα μονοκαλλιέργειας.

Τα μοντέλα, εξήγησαν οι ερευνητές, θα μπορούσαν επίσης να προσφέρουν μια έμμεση μέθοδο για την ταξινόμηση των εμπορικών δειγμάτων σύμφωνα με τη γεύση τους, όπως τα αναμενόμενα πικρία ή τα χαρακτηριστικά πνευμονίας τους, ​"αν και απαιτείται μια περαιτέρω ειδική μελέτη συσχέτισης με οργανοληπτική ανάλυση για να ενισχυθεί αυτό το αποτέλεσμα. "

Ο Fanizzi είναι επίσης μεταξύ των συγγραφέων μιας ξεχωριστής έρευνας, η οποία μόλις δημοσιεύθηκε στο Χημεία τροφίμων περιοδικό, που επικεντρώνεται στην ποικιλία Apulian Coratina και μια διαδικασία εξαγωγής που συνδυάζει υπερηχογράφους και θερμικές τεχνικές, που αναλύονται μέσω του πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού σε μια μεταβολική προσέγγιση.

"Με τους συναδέλφους μας Maria Lisa Clodoveo και Riccardo Amirante, μεταξύ άλλων, έχουμε εστιάσει στις διαφορές ανάμεσα σε ένα παραδοσιακά συγκομισμένο και επεξεργασμένο ελαιόλαδο Coratina και ένα ελαιόλαδο Coratina που λαμβάνεται μέσω μιας νέας διαδικασίας εξαγωγής βασισμένη σε τεχνολογίες υπερήχων », δήλωσε ο Fanizzi.

Μεταξύ των αναμενόμενων διαφορών μεταξύ των δύο, οι ερευνητές σημείωσαν υψηλότερη απόδοση λόγω της τεχνολογίας υπερήχων ​"που καταρρέει αποτελεσματικά τα κυτταρικά τοιχώματα. " Οι διαφορές διερευνήθηκαν περαιτέρω συγκρίνοντας τις εικόνες που ελήφθησαν μέσω του NMR.

"Τα δείγματα δεν χρειάζονται κανένα είδος προεπεξεργασίας για ανάλυση, »είπε ο Φανιζζί. ​"Απλώς τοποθετούνται μέσα σε ένα όργανο ικανό να τραβήξει μια εικόνα του περιεχομένου του. "

Όταν οι ερευνητές συνέκριναν το περιεχόμενο ενός ελαιόλαδου πρώιμης συγκομιδής με τη συγκομιδή στα τέλη της σεζόν, προέκυψαν ορισμένα απροσδόκητα αποτελέσματα.

"Συνήθως συνηθίζουμε να θεωρούμε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής ως προϊόν που δείχνει ισχυρό πολυφαινολικό προφίλ», Είπε ο Φανιζζί. ​"Αλλά χάρη στο μοριακό αποτύπωμα, διαπιστώσαμε ότι η καθυστερημένη συγκομιδή, ενώ έδινε όπως αναμενόταν υψηλότερη απόδοση από την πρώιμη συγκομιδή, είχε επίσης παρόμοια υψηλά επίπεδα πολυφαινολικού περιεχομένου. "

Ενώ μια τόσο βαθιά συγκεκριμένη ανάλυση του περιεχομένου του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απέχει πολύ από το να θεωρείται τυπική ή επίσημη αναφορά για τον τομέα, οι επιστήμονες πιστεύουν ότι πολλοί παραγωγοί θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την εφαρμογή τέτοιων τεχνικών στα προϊόντα τους.

"Προς το παρόν, ακόμη και αν το απαιτεί η Ευρωπαϊκή Ένωση υποχρεωτική επισήμανση για την προέλευση του ελαιολάδου, δεν υπάρχουν τρέχουσες επίσημες μέθοδοι για την πραγματική ανίχνευση της προέλευσης του ελαιολάδου », δήλωσε ο Φανιζζί. ​"Το σύστημά μας χρησιμοποιείται πλέον από εταιρείες ως μέσα εσωτερικού ελέγχου, το οποίο είναι απαραίτητο για να εξακριβωθεί εάν τα προϊόντα που πωλούνται είναι αυτά που περιγράφονται στη δική τους βάση δεδομένων. "

"Αυτό το μοντέλο λειτουργεί τόσο για τον εντοπισμό της προέλευσης των προϊόντων όσο και των χαρακτηριστικών του », πρόσθεσε. ​"Μπορεί επίσης να επαληθεύσει τις διαδικασίες και τι είδους τροποποιήσεις [στο ελαιόλαδο] προκαλεί η διαδικασία μετασχηματισμού. "

• τρόφιμα
• Χημεία τροφίμων