Επιστήμονες χρησιμοποιούν τον πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό για να προσδιορίσουν τα μείγματα ελαιολάδου
Δύο μελέτες που διεξήχθησαν στην Ιταλία διερεύνησαν τον τρόπο με τον οποίο οι τεχνολογίες πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού και υπερήχων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της σύνθεσης και της προέλευσης των μειγμάτων ελαιολάδου. Η τεχνολογία αυτή θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την επαλήθευση της ακρίβειας των ετικετών των ελαιολάδων.
Νέα έρευνα επιβεβαιώνει την αυξανόμενη σημασία των τεχνολογιών πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR) για τον κλάδο του ελαιολάδου.
Η τελευταία ιταλική μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, υποδηλώνει τις νέες ευκαιρίες που προκύπτουν από την ταυτοποίηση του μοριακού αποτυπώματος των μειγμάτων εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για την πιστοποίηση της περιεκτικότητάς τους, αλλά και για τον προσδιορισμό των μεταποιητικών διαδικασιών που εφαρμόζονται στο προϊόν.
«Μέσω αυτής της τεχνολογίας, θα μπορούσαμε να βελτιστοποιήσουμε και να διευκολύνουμε τη δημιουργία μειγμάτων, πιστοποιώντας την ιταλική προέλευση του τελικού προϊόντος, διαφοροποιώντας την κύρια ποικιλία από τα άλλα ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται για το μείγμα, καθορίζοντας έτσι το σύνολο των χαρακτηριστικών μιας συγκεκριμένης παραγωγής», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Francesco Paolo Fanizzi, καθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο του Σαλέντο στην Απουλία και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης.
Δείτε επίσης: Ιχνηλασιμότητα του ελαιολάδουΕνώ μια παραδοσιακή ανάλυση ενός δείγματος εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επιτρέπει την ταυτοποίηση συγκεκριμένων συστατικών, το μοριακό αποτύπωμα στο πλαίσιο μιας μεταβολομικής προσέγγισης (η μελέτη των μοναδικών χημικών αποτυπωμάτων που αφήνουν συγκεκριμένες κυτταρικές διεργασίες) επιτρέπει στους ερευνητές να προσδιορίσουν επίσης «τις διεργασίες στις οποίες υποβλήθηκε το δείγμα πριν γίνει ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένων των διαφορετικών διαδικασιών μεταποίησης που έχουν χρησιμοποιηθεί», δήλωσε ο Fanizzi.
Τα μοντέλα που χρησιμοποιήθηκαν για την έρευνα βασίστηκαν σε 241 εμπορικά μείγματα που παρήχθησαν κατά τη διάρκεια τεσσάρων διαφορετικών συγκομιδών. Τα μείγματα αυτά ταξινομήθηκαν συγκρίνοντας τα αποτελέσματα με μια βάση δεδομένων αναφοράς που αποτελείται από 126 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μονοποικιλιακά.
Τα μοντέλα, εξήγησαν οι ερευνητές, ενδέχεται επίσης να προσφέρουν μια έμμεση μέθοδο ταξινόμησης εμπορικών δειγμάτων ανάλογα με τη γεύση τους, όπως τα αναμενόμενα χαρακτηριστικά πικρίας ή πικάντικης γεύσης, «αν και απαιτείται περαιτέρω συγκεκριμένη μελέτη συσχέτισης με οργανοληπτική ανάλυση για την ενίσχυση αυτού του αποτελέσματος».
Ο Fanizzi συγκαταλέγεται επίσης μεταξύ των συγγραφέων μιας ξεχωριστής έρευνας, η οποία μόλις δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, η οποία επικεντρώνεται στην ποικιλία Coratina της Απουλίας και σε μια διαδικασία εκχύλισης που συνδυάζει τεχνικές υπερήχων και θερμικές τεχνικές, οι οποίες αναλύθηκαν μέσω πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού στο πλαίσιο μιας μεταβολομικής προσέγγισης.
«Μαζί με τους συναδέλφους μας Maria Lisa Clodoveo και Riccardo Amirante, μεταξύ άλλων, εστιάσαμε στις διαφορές μεταξύ ενός ελαιολάδου Coratina που συγκομίζεται και επεξεργάζεται με παραδοσιακό τρόπο και ενός ελαιολάδου Coratina που παράγεται μέσω μιας νέας διαδικασίας εκχύλισης βασισμένης σε τεχνολογίες υπερήχων», δήλωσε ο Fanizzi.
Μεταξύ των αναμενόμενων διαφορών μεταξύ των δύο, οι ερευνητές παρατήρησαν υψηλότερη απόδοση λόγω της τεχνολογίας υπερήχων «που καταστρέφει αποτελεσματικά τα κυτταρικά τοιχώματα». Οι διαφορές διερευνήθηκαν περαιτέρω συγκρίνοντας τις εικόνες που ελήφθησαν μέσω του NMR.
«Τα δείγματα δεν χρειάζονται καμία προεπεξεργασία για να αναλυθούν», δήλωσε ο Fanizzi. «Απλώς τοποθετούνται σε ένα όργανο ικανό να τραβήξει μια εικόνα του περιεχομένου τους».
Όταν οι ερευνητές συνέκριναν το περιεχόμενο ενός ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής με αυτό ενός ελαιολάδου όψιμης συγκομιδής, προέκυψαν κάποια απροσδόκητα αποτελέσματα.
«Παραδοσιακά, έχουμε συνηθίσει να θεωρούμε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής ως προϊόν με έντονο πολυφαινολικό προφίλ», είπε ο Fanizzi. «Όμως, χάρη στο μοριακό αποτύπωμα, διαπιστώσαμε ότι η όψιμη συγκομιδή, ενώ όπως ήταν αναμενόμενο έδινε υψηλότερη απόδοση από την πρώιμη συγκομιδή, είχε επίσης εξίσου υψηλά επίπεδα πολυφαινολικής περιεκτικότητας».
Αν και μια τόσο λεπτομερής και συγκεκριμένη ανάλυση της περιεκτικότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απέχει πολύ από το να θεωρηθεί πρότυπο ή επίσημη αναφορά για τον κλάδο, οι επιστήμονες πιστεύουν ότι πολλοί παραγωγοί θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την εφαρμογή τέτοιων τεχνικών στα προϊόντα τους.
«Προς το παρόν, ακόμη και αν η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί υποχρεωτική επισήμανση της προέλευσης του ελαιολάδου, δεν υπάρχουν επί του παρόντος επίσημες μέθοδοι για την πραγματική ιχνηλάτηση της προέλευσης του ελαιολάδου», δήλωσε ο Fanizzi. «Το σύστημά μας χρησιμοποιείται πλέον από εταιρείες ως μέσο εσωτερικού ελέγχου, το οποίο είναι απαραίτητο για να επαληθεύεται εάν τα προϊόντα που πωλούνται είναι αυτά που περιγράφονται στη δική τους βάση δεδομένων».
«Αυτό το μοντέλο λειτουργεί τόσο για την ιχνηλάτηση της προέλευσης των προϊόντων όσο και των χαρακτηριστικών τους», πρόσθεσε. «Μπορεί επίσης να επαληθεύσει τις διαδικασίες και το είδος των τροποποιήσεων [στο ελαιόλαδο] που προκαλεί η διαδικασία μεταποίησης».