Επαγγελματίες του κλάδου τροφίμων συμμετέχουν σε σεμινάριο στη Νάπα Βάλεϊ με θέμα την ποιότητα του ελαιολάδου

Ο αντιπρόεδρος του Culinary Institute of America, Γκρεγκ Ντρέσχερ, άνοιξε το Σεμινάριο για τη Γεύση και την Ποιότητα του Ελαιολάδου στην Αγία Ελένη την Πέμπτη, αναφέροντας ότι το ελαιόλαδο είναι έτοιμο να φτάσει στα ύψη που έχουν κατακτήσει άλλα τρόφιμα, όπως ο καφές, τα εκλεκτά τυριά και η σοκολάτα, αλλά θα πρέπει πρώτα να απομακρυνθεί από τις παλιές νοοτροπίες.

«Πολλά άλλα προϊόντα διατροφής, ακόμη και σε αυτές τις δύσκολες οικονομικές συγκυρίες, λειτουργούν σε ένα περιβάλλον που ανταμείβει και προωθεί την ποιότητα, την καινοτομία και τις στρατηγικές αύξησης των τιμών», δήλωσε ο Drescher μπροστά σε ένα κατάμεστο αμφιθέατρο με 150 επαγγελματίες του κλάδου των τροφίμων, στο εντυπωσιακό campus του CIA στη Νάπα Βάλεϊ.

«Το ελαιόλαδο θέλει να ακολουθήσει την ίδια καμπύλη ανάπτυξης σε ό,τι αφορά την ποιότητα, αλλά όπως θα μάθουμε σήμερα, μερικές φορές η πρόοδος υπονομεύεται από παλιά και ξεπερασμένα επιχειρηματικά πρότυπα».

«Είμαι όμως βαθιά πεπεισμένος ότι το ελαιόλαδο είναι έτοιμο για ένα νέο κεφάλαιο», πρόσθεσε, «ένα κεφάλαιο που θα αιχμαλωτίσει τη φαντασία τόσο των σεφ όσο και των λιανοπωλητών και των καταναλωτών· μια νέα ιστορία για απίστευτες γεύσεις που κρύβονται σε κοινή θέα».

Η δήλωση του Drescher έθεσε τον τόνο για μια γεμάτη ημέρα παρουσιάσεων και συζητήσεων, η οποία ήταν ίσως λιγότερο μοναδική για τα μηνύματά της παρά για το κοινό της.

Σε συνδιοργάνωση του Culinary Institute και του UC Davis Olive Center, το πρόγραμμα της διάσκεψης περιλάμβανε τους τακτικούς ομιλητές των διασκέψεων της Association 3E Beyond Extra Virgin — της ομάδας εμπειρογνωμόνων για την ποιότητα του ελαιολάδου που περιλαμβάνει τους Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller και άλλους.

Όμως, ενώ το συνέδριο BEV του περασμένου καλοκαιριού στην Κόρδοβα απευθυνόταν σε ένα ακροατήριο που αποτελείτο κυρίως από παραγωγούς, πολιτικούς και δημοσιογράφους, η εκδήλωση αυτής της εβδομάδας απευθυνόταν σε μια ομάδα επαγγελματιών που βρίσκονται πιο κάτω στην αλυσίδα εφοδιασμού και λαμβάνουν αποφάσεις αγοράς ελαιολάδου για λογαριασμό λιανοπωλητών και επιχειρήσεων εστίασης.

Αδυνατώντας να αντισταθούν σε μια τόσο σπάνια ευκαιρία να απευθυνθούν σε άτομα που βρίσκονται ανάμεσα σε αυτούς και στους καταναλωτές που γνωρίζουν μόνο τη γεύση του κακού ελαιολάδου, ορισμένοι ομιλητές εξέφρασαν τις απόψεις τους με τη μορφή αυστηρής επίπληξης.

Μετά από χρόνια επαφών με αγοραστές σε όλο τον κόσμο για λογαριασμό της αυστραλιανής Cobram Estate, ο Ashley Read προκάλεσε τουλάχιστον μερικές αμήχανες στιγμές στο ακροατήριο όταν αναφέρθηκε σε «μόλις δύο που άνοιξαν πραγματικά το μπουκάλι και δοκίμασαν το λάδι» και πρότεινε ότι ήρθε η ώρα οι αγοραστές να «πάρουν στα σοβαρά το τι είναι το ελαιόλαδο και τι θέλουν να καταναλώνουν οι πελάτες τους».

Η απογοήτευση του Read είναι κατανοητή. Η Cobram Estate θεωρείται ένας από τους πιο αποδοτικούς και καλά διοικούμενους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο. Ωστόσο, αντιμετωπίζοντας τον ανταγωνισμό από επιδοτούμενες, χαμηλότερης ποιότητας και συχνά εσφαλμένα επισημασμένες εισαγωγές, η κορυφαία αυστραλιανή εταιρεία ελαιολάδου παλεύει για την επιβίωσή της. Ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός, η Kailis Organic, κήρυξε πτώχευση τον Νοέμβριο.

Αρκετοί ομιλητές υποστήριξαν εκ νέου τη χρήση νεότερων μεθόδων ελέγχου της ποιότητας του ελαιολάδου, γνωστών ως PPP και DAG, οι οποίες έχουν αποδειχθεί πιο αποτελεσματικές στον εντοπισμό ελαιολάδων που δεν αξίζουν την κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο». Ο Αυστραλός Paul Miller, ο οποίος έχει περάσει τους τελευταίους μήνες συναντώντας ενώσεις παραγωγών του Νέου Κόσμου για να σχηματίσει αυτό που ονομάζει «Παγκόσμια Συμμαχία Ποιότητας», είπε στο ακροατήριο: «Αν οι προμηθευτές σας γνωρίζουν ότι θα αποσύρετε περιοδικά το προϊόν από τα ράφια και θα το ελέγχετε, θα βελτιώσουν την ποιότητά τους».

Το πρόγραμμα δεν αφορούσε αποκλειστικά το καλό εναντίον του κακού. Ο εκπαιδευτής του Culinary Institute Bill Briwa και ο βραβευμένος σεφ Paul Bartolotta συνεργάστηκαν για μαγειρικές επιδείξεις που ήταν συναρπαστικές, αλλά κατάφεραν να τηρήσουν το αυστηρό χρονοδιάγραμμα της ημέρας. Μεταξύ των συνεδριών, οι συμμετέχοντες απόλαυσαν τα ίδια πιάτα, τα οποία ετοιμάστηκαν στις κουζίνες του Culinary Institute από μια ομάδα μαθητευόμενων που χειρίζονταν με δεξιοτεχνία τα μαχαίρια τους.

Υπήρχε επίσης καθοδήγηση για τους λιανοπωλητές ελαιολάδου σε μια γρήγορη παρουσίαση από τη Liz Tagami, η οποία παρείχε δημογραφικά στοιχεία για το γιατί το ελαιόλαδο άξιζε την απόλυτη προσοχή τους, ακολουθούμενη από πρακτικές προτάσεις για την προώθηση των προϊόντων.

Και υπήρξαν πολλές γευσιγνωσίες ελαιολάδου, υπό την καθοδήγηση διακεκριμένων εμπειρογνωμόνων όπως ο Paul Vossen, η Alexandra Devarenne και η Nancy Harmon Jenkins. Κατά τη διάρκεια της ημέρας δοκιμάστηκαν είκοσι ένα είδη ελαιολάδου, από τις ίδιες μάρκες σούπερ μάρκετ που εμπλέκονται στις πλέον διάσημες δοκιμές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, έως φρέσκο χυμό από την Τοσκάνη, την Ελλάδα και τοπικούς μύλους της Νάπα Βάλεϊ. Η εμπειρία άφησε όμως μια πικρή γεύση στο κοινό, καθώς το τελευταίο ελαιόλαδο που δοκιμάστηκε ήταν ένα από αυτά που προορίζονταν να δείξουν την τάγγιση. Το κακό τέλος εξέπληξε αρκετούς, οι οποίοι έμειναν με την επιθυμία για ακόμα μια φέτα μήλου για να καθαρίσουν τον ουρανίσκο τους.

Αξιοσημείωτη ήταν επίσης η συμμετοχή του προέδρου της North American Olive Oil Association, John Sessler, ο οποίος μίλησε για τις πρωτοβουλίες ποιότητας και τα προγράμματα δοκιμών του οργανισμού του — δηλώσεις που προκάλεσαν σκεπτικισμό και μερικά ακουστά γέλια από ορισμένους από τους τοπικούς παραγωγούς της Καλιφόρνιας. Ωστόσο, ιδιωτικά, ορισμένοι συμμετέχοντες είδαν την παρουσία της NAOOA και άλλων εισαγωγέων ως ένα θετικό βήμα προς την έναρξη ενός ουσιαστικού διαλόγου σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου με εκείνους που ευθύνονται για το μεγαλύτερο μερίδιο των προϊόντων που βρίσκονται στα ράφια των καταστημάτων.

Οι περισσότεροι θα συμφωνούσαν ότι το σεμινάριο πέτυχε τους στόχους του, οι οποίοι, σύμφωνα με τον διευθυντή του Olive Center, Flynn, ήταν να απομυθοποιήσει το ελαιόλαδο, να βοηθήσει τους αγοραστές να λαμβάνουν πιο ενημερωμένες αποφάσεις και να προωθήσει την ποιότητα. Οι συμμετέχοντες δήλωσαν ότι έφυγαν από το συνέδριο με μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση για τα ζητήματα ποιότητας του ελαιολάδου — μια καλύτερη κατανόηση, όπως ελπίζουν οι διοργανωτές, που θα οδηγήσει σε καλύτερες επιλογές ελαιολάδου για τους καταναλωτές.