Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δίνει εξαιρετικά προϊόντα Sottoli στην Απουλία
Η παραδοσιακή πρακτική της συντήρησης φρέσκων φρούτων και λαχανικών σε ελαιόλαδο διατηρείται εδώ και αιώνες στην Απουλία και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.
Εδώ και αιώνες, οι κάτοικοι της περιοχής της Απουλίας στη νότια Ιταλία χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο για τη συντήρηση των γεωργικών προϊόντων τους, εξασφαλίζοντας τη διαθεσιμότητά τους πολύ καιρό μετά τη συγκομιδή.
Από την αρχαιότητα, τα λαχανικά που αποθηκεύονταν σε δοχεία όπως οι αμφορείς καλύπτονταν με ελαιόλαδο. Οι Ρωμαίοι γνώριζαν πολύ καλά τις ιδιότητές του στη συντήρηση των τροφίμων.
Η κύρια διαφορά μεταξύ των παραδοσιακών κονσερβών εξαιρετικής ποιότητας με ελαιόλαδο και των βιομηχανικών κονσερβών που διατίθενται από τα μεγάλα καταστήματα λιανικής είναι η γεύση, το άρωμα και η τραγανότητα.
Οι καταναλωτές εκείνης της εποχής μπορούσαν να απολαμβάνουν τρόφιμα εκτός εποχής, και τα προϊόντα που συντηρούνταν με λάδι τροφοδότησαν το εμπόριο τροφίμων για αιώνες.
Επιπλέον, το ελαιόλαδο είναι εύκολα διαθέσιμο στην Απουλία εδώ και αιώνες. Σήμερα, η περιοχή παραμένει η καρδιά της παραγωγής ελαιολάδου στην Ιταλία.
Σήμερα, τα προϊόντα που συντηρούνται σε ελαιόλαδο, γνωστά ως σοτόλι, αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς τροφίμων στην Απουλία και σε όλη την Ιταλία.
Δείτε επίσης: Τρία αγαπημένα ελληνικά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε αυτό το καλοκαίριΠρόσφατα στοιχεία δείχνουν ότι το 72% των Ιταλών καταναλώνει τακτικά σοττόλι, με τις πωλήσεις να ξεπερνούν τις 84.800 τόνους ετησίως και τον συνολικό κύκλο εργασιών των Ιταλών παραγωγών να αγγίζει τα 700 εκατομμύρια ευρώ.
«Τα πιο δημοφιλή σοττόλι προέρχονται από τις παραδόσεις της Απουλίας· περιλαμβάνουν αγκινάρα, κάρδαμο, μελιτζάνα και ντομάτα», δήλωσε ο Τζεννάριο Μπελφιόρε, ιδιοκτήτης του οικογενειακού καταστήματος κονσερβών στη Ματέρα.
Οι βολβοί Lampascioni, βουτηγμένοι και κονσερβοποιημένοι σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πωλούνται διαδικτυακά σε όλο τον κόσμο.
Αυτά τα λαχανικά αναπτύσσονται υπόγεια, σχεδόν αποκλειστικά στο άνυδρο και ασβεστολιθικό έδαφος της Απουλίας και της γειτονικής Μπαζιλικάτα. Έχουν μια μοναδική γεύση, έντονη και ελαφρώς πικρή, και αποτελούν βασικό συστατικό της κουζίνας της Απουλίας.
Η παράδοση της Απουλίας περιλαμβάνει επίσης γογγύλια, τσίλι, τριμμένο τσίλι, αποξηραμένες ντομάτες, κολοκύθια, σκόρδο, πικάντικο σκόρδο, άγρια λαχανικά, κρεμμύδια, κάπαρη, ραδίκια, ραδίκια puntarelle και πιπεριές.
«Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά sottoli που παρασκευάζονται από τους καλλιεργητές της Απουλίας και συντηρούνται με ελαιόλαδο», είπε ο Belfiore. «Όχι μόνο λαχανικά, αλλά και τυριά όπως το πεκορίνο και μια μακρά λίστα τοπικών συνταγών που συνδυάζουν τέλεια τα τρόφιμα με μια δόση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.»
Οι συνταγές περιλαμβάνουν ρολά αποξηραμένων ντοματών με κάπαρη και αντσούγιες, σαλάτες puntarelle και σούπες με βάση δημητριακά και όσπρια.
Η τεχνική συντήρησης σε ελαιόλαδο και οι γεύσεις που συνδέονται με αυτήν έγιναν τόσο δημοφιλείς που σήμερα τα σοττόλι χρησιμοποιούνται από πολλούς ανεξάρτητα από την εποχή· μερικές φορές, μπορεί ακόμη και να προτιμηθούν έναντι των αντίστοιχων φρέσκων προϊόντων.
Οι εξαιρετικές γεύσεις των ντόπιων ντοματών βουτηγμένων σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναδεικνύονται στις γέμισεις της τοπικής puccia, ενός πολύ μεγάλου panino (σάντουιτς) που παραμένει εξαιρετικά δημοφιλές.
Ο Λορέντζο Μάγκι, ένας τοπικός εμπειρογνώμονας της κουζίνας, πήρε μια μπουκιά ενώ αγνάντευε την όμορφη ακτογραμμή του Σαλέντο.
Ενώ οι ντομάτες καλλιεργούνται καθ’ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού και μπορούν εύκολα να βρεθούν φρέσκες στα ράφια των τοπικών αγορών, το μεγαλύτερο μέρος της γέμισης στην puccia του Maggi είναι δύο ετών.
«Οι ντομάτες ήταν τόσο καλές στην αρχή», είπε στην Olive Oil Times. «Και έχουν παραμείνει μαζί με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για πάνω από δύο χρόνια. Όχι μόνο διατήρησαν τις γεύσεις τους, αλλά τώρα αποπνέουν μια συγκεκριμένη στρογγυλή γεύση και μια τραγανή υφή που μου αρέσει πολύ».
Οι τοπικοί παραγωγοί puccia, ένας από τους πιο δημοφιλείς πωλητές φαγητού του δρόμου στη νότια περιοχή της Ιταλίας, τείνουν να χρησιμοποιούν φρέσκα, εποχιακά προϊόντα στα panini τους. Ωστόσο, ορισμένες γεύσεις μπορούν να προέλθουν μόνο από τρόφιμα που έχουν συντηρηθεί σε ελαιόλαδο.
Επιπλέον, αυτά τα φυσικά συντηρημένα προϊόντα τους επιτρέπουν να διαφοροποιήσουν τα pucci τους πέρα από τα όρια των εποχιακών συνταγών.
«Οι πιτσαρίες και τα εστιατόρια τα χρησιμοποιούν επίσης όλο το χρόνο, μερικές φορές για να δώσουν μια γευστική πινελιά στα ορεκτικά τους και άλλες φορές για να αναδείξουν καλύτερα ένα πιάτο», είπε ο Maggi.
Τα τελευταία χρόνια, η αύξηση των τιμών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου έχει ωθήσει ένα σημαντικό τμήμα του κλάδου να επικεντρωθεί σε διαφορετικά λίπη συντήρησης.
«Σίγουρα έχει νόημα να χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τη συντήρηση τροφίμων, αλλά με ποιο κόστος;», ρώτησε ο Ντονάτο Παλάντσια, ελαιολόγος και τεχνικός ελαιολάδου στη Farchioni Olii.
Δείτε επίσης: Πώς το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου χρησιμοποιεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο«Το ελαιόλαδο έχει καταστεί σημαντικό κόστος για τις βιομηχανίες συντήρησης τροφίμων», πρόσθεσε. «Μόνο λίγες επιχειρήσεις μπορούν να αντέξουν οικονομικά να το χρησιμοποιούν. Βλέπω πολλές βιομηχανίες να μην χρησιμοποιούν πλέον εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μερικές ούτε καν ελαιόλαδο».
Παρά το υψηλότερο κόστος, ο Belfiore δήλωσε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διαφοροποιεί τα προϊόντα του.
«Συνδυάζεται με την επεξεργασία που πραγματοποιείται την ιδανική στιγμή της ωρίμανσης, έτσι ώστε να διατηρούνται οι ιδιότητες των προϊόντων μας», είπε. «Η κύρια διαφορά μεταξύ των παραδοσιακών κονσερβών με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και των βιομηχανικών κονσερβών που διατίθενται από τα μεγάλα καταστήματα λιανικής είναι η γεύση, το άρωμα και η τραγανότητα».
Όπως και ορισμένοι ανταγωνιστές, η εταιρεία του Belfiore εξάγει το σοττόλι με βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Ευρώπη, τις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. «Παρατηρούμε επίσης αυξανόμενο ενδιαφέρον από την Ιαπωνία και τη Νέα Ζηλανδία», είπε.
Ο Belfiore πρόσθεσε ότι τα σοττόλι έχουν βοηθήσει ακόμη και στην εισαγωγή μεσογειακών λαχανικών στο παγκόσμιο κοινό, αναφέροντας συγκεκριμένα τα σοττόλι αγκινάρας στην Ιαπωνία.
Είτε είναι χειροποίητα είτε βιομηχανικής προέλευσης, τα κονσερβοποιημένα προϊόντα σε λάδι απαιτούν ακριβείς διαδικασίες επεξεργασίας που βασίζονται στην κατανόηση των κινδύνων που ενέχει η πιθανή ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στο εσωτερικό του προϊόντος.
«Όλα τα λίπη είναι αποτελεσματικά μέσα συντήρησης για έναν θεμελιώδη λόγο: μειώνουν την επαφή με το οξυγόνο και, ως εκ τούτου, ελαχιστοποιούν τις αντιδράσεις οξείδωσης», δήλωσε ο Giancarlo Colelli, τακτικός καθηγητής στο Τμήμα Επιστημών της Γεωργίας, των Τροφίμων και του Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου της Φότζια στην Απουλία.
Η οξείδωση μπορεί να αλλοιώσει τα τρόφιμα, επηρεάζοντας το χρώμα και τη διατροφική τους ποιότητα. Η έκθεση στο οξυγόνο προκαλεί ταγγισμό, ένα συνηθισμένο ελάττωμα του ελαιολάδου.
Με την απομάκρυνση του οξυγόνου από τα δοχεία τροφίμων, οι μικροοργανισμοί που χρειάζονται οξυγόνο για να αναπτυχθούν δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν.
«Αυτό δεν είναι μόνο καλό νέο· μπορεί επίσης να είναι κακό νέο», προειδοποίησε ο Colelli. «Ενώ αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν θα αναπτυχθούν, αυτό σημαίνει επίσης ότι μια άλλη κατηγορία μικροοργανισμών, εκείνοι που μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς οξυγόνο, θα αντιμετωπίσουν πολύ λιγότερο ανταγωνισμό και ενδέχεται να αναπτυχθούν πιο εύκολα.»
Εάν τα προϊόντα δεν απολυμανθούν σωστά, μπορεί να αναπτυχθούν τοξίνες και να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή των καταναλωτών. Κάθε χρόνο στην Ιταλία, εκατοντάδες άνθρωποι πάσχουν από δηλητηρίαση αυτού του είδους, σχεδόν αποκλειστικά από σπιτικές κονσέρβες τροφίμων σε λάδι.
«Δεν τρώω ποτέ σπιτικά σοττόλι, επειδή η τήρηση των σωστών διαδικασιών παραγωγής είναι καθοριστική, και αυτό δεν συμβαίνει πάντα σε ένα νοικοκυριό», είπε ο Colelli. «Οι παραγωγοί εφαρμόζουν μια σειρά από μέτρα για να αποτρέψουν την ανάπτυξη βακτηρίων και τοξινών».
Παραδείγματα αυτών των εμποδίων περιλαμβάνουν την οξίνιση. Είτε με την προσθήκη οξέος είτε με φυσιολογική ζύμωση, ένα χαμηλότερο pH ρυθμίζει το περιβάλλον, εμποδίζοντας τον σχηματισμό τοξινών.
«Πάρτε, για παράδειγμα, τις μελιτζάνες σε λάδι. Για να καταστήσουν ένα προϊόν σταθερό με την πάροδο του χρόνου, οι παραγωγοί οξινίζουν τις μελιτζάνες, συνήθως μαγειρεύοντάς τις για να αδρανοποιήσουν τα ένζυμα», είπε ο Colelli. «Μειώνουμε την οξύτητα και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ώστε να μην αναπτυχθούν μύκητες και τα περισσότερα αερόβια βακτήρια».
«Μόλις έχουμε το προϊόν, συχνά το υποβάλλουμε σε ενδελεχή αντιοξειδωτική επεξεργασία και παστερίωση», πρόσθεσε. «Αυτό δημιουργεί μια βάση που διαρκεί για χρόνια».
Ενώ τα λιπαρά οξέα είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα, ο Colelli είπε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξακολουθεί να έχει πολλά προστατευτικά συστατικά.
«Μεταξύ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και του μη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι σίγουρα καλύτερο και, ως εκ τούτου, συνιστάται», είπε. «Ειδικά για προϊόντα στα οποία δεν χρησιμοποιούνται απαραίτητα θερμικές επεξεργασίες στο τέλος της διαδικασίας, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι αλλοιώνεται λιγότερο, έχει καλή γεύση και υψηλή θρεπτική αξία.»