Η τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο προσθέτει ευεργετικές ουσίες, σύμφωνα με έρευνα
Νέα έρευνα αποδεικνύει τη μεταφορά των ευεργετικών φυτικών στερολών και τοκοφερόλης του ελαιολάδου στα τηγανητά τρόφιμα.
Νέα έρευνα αποκαλύπτει ότι το τηγάνισμα ορισμένων τροφίμων, όπως οι πατάτες τηγανητές, με παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να βελτιώσει το διατροφικό τους προφίλ.
Σύμφωνα με μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, ορισμένες από τις ευεργετικές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου απορροφώνται από τα τρόφιμα.
Δείτε επίσης: Τα παρθένα ελαιόλαδα προστατεύουν τις έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες από ορισμένα βακτήριαΞεχωριστή έρευνα του Ινστιτούτου Λιπών του Ανώτατου Συμβουλίου Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) στην Ισπανία είχε διαπιστώσει προηγουμένως ότι τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα απορροφούν επίσης ορισμένες από τις ευεργετικές του ουσίες.
Τα παρθένα ελαιόλαδα παράγονται από τον καρπό της ελιάς χωρίς χημική αλλοίωση ή θερμική επεξεργασία και διαφέρουν από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο λόγω των υψηλότερων επιπέδων ελεύθερης οξύτητας.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ακόμη και η επαναλαμβανόμενη χρήση των ίδιων παρθένων ελαιολάδων για τηγάνισμα θα εξακολουθούσε να ωφελεί τις πατάτες. Μετά από αρκετές χρήσεις, η συμπλήρωση της φριτέζας με φρέσκο ελαιόλαδο αναπλήρωνε το λάδι τηγανίσματος με τα αντιοξειδωτικά του παρθένου ελαιολάδου.
«Κατά συνέπεια, μέρος της σύνθεσης αυτού του ελαίου θα μεταφερθεί στα τηγανισμένα τρόφιμα», δήλωσε ο Alexandre Guedes Torres, καθηγητής διατροφικής βιοχημείας και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ρίο ντε Τζανέιρο, στην Olive Oil Times.
«Μεταξύ των πιο σημαντικών ενώσεων που μεταφέρθηκαν, παρατηρήσαμε φυτικές στερόλες και τοκοφερόλες, η πρόσληψη των οποίων είναι επιθυμητή λόγω της δυνατότητάς τους να μειώνουν τη χοληστερόλη και επειδή παρουσιάζουν δράση βιταμίνης Ε, αντίστοιχα», πρόσθεσε. «Εκτός από αυτές τις δύο ενώσεις, άλλες ενώσεις με πιθανή βιοδραστικότητα μεταφέρθηκαν επίσης στις πατάτες, όπως λιγνάνες και τριτερπενικές ενώσεις».
Χρησιμοποιώντας τεχνικές αναλυτικής χρωματογραφίας, οι ερευνητές κατάφεραν να εντοπίσουν και να αξιολογήσουν 56 ενώσεις παρθένου ελαιολάδου που θα μεταφέρονταν στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης.
Τα ευρήματα των ερευνητών επιβεβαίωσαν την υπόθεσή τους ότι ορισμένες υγιεινές βιοδραστικές ενώσεις από το παρθένο ελαιόλαδο χάνονται λόγω αποικοδόμησης που προκαλείται από τη θέρμανση του ελαίου. Ωστόσο, ορισμένες αντέχουν στις συνθήκες τηγανίσματος και μεταφέρονται στα τηγανισμένα τρόφιμα.
«Η μελέτη μας επικεντρώθηκε στις αλλαγές που συμβαίνουν στο μεταβολικό προφίλ του παρθένου ελαιολάδου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος», έγραψαν οι ερευνητές. «Τα αποτελέσματά μας έδειξαν ότι αρκετές από αυτές τις ενώσεις αντέχουν στη θερμότητα που εφαρμόζεται, 190 °C, σε 30 κύκλους τηγανίσματος πατάτας... εμπλουτίζοντας τις πατάτες με βιοδραστικές ενώσεις από το παρθένο ελαιόλαδο».
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η έρευνα δείχνει ότι τέτοιες τεχνικές τηγανίσματος και τα παρθένα ελαιόλαδα ενδέχεται να βελτιώσουν σημαντικά το διατροφικό προφίλ των πατατών.
«Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα ελαιόλαδο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά», έγραψαν οι ερευνητές. «Προσθέτει αξία στο φαγητό, καθώς αποτελεί πηγή ελαϊκού οξέος και βιοδραστικών ενώσεων, οι οποίες δεν θα υπήρχαν ούτε θα μεταφέρονταν στο φαγητό αν χρησιμοποιούνταν ραφιναρισμένα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα».
«Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι μεταξύ των επιλογών που έχουμε για λάδι τηγανίσματος, το ελαιόλαδο είναι πιθανώς μία από τις πιο ενδιαφέρουσες λόγω του ελκυστικού διατροφικού προφίλ του», πρόσθεσαν.
Οι ερευνητές διεξήγαγαν τις δοκιμές τους σε συνθήκες που μιμούνται την παρασκευή φαγητού στο σπίτι, όπου το μαγείρεμα γίνεται σε μικρή κλίμακα και δεν υπάρχει υπερβολική επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου τηγανίσματος.
Δείτε επίσης: Τρόφιμα & Μαγειρική«Απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να προσδιοριστεί εάν αυτά τα αποτελέσματα θα αναπαραχθούν σε βιομηχανικές συνθήκες», έγραψαν οι ερευνητές. «Φαίνεται ελπιδοφόρο, αλλά θεωρούμε ότι θα χρειαστεί μια ολοκληρωμένη προσέγγιση της επιστήμης των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό των φριτέζων και τη συνολική κλίμακα, μεταξύ άλλων παραγόντων που επηρεάζουν τη μεταφορά θερμότητας κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος».
«Θα ήταν ενδιαφέρον να δούμε έρευνα σχετικά με τις βιομηχανικά τηγανισμένες πατάτες, για παράδειγμα, για να ελέγξουμε τον ανώτατο αριθμό διαδοχικών τηγανισμάτων που θα μπορούσαν να γίνουν πριν το λάδι θεωρηθεί ακατάλληλο», πρόσθεσαν.
Στις βιομηχανικές κουζίνες, οι ερευνητές σχεδιάζουν να διερευνήσουν «μετά από πόσους κύκλους τηγανίσματος θα ήταν καλύτερο να προστεθούν μικρές ποσότητες φρέσκου παρθένου ελαιολάδου, ας πούμε, περίπου το 5% του συνολικού ελαίου, για να αποφευχθεί η πλήρης εξάντληση των φυσικών αντιοξειδωτικών και, ως εκ τούτου, να παραταθεί η διάρκεια ζωής ολόκληρου του μέσου τηγανίσματος».
Η σύνθεση του ελαιολάδου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το κλίμα της περιοχής παραγωγής, το υψόμετρο, την άρδευση, τη σύσταση του εδάφους και την ωρίμανση των ελιών.
Η έρευνα έδειξε ότι η μεγαλύτερη ποσότητα μεταβολιτών παρθένου ελαιολάδου μεταφέρθηκε στις πατάτες τηγανητές όταν χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία Arbequina.
«Η ποικιλία είναι ένας άλλος ιδιαίτερα σημαντικός παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση του ελαιολάδου», δήλωσε ο Guedes Torres. «Όταν συγκρίναμε το παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με το Koroneiki, το πρώτο ξεχώρισε παρουσιάζοντας υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις».
«Επομένως, είναι πιθανό αυτό να αποτελεί έναν εύλογο παράγοντα που καθορίζει την υψηλότερη περιεκτικότητα των εν λόγω ενώσεων που μεταφέρονται στο τηγανισμένο φαγητό, μέσω αυτού που ονομάζουμε φαινόμενο μάζας», πρόσθεσε. «Όσο υψηλότερη είναι η ποσότητα στο μέσο Α, το ελαιόλαδο, τόσο υψηλότερη είναι η μεταφορά στο μέσο Β, τις πατάτες τηγανητές».
Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα ευεργετικά αποτελέσματα του τηγανίσματος με παρθένο ελαιόλαδο επεκτείνονται και σε άλλα τρόφιμα.
«Η μεταφορά της σύνθεσης του ελαίου που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα στα τρόφιμα θα συμβαίνει πάντα, καθώς το λάδι απορροφάται από τα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους», έγραψαν. «Κατά το τηγάνισμα, σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια των τροφίμων λόγω αφυδάτωσης, και δημιουργούνται πόροι λόγω απώλειας νερού που οφείλεται στη μεταφορά θερμότητας και στην αύξηση της εσωτερικής πίεσης των τροφίμων».
«Αυτοί οι πόροι επιτρέπουν την απορρόφηση ελαίου μετά την αφαίρεση του φαγητού από το λάδι, ανεξάρτητα από το είδος του φαγητού που τηγανίζεται», πρόσθεσαν οι ερευνητές. «Ωστόσο, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι αυτή η απορρόφηση ελαίου εξαρτάται επίσης από τη σύνθεση του φαγητού».
Προηγούμενες έρευνες έχουν υποδείξει τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία που προκύπτουν από την υπερβολική κατανάλωση τηγανητών πατατών.
Έρευνα του Πανεπιστημίου της Νάπολης στην Ιταλία διαπίστωσε ότι οι πατάτες που τηγανίζονται για παρατεταμένα χρονικά διαστήματα σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, μιας ένωσης που θεωρείται τοξική και υπεύθυνη για την αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου.
Η μελέτη έδειξε ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου ήταν χαμηλότερα στις πατάτες που τηγανίζονταν σε ελαιόλαδο και υψηλότερα στις πατάτες που τηγανίζονταν σε μαγειρικά έλαια πλούσια σε τρανς λιπαρά.
Οι ερευνητές δήλωσαν ότι τα επόμενα βήματά τους θα είναι να διερευνήσουν την εξέλιξη του προφίλ των βιοδραστικών ενώσεων των παρθένων ελαιολάδων και των δυνητικά τοξικών ενώσεων που μπορούν να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, εάν η επαναχρησιμοποίηση του ελαίου είναι «κατάχρηση» και παράλογη.
«Το πιο ενδιαφέρον είναι να προσδιοριστεί ποιο θα ήταν αυτό το όριο καταχρηστικής χρήσης», είπε ο Guedes Torres. «Αυτό το όριο έχει διερευνηθεί και στο παρελθόν, αλλά η διαθεσιμότητα σύγχρονων αναλυτικών μεθόδων υψηλής ανάλυσης για την αξιολόγηση των ενώσεων που σχηματίζονται, καθώς και βιολογικών δοκιμών για την αξιολόγηση της τοξικότητας των τηγανισμένων τροφίμων, και όχι μόνο των μεμονωμένων ενώσεων, θα πρέπει να είναι ενδιαφέρουσα».
«Επιπλέον, τα όρια της καταχρηστικής χρήσης πιθανότατα θα διαφέρουν μεταξύ ελαίων διαφορετικής σύνθεσης», κατέληξε. «Επομένως, η αξιολόγηση ποικίλων ελαίων, και όχι μόνο των πιο χρησιμοποιούμενων, θα ήταν ενδιαφέρουσα ως μέσο αναζήτησης ελπιδοφόρων ελαίων, όπως τα παρθένα ελαιόλαδα, όσον αφορά τη σταθερότητα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και τον αντίκτυπο στην υγεία των καταναλωτών».