Μελέτη: Τα παρθένα ελαιόλαδα προστατεύουν τις έτοιμες προς κατανάλωση σαλάτες από ορισμένα βακτήρια
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μείωναν τον κίνδυνο μόλυνσης από κοινά τροφιμογενή παθογόνα έως και κατά 90%.
Η κατανάλωση σαλάτας με σάλτσα από παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να εξουδετερώσει ορισμένα από τα δυνητικά επιβλαβή συστατικά της, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων κοινών ειδών βακτηρίων.
Νέα έρευνα δείχνει ότι τα παρθένα ελαιόλαδα μπορεί να λειτουργούν ως αποτελεσματικό φράγμα ενάντια σε παθογόνα που απαντώνται συχνά σε έτοιμες προς κατανάλωση και γρήγορες σαλάτες σε σακουλάκια.
Διαπιστώσαμε ότι σε χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από λίγα δευτερόλεπτα έως 15 λεπτά, ορισμένα ελαιόλαδα μπορούν να μειώσουν σημαντικά την επιβλαβή δράση των βακτηρίων. Ταυτόχρονα, δεν καταστρέφουν τα ευεργετικά προβιοτικά.
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Σάσσαρι στη Σαρδηνία και το Ιταλικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας διερεύνησαν τις σακούλες με έτοιμες σαλάτες, οι οποίες ευθύνονται για τη μαζική αύξηση της κατανάλωσης σαλάτας παγκοσμίως.
Δείτε επίσης: Νέα για την υγεία«Οι σακούλες με έτοιμες σαλάτες είναι ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία», έγραψαν οι ερευνητές. «Η ελάχιστη επεξεργασία τους εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, αλλά έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη διάρκεια ζωής.»
«Ο υψηλός μικροβιολογικός κίνδυνος είναι το κύριο πρόβλημα που συνδέεται με την κατανάλωση αυτών των προϊόντων, καθώς η μικροβιολογική μόλυνση είναι πολύ συχνή στα λαχανικά που καλλιεργούνται στο έδαφος», πρόσθεσαν. «Επιπλέον, η περιεκτικότητά τους σε υγρασία, το pH, η μεταφορά και η αποθήκευση μπορεί να ευνοούν την εμφάνιση μολύνσεων από παθογόνα μετά την παραγωγή.»
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο κίνδυνος επιβλαβούς μόλυνσης μειώνεται σημαντικά με την προσθήκη κανονικών ποσοτήτων παρθένου ελαιολάδου στις σακούλες γρήγορης σαλάτας και την κατανάλωση της σαλάτας μετά από περίπου 15 λεπτά. Με ορισμένα παρθένα ελαιόλαδα, ο κίνδυνος μπορεί να μειωθεί έως και 90 τοις εκατό.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν τις αντιμικροβιακές ιδιότητες παρθένων ελαιολάδων από 13 διαφορετικές ιταλικές ποικιλίες ελιάς, μερικές από τις οποίες είναι αυτόχθονες της Σαρδηνίας και άλλες που καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές της χώρας, όπως η Coratina ή η Sivigliana.
Για τη μελέτη, όλες οι ελιές προήλθαν από έναν ενιαίο ερευνητικό ελαιώνα στο Οριστάνο, μια επαρχία στη δυτική ακτή του νησιού. Οι καρποί συγκομίστηκαν ταυτόχρονα και μετατράπηκαν σε παρθένα ελαιόλαδα σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου στον ίδιο ελαιοτριβείο, το οποίο αποτελεί επίσης πανεπιστημιακή ερευνητική εγκατάσταση.
«Διαπιστώσαμε ότι το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί φυσικό αντιμικροβιακό», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Severino Zara, συν-συγγραφέας της μελέτης και ερευνητής γεωργίας στο Πανεπιστήμιο του Sassari.
«Ενώ η έρευνα δείχνει έναν αυξανόμενο κατάλογο μελετών που πιστοποιούν τις εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, η έρευνά μας υποδηλώνει ένα άλλο συγκεκριμένο προφίλ των παρθένων ελαιολάδων, το οποίο δεν έχει ακόμη διερευνηθεί επαρκώς», πρόσθεσε. «Μερικά από αυτά μπορούν να καταστρέψουν έως και το 90% του βακτηριακού φορτίου στην επιφάνεια πολλών από τα πιο κοινά παθογόνα.»
Οι δοκιμές διεξήχθησαν σε σαλάτες που συναντώνται συνήθως στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Στη συνέχεια, τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά εξετάστηκαν και απομακρύνθηκαν τυχόν μολυσματικά στοιχεία. Μετά, οι σαλάτες εμβολιάστηκαν με παθογόνα όπως η Candida, ο Staphylococcus aureus, η Salmonella και η Escherichia coli, μαζί με μερικά προβιοτικά.
«Η αντιμικροβιακή δράση των παρθένων ελαιολάδων δοκιμάστηκε χρησιμοποιώντας ποσότητες που αντιστοιχούν σε μια κανονική μερίδα», είπε ο Zara. «Αυτό σημαίνει ότι διερευνήσαμε τι συμβαίνει σε 100 γραμμάρια μολυσμένης σαλάτας όταν ένας καταναλωτής ρίχνει πάνω της μια τυπική μερίδα παρθένου ελαιολάδου».
«Διαπιστώσαμε ότι σε ένα χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από μερικά δευτερόλεπτα έως 15 λεπτά, ορισμένα ελαιόλαδα μπορούν να μειώσουν σημαντικά την επιβλαβή δράση των βακτηρίων», πρόσθεσε. «Ταυτόχρονα, δεν καταστρέφουν τα ευεργετικά προβιοτικά».
Ωστόσο, δεν έδρασαν όλα τα παρθένα ελαιόλαδα με τον ίδιο τρόπο. Οι επιστήμονες είχαν ήδη παρατηρήσει διαφορετικές αντιμικροβιακές ιδιότητες στα ελαιόλαδα από συγκεκριμένες ποικιλίες κατά την ανάλυση της επίδρασής τους σε εργαστηριακό περιβάλλον. Στη συνέχεια, προχώρησαν στη δοκιμή της επίδρασής τους σε μια πραγματική κατάσταση, όπως η σάλτσα σαλάτας.
Δείτε επίσης: Νέα έρευνα αποκαλύπτει τον βασικό ρόλο του ελαιολάδου στην διατροφή των αρχαίων Ρωμαίων«Δεδομένου ότι συγκομίσαμε και μεταποιήσαμε ελιές που καλλιεργήθηκαν στο ίδιο κλίμα και στην ίδια περιοχή, είχαμε τις ιδανικές συνθήκες για να συγκρίνουμε τα αποτελέσματα των διαφορετικών ποικιλιών», είπε ο Ζάρα.
«Κατά τη διάρκεια των in vitro πειραμάτων, παρατηρήσαμε την αντίδραση ορισμένων παρθένων ελαιολάδων εντός μίας ώρας από την εμβολιασμό με παθογόνα και διαπιστώσαμε ότι στα περισσότερα παρθένα ελαιόλαδα, τα περισσότερα βακτήρια εξαφανίζονταν σχεδόν αμέσως», πρόσθεσε. «Σε άλλα, ορισμένα βακτήρια παρέμεναν ενεργά μία ώρα μετά την έκθεση».
Ως αποτέλεσμα των πειραμάτων in vitro και της επακόλουθης προσομοίωσης σε πραγματικές συνθήκες, οι επιστήμονες αναγνώρισαν τις τοπικές ποικιλίες ελιάς Bosana και Sivigliana ως πιο αποτελεσματικές στην εξάλειψη των παθογόνων.
«Ακόμη και παθογόνα όπως η σαλμονέλα, που είναι ένα gram-αρνητικό βακτήριο και είναι πολύ πιο ανθεκτικό από άλλα, έχουν μειωθεί σημαντικά και περιοριστεί από τη δράση του παρθένου ελαιολάδου», είπε ο Ζάρα.
Οι πιο αποτελεσματικές ποικιλίες περιείχαν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών.
«Ενώ σε διαφορετικές εποχές και τοποθεσίες τα επίπεδα πολυφαινολών στο ελαιόλαδο μπορεί να διαφέρουν, ποικιλίες όπως η Bosana παρουσιάζουν ένα προφίλ που οδηγεί σε υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες λόγω των γενετικών χαρακτηριστικών της», δήλωσε ο Zara.
Δεδομένης της πολύ ήπιας επίδρασης της προσθήκης παρθένου ελαιολάδου στην περιεκτικότητα της σαλάτας σε προβιοτικά, η οποία διατηρεί ανέπαφες τις διατροφικές τους ιδιότητες, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες θα πρέπει να θεωρούνται επίσημα αντιμικροβιακά.
«Απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για την επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων που προέκυψαν», έγραψαν οι ερευνητές. «Πράγματι, αν και η παρούσα εργασία υποστηρίζει έντονα τη χρήση των ελαιολάδων, όχι μόνο για τις διατροφικές τους ιδιότητες, αλλά και για τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η χρήση τους θα μπορούσε να έχει ορισμένους περιορισμούς (που είναι επίσης σημαντικό να εξεταστούν προσεκτικά), κυρίως λόγω των οργανοληπτικών μεταβολών των ελαιολάδων όταν προστίθενται ως σάλτσες, εάν τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα δεν καταναλωθούν γρήγορα.»
«Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι ότι όσοι τρώνε χρησιμοποιώντας ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες προστατεύονται περισσότερο από μολύνσεις από πολύ κοινά παθογόνα, ακόμη περισσότερο όταν καταναλώνουν έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα», κατέληξε η Zara.