Ξεκαθαρίζοντας τους μύθους για το τηγάνισμα με ελαιόλαδο

Οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι το ελαιόλαδο έχει πολλά οφέλη για την υγεία και ότι η χρήση του σε μαγειρέματα σε χαμηλή θερμοκρασία και για το τελείωμα των πιάτων αναδεικνύει τις γεύσεις των τροφίμων, αλλά τι γίνεται με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα;

Μια πρόσφατη μελέτη αποκάλυψε ότι το τηγάνισμα λαχανικών σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό από το βράσιμο. Αυτό είναι λογικό: όχι μόνο διατηρείτε τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών αντί να τα χάνετε, αλλά το ελαιόλαδο βοηθά τον οργανισμό σας να τα απορροφήσει (για να μην αναφέρουμε ότι περιέχει αρκετά χρήσιμα συστατικά, όπως τις πολυφαινόλες που καταπολεμούν τον καρκίνο).

(Αν ψάχνετε για συνταγές με ελαιόλαδο, ρίξτε μια ματιά στην ενότητα συνταγών μας.)

Ας διαλύσουμε λοιπόν μερικές παλιές παρανοήσεις σχετικά με τη χρήση του ελαιολάδου σε μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα και το σοτάρισμα.

Δείτε επίσης: Μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Αν και το τηγάνισμα, το βαθύ τηγάνισμα, το σοτάρισμα και το σοτάρισμα είναι διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος, όλες έχουν ένα κοινό στοιχείο: τη θερμοκρασία του μαγειρικού ελαίου.

Ο σκοπός αυτών των μεθόδων μαγειρέματος είναι να μαγειρευτεί γρήγορα το εξωτερικό του φαγητού, δημιουργώντας μια τραγανή επιφάνεια, ενώ παράλληλα επιτρέπεται στη θερμότητα του ελαίου να διεισδύσει σε όλο το πάχος του. Για να επιτευχθεί αυτό, το λάδι πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 350°F (177°C) έως 370°F (188°C) πριν εισαχθεί το φαγητό.

Μύθος #1: Το σημείο καπνίσματος του ελαιολάδου είναι πολύ χαμηλό για τηγάνισμα.

Ορισμένα μαγειρικά έλαια και λίπη φτάνουν σε αυτό που ονομάζεται σημείο καπνίσματος πριν φτάσουν στις θερμοκρασίες που απαιτούνται για ένα καλό τηγάνισμα. Το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία στην οποία συμβαίνει μια χημική αλλαγή, με αποτέλεσμα την εμφάνιση ανεπιθύμητου καπνού και γεύσης. Το ελαιόλαδο δεν είναι ένα από αυτά.

Δείτε επίσης: Βρείτε τα καλύτερα ελαιόλαδα για τηγανητά φαγητά

Το σημείο καπνίσματος του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κυμαίνεται μεταξύ 380°F (193°C) και 410°F (210°C), ανάλογα με τις ακαθαρσίες και την περιεκτικότητα σε οξύ του ελαιολάδου: όσο καλύτερη είναι η ποιότητα, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο καπνίσματος.

Το σημείο καπνίσματος του ελαιολάδου είναι πολύ πάνω από τη θερμοκρασία που απαιτείται για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από αυτά που γίνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Μύθος #2: Οι θερμοκρασίες τηγανίσματος μετατρέπουν το ελαιόλαδο από «καλό λάδι» σε «κακό λάδι».

Τα μαγειρικά λίπη και έλαια θεωρούνται διατροφικά λίπη, τα οποία διακρίνονται σε τρεις τύπους: κορεσμένα, τρανς και ακόρεστα. Τα δύο πρώτα είναι κακά, αλλά το τρίτο, το ακόρεστο λίπος, περιλαμβάνει το ελαιόλαδο, ένα υγιεινό φυτικό διατροφικό λίπος.

Η θερμότητα που απαιτείται για να ανέβει η θερμοκρασία του ελαιολάδου αρκετά ώστε να τηγανιστούν τα τρόφιμα δεν μπορεί να αλλάξει τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου από καλή σε κακή.

Μύθος #3: Τα τηγανητά τρόφιμα απορροφούν το μαγειρικό λάδι, κάνοντάς σας να παχαίνετε.

Τα σωστά τηγανισμένα τρόφιμα απορροφούν πολύ λιγότερο μαγειρικό λάδι αν η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή πριν βάλουμε τα τρόφιμα. Διαφορετικά, τα τρόφιμα θα απορροφήσουν το λάδι, δημιουργώντας ένα υγρό, μαλακό προϊόν. Όπως εκείνες οι πατάτες τηγανητές που έφαγες την περασμένη εβδομάδα από την αγαπημένη σου αλυσίδα fast-food.

Μπορείτε να τηγανίζετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μάλιστα θα έπρεπε. Το τηγάνισμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όχι μόνο ικανοποιεί την επιθυμία μας για νόστιμα τηγανητά φαγητά του Νότου, ασιατικά τηγανητά, μεξικάνικες φαχίτας και ιταλική μοσχαρίσια πικάτα, αλλά καλύπτει και τις διατροφικές μας ανάγκες για υγιεινά λιπαρά.