Οι ευεργετικές ουσίες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου παραμένουν αμετάβλητες μετά την έκθεση στη θερμότητα
Νέα έρευνα επιβεβαιώνει ότι τα βασικά συστατικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αντέχουν στις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στις περισσότερες οικιακές μαγειρικές εφαρμογές.
Σύμφωνα με νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Antioxidants, οι πιο ευεργετικές για την υγεία ουσίες που περιέχει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν εξαφανίζονται όταν το λάδι χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Το συμπέρασμα αυτό ενδέχεται να επηρεάσει τις μελλοντικές διατροφικές οδηγίες.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης επικεντρώθηκαν στην αξιολόγηση του τρόπου με τον οποίο αλλάζουν οι ιδιότητες του ελαιολάδου όταν χρησιμοποιείται για σοτάρισμα σε μια οικιακή κουζίνα.
Μετά το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία, οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά παρέμεναν στο λάδι σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές ώστε να πληρούν τις προδιαγραφές της Ε.Ε., πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.
Ενώ οι ευεργετικές ιδιότητες του ακατέργαστου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι γνωστές, οι ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του όταν χρησιμοποιείται για μαγείρεμα έχουν ελάχιστα διερευνηθεί.
Νέα στοιχεία από τη μελέτη έδειξαν ότι οι πολυφαινόλες δεν εξαφανίζονται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες μειώθηκαν κάπως, αλλά εξακολουθούσαν να πληρούν τα ευρωπαϊκά κριτήρια για υγιεινά τρόφιμα.
Δείτε επίσης: Μαγείρεμα με ελαιόλαδοΜαζί με τους συναδέλφους τους στη Μαδρίτη και το Σάο Πάολο, οι ερευνητές με έδρα τη Βαρκελώνη μελέτησαν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, τα σοτάρισαν στους 120 και 170 °C (250 και 340 °F).
Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώθηκε κατά 40% στους 120°C και κατά 75% στους 170°C — σε επίπεδα αντιοξειδωτικών που εξακολουθούν να χαρακτηρίζουν το λάδι ως υγιεινό σύμφωνα με τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δήλωσε ο Julián Lozano Castellón, συντονιστής του έργου, στην Olive Oil Times. «Αποφασίσαμε να κάνουμε το πείραμα με αυτές τις δύο θερμοκρασίες επειδή είναι συνήθως οι χαμηλότερες και οι υψηλότερες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται σε μια οικιακή διαδικασία σοταρίσματος».
Είναι ενδιαφέρον για τους ερευνητές ότι το μαγείρεμα του ελαιολάδου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δεν άλλαξε ουσιαστικά το αποτέλεσμα.
«Δεν επηρέασε τη συνολική ποσότητα των φαινολών», είπε ο Lozano Castellón. «Είναι αλήθεια ότι ορισμένες απλές φαινόλες επηρεάστηκαν από αυτή τη μεταβλητή, όπως η υδροξυτυροσόλη ή η υδροξυολεουροπεΐνη αγλυκόνη, των οποίων η συγκέντρωση μειώθηκε με μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος».
Ωστόσο, ο ερευνητής τόνισε ότι τα αποτελέσματα προέκυψαν από σύντομους χρόνους μαγειρέματος, μικρότερους της μίας ώρας.
«Οι κανονικοί χρόνοι μαγειρέματος είναι σύντομοι — στη μελέτη μας, ο μεγαλύτερος χρόνος ήταν 60 λεπτά — κάτι που χημικά είναι πραγματικά σύντομο χρονικό διάστημα», είπε ο Lozano Castellón. «Εάν ορισμένες φαινολικές ενώσεις επηρεάστηκαν από το χρόνο [έκθεσης στη θερμότητα], αυτό σημαίνει ότι αυτές οι ενώσεις είναι πολύ ασταθείς, παρόλο που η αναλογία στην οποία ο χρόνος επηρέασε αυτές τις ενώσεις ήταν μικρή σε σύγκριση με την επίδραση της θερμοκρασίας».
Η έρευνα επιβεβαίωσε τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών, οι οποίες έχουν διαπιστώσει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο φυτικό έλαιο για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και βοηθά στην απορρόφηση των φαινολικών ενώσεων που βρίσκονται στα λαχανικά όταν μαγειρεύονται μαζί.
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συνιστάται όχι μόνο για το προφίλ των λιπαρών οξέων του, αλλά και για τα περισσότερα από 200 δευτερεύοντα συστατικά του, πολλά από τα οποία έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες», δήλωσε ο Lozano Castellón.
«Σε αυτή τη μελέτη, αποδείξαμε ότι μετά το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία, αυτά τα δευτερεύοντα συστατικά παρέμεναν στο λάδι και σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές ώστε να πληρούν τις παραμέτρους της Ε.Ε., πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα».