Τρόφιμα & Μαγειρική

Υγιείς ενώσεις στην EVOO που εξακολουθούν να υπάρχουν μετά την έκθεση σε θερμότητα

Νέα έρευνα επιβεβαιώνει τα βασικά συστατικά του extra virgin το ελαιόλαδο επιβιώνει τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην περισσότερη οικιακή μαγειρική.

Μάρτιος 6, 2020
Από τον Paolo DeAndreis

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι πιο υγιείς ενώσεις που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν εξαφανίζονται όταν το λάδι χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, σύμφωνα με νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό, Αντιοξειδωτικά. Η επίπτωση μπορεί να έχει αντίκτυπο στις μελλοντικές κατευθυντήριες γραμμές για τη διατροφή.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης επικεντρώθηκαν στην αξιολόγηση του τρόπου με τον οποίο μεταβάλλονται οι ιδιότητες του ελαιολάδου όταν χρησιμοποιείται για τη σαλάτα σε μια κουζίνα του σπιτιού.

Μετά από το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία (πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά) ήταν ακόμα στο λάδι και σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές ώστε να πληρούν τις παραμέτρους της ΕΕ, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα.- Julián Lozano Castellón, συντονιστής έργου

Ενώ η ιδιότητες της υγείας στο ακατέργαστο παρθένο ελαιόλαδο είναι γνωστά, οι ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του όταν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα έχουν σπάνια διερευνηθεί.

Νέα στοιχεία από τη μελέτη έδειξαν ότι το πολυφαινόλες μην εξαφανίζετε στη διαδικασία μαγειρέματος. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες μειώθηκαν κάπως, αλλά πληρούσαν τα ευρωπαϊκά κριτήρια για υγιεινή διατροφή.

Δείτε περισσότερα για: Μαγειρική με ελαιόλαδο

Μαζί με τους συναδέλφους τους στη Μαδρίτη και στο Σάο Πάολο, οι ερευνητές με έδρα τη Βαρκελώνη μελέτησαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, το έβγαζαν στους 120 και 170 ° C (250 και 340 ° F).

Διαφήμιση

Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώθηκε κατά 40% στους 120 ° C και 75% στους 170 ° C - σε επίπεδα αντιοξειδωτικών που εξακολουθούν να χαρακτηρίζουν το πετρέλαιο ως υγιές σύμφωνα με τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δήλωσε ο Julián Lozano Castellón, συντονιστής του έργου Olive Oil Times. "Αποφασίσαμε να κάνουμε το πείραμα με αυτές τις δύο θερμοκρασίες, επειδή είναι συνήθως οι χαμηλότερες και οι υψηλότερες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται σε μια εσωτερική διαδικασία σοκολάτας ".

Είναι ενδιαφέρον για τους ερευνητές, το μαγείρεμα του ελαιολάδου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δεν άλλαξε ουσιαστικά το αποτέλεσμα.

"Δεν επηρέασε τη συνολική ποσότητα φαινολών ", δήλωσε ο Lozano Castellón. "Είναι αλήθεια ότι κάποιες απλές φαινόλες επηρεάστηκαν από αυτή τη μεταβλητή, όπως η υδροξυτυροσόλη ή η υδρολυλοπηκική αγλυκόνη, η συγκέντρωση των οποίων μειώθηκε με μακρύτερους χρόνους μαγειρέματος ».

Ωστόσο, ο ερευνητής τόνισε ότι τα αποτελέσματα προήλθαν από μικρούς χρόνους μαγειρικής μικρότερης από μία ώρα.

"Οι κανονικοί χρόνοι μαγειρέματος είναι σύντομοι - στη μελέτη μας, το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ήταν 60 λεπτά - το οποίο είναι χημικά πολύ σύντομο χρονικό διάστημα ", δήλωσε ο Lozano Castellón. "Εάν ορισμένες φαινολικές ενώσεις επηρεάζονται από το χρόνο [που εκτίθεται στη θερμότητα], αυτό σημαίνει ότι αυτές οι ενώσεις είναι πολύ ασταθείς, αν και η αναλογία κατά την οποία ο χρόνος επηρέασε αυτές τις ενώσεις ήταν μικρή σε σύγκριση με την επίδραση της θερμοκρασίας. "

Η έρευνα επιβεβαίωσε το αποτέλεσμα προηγούμενων μελετών, οι οποίες έδειξαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο φυτικό έλαιο με το οποίο θα μαγειρέψετε σε υψηλές θερμοκρασίες και βοηθά απορροφούν τις φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στα λαχανικά όταν μαγειρεύονται μαζί.

"Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν συνιστάται μόνο για το προφίλ λιπαρών οξέων αλλά και για τα περισσότερα από 200 δευτερεύοντα συστατικά του, πολλά από τα οποία έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες », δήλωσε ο Lozano Castellón.

"Σε αυτή τη μελέτη, αποδείξαμε ότι μετά από το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία, αυτά τα δευτερεύοντα συστατικά βρίσκονταν ακόμα στο πετρέλαιο και σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές ώστε να πληρούν τις παραμέτρους της ΕΕ, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το πετρέλαιο πρέπει να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.





Σχετικές ειδήσεις