Ερευνητές μελετούν τη σκόνη ελιάς ως συστατικό τροφίμων

Η παραγωγή σκόνης αποξηραμένης ελιάς προτείνεται εδώ και καιρό ως μέσο μείωσης των αποβλήτων στη βιομηχανία επιτραπέζιων ελιών.

Ωστόσο, οι μέθοδοι ξήρανσης έχουν συνδεθεί με φτωχότερα διατροφικά προφίλ. Νέα έρευνα υποδηλώνει ότι η λυοφιλίωση μπορεί να αποδώσει προϊόντα με σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά.

Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, παρήχθησαν παγκοσμίως περισσότερα από τρία εκατομμύρια κιλά επιτραπέζιων ελιών κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου 2022/23, και τα επίπεδα παραγωγής συνεχίζουν να αυξάνονται.

Δείτε επίσης: Ερευνητές μετατρέπουν τα απόβλητα των ελαιώνων σε βιοπλαστικό

Ως αποτέλεσμα αυτής της παραγωγής, παράγονται περισσότερα από 150.000 κιλά αποβλήτων, εκ των οποίων περίπου το 3-5% αποτελείται από ελιές που δεν πληρούν τα πρότυπα ποιότητας λόγω του μεγέθους, των οπτικών ελαττωμάτων ή των μηχανικών ζημιών τους.

Παρόλο που τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στη μετατροπή των αποβλήτων ελιάς σε προϊόντα όπως βιοκαύσιμα, μονωτικά υλικά για κτίρια και ακόμη και υπερπυκνωτές, αυτές οι εφαρμογές προέρχονται από τα κουκούτσια ελιάς.

Παρά την υψηλή θρεπτική τους αξία, τα βρώσιμα απόβλητα γενικά απορρίπτονται ως λίπασμα ή ζωοτροφή.

Μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό LWT διερευνά τις δυνατότητες χρήσης των απορριμμάτων της βιομηχανίας επιτραπέζιων ελιών ως πρώτης ύλης για τη δημιουργία σκόνης επιτραπέζιων ελιών με σημαντικά από διατροφική άποψη επίπεδα ουσιών όπως ελαϊκό οξύ, φυτικές ίνες, βιταμίνες και φαινολικές ενώσεις.

Με τη μετατροπή των απορριμμάτων φρούτων σε σκόνη, οι συγγραφείς ελπίζουν να ενισχύσουν τη βιωσιμότητα και να μειώσουν τα απόβλητα στον κλάδο.

Οι ερευνητές μελέτησαν δύο τύπους απορριμμάτων, πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι και ελιές γεμιστές με αντσούγιες, που παρέχονται από έναν ισπανό παραγωγό επιτραπέζιων ελιών.

Οι ελιές που είχαν απορριφθεί υποβλήθηκαν σε ξήρανση με θερμό αέρα σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (50 ºC και 70 ºC) και σε λυοφιλίωση για την παραγωγή δειγμάτων σκόνης. Στη συνέχεια, οι ερευνητές αξιολόγησαν τις επιδράσεις κάθε μεθόδου ξήρανσης στη θρεπτική σύνθεση των σκόνης, την αντιοξειδωτική δράση και την οξείδωση των λιπιδίων.

Οι αναλύσεις αποκάλυψαν ότι όλες οι σκόνες διατήρησαν υψηλά επίπεδα ινών, λιπιδίων και πρωτεϊνών, αν και η ακριβής σύνθεσή τους εξαρτιόταν περισσότερο από τον τύπο της πρώτης ύλης παρά από τη διαδικασία ξήρανσης.

Οι σκόνες ελιάς γεμιστές με αντσούγιες περιείχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τέφρα (μεταλλικά στοιχεία όπως νάτριο, κάλιο, σίδηρο και ασβέστιο), αλλά χαμηλότερα επίπεδα ινών και λιπιδίων σε σύγκριση με τις σκόνες ελιάς χωρίς κουκούτσι.

Οι συγγραφείς σημειώνουν επίσης ότι αυτές οι σκόνες απαιτούσαν μεγαλύτερο χρόνο ξήρανσης λόγω της υψηλότερης αρχικής περιεκτικότητας σε υγρασία. Πρόσθεσαν ότι αυτή η παρατεταμένη διαδικασία ξήρανσης ενδέχεται να συμβάλλει σε λεπτές διαφορές στην τελική σύνθεση και τις φυσικές ιδιότητες των σκόνης.

Δείτε επίσης: Επιστήμονες αναπτύσσουν ζελατινώδες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Ιταλία

Η περιεκτικότητα σε φαινολικά, ένα βασικό μέτρο των βιοδραστικών ιδιοτήτων, ήταν υψηλότερη στις λυοφιλοποιημένες σκόνες, με τιμές που ξεπερνούσαν τα 2.500 mg GAE/kg (χιλιοστόγραμμα ισοδυνάμων γαλλικού οξέος ανά κιλό).

Η ξήρανση με μεταφορά θερμότητας, ειδικά στους 70 ºC, είχε ως αποτέλεσμα σημαντικές απώλειες έως και 70 τοις εκατό των φαινολικών ενώσεων. Αυτή η μείωση συνάδει με προηγούμενα ευρήματα ότι οι υψηλές θερμοκρασίες αποικοδομούν πολλές βιοδραστικές ενώσεις. Τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε λυοφιλίωση διατήρησαν επίσης καλύτερη αντιοξειδωτική δράση, υποδηλώνοντας το δυναμικό τους ως πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε όλες τις σκόνες μειώθηκε κάτω από 2,54 τοις εκατό, εξασφαλίζοντας μεγάλη διάρκεια ζωής και αντοχή στη μικροβιακή αλλοίωση.

Η οξείδωση των λιπιδίων, που μετρήθηκε χρησιμοποιώντας δείκτες υπεροξειδίου και θειοβαρβιτικού οξέος, ήταν χαμηλότερη στις λυοφιλοποιημένες σκόνες, υποδηλώνοντας καλύτερη σταθερότητα έναντι της τάγγισης, έναν άλλο βασικό παράγοντα για τη διατήρηση της ποιότητας με την πάροδο του χρόνου.

Οι σκόνες με γέμιση αντσούγιας παρουσίασαν υψηλότερα επίπεδα οξείδωσης λόγω της περιεκτικότητάς τους σε πάστα ψαριού, η οποία περιέχει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επιρρεπή στην οξείδωση. Παρ’ όλα αυτά, η συνολική ποιότητα των λιπιδίων αυτών των σκόνης παρέμεινε εντός αποδεκτών ορίων, υποδηλώνοντας την καταλληλότητά τους για χρήση σε συνταγές τροφίμων.

Εκτός από τις διατροφικές και λειτουργικές ιδιότητες, η μελέτη σημείωσε ορατές αλλαγές στην εμφάνιση των σκόνης ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης.

Η ξήρανση με μεταφορά θερμότητας προκάλεσε αμαύρωση, μείωση της φωτεινότητας και αλλοίωση των δεικτών χρώματος, ιδίως σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι σκόνες που υποβλήθηκαν σε λυοφιλίωση διατήρησαν ένα πιο ζωντανό και σταθερό χρώμα, το οποίο μπορεί να είναι πιο επιθυμητό για εμπορικές εφαρμογές στις οποίες οι οργανοληπτικές ιδιότητες εκτιμώνται παράλληλα με τις διατροφικές ιδιότητες.

Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η λυοφιλίωση είναι η βέλτιστη μέθοδος για την παραγωγή υψηλής ποιότητας σκόνης ελιάς, λόγω της ικανότητάς της να διατηρεί τη φαινολική περιεκτικότητα, την αντιοξειδωτική ικανότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες.

Ωστόσο, η ξήρανση με θερμό αέρα παραμένει βιώσιμη για βιομηχανίες που δίνουν προτεραιότητα στην οικονομική αποδοτικότητα και στους συντομότερους χρόνους επεξεργασίας.

Οι ερευνητές ελπίζουν ότι η εργασία τους θα αποτελέσει τη βάση για την επέκταση της παραγωγής και την ενσωμάτωση της σκόνης επιτραπέζιας ελιάς σε συνταγές τροφίμων, όπως αρτοσκευάσματα, καρυκεύματα ή συμπληρώματα διατροφής.

---