Στα αρχαία ελαιώνες της Απουλίας, ένας νέος παραγωγός χαράζει ένα μέλλον υψηλής τεχνολογίας για την Ulivè
Η Azienda Agricola Emmanuel Sanarica επαναπροσδιορίζει την ελαιοκαλλιέργεια στην Απουλία, συνδυάζοντας την έρευνα, την τεχνολογία και τη βιοποικιλότητα για την παραγωγή βραβευμένων ελαιολάδων, όπως το Ulivè.
Η έρευνα, η τεχνολογία και μια εύφορη περιοχή αποτελούν την κινητήρια δύναμη της Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, παραγωγού ελαιολάδων παγκόσμιας κλάσης, όπως το Ulivè.
Δεν σκέφτομαι με βάση τα κιλά ελαιολάδου που παράγονται. Σκέφτομαι: ποιες αισθήσεις μπορεί να αναδείξει το έδαφος; Είναι μια διαφορετική προσέγγιση — πιο ολιστική, πιο φιλοσοφική.
Φωλιασμένο στους λόφους πάνω από τον Κόλπο του Ταράντο, το αγρόκτημα βρίσκεται στις ασβεστολιθικές κορυφογραμμές της Murgia Tarantina, ένα τοπίο αφιερωμένο στην καλλιέργεια ελιάς από την αρχαιότητα.
Μέσα σε αιωνόβια ελαιώνες που χαρακτηρίζουν την ύπαιθρο, το κτήμα Sanarica εφαρμόζει μια σύγχρονη, επιστημονικά τεκμηριωμένη προσέγγιση στα 25 εκτάρια των ενεργών ελαιώνων του.
«Στην πραγματικότητα, διαθέτουμε 85 εκτάρια γεωργικής γης. Το μεγαλύτερο μέρος της έχει εγκαταλειφθεί για γενιές, και σιγά-σιγά την ανακτούμε και την επαναφέρουμε στην παραγωγή», δήλωσε ο ιδιοκτήτης Εμμανουήλ Σαναρίκα στην Olive Oil Times.
Τα εδάφη είναι αμμώδη και ασβεστολιθικά, με φυσική αποστράγγιση και χαμηλή γονιμότητα — συνθήκες που ευνοούν τις αρωματικές ελιές παρά τις υψηλές αποδόσεις.
Ενώ πολλοί καλλιεργητές στην επαρχία αντιμετώπισαν δυσκολίες κατά τη διάρκεια μιας περίπλοκης καλλιεργητικής περιόδου, οι ελαιώνες του Sanarica απέδωσαν πολύ πάνω από τον τοπικό μέσο όρο.
«Εκτός από το αγρόκτημά μας, πολλοί παραπονιούνται για πολύ άνιση παραγωγή», είπε.
«Η σεζόν ξεκίνησε με εξαιρετικές βροχές και υγρασία από το καλοκαίρι, και η ζημιά από τη μύγα της ελιάς ήταν εκτεταμένη», θυμήθηκε ο Sanarica.
Για τον παραγωγό της Ulivè, η προσεκτική καθημερινή παρατήρηση των δέντρων, του εδάφους και των καρπών αποδείχθηκε καθοριστική.
«Μαζί με τους συμβούλους μας, πραγματοποιήσαμε σημαντικές προληπτικές ενέργειες και κάναμε περισσότερες επεξεργασίες φέτος σε σχέση με πέρυσι», εξήγησε ο Sanarica. «Αυτό μας επέτρεψε να φτάσουμε στη συγκομιδή με ηρεμία, με εξαιρετική παραγωγή και απόλυτα υγιείς ελιές».
Το εμβληματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του αγροκτήματος
Τόνισε ότι η σταθερή ποιότητα παραμένει ο πρωταρχικός στόχος του αγροκτήματος. «Είμαστε πολύ, πολύ ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα.»
«Βρισκόμαστε στο χωράφι κάθε μέρα, παρακολουθώντας όλες τις φαινολογικές φάσεις. Στοχεύουμε την άρδευση ώστε να ενισχύσουμε την ανάπτυξη των αρωμάτων και δοκιμάζουμε τις ελιές με τις αισθήσεις μας στον ελαιώνα», πρόσθεσε.
«Χρησιμοποιούμε επίσης ένα μικρό δυναμόμετρο για να μετρήσουμε τη δύναμη αποκόλλησης. Η τεχνολογία και η αφοσίωση μας βοήθησαν να συγχρονίσουμε τόσο τη στρατηγική καταπολέμησης των εντόμων όσο και την έναρξη της συγκομιδής.»
Το αγρόκτημα επεξεργάζεται τις ελιές του σε συνεργαζόμενο ελαιοτριβείο και προμηθεύει επίσης φρούτα σε άλλα ελαιοτριβεία που αναζητούν πρώτης ποιότητας υλικό. Μέρος της συγκομιδής προορίζεται για επιτραπέζιες ελιές.
«Χρησιμοποιούμε την ποικιλία Leccino για αυτόν τον σκοπό, όπου το μέγεθος, η σφριγηλότητα και η ακεραιότητα είναι ουσιώδη», είπε ο Sanarica.
«Και τα τρία κανάλια παραγωγής μας προσφέρουν μεγάλη ικανοποίηση φέτος, επειδή η ποιότητα είναι εξαιρετικά υψηλή.»
Το αγρόκτημα δίνει επίσης ιδιαίτερη προσοχή στην κλιματική αλλαγή και σε άλλες πιέσεις που διαμορφώνουν την ελαιοκαλλιέργεια στην Απουλία, συμπεριλαμβανομένης της εξάπλωσης της Xylella fastidiosa.
Η Sanarica επεκτείνεται και πειραματίζεται με ποικιλίες ανθεκτικές στη Xylella.
«Για να αντιμετωπίσουμε τη Xylella, φυτεύονται ανθεκτικές ποικιλίες. Με το ίδιο πνεύμα καινοτομίας που μας χαρακτηρίζει, αλλάζουμε επίσης τις τεχνικές φύτευσης και διαχείρισης των καλλιεργειών, εστιάζοντας σε ένα σύστημα υψηλής πυκνότητας με ελεύθερα στέγαστρα και χωρίς συρματόσχοινα στήριξης», είπε.
«Ωστόσο, απομένει ακόμη πολλή δουλειά για να κατανοήσουμε πώς οι νέες ανθεκτικές ποικιλίες προσαρμόζονται σε αυτά τα συστήματα σε διαφορετικές περιοχές».
Οι ελαιώνες του Ulivè φιλοξενούν πλούσια βιοποικιλότητα με περίπου δώδεκα ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Cima di Melfi και Nocciara.
Το αγρόκτημα επεκτείνεται κατά πέντε ή έξι εκτάρια, προσθέτοντας ποικιλίες όπως η Lecciana και η Leccio del Corno.
Η Lecciana θεωρείται ανθεκτική στη Xylella. Η Leccio del Corno, μια ποικιλία της Τοσκάνης, είναι γνωστή για την υψηλή ανθεκτικότητά της και τα έλαια με έντονη γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
«Η Leccio del Corno έχει πολύ χαμηλές αποδόσεις — η φύτευσή της εδώ είναι ένα τολμηρό στοίχημα. Αυτή την άνοιξη θα συνεχίσουμε με τη Favolosa σε παραδοσιακές καλλιέργειες, επειδή στις πλαγιές δεν μπορούμε να εφαρμόσουμε υπερεντατική καλλιέργεια», είπε.
«Θα δοκιμάσουμε τη Lecciana τόσο σε υπερεντατικά όσο και σε παραδοσιακά συστήματα. Από αυτή την άποψη, είμαστε πρωτοπόροι».
Οι ελαιώνες της Sanarica κρύβουν επίσης εκπλήξεις. «Έχουμε μερικά δέντρα Leucocarpa», είπε, θυμόμενος πώς ένα παραμελημένο φυτό αναζωογονήθηκε μετά τη μεταφύτευσή του.
«Ανακαλύψαμε ότι ήταν Leucocarpa μόλις πρόσφατα, όταν είδαμε τους λευκούς καρπούς της», πρόσθεσε, αναφερόμενος στις μοναδικές ελιές που παράγει η αρχαία αυτή ποικιλία.
Οινολόγος, μάστερ ζυθοποιίας και ειδικός στο ελαιόλαδο, ο 30χρονος παραγωγός έχει αφιερώσει τα τελευταία χρόνια στους ελαιώνες του, φέρνοντας μια διεπιστημονική προοπτική.
«Δεν σκέφτομαι με βάση τα κιλά ελαιολάδου που παράγονται. Σκέφτομαι: ποιες αισθήσεις μπορεί να αναδείξει το έδαφος; Είναι μια διαφορετική προσέγγιση — πιο ολιστική, πιο φιλοσοφική», είπε.
Πριν από δύο χρόνια, εμβολιάστηκαν τρία εκτάρια με αιωνόβια δέντρα.
«Αναμένουμε η παραγωγή να ξαναρχίσει το επόμενο έτος. Ήταν μια τολμηρή κίνηση — θυσιάσαμε την παραγωγή περισσότερων από 110 αιωνόβιων δέντρων για να τα εμβολιάσουμε με Leccino», εξήγησε ο Sanarica.
Τα αιωνόβια δέντρα στην Azienda Agricola Emmanuel Sanarica
«Οι αισθήσεις που προσφέρουν τα εμβολιασμένα δέντρα είναι εντελώς διαφορετικές από αυτές του μητρικού φυτού που βρίσκεται ακριβώς δίπλα τους».
Οι ελιές από τους παλαιότερους ελαιώνες χρησιμοποιούνται στα premium χαρμάνια του αγροκτήματος.
«Σε αντίθεση με άλλους —και μερικές φορές αυτό είναι αμφιλεγόμενο— πάντα εστίαζα στα χαρμάνια λόγω της οινολογικής μου νοοτροπίας», είπε.
«Οι καταναλωτές θέλουν τις ίδιες γεύσεις κάθε χρόνο: φύλλα ντομάτας, αγκινάρα, ραδίκι. Μέσω της ανάμειξης, αναδημιουργούμε αυτές τις γεύσεις με συνέπεια».
Ο Sanarica συνεργάζεται στενά με παραγωγούς και σεφ. «Συνεργαζόμαστε ακόμη και με ζαχαροπλάστες για το Panettone», είπε, αναφερόμενος στην αυξανόμενη τάση χρήσης EVOO για την αντικατάσταση του βουτύρου στο εμβληματικό ιταλικό γλυκό.
Βλέπει τα επόμενα χρόνια ως μια ισορροπία μεταξύ καινοτομίας και ταυτότητας. Ο πειραματισμός με νέες ποικιλίες και συστήματα καλλιέργειας θα συνεχιστεί, είπε, διατηρώντας παράλληλα τον ξεχωριστό χαρακτήρα της γης και των ελαιολάδων του.
«Πρέπει πάντα να προσαρμοζόμαστε», είπε ο Sanarica. «Αλλά η ποιότητα δεν είναι ποτέ διαπραγματεύσιμη. Αυτή είναι η μέλλον μας.»