Το πανατόνε γίνεται πιο υγιεινό
Το αγαπημένο χριστουγεννιάτικο κέικ κερδίζει νέους θαυμαστές στην Ιταλία χάρη σε μια αλλαγή στα παραδοσιακά συστατικά του.
Προσθέστε το πανατόνε, ένα από τα πιο διάσημα εποχιακά γλυκά της Ιταλίας, στον αυξανόμενο κατάλογο των νέων καινοτομιών στην αρτοποιία με βάση το ελαιόλαδο.
Οι ζαχαροπλάστες και οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Ιταλία παρουσιάζουν τις νέες τους δημιουργίες με πανετόνε, ακριβώς πριν την εορταστική περίοδο, όταν αυτή η σπεσιαλιτέ απολαμβάνεται σε όλη τη χώρα.
Το βούτυρο κυριαρχεί και αναδεικνύει τα άλλα συστατικά του κέικ… Από την άλλη πλευρά, το ελαιόλαδο δίνει περισσότερο χώρο για να αναδειχθούν οι γεύσεις του ζυμωμένου κέικ και του αλεύρου.
Στην Απουλία, την περιοχή της νότιας Ιταλίας που φημίζεται για τα ελαιόλαδά της, ένας εθνικός διαγωνισμός με την ονομασία Olea Dulcis («Γλυκιά Ελιά» στα Λατινικά) γιόρτασε για πρώτη φορά το πανατόνε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Το panettone παρασκευάζεται παραδοσιακά σύμφωνα με αυστηρά πρότυπα, τα οποία απαιτούν βούτυρο ως κύριο λίπος», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Luigi Cremona, κριτικός γαστρονομίας και οίνου που επιβλέπει την εκδήλωση Olea Dulcis.
«Στο 90% των περιπτώσεων, το υψηλής ποιότητας βούτυρο που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες δεν είναι ιταλικό», πρόσθεσε. «Η ιδέα πίσω από το πανατόνε με ελαιόλαδο είναι να δημιουργηθεί ένα γλυκό που να αντιπροσωπεύει καλύτερα την εθνική μας ταυτότητα».
Ο δρόμος προς το νέο panettone
Η αντικατάσταση του βουτύρου με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει την καινοτομία μιας αιώνιας παράδοσης που έχει τις ρίζες της στο «μεγάλο ψωμί» που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη βόρεια Ιταλία τον 16ο αιώνα.
«Ξεκινήσαμε να δουλεύουμε πάνω στη συνταγή για το νέο panettone το 2022», είπε ο Nicola Olivieri, ιδιοκτήτης του βραβευμένου ζαχαροπλαστείου-εργαστηρίου Olivieri 1882 στο Βένετο, στη βόρεια Ιταλία. «Μας πήρε πάνω από ένα χρόνο για να βρούμε την τέλεια ισορροπία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και τώρα είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι με τα αποτελέσματα».
Δείτε επίσης: Το EVOO λάμπει στο παραδοσιακό δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων ενός σεφ με αστέρι Michelin«Η κύρια κινητήρια δύναμη πίσω από αυτή την απόφαση ήταν οι πελάτες μας», πρόσθεσε. «Πολλοί από αυτούς ζητούσαν εναλλακτικές λύσεις για το κλασικό panettone και τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα με βούτυρο, που να είναι κατάλληλα για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.»
Ο βραβευμένος παραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Frantoio Bonamini στο Βένετο συνεργάστηκε με το τοπικό ζαχαροπλαστείο Pasticceria Zerbato για να δημιουργήσει το πρώτο του PanettOlio για αυτή τη σεζόν.
«Στόχος μας είναι να αναδείξουμε την αξία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, παρουσιάζοντάς το όχι μόνο ως ένα υγιεινό τρόφιμο, αλλά και ως ένα ευέλικτο συστατικό που αναβαθμίζει κάθε πιάτο ενός γεύματος, από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο», δήλωσε η ιδιοκτήτρια Sabrina Sartorari.
Η παρασκευή του νέου πανετόνε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Οι ζαχαροπλάστες στο Zerbato αντικαθιστούν το βούτυρο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε αναλογία ένα προς ένα.
«Ωστόσο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι το ελαιόλαδο αποτελείται εξ ολοκλήρου από λίπος, ενώ στο βούτυρο το ποσοστό λίπους είναι περίπου 72%», είπε η Sartorari. «Ως αποτέλεσμα αυτής της χρήσης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το panettone είναι απίστευτα μαλακό, ελαφρύ και αφράτο.»
«Η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ της παρασκευής ενός πανατόνε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ενός παραδοσιακού έγκειται στη διαδικασία του ζυμώματος», πρόσθεσε. «Για την εκδοχή με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το ζύμωμα απαιτεί περισσότερο χρόνο, καθώς η ζύμη πρέπει να απορροφήσει πλήρως το λάδι».
Ο Olivieri συμφώνησε. «Σίγουρα αντιμετωπίσαμε προκλήσεις στην ενσωμάτωση των λιπών στο πλέγμα γλουτένης, ειδικά επειδή χρησιμοποιούμε σημαντική ποσότητα ελαιολάδου για να αντικαταστήσουμε το βούτυρο», εξήγησε.
Η επιλογή του καταλληλότερου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι κρίσιμη για την επίτευξη του τέλειου αποτελέσματος.
«Η χρήση έντονων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων στην ζαχαροπλαστική μπορεί να δώσει μια αίσθηση υπερβολικής έντασης ή κυριαρχίας, δεδομένων των λεπτών αποχρώσεων του ίδιου του κέικ», είπε ο Sartorari. «Δεδομένου ότι παράγουμε κυρίως ήπια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, επιλέξαμε το δικό μας San Felice.»
«Η χρήση του μας επιτρέπει να αντικαταστήσουμε πλήρως το βούτυρο και να μεταβούμε από ζωικό λίπος σε φυτικό, με όλα τα σχετικά οφέλη για την υγεία», πρόσθεσε.
Η Lorenza Vitali, διοργανώτρια της Olea Dulcis, χαρακτήρισε το βούτυρο «εξαιρετικό» για το ψήσιμο, αλλά είπε ότι το ελαιόλαδο επιτρέπει πιο ευέλικτους συνδυασμούς γεύσεων.
«Το βούτυρο κυριαρχεί και αναδεικνύει τα άλλα συστατικά του κέικ», είπε. «Όταν δοκιμάζεις το παραδοσιακό panettone, βιώνεις πλήρως το μεθυστικό και υπέροχο άρωμα του βουτύρου».
«Από την άλλη πλευρά, το ελαιόλαδο δίνει περισσότερο χώρο για να αναδειχθούν οι γεύσεις του κέικ με μαγιά και του αλεύρου», πρόσθεσε η Vitali. «Η χρήση ενός ήπιου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επιτρέπει στα άλλα συστατικά να πάρουν το προβάδισμα».
Η παρασκευή ενός πανατόνε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Η παρασκευή πανατόνε στο σπίτι απαιτεί σημαντική εμπειρία στη διαχείριση των συστατικών και στην εξειδίκευση των διαδικασιών ζύμωσης και ψησίματος.
Ένα από τα πιο απαιτητικά βήματα είναι η εργασία με το προζύμι, το οποίο προσθέτει μια ευρύτερη πολυπλοκότητα γεύσεων σε σύγκριση με εύχρηστες εναλλακτικές λύσεις όπως η μαγιά αρτοποιίας.
Η αντικατάσταση του βουτύρου με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συχνά απαιτεί περισσότερο χρόνο προετοιμασίας.
Δείτε επίσης: Το ελαιόλαδο είναι η ουσία των παραδοσιακών ελληνικών πιάτων την παραμονή των ΧριστουγέννωνΗ σωστή ποσότητα ελαιολάδου μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το επιλεγμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το γευστικό του προφίλ και το πόσο εύκολα το απορροφά η ζύμη κατά τη διάρκεια του ζυμώματος.
Απαιτείται κάποιος πειραματισμός για να επιτευχθεί ένα τέλειο σπιτικό πανατόνε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το πανατόνε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τον ιταλό παραγωγό ελαιολάδου Olio Carli περιέχει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (8%), φυσικό προζύμι (6%) (αλεύρι σίτου, νερό), ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού (φλούδα πορτοκαλιού, σιρόπι γλυκόζης, ζάχαρη), αλεύρι σίτου, φρέσκους κρόκους αυγών από κότες ελευθέρας βοσκής, σταφίδες, μέλι, καστανή ζάχαρη, νερό, αλάτι και φυσικά αρωματικά.
Πολλά άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν ή να αντικαταστήσουν εν μέρει τα πιο παραδοσιακά, όπως βανίλια σε σπόρους ή εκχύλισμα, ξύσμα εσπεριδοειδών (όπως πορτοκάλι ή λεμόνι), ζαχαρωμένο κίτρο ή άλλα αποξηραμένα φρούτα όπως κεράσια, βερίκοκα ή σύκα, κομματάκια σοκολάτας ή κόκκους κακάου, αλεύρι αμυγδάλου ή ψιλοαλεσμένους ξηρούς καρπούς, λικέρ (όπως ρούμι, αμαρέτο ή μαρσάλα) για να μουλιάσουν τα φρούτα, γάλα ή κρέμα γάλακτος, μπαχαρικά όπως κανέλα ή μοσχοκάρυδο και γαρνιτούρες όπως αμύγδαλα με γλάσο ή ζάχαρη σε κόκκους.