Από το Μιλάνο μέχρι την Απουλία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βρίσκεται στο επίκεντρο της χριστουγεννιάτικης κουζίνας στην Ιταλία

«Σας φέρνω χαρμόσυνα νέα, που θα γίνουν χαρά για όλο τον λαό· σήμερα, στην πόλη του Δαβίδ, γεννήθηκε για σας ένας Σωτήρας, ο οποίος είναι ο Χριστός ο Κύριος.»

Έτσι, σύμφωνα με την αφήγηση του ευαγγελιστή Λουκά, ένας άγγελος ανακοίνωσε σε μερικούς βοσκούς, που φύλαγαν τα κοπάδια τους κοντά στη Βηθλεέμ, τη γέννηση του Ιησού σε μια φάτνη.

Το σωστό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναδεικνύει το πιάτο, ενισχύοντας τις γεύσεις του, αλλά δεν πρέπει να κυριαρχεί ή να χάνεται σε σχέση με το φαγητό.– Fabrizio Bertucci, σομελιέ ελαιολάδου, Euro-Toques

Η ευδαιμονία εκείνης της νύχτας, πριν από περισσότερα από 2.000 χρόνια, εξακολουθεί να λάμπει στην πιο ειλικρινή γιορτή για τους Ιταλούς: τα Χριστούγεννα – μια χριστιανική γιορτή που στέλνει ένα ισχυρό μήνυμα αγάπης και μοιρασιάς, το οποίο γιορτάζεται επίσης από μη πιστούς και άτομα άλλων θρησκειών.

Για πολλούς, οι εορταστικές εκδηλώσεις κορυφώνονται με το δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων στις 24 Δεκεμβρίου, ενώ σε ορισμένες περιοχές, οι άνθρωποι προτιμούν να συγκεντρώνονται για μεσημεριανό γεύμα στις 25 Δεκεμβρίου. Ως αποτέλεσμα, δεν υπάρχει ένας ενιαίος κανόνας όσον αφορά τις ιταλικές παραδόσεις για τα χριστουγεννιάτικα φαγητά.

Δείτε επίσης: Το EVOO λάμπει στο παραδοσιακό δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων ενός σεφ με αστέρι Michelin

Σε μια χώρα με πλούσια πολιτιστική και παραδοσιακή κληρονομιά, η παρασκευή ενός τοπικού πιάτου διαφέρει γενικά από πόλη σε πόλη, και η επιλογή των σπεσιαλιτέ στα εορταστικά γεύματα ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή – στην Ιταλία, δεν μπορεί κανείς να μιλήσει για παράδοση χωρίς να αναφερθεί στην εδαφικότητα.

Ωστόσο, ανάμεσα στις μυριάδες νόστιμες παραλλαγές του θέματος, ένα συστατικό ισχύει για όλες: τα Χριστούγεννα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο σε όλα τα ιταλικά τραπέζια.

«Το σωστό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναδεικνύει το πιάτο, ενισχύοντας τις γεύσεις του, αλλά δεν πρέπει να επικρατεί ή να χάνεται σε σχέση με το φαγητό», δήλωσε ο σομελιέ ελαιολάδου και σεφ της Euro-Toques, Fabrizio Bertucci, στο Olive Oil Times. «Προσπαθούμε να συνδυάσουμε τις οργανοληπτικές ιδιότητες των δύο στοιχείων για να προσφέρουμε στον ουρανίσκο αισθήσεις που αφήνουν το στίγμα τους, ιδιαίτερα σε μια ειδική περίσταση όπως αυτή».

«Συνιστώ, λοιπόν, να εφοδιαστείτε με διαφορετικά ελαιόλαδα πριν αρχίσετε να ετοιμάζετε τα χριστουγεννιάτικα γεύματά σας», πρόσθεσε. «Πρέπει να λάβουμε υπόψη την ένταση, τον φρουτώδη χαρακτήρα και τα αρώματά τους. Όταν μιλάμε για παραδοσιακά φαγητά, οι αυτόχθονες ποικιλίες ελιάς ταιριάζουν καλά στις συνταγές που συνήθως συνδέονται με την περιοχή».

Πρέπει να θυμόμαστε ότι, σύμφωνα με μια αρχαία αρχή που έχει γίνει παράδοση, το δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων δεν περιέχει κρέας, το οποίο επιτρέπεται στο μεσημεριανό γεύμα των Χριστουγέννων.

«Θα ήταν ιδανικό να έχουμε τουλάχιστον ένα ελαφρύ φρουτώδες λάδι, δεδομένης της επικράτησης των θαλασσινών στο τραπέζι», είπε ο Bertucci. «Μπορεί να επιλεγεί ένα έντονα φρουτώδες λάδι για τα πιο δομημένα πιάτα που κυριαρχούν στο μεσημεριανό γεύμα της 25ης, και στη συνέχεια μερικά άλλα ανάλογα με τα διακριτικά χαρακτηριστικά κάθε πιάτου και για το μαγείρεμα».

Δείτε επίσης: Συνταγές με ελαιόλαδο

Για όσους προσέχουν τι αγοράζουν και ανοίγουν πολλές φιάλες ελαιόλαδου ταυτόχρονα, μια φιάλη εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές μετά από μια εκδήλωση.

Επιπλέον, όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα ενός προϊόντος, τόσο περισσότερο ξεχωρίζει η γεύση του και τόσο λιγότερο χρειάζεται στο πιάτο, εξασφαλίζοντας μια εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής.

Λάβετε αυτό υπόψη καθώς διαβάζετε για μερικά από τα πιάτα από διαφορετικές ιταλικές περιοχές και γαστρονομικές εμπνεύσεις που συνδυάζονται με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από επαγγελματίες του κλάδου.

«Μεταξύ των ορεκτικών του χριστουγεννιάτικου δείπνου, ετοιμάζω μαριναρισμένες αντσούγιες», δήλωσε ο Federico Iavicoli, σεφ και ιδιοκτήτης του Fuorinorma στη Ρώμη. «Αυτό το μπλε ψάρι ήταν πάντα μέρος της παράδοσης της ρωμαϊκής κουζίνας μαζί με τον μπακαλιάρο, καθώς κάποτε υπήρχε μια σημαντική ψαραγορά στο Portico di Ottavia, στην καρδιά της πόλης».

Λαμβάνοντας υπόψη μια μερίδα πέντε ή έξι αντσούγιες ανά επισκέπτη, ο Iavicoli καθαρίζει, ξεκοκαλίζει και αφαιρεί τα κεφάλια από τα ψάρια. (Σημείωση: Κρατήστε τις αντσούγιες στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες αν τις ετοιμάζετε στο σπίτι, ώστε να είναι ασφαλείς).

Στη συνέχεια, τις τοποθετεί σε στρώσεις χονδροειδούς αλατιού, προσθέτοντας θυμάρι, για περίπου 25 λεπτά. Έπειτα, αφαιρεί προσεκτικά το αλάτι και προσθέτει ένα μείγμα κόκκων πιπεριού που έχει ετοιμάσει προηγουμένως, μια ιδιαιτερότητα της μαρινάδας ρωμαϊκού τύπου, χυμό λεμονιού και ξίδι από κρασί, αφήνοντας τις αντσούγιες να μαριναριστούν για όχι περισσότερο από 20 λεπτά.

«Στο τέλος, ρίχνω ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λάδι», είπε ο Iavicoli. «Χρησιμοποιώ ένα ελαφρύ, φρουτώδες μονοποικιλιακό λάδι, επιλέγοντας μεταξύ Canino, Frantoio ή Leccino από το Λάτσιο ή τη νότια Τοσκάνη, ή ακόμα και ένα Tonda Iblea από τη Σικελία ή ένα Taggiasca από τη Λιγουρία».

Το πρώτο πιάτο προέρχεται από τον Στέφανο Σόρτσι, σεφ και ιδιοκτήτη του L’Oste Dispensa, που βρίσκεται στην παραλία Τζιανέλα στην επαρχία Γκροσέτο, ο οποίος ετοιμάζει τα Σπαγγέτι αλά Μποτάργκα ντι Ορμπετέλο.

«Αυτή η μπόταργκα (αυγοτάραχο) προέρχεται από αποξηραμένα και ωριμασμένα αυγά κέφαλου από τη λιμνοθάλασσα του Ορμπετέλο», εξήγησε. «Με πλούσια βιοποικιλότητα, αποτελεί προστατευόμενη περιοχή από το 1971 και έχει μεγάλη περιβαλλοντική σημασία. Δεν είναι τυχαίο ότι η μπόταργκα του Ορμπετέλο είναι ένα προπύργιο του Slow Food που συνδέεται με την παραδοσιακή αλιεία της περιοχής.»

Καθώς βράζει τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό, ο Σόρτσι ρίχνει το λάδι σε ένα τηγάνι με τσίλι, μαϊντανό και σκόρδο, μαγειρεύοντάς τα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 60 °C.

Στη συνέχεια, προσθέτει χυμό λεμονιού και λίγο από το νερό στο οποίο μαγειρεύτηκαν τα ζυμαρικά και αφήνει το τηγάνι να σταθεί, επιτρέποντας στο φαγητό να αρωματιστεί.

Μόλις τα σπαγγέτι μαγειρευτούν al dente, ο Σόρτσι τα ρίχνει στο τηγάνι και αρχίζει να τα ανακατεύει. Όταν δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα, προσθέτει 150 γραμμάρια από τα προηγουμένως τριμμένα αυγά και τα αφήνει να γαλακτωματοποιηθούν, ώστε να γίνουν ομοιογενή.

«Το ολοκληρώνω με λεπτές φέτες μπόταργκα και λίγες σταγόνες λάδι», είπε ο Sorci. «Σε αυτή την παρασκευή, χρησιμοποιώ ένα βιολογικό μείγμα που παράγεται κοντά στο όρος Amiata με Correggiolo, Leccino και Olivastra seggianese.»

Το δεύτερο πιάτο της παραμονής των Χριστουγέννων προέρχεται από την Απουλία, τη μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου της Ιταλίας. Απαιτεί τη χρήση δύο ειδών εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, κατά το μαγείρεμα και ως γαρνιτούρα.

«Ο “μπακαλιάρος των φτωχών αγροτών” σε αυτή την περιοχή παρασκευάζεται παραδοσιακά για τη γιορτή της Αμωμής Σύλληψης, στις 8 Δεκεμβρίου, και ξανά την παραμονή των Χριστουγέννων», είπε ο Εμανουέλε Ναταλίτσιο, σεφ και ιδιοκτήτης του Il Patriarca στο Μπιτόντο, στην επαρχία του Μπάρι.

Κόβει μια στρώση πατάτες για να καλύψει τον πάτο ενός πήλινου ταψιού πριν προσθέσει τη δεύτερη στρώση φρεσκοαποφλοιωμένων ντοματών.

Στη συνέχεια, ο Natalizio τοποθετεί πάνω του τον αποαλατισμένο και ξεφλουδισμένο μπακαλιάρο και σκίζει ντομάτες με το χέρι, προσθέτοντάς τες πάνω από τον μπακαλιάρο μαζί με κόκκινο κρεμμύδι, βασιλικό, μαϊντανό, γλυκές ελιές χωρίς κουκούτσι και μια στάλα μονοποικιλιακού ελαιολάδου Ogliarola Cima di Bitonto.

Στη συνέχεια, βάζει το πιάτο στο φούρνο στους 200 ºC έως 220°C για περίπου μία ώρα. Στα μισά του χρόνου, προσθέτει ψίχουλα ψωμιού, κομμένες ντομάτες και λίγο νερό.

«Στο τέλος, ρίχνουμε τυρί πεκορίνο, τριμμένο ή σε μορφή φοντύ, και ολοκληρώνουμε με μια φέτα Coratina», είπε ο Natalizio. «Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δημιουργείται μια συλλογή γεύσεων από τον συνδυασμό των διαφόρων συστατικών που αναδεικνύουν τον μπακαλιάρο, μαζί με το τυρί».

«Μετά την ελαφριά ένταση του ελαίου Cima di Bitonto κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, ένα δομημένο ελαιόλαδο όπως το Coratina ενισχύει τα αρώματα που προκύπτουν στο τέλος», πρόσθεσε.

Όσον αφορά τα γλυκά, το Panettone είναι ένα απαραίτητο επιδόρπιο κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων. Με καταγωγή από το Μιλάνο, απαιτεί μια αργή και πολύπλοκη προετοιμασία που περιλαμβάνει βούτυρο, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει επικρατήσει μια εκδοχή με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

«Πραγματοποιήσαμε διάφορες δοκιμές και έρευνες», δήλωσε ο ζαχαροπλάστης Luca Lacalamita, ιδιοκτήτης του αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου Lula στο Trani της Απουλίας. «Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα προϊόν με δομή παρόμοια με την παραδοσιακή».

«Δημιουργήσαμε ένα φυτικό βούτυρο που αποτελείται κυρίως από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Coratina, λάδι καρύδας και βούτυρο κακάο γαλακτωματοποιημένο με λεκιθίνη», εξήγησε.

Ο Lacalamita είπε ότι το αποτέλεσμα είναι ένα φωτεινό πράσινο φυτικό βούτυρο που χρησιμοποιεί στη ζύμη, η οποία περνά από τρεις φάσεις ζυμώματος και ζύμωσης με μητρική μαγιά.

«Προσθέτουμε επίσης μια πάστα από πορτοκάλι, λεμόνι και περγαμόντο», πρόσθεσε. «Το άρωμά της ταιριάζει τέλεια με τις μυρωδιές της μονοποικιλιακής πίτσας».

Στην Τοσκάνη, ο Andrea Perini, σεφ και ιδιοκτήτης του Al 588 στο Bagno a Ripoli, κοντά στη Φλωρεντία, και ο Tommaso Vatti, σεφ πίτσας στο La Pergola di Radicondoli στην επαρχία της Σιένα, δημιούργησαν ένα panettone με ένα μείγμα από την περιοχή τους.

«Συνήθως επιλέγουμε ένα πολύ αρωματικό προϊόν από αυτή την περιοχή, πράσινο φύλλων, αγκινάρα, κάρδο, και όχι πολύ πικρό», είπε ο Perini. «Εναλλακτικά, θα χρησιμοποιούσαμε ένα Itrana. Το συνδυάσαμε με βούτυρο κακάο σε μια φυτική μάζα που ενσωματώνουμε στη ζύμη του κλασικού μας πανετόνε».

«Αυτό που είναι απαραίτητο για να ξεκινήσουμε το γεύμα μας στις 25 είναι μια μπρουσκέτα, μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού με λίγες σταγόνες από το νέο λάδι», πρόσθεσε, παρουσιάζοντας το μενού του χριστουγεννιάτικου γεύματος. «Στη συνέχεια, ως ορεκτικό, θα ετοίμαζα ένα καλό ταρτάρ φιλέτο Chianina με λίγες σταγόνες από ένα μείγμα Frantoio, Moraiolo και Leccino. Αντισταθμίζει τη γλυκύτητα του κρέατος με την πικράδα και την πικάντικη γεύση του, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του».

Ο Perini συνεχίζει με καπελέτι σε ζωμό ως πρώτο πιάτο. «Συμπληρώνω αυτή τη σούπα με φρέσκα ζυμαρικά γεμιστά με ψωμί με ένα μονοποικιλιακό Frantoio που είναι πικάντικο και εκρηκτικό, με πράσινες και βαλσαμικές νότες, όπως απαιτεί η γέμιση που έχει κυριαρχία μαύρου λάχανου», είπε.

«Ως δεύτερο πιάτο, ένα ωραίο κομμάτι γκρίζου χοιριδίου Casentino, μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και ψημένο στη σχάρα, μπορεί να σερβιριστεί με πουρέ από Leccino, ισορροπημένο σε πικράδα και πικάντικη γεύση, που δίνει μια φρέσκια γεύση χόρτου στις πατάτες», κατέληξε ο Perini.

---