Παραγωγός από τη Νέα Ζηλανδία χρησιμοποιεί τα επίπεδα Brix για να καθορίσει την ιδανική στιγμή συγκομιδής
Σε αντίθεση με τα σταφύλια ή άλλα φρούτα, ο Ross Vintiner συγκομίζει τις ελιές όταν μειώνεται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, κάτι που υποδηλώνει ότι το λάδι συσσωρεύεται και η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες παραμένει υψηλή.
Αξιοποιώντας την εμπειρία του στην αμπελουργία, ένας βραβευμένος παραγωγός από τη Νέα Ζηλανδία αναπτύσσει μια οικονομικά αποδοτική μέθοδο για τον προσδιορισμό της βέλτιστης στιγμής συγκομιδής των ελιών του, με στόχο την εξισορρόπηση της υψηλής απόδοσης με την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Ο Ross Vintiner, συνιδιοκτήτης του The Vintiner’s Grove, δήλωσε τον Απρίλιο στην Olive Oil Times ότι αναπτύσσει ένα πρόγραμμα συγκομιδής για τη βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά του.
Μετρώντας τα επίπεδα Brix του χυμού ελιάς και προβλέποντας την περιεκτικότητα σε έλαιο, μπορούσα να υπολογίσω καλύτερα τον χρόνο συγκομιδής, ώστε να επιτύχω υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων και μια λογική απόδοση ελαίου ανά ποικιλία.
Με έδρα την περιοχή Wairarapa στο Βόρειο Νησί, ο Vintiner είπε ότι το πείραμα βασίστηκε στην προηγούμενη εμπειρία του, αλλά σύντομα βρήκε έρευνα που το υποστήριζε.
«Ανακάλυψα αργότερα ότι ισπανική έρευνα επιβεβαίωσε την αρχική μου υπόθεση», δήλωσε στην Olive Oil Times.
Δείτε επίσης: Ο γονότυπος παίζει σημαντικό ρόλο στην περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα του παρθένου ελαιολάδουΟ Vintiner είπε ότι παρατήρησε ανεξάρτητα ότι είναι καλύτερο να γίνεται η συγκομιδή όταν οι τιμές Brix των ελιών του πέφτουν, το αντίθετο από αυτό που γίνεται σε όλες τις βιομηχανίες φρούτων. «Συγκομίζω όταν τα επίπεδα Brix πέφτουν για κάθε ποικιλία, το αντίθετο από [αυτό που] θα έκανε ένας οινοποιός», εξήγησε.
«Η έρευνα δείχνει ότι, σε αντίθεση με τα σταφύλια όπου απαιτείται μέγιστο Brix για τη συγκομιδή, στις ελιές η ελάχιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη – τα επίπεδα Brix – ισοδυναμεί με μέγιστη περιεκτικότητα σε έλαιο και συνολικές πολυφαινόλες», είπε ο Vintiner. «Αυτός είναι ένας φθηνός τρόπος για να καθορίσω την εποχή της συγκομιδής μου. Ένα διαθλασίμετρο για τη μέτρηση του Brix κοστίζει περίπου 100 δολάρια Νέας Ζηλανδίας (57 ευρώ).»
Μετρήσεις Brix
Οι μετρήσεις Brix είναι μια μέτρηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη σε ένα υγρό, συνήθως στο πλαίσιο της μέτρησης της γλυκύτητας του χυμού φρούτων, του κρασιού ή άλλων ποτών. Η κλίμακα Brix βασίζεται στον δείκτη διάθλασης του υγρού, ο οποίος μεταβάλλεται ανάλογα με την ποσότητα της διαλυμένης ζάχαρης. Οι μετρήσεις Brix εκφράζονται ως ποσοστό, και μια υψηλότερη μέτρηση Brix υποδηλώνει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Στη γεωργία και την παραγωγή τροφίμων, οι μετρήσεις Brix χρησιμοποιούνται συχνά για να προσδιοριστεί πότε τα φρούτα ή τα λαχανικά είναι αρκετά ώριμα για συγκομιδή ή για να παρακολουθείται η πρόοδος της ζύμωσης στην παραγωγή κρασιού ή μπύρας.
«Πριν από περίπου μια δεκαετία, μετά την εμπειρία μου στην καλλιέργεια σταφυλιών, ήμουν περίεργος: Υπήρχε σχέση μεταξύ της ωρίμανσης των ελιών, της περιεκτικότητας σε έλαιο και των επιπέδων ζάχαρης στα ελιόκαρπα;», θυμάται.
Ο Vintiner άρχισε τότε να μετρά τα επίπεδα Brix στα φύλλα και τους καρπούς της ελιάς και διαπίστωσε ότι η αύξηση των μετρήσεων στο χυμό των φύλλων αντιστοιχούσε σε αύξηση των μετρήσεων στο χυμό των καρπών της ελιάς.
«Στη συνέχεια, τα επίπεδα Brix έπεσαν, το αντίθετο από ό,τι συμβαίνει με τα σταφύλια, συμπίπτοντας με φυσικά σημάδια εμφάνισης ελαίου στον καρπό», είπε. «Κάθε ποικιλία ήταν διαφορετική.»
«Μια ελάχιστη τιμή ζάχαρης συσχετίζεται με μια μέγιστη τιμή περιεκτικότητας σε έλαιο», εξήγησε ο Vintiner. «Παρατήρησα τα συνήθη επίπεδα ζάχαρης και ωριμότητας για κάθε ποικιλία, υπολογίζοντας τη μέγιστη ωριμότητα από τις ημέρες μετά την πλήρη άνθιση».
«Αυτά τα αποτελέσματα επέτρεψαν τη δημιουργία ενός δείκτη πρόβλεψης συγκομιδής [μέτρηση της απόδοσης της καλλιέργειας] για κάθε ποικιλία», πρόσθεσε.
Ο Vintiner κατά τη συγκομιδή ελιών.
Ο Vintiner είπε ότι βελτίωσε την προσέγγισή του κάνοντας περαιτέρω έρευνα. «Δεν υπάρχει ισχυρή συσχέτιση μεταξύ ζάχαρης και φαινολικών ενώσεων», είπε. «Ωστόσο, οι συνολικές φαινολικές ενώσεις μειώνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης».
«Καθώς συγκομίζουμε για υψηλά επίπεδα πολυφαινολών και οι φαινολικές ενώσεις μειώνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, επικάλυψα τη τυπική μείωση των πολυφαινολών στον δείκτη συγκομιδής για να εκτιμήσω τον χρόνο συγκομιδής μου», πρόσθεσε ο Vintiner. «Έλεγξα τον δείκτη κάθε χρόνο σε σχέση με τα επίπεδα ζάχαρης και τα αποτελέσματα των πολυφαινολών για να επαληθεύσω το μοντέλο».
«Ο δείκτης παρέχει μια αξιόπιστη και αποδεκτή ισορροπία μεταξύ των ημερομηνιών συγκομιδής, της περιεκτικότητας σε έλαιο και των πολυφαινολών», είπε ο Vintiner. «Μετρώντας τα επίπεδα Brix του χυμού ελιάς και προβλέποντας την περιεκτικότητα σε έλαιο, μπόρεσα να εκτιμήσω καλύτερα τον χρόνο συγκομιδής για να επιτύχω υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων και μια λογική απόδοση ελαίου ανά ποικιλία».
«Μπορεί να κατασκευαστεί ένας δείκτης συγκομιδής, μοναδικός για κάθε ελαιώνα, που να συσχετίζει την περιεκτικότητα σε έλαιο Brix με τα πιθανά επίπεδα φαινολικών», πρόσθεσε.
Ο Vintiner, ο οποίος καλλιεργεί δέντρα Frantoio, Κορωνέικη, Καλαμάτα, Leccino, Pendolino και Picual στο κτήμα του Dali Estate, δήλωσε ότι χρησιμοποιεί το παραπάνω μοντέλο για να επιτυγχάνει σταθερά υψηλά συνολικά επίπεδα πολυφαινολών (με επίπεδα που υπερβαίνουν τα 250 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό) για όλες αυτές τις ποικιλίες, καθώς και μέτριες έως υψηλές αποδόσεις ελαίου (εκτός από τις επιτραπέζιες ελιές Καλαμάτας).
«Τα καλύτερα ελαιόλαδά μας σε πολυφαινόλες βρίσκονται είτε στην κορυφή είτε κοντά στην κορυφή των ελαιολάδων με τις υψηλότερες συνολικές πολυφαινόλες στη Νέα Ζηλανδία», είπε. «Κατά τη γνώμη μου, μαζί με τη γεύση, τα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά ορίζουν την πραγματική ποιότητα και το υγιεινό ελαιόλαδο».
Είπε ότι το χρώμα της φλούδας της ελιάς δεν αποτελεί ισχυρό δείκτη για το πότε πρέπει να ξεκινήσει η συγκομιδή στη Νέα Ζηλανδία. «Συχνά χρησιμοποιείται το χρώμα της σάρκας της ελιάς, με τη λευκή σάρκα προς τον πυρήνα να υποδηλώνει ωριμότητα», είπε ο Vintiner.
«Υπάρχουν επίσης δοκιμές για την περιεκτικότητα του καρπού σε νερό για τον προσδιορισμό της ωριμότητας», πρόσθεσε. «Άλλοι αγρότες ακολουθούν δοκιμασμένες χρονικές στιγμές και την εμπειρία τους. Είναι πιθανό ότι σύντομα θα μετράται η συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες των ελιών σε πραγματικό χρόνο με μια φορητή συσκευή».
Ο Vintiner είπε ότι διεξάγει περισσότερες δοκιμές σε όλα τα συστατικά των ελαιώνων του από ό,τι οι περισσότεροι ελαιοκαλλιεργητές και δοκιμάζει νέες ιδέες για να καθοδηγήσει τις τεκμηριωμένες αποφάσεις.
Η καινοτόμος προσέγγιση του Vintiner στην ελαιοκαλλιέργεια και την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου τον οδήγησε επίσης στην ανάπτυξη νέων μεθόδων λίπανσης. Ως αποτέλεσμα, οι ελαιώνες του Dali Estate έχουν διπλασιάσει την οργανική ύλη του εδάφους τους – φυτικά και ζωικά απόβλητα σε διαφορετικά στάδια αποσύνθεσης – σε πέντε χρόνια.
Το Dali Estate υπερηφανεύεται για τις βιοδυναμικές γεωργικές πρακτικές του.
Ο ελαιοπυρήνας είναι ένα αναγνωρισμένο λίπασμα, αλλά ο Vintiner υιοθέτησε μια νέα προσέγγιση. «Έχω πρωτοπορήσει σε νέους τρόπους λίπανσης των ελαιόδεντρων, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης ελαιοπυρήνα, όλα εντός των ορίων της βιολογικής πιστοποίησης Biogro (ο κύριος οργανισμός πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων της Νέας Ζηλανδίας) και των βιοδυναμικών πρακτικών», δήλωσε ο Vintiner.
Ο Vintiner εργάστηκε εντός αυτών των ορίων, καθώς το Dali χρησιμοποιεί μόνο πιστοποιημένες βιολογικές και βιοδυναμικές μεθόδους και εισροές από τότε που ο Vintiner αγόρασε το κτήμα το 2011.
«Χρησιμοποιώ τα ελαιοπυρήνα μας σε ένα ζυμωμένο μείγμα που χρειάζεται περίπου τρεις εβδομάδες για να ωριμάσει και διαρκεί έως και δύο χρόνια», είπε. «Τα ζυμωμένα ελαιοπυρήνα παρουσίασαν υψηλά επίπεδα αζώτου και καλίου διαθέσιμου για τα φυτά, απαραίτητα για την ανάπτυξη και την πλήρωση των καρπών, αντίστοιχα.»
«Χρησιμοποιώ αυτό το αραιωμένο ζυμωμένο υλικό ως ψεκασμό φυλλώματος την άνοιξη και το φθινόπωρο», πρόσθεσε ο Vintiner. «Καθώς το ζυμωμένο υλικό έχει χαμηλή μικροβιακή βιομάζα – τη μάζα του ζωντανού συστατικού της οργανικής ύλης του εδάφους, ένα σημαντικό μέτρο της ποιότητας του εδάφους – προσθέτω βιολογικά αποτελεσματικούς μικροοργανισμούς [μεικτές καλλιέργειες φυσικών οργανισμών] σε χαμηλή αναλογία εφαρμογής».
Είπε ότι, βασιζόμενος στην έρευνα και τη δική του εμπειρία, έχει διαπιστώσει ότι η μικροδοσολογία, δηλαδή η εφαρμογή λιπασμάτων σε μικρές ποσότητες και συχνά, επιτυγχάνει τα καλύτερα αποτελέσματα.
Δημιουργεί επίσης ένα μείγμα από τσουκνίδα, σύμφυτο και αλφάλφα που έχει υποστεί ζύμωση με φύκια για να παράγει ένα υγρό λίπασμα πλούσιο σε μέταλλα που χρειάζονται περισσότερο οι ελιές. Επιπλέον, έχει ενισχύσει περαιτέρω την υγεία του εδάφους του Dali φυτεύοντας τριφύλλια, πεντάνευρα και σύμφυτα, μαζί με άλλα φυτά και δέντρα, όπου βόσκουν τα πρόβατά του και λιπαίνουν το έδαφος.
Ο Vintiner, με το ταλέντο του να εξερευνά ανεξερεύνητα εδάφη, είναι ο μόνος καλλιεργητής ελιών Καλαμάτας – οι οποίες, όπως είπε, έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις – στην περιοχή Wairarapa. «Τα δέντρα Καλαμάτας αναπτύσσονται καλά στο Wairarapa, αλλά έχουν προβλήματα στην καρποφορία», είπε.
Όμως, βρήκε τρόπους να το ξεπεράσει αυτό. «Χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές, όπως η φύτευση σε πλαγιά που βλέπει τον ήλιο, το ετήσιο κλάδεμα και η συγκαλλιέργεια με σύμφυτο, η Δάλι Καλαμάτα καρποφορεί κάθε χρόνο», είπε.
«Είμαι παθιασμένος με την καλλιέργεια του καλύτερου εδάφους, της ζωής του εδάφους και όλης της ποικιλομορφίας που βρίσκεται πάνω από αυτό», κατέληξε ο Vintiner.