Ο γονότυπος παίζει σημαντικό ρόλο στην περιεκτικότητα του παρθένου ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα
Ερευνητές στην Ισπανία απέδειξαν ότι η περιεκτικότητα των παρθένων ελαιολάδων σε λιπαρά οξέα συνδέεται κυρίως με τον γονότυπο, καθώς και με το κλίμα και άλλους παράγοντες.
Ερευνητές από την Κόρδοβα και τη Μαδρίτη, στην Ισπανία, εντόπισαν και μέτρησαν τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν τη διακύμανση της περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα στα παρθένα ελαιόλαδα.
Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry δείχνει ότι οι περισσότερες διαφορές στα προφίλ των λιπαρών οξέων του παρθένου ελαιολάδου οφείλονται στον γονότυπο των ποικιλιών ελιάς. Μικρότερη αλλά σημαντική διακύμανση προέρχεται επίσης από την επίδραση των διαφορετικών κλιματικών συνθηκών.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, τα αποτελέσματά τους θα συμβάλουν σε μελλοντικά προγράμματα βελτίωσης της ελιάς με στόχο την παραγωγή ποικιλιών που προορίζονται για την παραγωγή υγιεινού και υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.
Δείτε επίσης: Ερευνητές αξιολογούν 12 ποικιλίες ελιάς για αντοχή στην ξηρασία«Τα λιπαρά οξέα είναι ένα βασικό συστατικό του ελαιολάδου. Από την άποψη της υγείας, όσο περισσότερα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα περιέχει το ελαιόλαδο, τόσο πιο υγιεινό θεωρείται», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Feliciano Priego Capote, καθηγητής αναλυτικής χημείας στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα και συν-συγγραφέας της μελέτης.
Το προφίλ των λιπαρών οξέων, το οποίο μετρά τις αναλογίες των διαφορετικών λιπαρών οξέων, επηρεάζει επίσης τη σταθερότητα του ελαιολάδου. «Η υψηλότερη παρουσία μονοακόρεστων λιπαρών οξέων υποδηλώνει μεγαλύτερη σταθερότητα του ελαιολάδου έναντι της οξείδωσης και των χημικών αλλοιώσεων που μπορούν να αλλοιώσουν τις ιδιότητές του», είπε ο Priego Capote.
Οι ερευνητές συνέλεξαν δείγματα παρθένου ελαιολάδου από 45 ποικιλίες από τρεις συνεχόμενες εσοδείες. Άλλα 71 δείγματα από ίσο αριθμό ποικιλιών συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια δύο διαδοχικών εποχών. Όλα τα δείγματα προήλθαν από την Παγκόσμια Τράπεζα Γενετικού Υλικού Ελιάς στην Κόρδοβα.
Λιπαρό οξύ
Ένα λιπαρό οξύ είναι ένα θεμελιώδες δομικό στοιχείο των λιπών και των ελαίων, που παίζει κρίσιμο ρόλο στη σύνθεση και τις ιδιότητές τους. Είναι ένα οργανικό μόριο που αποτελείται από μια μακρά αλυσίδα ατόμων άνθρακα με μια καρβοξυλική ομάδα στο ένα άκρο. Αυτές οι αλυσίδες μπορούν να ποικίλλουν σε μήκος και επίπεδα κορεσμού, επηρεάζοντας τα χαρακτηριστικά του λίπους ή του ελαίου. Τα λιπαρά οξέα παρέχουν ενέργεια, υποστηρίζουν τη δομή των κυττάρων, βοηθούν στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών και συμβάλλουν σε διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες. Το ελαιόλαδο περιέχει μια ποικιλία λιπαρών οξέων, συμπεριλαμβανομένων μονοακόρεστων λιπαρών οξέων όπως το ελαϊκό οξύ, το οποίο είναι γνωστό για τα πιθανά οφέλη του για την υγεία.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν τις σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων λιπαρών οξέων από διαφορετικές ποικιλίες. Μέτρησαν επίσης πόσο σημαντική ήταν η διακύμανση αυτών των προφίλ λιπαρών οξέων από τη μία εποχή στην άλλη.
«Διαπιστώσαμε ότι ο σημαντικότερος παράγοντας [για τον προσδιορισμό του προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου] είναι η ποικιλία», δήλωσε ο Priego Capote. «Μπορούμε να πούμε ότι υπάρχει μια γενετική προδιάθεση που καθορίζει το προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου ως συνάρτηση της ποικιλίας».
Ο γονότυπος αντιπροσώπευε το 56% της συνολικής μεταβλητότητας των δειγμάτων που μετρήθηκαν.
Ενώ προηγούμενες έρευνες υποδείκνυαν μια μέτρια διακύμανση μεταξύ των ετών, η μελέτη της Κόρδοβα κατέληξε σε διαφορετικά συμπεράσματα.
«Αυτό που διαπιστώσαμε είναι ότι υπάρχουν σημαντικές διακυμάνσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων σε διαδοχικά έτη», δήλωσε ο Priego Capote. «Αυτές μπορούν ουσιαστικά να εξηγηθούν από τις κλιματολογικές συνθήκες».
Ένα σχετικό παράδειγμα αυτού του φαινομένου είναι η επίδραση της συσσωρευμένης βροχόπτωσης στη μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων. Οι ερευνητές μέτρησαν τους όγκους βροχόπτωσης από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο σε διαφορετικές καλλιεργητικές περιόδους, οι οποίες χαρακτηρίζονταν όλες από παρόμοιες υψηλές θερμοκρασίες.
«Η συσσωρευμένη βροχόπτωση έχει σημαντική επίδραση στη συγκέντρωση των μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων», δήλωσε ο Priego Capote. «Παρατηρήσαμε ότι όσο χαμηλότερος ήταν ο όγκος της συσσωρευμένης βροχόπτωσης κατά τους μήνες αυτούς, τόσο χαμηλότερα ήταν τα επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων στα δείγματα. Αντίθετα, τα κορεσμένα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρέθηκαν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις».
Με την ανάλυση των διαφορών μεταξύ των δειγμάτων στα διάφορα έτη, η μελέτη εντόπισε επίσης μια επίδραση της ποικιλίας ανά καλλιεργητική περίοδο, η οποία επηρεάζει το 25% της συνολικής μεταβλητότητας των λιπαρών οξέων.
«Ουσιαστικά, αυτό σημαίνει ότι δεν εξελίσσονται όλες οι ποικιλίες με τον ίδιο τρόπο με την πάροδο των ετών, δεν ανταποκρίνονται όλες στις ίδιες διακυμάνσεις σε διαδοχικά έτη», δήλωσε ο Priego Capote. «Για παράδειγμα, ορισμένες ποικιλίες παρουσιάζουν μείωση των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων κατά το δεύτερο έτος καλλιέργειας, ενώ άλλες παρουσιάζουν αύξηση. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν επιπλέον παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν μια συγκεκριμένη ποικιλία σε μεγαλύτερο βαθμό».
Η νέα έρευνα δεν αξιολόγησε συγκεκριμένα την επίδραση του περιβάλλοντος στη μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων.
«Σε προηγούμενη έρευνα, έχουμε δει πώς η θέση ενός δέντρου μπορεί να προκαλέσει κάποια μεταβλητότητα στα λιπαρά οξέα», είπε ο Priego Capote. «Για παράδειγμα, έχουμε δει ότι το υψόμετρο πάνω από τη στάθμη της θάλασσας μπορεί να επηρεάσει το προφίλ των λιπαρών οξέων».
«Οι τρεις παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τη μέτρηση της μεταβλητότητας είναι, επομένως, η γενετική, η διαχρονική μεταβλητότητα, η οποία συνδέεται ουσιαστικά με το κλίμα, και το περιβάλλον», πρόσθεσε.
Προσδιορίζοντας πώς θα αλλάξει το προφίλ των λιπαρών οξέων με την πάροδο του χρόνου, εκτός από τα ακριβή δεδομένα σχετικά με την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες, οι ερευνητές πιστεύουν ότι θα γίνει ευκολότερο να προβλεφθεί η διάρκεια ζωής και η σταθερότητα του τελικού προϊόντος.
«Δεδομένων των διαφορών τους, θα πρέπει πιθανώς να πούμε ότι δεν πρέπει όλα τα ελαιόλαδα να έχουν την ίδια ημερομηνία λήξης», είπε ο Priego Capote.
«Σε μια άλλη μελέτη, η ομάδα μας βρήκε έναν τύπο που συνδυάζει το προφίλ των λιπαρών οξέων και το φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου για την πρόβλεψη της απόκρισης στο Rancimat, το οποίο είναι ένα τεστ για την αξιολόγηση της σταθερότητας», πρόσθεσε.