Κροάτης εντάσσεται στην ελίτ των γευσιγνωστών στη Νέα Υόρκη

Ένα από τα μέλη της διεθνούς επιτροπής ειδικών γευσιγνωστών που θα αξιολογήσει τις συμμετοχές στον επερχόμενο Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC τον Απρίλιο θα είναι η Δρ. Καρολίνα Μπρκίτς Μπούμπολα από την Κροατία.

«Βρήκα κάτι όμορφο σε εκείνη τη φρέσκια πράσινη μυρωδιά και την πικρή γεύση του ελαιολάδου της Ίστριας και το ερωτεύτηκα.» - Karolina Brkić Bubola, κριτής του NYIOOC

Η Brkić Bubola έχει μακρά εμπειρία στον κόσμο του ελαιολάδου και έχει αφιερώσει σε αυτόν την επιστημονική της καριέρα. Είναι ανώτερη ερευνητική συνεργάτιδα στο Τμήμα Γεωργίας και Διατροφής του Ινστιτούτου Γεωργίας και Τουρισμού στο Πόρετς. Άλλες σημαντικές θέσεις που κατέχει περιλαμβάνουν την αναπληρώτρια διευθύντρια του εργαστηρίου ελέγχου ποιότητας ελαιολάδου του Ινστιτούτου — το οποίο συνίδρυσε — καθώς και επικεφαλής της επίσημης επιτροπής αισθητικής αξιολόγησης ελαιολάδου της Δημοκρατίας της Κροατίας, αναγνωρισμένης από το Υπουργείο Γεωργίας και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.

Ο πρόεδρος του NYIOOC και εκδότης του Olive Oil Times, Curtis Cord, προσκάλεσε την Brkić Bubola στην ελίτ επιτροπή δοκιμαστών μετά από μια εξαντλητική διαδικασία αναζήτησης. Είναι η μόνη Κροάτισσα στην ομάδα που περιλαμβάνει δέκα γυναίκες και οκτώ άνδρες από δεκατρείς χώρες και η πρώτη προσθήκη στην επιτροπή από τότε που η Suzan Kantarci Savas από την Τουρκία εντάχθηκε στην επιτροπή το 2016.

Η Brkić Bubola με προσκάλεσε να επισκεφθώ το ινστιτούτο στο Poreč, μια μεσαιωνική παραθαλάσσια πόλη στη δυτική ακτή της Αδριατικής χερσονήσου της Ίστριας, μιας σημαντικής ελαιοπαραγωγικής περιοχής. Πρώτα μου έδειξε το εργαστήριο που ίδρυσε μαζί με τη συνάδελφό της Marina Lukić. Ντυμένη με μια μακριά λευκή εργαστηριακή ποδιά και με το πρόσωπό της καλυμμένο με μάσκα, η Lukić ήταν απασχολημένη με τη χειρισμό δοκιμαστικών σωλήνων και γυάλινων ποτηριών. Ο Δεκέμβριος είναι μια πολυάσχολη περίοδος στο εργαστήριο, επειδή η εποχή της συγκομιδής έχει τελειώσει και οι τοπικοί παραγωγοί στέλνουν τα δείγματά τους για χημική ανάλυση, ώστε να μπορούν να αναγράφουν νόμιμα την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» στις ετικέτες τους.

Στη συνέχεια κατεβήκαμε στον κάτω όροφο, στην αίθουσα αισθητηριακής ανάλυσης, όπου η επίσημη επιτροπή που διευθύνει η Μπρκίτς Μπουμπόλα διεξάγει τις γευστικές δοκιμές. Δύο μακριές σειρές από διαχωρισμένους σταθμούς γευσιγνωσίας ευθυγραμμίζονταν σε κάθε πλευρά της αίθουσας και εντόπισα τα γνωστά κοβαλτίου μπλε ποτήρια γευσιγνωσίας και τις μονάδες θέρμανσης. Είχε μάλιστα προετοιμάσει μια σύντομη γευστική δοκιμή δειγμάτων τοπικών ελαιολάδων. Καθίσαμε πρώτα για μια συνέντευξη και της ζήτησα να μου μιλήσει για την πρώτη της εμπειρία γευσιγνωσίας ελαιολάδου.

«Μεγάλωσα στη Βοσνία-Ερζεγοβίνη και δεν χρησιμοποιούσαμε πολύ ελαιόλαδο για το μαγείρεμα, μόνο για ιατρικούς ή καλλυντικούς σκοπούς», είπε. «Έτσι, το ελαιόλαδο στο οποίο ήμουν συνηθισμένη δεν ήταν εξαιρετικό παρθένο. Δοκίμασα για πρώτη φορά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πριν από 15 χρόνια εδώ στην Ίστρια. Βρήκα κάτι όμορφο σε εκείνη τη φρέσκια πράσινη μυρωδιά και την πικρή γεύση του ελαιολάδου της Ίστριας και το ερωτεύτηκα. Στη συνέχεια, όταν ανακάλυψα όλη την επιστήμη πίσω από το ελαιόλαδο, ένας εντελώς νέος κόσμος άνοιξε μπροστά μου».

Αυτή η πρώτη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα ήταν ο καταλύτης για την επιστημονική καριέρα της Brkić Bubola. Ενώ ήταν υποψήφια διδάκτορας, εντάχθηκε στο ινστιτούτο ως ερευνητική βοηθός το 2005, ολοκληρώνοντας τελικά τη διατριβή της σχετικά με τον χαρακτηρισμό του ελαιολάδου που παράγεται από αυτόχθονες ποικιλίες της Ίστριας, η οποία εξέταζε τις πτητικές ενώσεις και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Αυτό συμπληρώθηκε από μια σειρά εξειδικευμένων μαθημάτων που διοργάνωσε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και ένα τρίμηνο πρόγραμμα σπουδών στο Πανεπιστήμιο της Χαέν, στην Ισπανία, που οδήγησε στην απόκτηση επαγγελματικού τίτλου ως εμπειρογνώμονα στην οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου.

Έχοντας δοκιμάσει ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο και έχοντας μελετήσει σε βάθος τις αυτόχθονες ποικιλίες της Κροατίας, της ζήτησα να μου πει τι είναι το μοναδικό στο κροατικό ελαιόλαδο και πόσες ποικιλίες καλλιεργούνται εδώ.

«Η βιοποικιλότητα είναι πολύ υψηλή στην Κροατία», αποκάλυψε, «και έχουμε πολλές αυτόχθονες ποικιλίες ελιάς, όπως η Istarska bjelica, η buža, η rošinjola και η žižolera που βρίσκονται εδώ στην Ίστρια, και η oblica, η levantika και η plominka σε άλλα μέρη της Κροατίας».

«Η Κροατία έχει δύο ελαιοπαραγωγικές περιοχές: την Ίστρια και το Κβάρνερ στα βορειοδυτικά και τη Δαλματία κατά μήκος της νότιας ακτής της Αδριατικής. Και είναι αρκετά διαφορετικές. Οι θερμοκρασίες τείνουν να είναι υψηλότερες στη Δαλματία. Έχει πολύ μεγάλη ακτογραμμή και ελαιόδεντρα φυτρώνουν επίσης στα πολλά νησιά της Αδριατικής. Η oblica είναι μία από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες που συναντάται σε όλη τη Δαλματία, αλλά υπάρχουν επίσης η levantika και η lastovka. Είναι δύσκολο να γνωρίζουμε ακριβώς πόσες ποικιλίες έχουμε στην Κροατία. Ένα από τα έργα μας εδώ στο ινστιτούτο είναι η ταξινόμησή τους. Σίγουρα έχουμε περίπου 80 και ανακαλύπτουμε συνεχώς νέους γονότυπους.»

Εκτός από τις αυτόχθονες ποικιλίες, ο Brkić Bubola εξήγησε ότι έχουν εισαχθεί αρκετές ιταλικές ποικιλίες, ειδικά στη δυτική Ίστρια, όπως η leccino και η pendolino. «Αυτές οι ποικιλίες ελιάς αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα και να ωριμάζουν πριν από τις δικές μας ποικιλίες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συγκομίζουμε πρώτα τις ιταλικές ποικιλίες και μετά τις δικές μας. Οι περισσότεροι παραγωγοί συγκομίζουν την Istarska bjelica τελευταία, επειδή είναι μια ποικιλία που αλλάζει χρώμα αργότερα από τις άλλες. Το λάδι της έχει πολύ έντονη πικάντικη γεύση και πικρία, καθώς είναι μία από τις πλουσιότερες ποικιλίες στην Ίστρια όσον αφορά την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, μετά τη rošinjola και την karbonaca», πρόσθεσε.

Συνέχισε εξηγώντας ότι, ενώ κάθε ποικιλία προσδίδει μια συγκεκριμένη οσμή και γεύση στο λάδι, το έδαφος και το κλίμα είναι άλλοι σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου. Το γεγονός ότι η Ίστρια βρίσκεται στη βορειότερη ελαιοπαραγωγική περιοχή της Μεσογείου επηρεάζει τη γεύση, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από μέτρια έως έντονη πικράδα και πικάντικη γεύση. Αυτός είναι και ο λόγος για τα υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων στην ελιά της Ίστριας. Μια άλλη πτυχή που επηρεάζει την ποιότητα είναι η πρώιμη συγκομιδή.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η μεγάλη φροντίδα και προσοχή εκ μέρους των παραγωγών παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. «Η ποιότητα του ελαιολάδου μας είναι πολύ υψηλή, επειδή οι παραγωγοί φροντίζουν να αποτρέψουν τη φθορά των καρπών της ελιάς», επισήμανε. «Οι άνθρωποι γνωρίζουν τι είναι το ποιοτικό ελαιόλαδο και προσπαθούν να παράγουν το καλύτερο ελαιόλαδο που μπορούν. Προστατεύουν τους καρπούς τους και διασφαλίζουν ότι είναι υγιείς. Συγκομίζουν νωρίς και πιέζουν τις ελιές εντός 24 ωρών – κάτι που είναι πολύ σημαντικό – σε ελαιοτριβεία που χρησιμοποιούν σύγχρονη τεχνολογία με φυγόκεντρο δύο φάσεων».

«Το αποτέλεσμα είναι ελαιόλαδο με χαμηλό επίπεδο οξύτητας, χαμηλό επίπεδο οξείδωσης και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες», συνέχισε. «Προσέχεται επίσης η προστασία του ελαιολάδου από την οξείδωση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ελαιοποίησης και μετά. Το λάδι αποθηκεύεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα γεμάτες με άζωτο για να μην οξειδωθεί. Σε κάθε στάδιο είναι σημαντικό να προστατεύεται το λάδι από το φως, τη θερμοκρασία και το οξυγόνο: τους τρεις εχθρούς του ελαιολάδου. Όταν λαμβάνονται μέτρα όπως αυτά, το ελαιόλαδο μπορεί να διατηρηθεί έως και 18 μήνες και διατηρεί εκείνη τη μυρωδιά του πολύ φρέσκου νεαρού πράσινου ελαιολάδου».

«Αλλά φυσικά δεν είναι μόνο η σύγχρονη τεχνολογία. Πιστεύω ότι υπάρχει επίσης πολλή παράδοση και αγάπη που οι τοπικοί παραγωγοί βάζουν στα προϊόντα τους», πρόσθεσε. «Στην Κροατία το ελαιόλαδο παράγεται κυρίως από μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις και όλη η οικογένεια εμπλέκεται κατά κάποιον τρόπο στην παραγωγή αυτού του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών που βοηθούν στη συγκομιδή των ελιών, για παράδειγμα. Επομένως, δεν είναι μόνο η σύγχρονη τεχνολογία, είναι και η αγάπη που βάζουν σε αυτό.»

Εκτός από τη δουλειά της στο εργαστήριο και τη διεύθυνση της ομάδας αισθητικής αξιολόγησης, η Brkić Bubola συμμετέχει επίσης σε διάφορα σημαντικά ερευνητικά προγράμματα. Ένα από αυτά είναι το Typicro, που χρηματοδοτείται από το Κροατικό Ίδρυμα Επιστημών και έχει ως στόχο τον προσδιορισμό των χημικών ενώσεων, συγκεκριμένα των φαινολικών και πτητικών ενώσεων, που ευθύνονται για τη μυρωδιά και τη γεύση των ελαιολάδων και των κρασιών που παράγονται από αυτόχθονες ποικιλίες που βρίσκονται στην Κροατία. Είναι επίσης μία από τις ειδικούς που συμμετέχουν στο πρόγραμμα OLEUM της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το οποίο στοχεύει στην εξεύρεση καλύτερων λύσεων για τη διασφάλιση της ποιότητας και τον έλεγχο της αυθεντικότητας του ελαιολάδου. Καθώς ένας από τους στόχους αυτού του προγράμματος είναι η πρόληψη της απάτης και η ενίσχυση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών, τη ρώτησα αν η απάτη με το ελαιόλαδο αποτελεί πρόβλημα που αντιμετωπίζει η Κροατία.

«Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι ένα ακριβό προϊόν, είναι ευάλωτο σε απάτες σε όλο τον κόσμο», είπε. «Δεν μπορώ να κρίνω πραγματικά ποια είναι η κατάσταση στην Κροατία, επειδή έχουμε αρκετά μικρή παραγωγή και γενικά η κυβέρνησή μας ελέγχει ένα δείγμα ανά 1.000 τόνους για να ελέγξει την αγορά. Αυτό σημαίνει ότι θα έπρεπε να ελέγχει πέντε έως έξι δείγματα, αλλά συνήθως ελέγχουν περισσότερα και κάθε χρόνο αυξάνουν αυτόν τον αριθμό για να προστατεύσουν τόσο τους Κροάτες παραγωγούς όσο και τους καταναλωτές. Σπάνια αντιμετωπίζουμε το πρόβλημα της ανάμειξης του ελαιολάδου με άλλα είδη ελαίου. Πιο συχνό είναι το λάθος στην κατηγορία ποιότητας του ελαιολάδου που αναγράφεται στην ετικέτα».

Η τελευταία μου ερώτηση για μια ειδική στο ελαιόλαδο που έχει δοκιμάσει ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο ήταν απλή: Έχετε κάποιο αγαπημένο; Η απάντησή της ήταν αναμενόμενα διπλωματική, λαμβάνοντας υπόψη τη θέση της ως μέλους της επιτροπής που σύντομα θα ανακηρύξει τα καλύτερα ελαιόλαδα της φετινής χρονιάς. «Αν μιλάμε για τοπικές ποικιλίες της Ίστριας, νομίζω ότι η Buža είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία, επειδή το ελαιόλαδό της είναι πολύ φρουτώδες και αρωματικό, με μια πικράδα και μια πικάντικη γεύση που εμφανίζεται λίγο αργότερα και αυξάνεται σε ένταση με την πάροδο του χρόνου, γινόμενη πολύ πικάντικη και επίμονη. Αλλά μου αρέσουν πραγματικά όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, καθώς διαφορετικοί τύποι ελαιολάδου ταιριάζουν καλά με συγκεκριμένα φαγητά. Υπάρχει μια ολόκληρη επιστήμη πίσω από το συνδυασμό φαγητών όταν πρόκειται για κρασί και πιστεύω ότι το μέλλον είναι ο συνδυασμός φαγητών με διαφορετικές ποικιλίες ελαιολάδου.»

---