Ορισμένες πρωτεΐνες τροφίμων μειώνουν την πικρία και την πικάντικη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Τα ευρήματα αυτά θα μπορούσαν να ανοίξουν τον δρόμο για την ενίσχυση της ελκυστικότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στους καταναλωτές που αποθαρρύνονται από τις πικρές και πικάντικες γεύσεις.
Από την Αυστραλία έως την Ουρουγουάη και από την Καλιφόρνια έως την Τουρκία, οι παραγωγοί αναφέρουν στους δημοσιογράφους της Olive Oil Times ότι οι πιθανοί πελάτες αποθαρρύνονται μερικές φορές από την πικρία και την έντονη γεύση των δυνατών εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.
Αυτές οι αισθήσεις προέρχονται από τις πολυφαινόλες που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κυρίως την ελαιοκανθάλη. Οι πολυφαινόλες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και ευθύνονται για πολλά από τα οφέλη του προϊόντος για την υγεία.
Οι ενώσεις που θεωρούνται οι πιο σημαντικές για τα οφέλη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία είναι επίσης αυτές που προκαλούν πικρία και πικάντικη αίσθηση στο λαιμό.
Τώρα, μια ομάδα ερευνητών από το Monell Chemical Senses Center, όπου εντοπίστηκε για πρώτη φορά η ελαιοκανθάλη, έχει ξεκινήσει να μελετά πιο προσεκτικά τη σχέση μεταξύ των γευστικών αντιλήψεων και των πολυφαινολών.
Δείτε επίσης: Συμβουλές για την επιλογή ελαιολάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλεςΑνακάλυψαν ότι μια πρωτεΐνη που προέρχεται από τρόφιμα, συγκεκριμένα από κρόκους αυγών, μπορεί να μειώσει ή να εξαλείψει τόσο την πικάντικη αίσθηση στο λαιμό όσο και την πικρή γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, όταν συνδέεται με την κατάλληλη πρωτεΐνη. Αυτό, υποστηρίζουν, μπορεί να διευρύνει την ελκυστικότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε όσους δεν το προτιμούν.
Στο πλαίσιο της μελέτης, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τοποθετήθηκε σε ένα υλικό τύπου μαγιονέζας. Αρκετές ώρες αργότερα, το μείγμα ελαίου-μαγιονέζας βρέθηκε να είναι λιγότερο πικάντικο και πικρό. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι αυτή η εξάλειψη της πικρίας και της πικάντικης γεύσης συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες συνδέονται με την ολεοκανθάλη και άλλες φαινολικές ενώσεις.
«Αυτό αποδεικνύει ότι οι φαινολικές ενώσεις και άλλες αντιδραστικές ενώσεις αλληλεπιδρούν συχνά με τις πρωτεΐνες», δήλωσε η Catherine Peyrot des Gachons, ερευνητική συνεργάτιδα στο Monell, στην Olive Oil Times.
«Παρουσία ορισμένων πρωτεϊνών, η πικάντικη ολεοκανθάλη και οι φαινολικές ενώσεις με πικρή γεύση δεν μπορούσαν πλέον να ενεργοποιήσουν τους αντίστοιχους αισθητηριακούς υποδοχείς τους», πρόσθεσε. «Αυτό σημαίνει ότι η ενεργοποίηση άλλων φυσιολογικών στόχων μπορεί επίσης να τροποποιηθεί, θετικά (ισχυρότερη ενεργοποίηση) ή αρνητικά (ασθενέστερη ενεργοποίηση).
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι ο βαθμός στον οποίο οι πρωτεΐνες εξουδετέρωναν την πικάντικη γεύση που ανιχνευόταν στο λαιμό και την πικρία εξαρτιόταν από την ποσότητα που προστέθηκε. Υποστηρίζουν ότι τα ευρήματά τους θα βοηθήσουν τους παραγωγούς να προωθήσουν καλύτερα τα προϊόντα τους στους καταναλωτές, προτείνοντας, για παράδειγμα, τη χρήση ορισμένων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων στο μαγείρεμα και όχι ως τελική πινελιά.
«Η μελέτη δείχνει ότι τα αντιληπτικά χαρακτηριστικά ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που δοκιμάζεται σε υγρή μορφή θα εξελιχθούν ανάλογα με τη μαγειρική του χρήση, και η πικάντικη γεύση και η πικρία ενδέχεται να κατασταλούν», είπε η Peyrot des Gachons.
Ωστόσο, διευκρίνισε ότι η καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών μπορεί επίσης να κάνει τις αισθήσεις πιο ευχάριστες. Η γνώση ότι η πικάντικη γεύση που ανιχνεύεται στο λαιμό και η πικρία συνδέονται άμεσα με τα οφέλη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία μπορεί ούτως ή άλλως να κλίνει τη ζυγαριά για πολλούς καταναλωτές.
«Αυτό που είναι συναρπαστικό σε ένα προϊόν όπως το ελαιόλαδο είναι η άμεση σχέση μεταξύ των αντιληπτικών ιδιοτήτων του ελαίου και των αναμενόμενων ιδιοτήτων του που προάγουν την υγεία», δήλωσε η Peyrot des Gachons. «Οι ενώσεις που θεωρούνται οι πιο σημαντικές για τα οφέλη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία είναι επίσης εκείνες που προκαλούν πικρία και πικάντικη γεύση στο λαιμό».
Πρόσθεσε ότι το Monell Chemical Senses Center σχεδιάζει να συνεχίσει την έρευνα σχετικά με τις ιδιότητες της ολεοκανθάλης και να κατανοήσει καλύτερα τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρά με άλλα συστατικά των τροφίμων.
«Στο εργαστήριό μας ενδιαφερόμαστε ιδιαίτερα για την ολεοκανθάλη», δήλωσε η Peyrot des Gachons. «Τώρα μελετάμε τη φύση της αλληλεπίδρασης της ολεοκανθάλης με διαφορετικές πρωτεΐνες, με στόχο να κατανοήσουμε πώς μπορεί να επηρεάσει την ενεργοποίηση ορισμένων από τους φυσιολογικούς στόχους της».