Τυνησία: Μια ματιά στον κόσμο της παραδοσιακής ελαιοκαλλιέργειας
Τα διαθέσιμα κονδύλια για τη στήριξη της μετάβασης των αγροτών της Τυνησίας σε μια πιο αποδοτική και ποιοτική παραγωγή είναι ελάχιστα. Μερικοί ντόπιοι δηλώνουν ότι αυτό τους αρκεί, ενώ άλλοι προσβλέπουν σε ένα πιο ευημερούμενο μέλλον,
Η συγκομιδή ελιών – ακόμα και αργά την άνοιξη – με γυμνά χέρια και δάχτυλα περασμένα σε κέρατα κατσίκας. Η συλλογή σάκων που βρίσκονται στα χωράφια, γεμάτων ελιές και κλαδιά δέντρων, με κάρο και γαϊδουράκι. Η παραγωγή ελαιολάδου σε ελαιοτριβεία όπου οι μυλόπετρες συνθλίβουν τις ελιές και τα δάπεδα σφύζουν από ομάδες εργατών καλυμμένων με χυμό ελιάς.
Σε 30, 40 χρόνια θα ήμουν ειλικρινά πολύ λυπημένη αν καταλήγαμε σε ένα βιομηχανοποιημένο τρόπο παραγωγής. –
Αυτές είναι εικόνες, ήχοι και μυρωδιές που έχουν σχεδόν εξαφανιστεί από την Ευρώπη, όπου η παραγωγή ελαιολάδου έχει γίνει όλο και πιο μηχανοποιημένη και εκσυγχρονισμένη.
Στην Τυνησία, όμως, τα πράγματα είναι διαφορετικά – η παραγωγή ελαιολάδου παραμένει σε μεγάλο βαθμό αγροτική δραστηριότητα που θυμίζει μια περασμένη εποχή.
Αυτό θεωρείται τόσο εμπόδιο όσο και θησαυρός για μια χώρα που επιδιώκει να επεκτείνει την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας μέσω του εκσυγχρονισμού και της επέκτασης των ελαιώνων, ενώ ταυτόχρονα αντιμετωπίζει τη βαθιά αγροτική φτώχεια, τα εδραιωμένα επιχειρηματικά συμφέροντα και την πολιτική και οικονομική αστάθεια.
Ο αγροτικός πληθυσμός της Τυνησίας ζει σε συνθήκες φτώχειας – και αυτό το γεγονός βοηθά να εξηγηθεί γιατί η παραγωγή ελαιολάδου είναι τόσο παραδοσιακή και απλή. Ωστόσο, το τεράστιο μέγεθος της παραγωγής της (180.000 τόνοι φέτος) και οι φιλοδοξίες της ως σημαντικού εξαγωγέα ξεχωρίζουν την Τυνησία.
«Το πρόβλημα δεν είναι η έλλειψη τεχνικών γνώσεων στην Τυνησία», δήλωσε ο Tiziano Caruso, ειδικός σε θέματα γεωργίας και ελαιοκαλλιέργειας στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο στην Ιταλία, «αλλά η έλλειψη οικονομικών πόρων για τη διάδοση» του εκσυγχρονισμού.
Η Παγκόσμια Τράπεζα αναφέρει ότι ο αγροτικός πληθυσμός της Τυνησίας ζει σε συνθήκες που πλησιάζουν την ακραία φτώχεια. Οι αγροτικοί εργάτες συχνά κερδίζουν περίπου 6 δολάρια την ημέρα, ή συχνά πολύ λιγότερα. Το μέσο ημερήσιο κατά κεφαλήν εισόδημα στην αγροτική Τυνησία είναι 1,60 δολάρια, σύμφωνα με στοιχεία της Παγκόσμιας Τράπεζας.
Αυτό εξηγεί γιατί η συντριπτική πλειοψηφία των εξαγωγών γίνεται χύμα, αποστέλλεται με πλοία σε πλουσιότερες χώρες που έχουν ανάγκη από ελαιόλαδο· γιατί μια βόλτα στην ύπαιθρο την άνοιξη δείχνει ανθρώπους να μαζεύουν ακόμα ελιές που είναι μαύρες και υπερώριμες· γιατί η παραγωγικότητα μπορεί να κυμαίνεται τόσο ριζικά από έτος σε έτος και γιατί οι αποδόσεις είναι πολύ χαμηλότερες από τους ευρωπαίους ανταγωνιστές.
Υπάρχουν και άλλα προβλήματα. Η άρδευση είναι σπάνια. Πολλές φυτείες είναι νέες και υπάρχει έλλειψη τεχνογνωσίας μεταξύ πολλών αγροτών, ανέφεραν οι Τυνήσιοι παραγωγοί ελαιολάδου. Και από την δημοκρατική επανάσταση του 2011 που έθεσε τέλος στη δικτατορία, οι παραγωγοί δήλωσαν ότι έχουν πληγεί από τη μείωση του αγροτικού εργατικού δυναμικού, η οποία με τη σειρά της έχει οδηγήσει σε αύξηση του κόστους εργασίας.
Εν τω μεταξύ, πολλοί αγρότες και παραγωγοί παραπονούνται ότι τα εδραιωμένα συμφέροντα σε κυβερνητικό και ιδιωτικό επίπεδο εμποδίζουν επίσης την αλλαγή και την πρόοδο.
Στα τέλη Ιανουαρίου, σε μια μικρή πόλη που ονομάζεται Μπιρ Σαλάχ, στις πεδιάδες με τις ελιές κοντά στο Σφαξ, η συγκομιδή των ελιών ήταν σε πλήρη εξέλιξη.
Μια ντουζίνα άνθρωποι εργάζονταν σε ένα μεγάλο δέντρο. Άνδρες που στέκονταν στο έδαφος και πάνω σε βαριές ξύλινες σκάλες χτυπούσαν τα κλαδιά γεμάτα καρπούς με ξύλα για να πέσουν οι ελιές. Μια γυναίκα με σκυμμένη πλάτη και μαντίλα στο κεφάλι μάζευε τις ελιές από τα δίχτυα συλλογής σε σωρούς, χρησιμοποιώντας ως σκούπα μια χούφτα κλαδιά ελιάς.
Φωτογραφία: Cain Burdeau για το Olive Oil Times
«Είναι η δουλειά του zaytun (ελιά στα αραβικά)», είπε ο Amine Mhimda, ένας 20χρονος φοιτητής που βοηθούσε την οικογένειά του κατά τη διάρκεια των σχολικών διακοπών. Μιλούσε βασικά αγγλικά. «Φίλοι και συγγενείς (κάνουν τη δουλειά). Είναι η δουλειά της οικογένειάς μου».
Το δέντρο στο οποίο δούλευαν δεν ήταν δικό τους, αλλά ένα που είχαν νοικιάσει για να το μαζέψουν, μια συνήθης πρακτική μεταξύ των Τυνήσιων αγροτών.
Ο Mhimda είπε ότι οι μηχανές συγκομιδής είναι πολύ ακριβές για την οικογένειά του.
Παρόμοιες σκηνές συναντώνται σε όλη την Τυνησία, όπου οι οικογένειες περνούν μήνες μαζεύοντας αργά ελιές από τα εκατομμύρια δέντρα της χώρας. Σταματούν το μεσημέρι για να φάνε και να φτιάξουν κατσαρόλες τσάι στη φωτιά.
Οι ελιές χύνονται σε σάκους και μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία, συχνά πάνω σε φορτηγάκια που είναι γεμάτα με χυμό ελιάς.
Φωτογραφία: Cain Burdeau για το Olive Oil Times
Συχνά οι ελιές καταλήγουν σε μέρη όπως ένας ελαιοτριβείο στο Σφαξ που ανήκει στον Χαμέτ Καμούν. Η οικογένειά του ασχολείται με την ελαιοκαλλιέργεια από τα τέλη του 1800.
Είναι ένας παραδοσιακός ελαιοτριβείο. Πρόσφατα, ένα πρωί, οι εργάτες ήταν απασχολημένοι στο εσωτερικό, χειριζόμενοι τις πρέσες και τις μυλόπετρες, ρίχνοντας το λάδι κουβά-κουβά σε δεξαμενές αποχύμωσης. Πάνω από τα κεφάλια τους, ένας μεγάλος ιμάντας στροβιλιζόταν καθώς περιστρεφόταν σε έναν άξονα που κινούσε τις περιστρεφόμενες μυλόπετρες. Η μυρωδιά των θρυμματισμένων ελιών ήταν έντονη και ευχάριστη. Το δάπεδο ήταν καλυμμένο με μαύρο πολτό και λάδι. Οι ελαιοτριβείες στάζανε σκούρο χυμό.
«Η παραγωγή μου είναι συγκεκριμένη και προορίζεται μόνο για εδώ», είπε ο Καμούν, μιλώντας μέσω μεταφραστή. Όλο το λάδι που παράγει, είπε, καταναλώνεται στην Τυνησία.
Πριν ξημερώσει, κατά τη διάρκεια της περιόδου της συγκομιδής, ο Καμούν έχει έναν αγοραστή σε μια δημοπρασία όπου οι αγρότες πωλούν τις ελιές τους σε ελαιοτριβεία. Από αυτή την αγορά προμηθεύεται μεγάλες ποσότητες ελιών, είπε.
Πολλοί στον κλάδο της ελαιοκαλλιέργειας της Τυνησίας, ωστόσο, υποστηρίζουν ότι αυτές οι παραδοσιακές μέθοδοι συγκομιδής και ελαιοτριβής εμποδίζουν την πρόοδο της χώρας.
Για παράδειγμα, πολλοί αγρότες περιμένουν να μαζέψουν τις ελιές μέχρι να γίνουν βαθύ μαύρες και πιο ώριμες, με την ελπίδα να πάρουν περισσότερο λάδι από αυτές. Αλλά αυτό αντιβαίνει στις βέλτιστες πρακτικές για την απόκτηση του καλύτερου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο γενικά παράγεται όταν οι ελιές αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε μαύρο, μια φάση γνωστή ως invaiatura.
Φωτογραφία: Cain Burdeau για το Olive Oil Times
«Οι άνθρωποι έχουν περιορισμένες γνώσεις σχετικά με τις ελιές, οπότε πιστεύουν ότι αν μαζέψουμε τις ελιές τώρα (τον Ιανουάριο και αργότερα) θα πάρουμε περισσότερο ελαιόλαδο — είναι σωστό, αλλά είναι λάθος», δήλωσε ο Rafik Ben Jeddou, παραγωγός ελαιολάδου.
Ο Habib Douss, εξαγωγέας ελαιολάδου και χημικός, είπε ότι πολλοί αγρότες πιστεύουν ότι η ελιά είναι ένα ιερό φυτό.
«Υπάρχει πολλή μυθολογία γύρω από το ελαιόλαδο», είπε. «Όσον αφορά την ελιά, οι Τυνήσιοι πιστεύουν ότι είναι ένα ευλογημένο δέντρο. Τίποτα από την ελιά δεν μπορεί να πεταχτεί και έτσι, αν υπάρχουν ελιές αργά στη σεζόν, αυτό αποτελεί μέρος της γενναιοδωρίας της φύσης. Αν τις μαζέψουν τον Μάιο, για αυτούς είναι ευλογημένες».
Ο Ντους πρόσθεσε: «Όταν δούλευα για την Proctor and Gamble (στις Ηνωμένες Πολιτείες), μιλούσαμε για “ευκαιρίες βελτίωσης” ή OFI. Στην Τυνησία, θα μπορούσες να γράψεις εγκυκλοπαίδειες για τα OFI».
Ο Imed Ghodhbeni, διευθυντής ενός εργαστηρίου γευσιγνωσίας και ανάλυσης για τον Όμιλο CHO, έναν σημαντικό εξαγωγέα της Τυνησίας, είπε ότι πολλοί Τυνήσιοι δεν συμπαθούν τη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Σε μερικούς ανθρώπους αρέσει πραγματικά αυτό», είπε για το λάδι που ο ίδιος θα χαρακτήριζε ως lampante. «Οι άνθρωποι αφήνουν τις ελιές για μεγάλο χρονικό διάστημα να ζυμωθούν για να πάρουν αυτό το είδος λαδιού».
Φωτογραφία: Cain Burdeau για το Olive Oil Times
Στη νότια Τυνησία, για παράδειγμα, είναι συνηθισμένο οι Βέρβεροι να φυλάσσουν τις ελιές σε σπηλιές, αφήνοντάς τις να ζυμωθούν, και να τις πιέζουν όταν τις χρειάζονται, είπε. «Είναι περήφανοι για το λάδι τους και το προσφέρουν στους καλεσμένους τους», είπε ο Ghodhbeni.
Η Τυνησία δεν είναι η μόνη σε αυτό. Στη νότια Ιταλία, για παράδειγμα, ήταν συνηθισμένο να αφήνουν τις ελιές να ζυμωθούν μέχρι πρόσφατα.
«Στην Ιταλία, ειδικά στο Νότο, ο τομέας της ελιάς… έχει κάνει τεράστια βήματα προόδου μόνο τα τελευταία 20 χρόνια», είπε ο Caruso, αναφερόμενος συγκεκριμένα στην εξαγωγή, την αποθήκευση και τη συσκευασία του ελαιολάδου.
Στην Τυνησία, ορισμένοι παραγωγοί ελαιολάδου επισημαίνουν ότι οι παραδοσιακές μέθοδοι της χώρας έχουν αξία.
«Αυτό είναι ευλογία», δήλωσε η Zena Ely-Séide Rabia, μια 34χρονη μικρή παραγωγός ελαιολάδου. Για παράδειγμα, είπε, η συγκομιδή των ελιών με το χέρι είναι καλή για τον καρπό, ενώ τα μηχανήματα μπορούν να τις μωλωπίσουν.
Ένα άλλο πλεονέκτημα των παραδοσιακών μεθόδων της Τυνησίας είναι ότι χρησιμοποιούνται ελάχιστα φυτοφάρμακα ή ζιζανιοκτόνα, γεγονός που κάνει τη χώρα γνωστή για το βιολογικό ελαιόλαδό της, πρόσθεσε.
«Σε 30, 40 χρόνια θα ήμουν ειλικρινά πολύ λυπημένη αν καταλήγαμε σε ένα βιομηχανοποιημένο τρόπο παραγωγής», είπε.
Η συγκομιδή της ελιάς αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της αγροτικής ζωής. «Δουλεύουν από μέρος σε μέρος», είπε η Ely-Séide Rabia για τους εργάτες της ελιάς. «Είναι ο ιστός των αγροτικών κοινοτήτων. Η ζωή τους περιστρέφεται γύρω από αυτές τις παραγωγές».
Φωτογραφία: Cain Burdeau για το Olive Oil Times
Επομένως, η Τυνησία πρέπει τόσο να εκσυγχρονιστεί όσο και να διατηρήσει τις παραδόσεις της. «Είναι μια λεπτή ισορροπία».
Και δεν είναι καθόλου σαφές πόσο γρήγορα η Τυνησία θα θέλει ή θα μπορεί να αλλάξει. «Είναι οικογενειακή παραγωγή, δεν είναι βιομηχανική όπως στην Ισπανία», είπε ο Mseddi Moncef, ένας 70χρονος ελαιοκαλλιεργητής από το Σφαξ που έχει περίπου 400 δέντρα.
Πολλοί ελαιώνες είναι σαν τον δικό του: μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις που είναι απίθανο να αλλάξουν γρήγορα. Και υπάρχει αντίσταση στην ιδέα να επικεντρωθούν οι προσπάθειες στην παραγωγή περισσότερου ελαιολάδου για εξαγωγές.
Ένας πωλητής ελαιολάδου στην Κεντρική Αγορά της Τύνιδας κούνησε το κεφάλι του όταν του προτάθηκε ότι η Τυνησία θα έπρεπε να λάβει περισσότερα μέτρα για να βελτιώσει το ελαιόλαδό της για τις εξαγωγικές αγορές.
«Οι εξαγωγές δεν είναι τόσο καλές για εμάς. Είναι καλές για τους πλούσιους», είπε ο Adel Ben Ali. Πουλάει ελαιόλαδο σε πλαστικά μπουκάλια του ενός λίτρου.
Δοκίμασε λίγο από το λάδι που πουλάει από ένα αλουμινένιο δοχείο. Ήταν ένα καλό λάδι, είπε: «Είναι φυσικό έτσι. Πώς μπορούμε να το κάνουμε καλύτερο; Πιο εκλεπτυσμένο;» Κούνησε το κεφάλι του. «Όχι. Είναι καλό έτσι.»