La mejora de los métodos de rastreo del ADN pone en alerta a los falsificadores de aceite de oliva

Por Julie Butler
, colaboradora de Olive Oil Times | Reportaje desde Barcelona

El Dr. Juan de Dios Alche y el Dr. Fendri Mahdi

Científicos españoles afirman estar a punto de ofrecer «pruebas de paternidad» para el aceite de oliva virgen, lo que supondría un poderoso aliado contra el fraude.

Sus avances en la técnica de la huella genética permiten que ahora solo necesiten muestras relativamente pequeñas —normalmente entre 100 y 200 ml— para verificar si el aceite de oliva virgen es realmente de la variedad y el origen que se afirma.

Y a diferencia de las pruebas químicas y sensoriales —cuyos resultados, como mucho, pueden indicar con fuerza que el aceite ha sido mezclado con otro aceite vegetal—, encontrar ADN de, por ejemplo, aceite de avellana o de girasol en el aceite de oliva es una prueba inequívoca de su presencia, afirman.

El Dr. Juan de Dios Alché, investigador principal del proyecto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), declaró a Olive Oil Times que aún queda mucho trabajo por hacer, pero que espera que la prueba esté disponible en el mercado en un plazo de seis meses.

«Ya hemos tenido bastantes contactos de personas del sector alimentario, incluso en Estados Unidos, y creemos que hay mucha demanda», afirmó.

Alché, del departamento de Bioquímica, Biología Celular y Molecular de las Plantas del CSIC, adscrito a la Estación Experimental del Zaidín de Granada, explicó también que esta prueba complementaría sustancialmente, pero no sustituiría, a otras pruebas de verificación.

Olive Oil Times: ¿Cuáles son las ventajas de esta prueba?

Dr. Juan de Dios Alché: El aceite de oliva virgen es relativamente caro y la gente está dispuesta a pagar más por cualidades que valora, como el aceite de una región o variedad concreta, algo de lo que se aprovechan los productores deshonestos.Con esta prueba podemos verificar la autenticidad de un aceite de oliva, confirmando si realmente es del origen y la variedad, o variedades, indicadas en la etiqueta.

P: ¿Cuáles son sus limitaciones?

R: Esta prueba no determina el grado de un aceite de oliva.‭ ‬Además,‭ ‬requiere la detección de ADN intacto,‭ ‬que a menudo es difícil de encontrar en el aceite refinado.‭ ‬Esa‭’‬s una de las razones por las que‭’‬s está diseñada para utilizarse con aceite de oliva virgen y debe considerarse un complemento de otras pruebas,‭ ‬no un sustituto.

Además, en algunos casos no podemos analizar las muestras de forma concluyente porque contienen cantidades muy, muy pequeñas de ADN o porque el ADN está degradado. En tales casos tenemos que utilizar muestras más grandes, a veces de hasta 1 litro. El uso de altas temperaturas durante la molienda es una de las causas de la degradación del ADN.

P: ¿Cómo se les ocurrió desarrollar la prueba?

R: Como parte de nuestra investigación sobre el polen, desarrollamos una gran base de datos de fragmentos de ADN extraídos de las hojas de más de 90 variedades diferentes de olivo, principalmente de España, Portugal y Túnez, pero también con las variedades más comunes de Italia, Grecia, Francia, Marruecos y Líbano.

Uno de sus usos es certificar la variedad de olivo a partir de las vacunas contra la alergia al polen de olivo, pero probamos y descubrimos que también podíamos utilizarla para identificar el aceite de oliva, a pesar de que en España se tritura toda la aceituna, incluida la semilla, para producir aceite y no sabemos exactamente de dónde procede el ADN que encontramos en él.

P: Su base de datos se basa en el ADN de las hojas del olivo, pero los científicos han informado de que el ADN de las hojas de un olivo no coincidía con el del aceite de ese árbol.

R. Hemos comprobado que, en la gran mayoría de los casos, sí coinciden.

P: ¿Cómo funciona la prueba?

R: Se basa en el uso de microsatélites (también conocidos como SSR, por sus siglas en inglés: Simple Sequence Repeats) como marcadores moleculares.‭ ‬Extraemos‭ ‬el ADN‭ ‬y utilizamos lo que se conoce como reacción en cadena de la polimerasa‭ (‬PCR‭) ‬para amplificar‭ ‬estas secuencias SSR. A continuación‭ ‬comprobamos su tamaño mediante secuenciación y comparando los tamaños con los que ya figuran en nuestra base de datos.

Actualmente, otros marcadores moleculares parecen ofrecer una resolución de huellas genéticas aún mayor que los SSR, pero seguimos utilizando microsatélites porque ya existen muchas bases de datos basadas en ellos, como la nuestra, son fáciles de interpretar y reproducir, y tienen un alto poder discriminatorio.

P: ¿La prueba lleva mucho tiempo y el pretratamiento de la muestra es complicado?

R: Actualmente tarda entre 7 y 10 días, incluido el análisis. Extraemos el ADN utilizando una centrífuga, disolventes y kits comerciales que hemos personalizado, y utilizamos equipo de laboratorio especializado para la prueba, especialmente un termociclador de PCR y un secuenciador capilar. El pretratamiento necesario de la muestra no es tan complicado, en términos relativos.

P: ¿Qué avances han logrado en los últimos dos años?

Además de ampliar la base de datos, hemos optimizado el proceso de extracción de ADN de las muestras de petróleo. Utilizamos varios métodos para extraer el ADN, algunos de ellos disponibles en el mercado, pero personalizados por nosotros, y también hemos optimizado el proceso de amplificación.

P: ¿Sería esta prueba lo suficientemente rentable como para que se utilizara de forma generalizada?

R. El precio aún no está fijado porque no estamos haciendo ningún uso comercial de nuestro método. Pero hemos constatado que existe demanda por parte del sector alimentario y es posible que en unos seis meses podamos ofrecerlo como servicio y sí, sería asequible.Una pequeña muestra puede verificar un gran lote de aceite.

P: ¿En qué estáis trabajando ahora?

La prueba lleva mucho tiempo, así que estamos intentando reducirlo. También tenemos previsto analizar una gama más amplia de aceites de oliva.

Además, aunque hemos podido detectar ADN de aceites de avellana y girasol en el aceite de oliva, hasta ahora solo podemos confirmar la presencia de aceites extraños, no podemos cuantificar la proporción, así que eso es algo en lo que también estamos trabajando.

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Más información sobre marcadores moleculares y la verificación de la autenticidad del aceite de oliva:

– Trazabilidad del aceite de oliva, germoplasma del olivo – El cultivo del olivo, la aceituna de mesa y la industria del aceite de oliva en Italia, Dr. Innocenzo Muzzalupo (Ed.)

– Una visión general de la autenticación del olivo y el aceite

– Vivir en los años 70: detección de la adulteración con aceites de semillas, Richard Gawel

Fuentes:

Técnica desarrollada para detectar posibles fraudes en el aceite de oliva. (Comunicado de prensa en español de la Estación Experimental de Zaidín del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España.)
Lucha contra el fraude alimentario con la ciencia, Chemistry World
La identificación de la aceituna se vuelve rápida y fácil, Olive Oil Times