El aceite de oliva virgen extra da lugar a un Sottoli de calidad superior en Apulia
La tradición de conservar frutas y verduras frescas en aceite de oliva se ha mantenido durante siglos en Apulia y se ha vuelto cada vez más popular en todo el mundo.
Durante siglos, los habitantes de Apulia, una región del sur de Italia, han utilizado el aceite de oliva para conservar sus productos agrícolas, garantizando así su disponibilidad mucho tiempo después de la cosecha.
Desde la antigüedad, las hortalizas almacenadas en recipientes como las ánforas se cubrían con aceite de oliva. Los romanos conocían bien sus cualidades para la conservación de los alimentos.
La principal diferencia entre las conservas artesanales de calidad con aceite de oliva virgen extra y las conservas industriales disponibles en los grandes comercios es el sabor, el aroma y la textura crujiente.
Los consumidores de aquella época podían disfrutar de alimentos fuera de temporada, y los productos conservados en aceite impulsaron el comercio alimentario durante siglos.
Además, el aceite de oliva ha estado ampliamente disponible en Apulia durante siglos. Hoy en día, la región sigue siendo el corazón de la producción de aceite de oliva en Italia.
Hoy en día, los productos conservados en aceite de oliva, conocidos como sottoli, representan una porción signi
Véase también: Tres platos griegos muy apreciados que hay que probar este veranoDatos recientes indican que el 72 % de los italianos consume habitualmente sottoli, con unas ventas que superan las 84 800 toneladas al año y una facturación total para los productores italianos de casi 700 millones de euros.
«Los sottoli más populares tienen su origen en las tradiciones de Apulia; entre ellos se incluyen los de alcachofa, cardamomo, berén y tomate», afirma Gennario Belfiore, propietario de la tienda de conservas de su familia en Matera.
Los bulbos de lampascioni, marinados y conservados en aceite de oliva virgen extra, se venden por Internet en todo el mundo.
Estas hortalizas crecen bajo tierra, casi exclusivamente en el suelo árido y calcáreo de Apulia y la vecina Basilicata. Poseen un sabor único, intenso y ligeramente amargo, y son un elemento básico de la cocina apuliana.
La tradición pugliana también incluye nabos, guindillas, chile molido, tomates secados, cabachones, ajo, ajo picante, hortalizas silvestres, cebollas, alcaparos, achicoria, achicoria puntarelle y pimintas.
«Hay cientos de sottoli diferentes elaborados por los agricultores de Apulia y conservados en aceite de oliva», dijo Belfiore. «No solo verduras, sino también quesos como el pecorino y una larga lista de recetas locales que combinan a la perfección los alimentos con un chorro de aceite de oliva virgen extra».
Entre las recetas se incluyen rollitos de tomate seco con alcaparras y anchoas, ensaladas de puntarelle y sopas a base de cereales y legumbres.
La técnica de conserva en aceite de oliva y sus sabores asociados se hicieron tan populares que, hoy en día, muchos consumen los sottoli independientemente de la temporada; a veces, incluso se eligen por encima de los productos frescos equivalentes.
Los exquisitos matices de los tomates cultivados localmente y bañados en aceite de oliva virgen extra se aprecian en los rellenos de la puccia local, un panino (bocadillo) de gran tamaño que sigue gozando de una enorme popularidad.
Lorenzo Maggi, un experto en cocina local, le dio un mordisco mientras contemplaba la hermosa costa de Salento.
Aunque los tomates se cultivan durante todo el verano y se pueden encontrar fácilmente frescos en los puestos de los mercados locales, la mayor parte del relleno de la puccia de Maggi tiene dos años.
«Los tomates estaban buenísimos al principio», explicó a Olive Oil Times. «Y han estado macerándose en aceite de oliva virgen extra durante más de dos años. No solo han conservado sus sabores, sino que ahora transmiten un sabor redondo específico y una textura crujiente que me encanta».
Los fabricantes locales de puccia, uno de los puestos de comida callejera más populares de la región del sur de Italia, suelen utilizar productos frescos de temporada en sus panini. Sin embargo, algunos sabores solo pueden obtenerse a partir de alimentos conservados en aceite de oliva.
Además, estos productos conservados naturalmente les permiten diversificar sus pucci más allá de los límites de las recetas de temporada.
«Las pizzerías y los restaurantes también los utilizan durante todo el año, a veces para dar un toque sabroso a sus entrantes y otras para caracterizar mejor un plato», dijo Maggi.
En los últimos años, el aumento de los precios del aceite de oliva virgen extra ha llevado a una parte significativa del sector a centrarse en diferentes grasas de conservación.
«Sin duda, tiene sentido utilizar aceite de oliva virgen extra para la conservación de alimentos, pero ¿a qué precio?», se pregunta Donato Palancia, oleólogo y técnico en aceite de oliva de Farchioni Olii.
Véase también: Cómo utiliza el mejor restaurante del mundo el aceite de oliva virgen extra«El aceite de oliva se ha convertido en un gasto significativo para las industrias de conservación de alimentos», añadió. «Solo unos pocos operadores pueden permitirse utilizarlo. Veo que muchas industrias ya no utilizan aceite de oliva virgen extra, y algunas ni siquiera aceite de oliva».
A pesar de los mayores costes, Belfiore afirmó que el aceite de oliva virgen extra diferencia sus productos.
«Se combina con un proceso de elaboración que tiene lugar en el momento óptimo de maduración, por lo que se conservan las cualidades de nuestros productos», dijo. «La principal diferencia entre las conservas artesanales elaboradas con aceite de oliva virgen extra y las conservas industriales disponibles en las grandes superficies es el sabor, el aroma y la textura crujiente».
Al igual que algunos de sus competidores, la empresa de Belfiore exporta sottoli a base de aceite de oliva virgen extra a Europa, Estados Unidos y Canadá. «También estamos observando un creciente interés por parte de Japón y Nueva Zelanda», afirmó.
Belfiore añadió que el sottoli ha contribuido incluso a dar a conocer las hortalizas mediterráneas al público internacional, citando específicamente el sottoli de alcachofa en Japón.
Ya sean de origen artesanal o industrial, las conservas en aceite requieren procedimientos de procesamiento precisos basados en la comprensión de los riesgos que plantea el posible crecimiento de bacterias y otros microorganismos en el interior del producto.
«Todas las grasas son herramientas de conservación eficaces por una razón fudamental: reducen el contacto con el oxígeno y, por lo tanto, minimizan las reacciones de oxidación», afirmó Giancarlo Colelli, catedrático del departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales de la Universidad de Foggia, en Apulia.
La oxidación puede alterar los alimentos, afectando a su color y calidad nutricional. La exposición al oxígeno provoca el enranciamiento, un defecto común del aceite de oliva.
Al eliminar el oxígeno de los envases de alimentos, los microorganismos que necesitan oxígeno para crecer no pueden multiplicarse.
«Eso no solo es una buena noticia; también puede ser una mala noticia», advirtió Colelli. «Aunque esos microorganismos no crecerán, también significa que otra clase de microorganismos, aquellos que pueden crecer sin oxígeno, se enfrentarán a mucha menos competencia y podrían desarrollarse más fácilmente».
Si los productos no se desinfectan correctamente, podrían desarrollarse toxinas y poner en peligro la vida de los consumidores. Cada año, en Italia, cientos de personas sufren intoxicaciones de este tipo, casi exclusivamente por conservas caseras en aceite.
«Nunca como sottoli caseros porque es fundamental seguir los procedimientos de producción adecuados, y eso no siempre ocurre en un hogar», dijo Colelli. «Los productores aplican una serie de medidas para prevenir el crecimiento de bacterias y toxinas».
Entre estos obstáculos se encuentra, por ejemplo, la acidificación. Ya sea añadiendo un ácido o mediante fermentación normal, un pH más bajo modifica el entorno, impidiendo la formación de toxinas.
«Tomemos, por ejemplo, las berenjenas en aceite. Para que un producto se mantenga estable con el tiempo, los productores acidifican las berenjenas, normalmente cocinándolas para inactivar las enzimas», explicó Colelli. «Reducimos la acidez y añadimos aceite de oliva para que no se desarrollen mohos ni la mayoría de las bacterias aeróbicas».
«Una vez que tenemos el producto, a menudo le aplicamos un tratamiento antioxidante exhaustivo y lo pasteurizamos», añadió. «Esto crea una base que dura años».
Aunque los ácidos grasos son muy sensibles al calor, Colelli señaló que el aceite de oliva virgen extra sigue conservando muchos componentes protectores.
«Entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva no virgen extra, el aceite virgen extra es sin duda mejor y, por lo tanto, es el recomendado», afirmó. «Especialmente en el caso de los productos en los que no se utilizan necesariamente tratamientos térmicos al final del proceso de elaboración, el aceite de oliva virgen extra tiene la gran ventaja de degradarse menos, tener buen sabor y poseer un alto valor nutricional».