El sabor a rancio y el sabor a rancio son los defectos más comunes en las muestras presentadas a concursos internacionales
Los defectos impiden que el aceite de oliva cumpla los requisitos para ser considerado virgen extra, además de mermar su sabor y sus beneficios para la salud.
El sabor a rancio y el sabor a rancio oxidativo fueron los dos defectos más comunes detectados por el equipo de análisis en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2024.
Los datos publicados en la plataforma Olive Oil Times World Ranking muestran que 278 muestras presentadas al concurso contenían sabor a moho, lo que representa el 44 % del total de defectos detectados. Por otra parte, se detectó rancio en 172 muestras, lo que supone el 27 % del total de defectos.
En total, el panel de expertos identificó 627 casos de siete defectos en los aceites de oliva presentados al concurso. Cabe destacar que una sola muestra de aceite de oliva puede contener múltiples defectos. Más del 10 % de las muestras enviadas al NYIOOC presentaban defectos.
Véase también: Una prueba de laboratorio definiría el perfil sensorial del aceite de oliva mediante el análisis de sus moléculasPara cumplir con los estándares de la categoría «virgen extra», una muestra debe estar libre de defectos. Estos defectos afectan negativamente a la calidad organoléptica del aceite de oliva y, por lo general, reducen sus beneficios para la salud.
Si bien el sabor a moho y el sabor rancio fueron, con diferencia, los defectos más comunes identificados por los jueces, las muestras también presentaban defectos de sabor a vino (64), sabor a mosto (58), sedimento turbio (33), sabor a calentado o quemado (20) y sabor metálico (dos). Según el Consejo Oleícola Internacional, existen 16 defectos diferentes en el aceite de oliva.
Los catadores expertos en aceite de oliva suelen identificar el sabor a barril en las muestras al detectar atributos sensoriales como la tapenade, las aguas residuales de la almazara y los sabores de aceituna madura.
La presencia de sabor a barril suele indicar que las aceitunas cosechadas se almacenaron durante un periodo prolongado antes de ser molidas para obtener aceite de oliva.
Este retraso desencadena una fermentación anaeróbica en las aceitunas, lo que da lugar a una actividad microbiana indeseable y a la producción de diferentes ácidos.
El sabor a rancio también puede deberse a malas condiciones en la almazara; el aceite de oliva puede adquirir este atributo cuando entra en contacto con pasta de aceituna vieja en equipos que no se han limpiado adecuadamente.
Según Donato Palancia, oleólogo y técnico en aceite de oliva de Farchioni Olii, que obtuvo tres medallas de oro en el NYIOOC de 2024, las temperaturas de molienda pueden agravar los defectos, incluido el sabor a moho.
«El defecto puede agravarse durante la fase de extracción al aplicar temperaturas excesivamente altas», afirmó. «Esto suele ocurrir en las almazaras porque las temperaturas más altas permiten obtener una mayor cantidad de aceite de oliva a partir de la pasta de aceituna».
«Sin embargo, estas temperaturas comprometen la calidad y el perfil sensorial del aceite de oliva», añadió Palancia. «Independientemente del escenario, es muy improbable que un defecto como este se deba al envío de una muestra o una botella de aceite de oliva. No se debe al transporte».
Por su parte, el sabor rancio se debe a la oxidación del aceite de oliva y puede producirse durante la fase de extracción y después de la producción del aceite. Aun así, «es poco probable que un aceite de oliva recién producido se oxide rápidamente», afirmó Palancia.
La oxidación se produce cuando las moléculas del aceite de oliva interactúan con el oxígeno. Aunque está protegido por las propiedades antioxidantes de ciertos polifenoles, el aceite de oliva virgen extra sigue estando sujeto a la degradación por oxidación.
El oxígeno desencadena la formación de peróxidos, que reaccionan con los ácidos grasos insaturados —los componentes más abundantes del aceite de oliva— formando hidroperóxidos. Este proceso conduce a la formación de aldehídos y cetonas, que provocan el enranciamiento.
«Un defecto puede alterar la calidad del aceite de oliva en distintos grados e intensidades», afirmó Palancia. «Cuando hablamos de oxidación en muestras de aceite de oliva, podría estar asociada a problemas durante el transporte. Por ejemplo, si parte del contenido de la muestra se derrama del envase, se producen bolsas de aire y puede producirse oxidación».
Los productores pueden detectar defectos y realizar los ajustes necesarios en la fase de molienda del proceso de producción del aceite de oliva. Por ello, Palancia cree que los productores deberían tener unos conocimientos básicos sobre la evaluación organoléptica del aceite de oliva.
«Diría que el técnico de la almazara se asemeja al director de una orquesta», afirmó Palancia. «Tenemos que intentar armonizar todos los componentes, como si se tratara de crear una melodía con una orquesta, una melodía capaz de caracterizar la producción».
«Un catador con experiencia, que cata aceites de forma constante y entiende las cosechas, la maduración y las técnicas de extracción, puede reconocer los problemas», añadió. «Eso no es magia; es la experiencia fundamental necesaria para la producción de aceite de oliva de alta calidad».