Una prueba de laboratorio permitiría determinar el perfil sensorial del aceite de oliva mediante el análisis de sus moléculas

Los investigadores y los productores de aceite de oliva de Italia están un paso más cerca de completar un nuevo procedimiento científico para identificar los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra.

El objetivo es añadir un análisis de laboratorio a las pruebas rutinarias que realizan los paneles de cata de aceite de oliva virgen extra para confirmar la calidad y determinar las características organolépticas.

Uno de los retos más importantes ha sido identificar cómo una molécula específica se relacionaba con la valoración organoléptica y qué moléculas correspondían a un atributo positivo o negativo.– Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de Assitol

La Asociación Italiana de la Industria del Aceite Comestible (Assitol) pidió a productores y laboratorios de toda Italia que participaran en la última fase de pruebas.

«Estamos hablando de un nuevo sistema analítico capaz de evaluar el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra», declaró Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de Assitol, a Olive Oil Times.

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Según la normativa vigente de la Unión Europea y las normas del Consejo Oleícola Internacional, la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen extra requiere una cata en panel.

«Es un método basado en las capacidades humanas, ya que requiere al menos ocho catadores expertos que sigan un procedimiento establecido», explicó Cane. «Sus órganos sensoriales constituyen el equipo de análisis de la cata en panel».

«La nueva herramienta de análisis se basa en una tecnología con base científica», añadió. «Nos permite extraer los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra e identificar las moléculas específicas, que se cuentan por cientos».

Según Assitol, todo el sector se beneficiaría del nuevo procedimiento de análisis una vez que se perfeccione y se traduzca en una norma legal. Una de las ventajas sería la capacidad de analizar un gran número de muestras de diferentes proveedores.

«El nuevo método podría permitir una primera selección de las muestras para descartar rápidamente aquellas que no se ajustan a los perfiles deseados», afirmó Cane. «Podría agilizar enormemente los procedimientos y facilitar las operaciones de cata».

Además, Assitol cree que este enfoque mejoraría la información que se facilita a los consumidores.

«Hoy en día, tenemos opciones limitadas para incluir indicaciones sensoriales en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra», señaló Cane. «Solo podemos utilizar “afrutado”, “amargor” y “picante”, ya que son los atributos determinados por el único sistema analítico legal, la cata».

Dado que muchos consumidores aún no conocen las cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen extra, la mayoría de los productores solo utilizan el atributo «afrutado» en sus etiquetas, evitando los términos «amargo» y «picante», o pungencia.

«Esto significa que los aceites de oliva virgen extra a la venta no están suficientemente diferenciados», señaló Cane. «En el futuro, podríamos disponer de una herramienta analítica capaz de detectar atributos herbáceos, de alcachofa, de almendra o muchos otros atributos positivos».

«Eso podría incluso ayudar a desarrollar una nueva normativa sobre el etiquetado del aceite de oliva virgen extra», añadió. «Para indicar atributos sensoriales en la etiqueta, hoy en día, dichos atributos deben haber sido certificados por un sistema analítico definido por la ley».

Las nuevas etiquetas también podrían impulsar las ventas de aceite de oliva virgen extra a través de diferentes canales, incluido el sector de la restauración. «Los restaurantes son los embajadores de los productos locales de calidad en todo el país», afirmó Cane.

Muchos restaurantes en Italia ofrecen diferentes vinos maridados con maestría con cada plato. «Recientemente, en Umbría, un maître dedicó 10 minutos a explicarnos a mis amigos y a mí la belleza de una botella de vino Riesling, así que lo pedimos», dijo Cane. «Cuando le pedí un poco de aceite de oliva virgen extra, simplemente puso una botella sobre la mesa».

«Cuando le pedimos que nos contara algo sobre ese aceite de oliva virgen extra, tal y como había hecho con el vino, nos dijo que no sabía nada al respecto», añadió. «Ese es un ejemplo de lo mucho que necesitamos alcanzar un nuevo nivel de comunicación en torno al aceite de oliva virgen extra».

Assitol destacó que los productores también podrían utilizar el nuevo sistema para evaluar las mezclas de aceite de oliva junto con la cata de panel.

«Podría ayudar a evaluar el perfil de la mezcla que una empresa pretende lanzar al mercado y verificar que el producto se ajusta a la norma establecida», dijo Cane. «[Sería] una confirmación de laboratorio que se suma a los resultados de la cata».

Véase también: Investigadores desarrollan técnicas de RMN más baratas y eficaces para analizar el aceite de oliva

Cane también citó otras ventajas potenciales del nuevo sistema, como permitir a un productor verificar la estabilidad del aceite de oliva virgen extra a lo largo del tiempo.

«Probablemente también podría utilizarse para caracterizar el aceite de oliva virgen extra de una sola variedad», afirmó. «Hay muchas oportunidades relacionadas con este nuevo método».

Assitol se benefició de una serie de investigaciones académicas previas cuando puso en marcha su grupo de trabajo centrado en el desarrollo del nuevo método en 2018. Sin embargo, solo unos pocos productores de aceite de oliva y expertos participaron en la primera fase de pruebas.

«Uno de los retos más importantes ha sido identificar cómo una molécula específica se relacionaba con la respuesta organoléptica y qué moléculas correspondían a un atributo positivo o a uno negativo, es decir, a un defecto», explicó Cane.

Como resultado de la investigación científica en curso y de la finalización de la primera fase de pruebas, Assitol está pidiendo ahora a todo el sector que se sume a los esfuerzos de desarrollo.

La nueva fase de pruebas se considera crucial para completar el nuevo enfoque. «En la nueva fase de pruebas, buscaremos una fiabilidad definitiva de la información, una reproducibilidad de los datos analíticos y ampliaremos el número de laboratorios participantes», afirmó Cane.

Para que un sistema analítico sea validado, debe cumplir con requisitos específicos de reproducibilidad.

«El nuevo método debe considerarse un complemento de lo que ya tenemos, que es la prueba de panel», señaló Cane. «La prueba de panel ha sido crucial para mejorar los productos que llegan a las estanterías».

«En sectores como el del vino, el café, el té o el chocolate, este enfoque analítico basado en compuestos volátiles se ha estudiado y detallado más que en el sector del aceite de oliva», añadió.

«Eso explica la relevancia de esta investigación, ya que se suma a la prueba de panel, un método de control legal del que otros sectores alimentarios no disponen», continuó Cane. «El nuevo enfoque refuerza el trabajo de la prueba de panel».

Según Cane, es probable que la mayor parte de la maquinaria necesaria para el nuevo método de análisis ya esté disponible en muchos laboratorios. «Sin embargo, además del equipo adecuado, también es necesario contar con un técnico cualificado que lo maneje», señaló.

Los objetivos del nuevo método son similares a los del proyecto Oleum de la Unión Europea, que también se encuentra en sus últimas fases de desarrollo.

«El sistema analítico es muy similar al de Oleum», confirmó Cane. «No hay competencia para determinar qué sistema es mejor. Todos queremos el mismo resultado lo antes posible: métodos que respondan a las necesidades actuales del mercado del aceite de oliva».

«Y eso significa sistemas de control y verificación rápidos y fiables, con resultados reproducibles en todo el mundo, sostenibles y económicos», concluyó.

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