Investigadores en España estudian las propiedades organolépticas positivas del aceite de oliva virgen extra

Una nueva investigación de la Universidad de Sevilla y del Instituto de Grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) arroja más luz sobre las propiedades organolépticas positivas del aceite de oliva virgen extra.

El último estudio, publicado en Food Chemistry, tenía como objetivo comprender mejor el origen y las características de los perfiles sensoriales y de sabor del aceite de oliva virgen extra.

El conocimiento avanzado sobre los atributos positivos más allá de los descritos en el método de evaluación organoléptica también contribuiría a introducir nuevas variables para optimizar el proceso (de producción). – Diego García-González, investigador del Instituto de Grasa

La mayor parte de la investigación sobre el aceite de oliva virgen extra se centra en comprender la naturaleza y el origen de sus defectos sensoriales habituales. Sin embargo, este nuevo estudio identificó y aplicó diferentes métodos para procesar e investigar las características positivas de varios aceites de oliva virgen extra.

La base de conocimientos establecida en cuanto a defectos sensoriales es bastante amplia. Para confirmar la autenticidad de un aceite de oliva virgen extra o determinar su origen, los marcadores químicos que producen el sabor y el aroma también han sido estudiados a fondo por el Consejo Oleícola Internacional (COI), la industria del aceite de oliva y otros.

Véase también: Un nuevo método de espectroscopia para determinar el amargor y el picante en el aceite de oliva

Los defectos sensoriales se deben a la oxidación o fermentación de las aceitunas o del aceite de oliva resultante, lo que aumenta la concentración de ciertos compuestos volátiles.

«Por el contrario, los atributos positivos, caracterizados por un equilibrio complejo de notas afrutadas, son más difíciles de definir», explicó a Olive Oil Times Diego García-González, investigador del Instituto de la Grasa y autor correspondiente del estudio.

«Las diferencias sensoriales se deben a los distintos perfiles de compuestos volátiles, más que a la ausencia, presencia o concentración anómala de unos pocos compuestos», añadió.

La investigación identificó los diferentes marcadores que hacen que los perfiles de compuestos volátiles se atribuyan como «afrutado verde» o «afrutado maduro».

Los expertos en cata pueden detectar estos perfiles sensoriales y obtener resultados objetivos y reproducibles.

«Por lo tanto, si un panel selecciona y evalúa cuidadosamente muestras de ambos tipos de aroma, es posible estudiar su composición de compuestos volátiles y extraer conclusiones», afirmó García-González.

No obstante, los investigadores señalaron que esos compuestos no son necesariamente los responsables de las dos principales percepciones sensoriales. Por ello, se centraron en los atributos positivos y los compuestos volátiles asociados, investigando las diferencias entre los aromas «frutales verdes» y «frutales maduros».

Con este fin, los investigadores seleccionaron 24 variedades de aceite de oliva virgen extra procedentes de España, Portugal, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía.

«La selección inicial de las 24 muestras de entre 105 aceites se realizó mediante un procedimiento de cata abierta llevado a cabo en dos ocasiones por cuatro catadores formados, quienes seleccionaron provisionalmente aquellas muestras con perfiles sensoriales distintivos e indudables de “afrutado verde” o “afrutado maduro”, descartando aquellas muestras con atributos positivos poco claros o una mezcla de ambos perfiles sensoriales», escribieron los investigadores.

Véase también: Científicos identifican el gen responsable del aroma del aceite de oliva

A continuación, los catadores seleccionaron 12 muestras asociadas al perfil «frutal verde» y otras 12 al perfil «frutal maduro», y verificaron sus características utilizando el procedimiento oficial del COI.

«En la evaluación sensorial, tanto olfativa como gustativa, los catadores confirmaron que las muestras no presentaban ningún defecto sensorial y puntuaron los atributos positivos incluidos en el reglamento de la COI», escribieron los autores del estudio.

«Los aceites de oliva vírgenes suelen contener una mezcla de los dos perfiles sensoriales en distintos grados. Eso es lo que hizo que este estudio fuera complejo e interesante», afirmó García-González. «Para abordar el estudio, nos centramos en muestras en las que todos los catadores coincidieron en que se caracterizaban claramente por un aroma “frutado verde” o “frutado maduro”».

Los investigadores estudiaron la diferenciación en el perfil volátil de los aceites de oliva virgen extra en esas dos clases, que se investigaron «mediante el uso de tres métodos analíticos diferentes, incluyendo distintas técnicas de extracción y detectores, y dos estrategias de procesamiento de datos, así como su relación con los resultados sensoriales».

Según los científicos, este trabajo era necesario, ya que el conocimiento de la contribución individual de los compuestos volátiles a las notas más verdes o maduras del aceite de oliva virgen extra sigue siendo escaso.

«Dada la complejidad de los atributos positivos que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra, asociados a diferentes perfiles volátiles en lugar de a marcadores volátiles únicos, es necesario estudiar diferentes técnicas y métodos de aislamiento/extracción para obtener la máxima información del perfil volátil», escribieron.

Según los resultados, cada método permitió caracterizar las dos clases, proporcionando información sobre diferentes compuestos volátiles.

García-González afirmó que la investigación sobre los diferentes atributos sensoriales del aceite de oliva virgen extra es crucial dada la importancia de dicho producto.

Muchos expertos en aceite de oliva pueden detectar numerosas notas sensoriales dentro de las etiquetas «frutado verde» o «frutado maduro», como hierba verde, tomate verde, tomate maduro, plátano verde, plátano maduro, etc.

«Esas notas son detectadas habitualmente por los catadores y los consumidores, y también tienen perfiles volátiles específicos asociados», dijo García-González. «Sin embargo, no todas tienen la misma complejidad ni la misma posibilidad de una evaluación sensorial objetiva y reproducible, especialmente en el caso de algunos atributos que rara vez están presentes o son menos definidos».

La investigación sobre los compuestos volátiles responsables de los atributos sensoriales suele ir acompañada de innovaciones en la evaluación organoléptica.

Según García-González, este tipo de estudios «contribuyen a un mejor conocimiento de cada atributo percibido, de los factores tecnológicos que influyen en su concentración, del origen químico y bioquímico y, en última instancia, a la mejora de su definición, lo cual es muy importante para la evaluación sensorial».

Dado que muchos consumidores desconocen la amplia diversidad de cualidades organolépticas positivas del aceite de oliva virgen extra, García-González y sus colegas creen que la investigación puede brindar nuevas oportunidades a los productores.

«El conocimiento avanzado sobre los atributos positivos más allá de los descritos en el método de evaluación organoléptica también contribuiría a introducir nuevas variables para optimizar el proceso de extracción del aceite con el fin de mejorar la calidad y lograr una mejor caracterización y promoción del producto», afirmó García-González.

Los investigadores señalaron que queda un largo camino por recorrer para comprender e investigar los atributos positivos del aceite de oliva virgen extra.

«El siguiente paso [de la investigación] es ampliar el estudio a otros atributos sensoriales positivos dentro de cada uno de los tipos “frutado verde” y “frutado maduro”, así como identificar nuevos marcadores que podrían estar relacionados con perfiles sensoriales positivos concretos y establecer nuevas reglas de decisión para la interpretación sensorial basadas en el perfil de compuestos volátiles», afirmó García-González.

«Para este objetivo concreto es necesario incluir diferentes variedades y etapas de maduración. Por otra parte, también son de interés los estudios que abordan la respuesta de los catadores y los consumidores ante estos atributos. Es importante estudiar el desempeño de los catadores en su evaluación de algunos de los atributos, prestando especial atención a aquellos que se detectan con mayor facilidad en comparación con otros», concluyó.

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