Oleum desarrolla nuevas herramientas para el análisis y la autenticación del aceite de oliva virgen extra
Según los investigadores, estas herramientas de análisis influirán en la forma en que se elaboran las mezclas, se determina la calidad del aceite de oliva y se evalúa su vida útil.
El Proyecto Oleum ha desarrollado un nuevo conjunto de herramientas para el análisis y la autenticación del aceite de oliva virgen extra.
Expertos de la organización financiada por la Unión Europea declararon a Olive Oil Times que esperan que el proyecto establezca nuevos estándares en la lucha contra el fraude en el aceite de oliva y en la evaluación de la calidad, entre otros objetivos.
«Se trata de una plataforma adecuada para implementarse junto con el panel sensorial en las operaciones de clasificación del aceite de oliva».
Según los coordinadores del proyecto, el grupo ya ha comunicado sus conclusiones al Consejo Oleícola Internacional y está debatiendo sus posibles repercusiones en la certificación del aceite de oliva virgen extra y la evaluación del producto.
«Oleum ha desarrollado soluciones innovadoras y perfeccionado las técnicas existentes para verificar mejor que la calidad del aceite de oliva se ajusta a lo declarado por los productores, desenmascarando así las mezclas ilegales y otras prácticas fraudulentas», afirmó Tullia Gallina Toschi, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Bolonia y coordinadora del grupo de investigación. «[El proyecto] también proporciona herramientas innovadoras para la verificación del origen geográfico».
Véase también: Un estudio revela que incluso las botellas de vidrio oscuro dejan al aceite de oliva virgen extra expuesto a la oxidaciónEntre las técnicas más prometedoras se encontraba un método cromatográfico, que identifica los compuestos volátiles en la parte superior de una muestra de aceite de oliva.
El método proporciona un valor estadístico basado en los compuestos volátiles y determina si el aceite de oliva cumple con los estándares establecidos para el aceite virgen extra, virgen o lampante.
La detección identifica los compuestos volátiles y determina su masa. No requiere tecnologías especiales de alta resolución, lo que significa que tiene un bajo coste y es una opción prometedora para su adopción generalizada entre las empresas de aceite de oliva.
«Este método genera un mapa de calor específico que en el futuro podríamos desarrollar como una imagen», explicó Gallina Toschi a Olive Oil Times. «Se trata de un perfil bidimensional que representa la complejidad de los compuestos volátiles de la muestra. La elaboración de esos mapas puede conducir a la clasificación del aceite de oliva en las tres categorías diferentes».
Además de determinar con precisión la calidad del aceite de oliva, Gallina Toschi cree que las herramientas que está desarrollando el Proyecto Oleum también podrían ayudar a los productores a crear de forma sistemática una mezcla uniforme de diferentes aceites de oliva.
«Cuando mezclamos aceite de oliva, oleamos y evaluamos el bouquet de los compuestos volátiles», afirmó. «Un análisis de la fracción volátil o su cribado puede proporcionar una caracterización inequívoca de un producto específico».
«Con herramientas específicas, el productor podría optar por elaborar un aceite de oliva virgen extra mezclado con características específicas, al tiempo que sería capaz de reproducirlo a lo largo del tiempo», añadió Gallina Toschi.
Más allá de ayudar a los productores, Gallina Toschi señaló que las nuevas herramientas también podrían influir en el transporte del aceite de oliva virgen extra y en la vida útil de los productos.
Si un aceite de oliva llega a su destino y ya no cumple con los estándares de «virgen extra», Gallina Toschi señaló que la tecnología podría utilizarse para determinar qué falló durante el proceso de transporte.
«Mediante el análisis de la fracción volátil del producto, es posible comprender qué ha fallado, qué ha causado específicamente el defecto», afirmó. «Al comparar las muestras antes y después del transporte, podríamos disponer de una herramienta para garantizar la calidad del producto cuando llega al supermercado, y de una herramienta para realizar un seguimiento a lo largo del tiempo».
Véase también: Un estudio revela que los controles de calidad en Europa deben mejorarseSegún Assitol, la asociación italiana de productores de aceite de oliva, las herramientas del Proyecto Oleum para analizar los compuestos volátiles ya han mostrado excelentes resultados. La asociación y sus socios industriales formaron un grupo de trabajo específico para probar la eficiencia de los detectores.
«Intentamos aplicar esta herramienta a la actividad diaria del sector y ahora no tenemos dudas: en este momento, se trata de una plataforma adecuada para implementarse junto con el panel sensorial en las operaciones de clasificación del aceite de oliva», afirmó Anna Cane, presidenta de Assitol. «Ahora debemos acelerar el proceso para que ese método sea validado y aprobado».
«Esta herramienta ha demostrado ser muy útil porque es capaz de identificar cientos de moléculas responsables del perfil sensorial del aceite de oliva», añadió. «El panel sensorial sigue siendo esencial, pero con este nuevo aliado, puede llegar a ser aún más sólido y eficiente para el control de calidad del aceite de oliva virgen extra».
Otro de los principales logros del proyecto de cuatro años es el Oleum Databank, que recoge los resultados de la investigación sobre los métodos validados por Oleum y sirve como referencia fiable para los actores del sector del aceite de oliva y el público en general.
Los científicos del Proyecto Oleum señalaron en una conferencia reciente que, dentro de la Unión Europea, existe una creciente necesidad de nuevos métodos para detectar el fraude y, al mismo tiempo, promover la calidad y la autenticidad del aceite de oliva virgen extra.
Los miembros de la UE representan el 70 % de la producción mundial de aceite de oliva, pero la competencia fuera de la UE está creciendo, un escenario que hace que la evaluación de la calidad y la certificación de los productos de aceite de oliva virgen extra sean cruciales para todas las partes implicadas y los consumidores.
«El elevado precio del aceite de oliva, su perfil sensorial distintivo y su reputación como fuente saludable de grasas alimentarias lo convierten en un objetivo de adulteración, mezcla ilegal con otros aceites vegetales o etiquetado deliberadamente erróneo de clases de aceite de oliva menos costosas», afirmaron los investigadores del Proyecto Oleum. «Como resultado, la adulteración del aceite de oliva con fines lucrativos se ha convertido en una de las mayores fuentes de fraude agrícola en la UE».
«Esperamos que los nuevos métodos tengan un impacto en las técnicas de control de calidad en los próximos 10 a 15 años», afirmó Gallina Toschi. «Esperamos un impacto global en unos pocos años. Toda la industria tiene la mirada puesta en el Proyecto Oleum de la UE».