Los investigadores descubren que freír con aceite de oliva virgen aporta compuestos saludables

Una nueva investigación revela que freír ciertos alimentos, como las patatas fritas, con aceite de oliva virgen puede mejorar su perfil nutricional.

Según un nuevo estudio publicado en Food Chemistry, durante el proceso de fritura, los alimentos absorben algunas de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen.

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Una investigación independiente del Instituto de Grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España había descubierto anteriormente que los alimentos fritos en aceite de orujo de oliva también absorbían algunos de sus compuestos saludables.

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen del fruto del olivo sin alteración química ni tratamiento térmico y se diferencian del aceite de oliva virgen extra por sus niveles más altos de acidez libre.

Los investigadores descubrieron que incluso el uso repetido de los mismos aceites de oliva vírgenes para freír seguiría beneficiando a las patatas fritas. Tras varios usos, rellenar la freidora con aceite de oliva fresco reponía el aceite de fritura con los antioxidantes del aceite de oliva virgen.

«En consecuencia, parte de la composición de este aceite se transferirá a los alimentos fritos», explicó a Olive Oil Times Alexandre Guedes Torres, profesor de bioquímica nutricional y ciencia de los alimentos en la Universidad de Río de Janeiro.

«Entre los compuestos más relevantes que se transfirieron, observamos esteroles vegetales y tocoferoles, cuya ingesta es recomendable debido a su potencial para reducir el colesterol y a que presentan actividad de vitamina E, respectivamente», añadió. «Además de estos dos compuestos, también se transfirieron a las patatas fritas otros compuestos potencialmente bioactivos, como los lignanos y los compuestos triterpénicos».

Mediante técnicas de cromatografía analítica, los investigadores pudieron identificar y evaluar 56 compuestos del aceite de oliva virgen que se transferirían a los alimentos durante el proceso de secado.

Los hallazgos de los investigadores confirmaron su hipótesis de que algunos compuestos bioactivos saludables de los aceites de oliva virgen se pierden por degradación debido al calentamiento del aceite. Aun así, algunos resisten las condiciones de la fritura y se transfieren a los alimentos fritos.

«Nuestro estudio se centró en los cambios que se producen en el perfil metabólico del aceite de oliva virgen durante la fritura», escribieron los investigadores. «Nuestros resultados mostraron que varios de estos compuestos resisten el calor aplicado, 190 °C, en 30 ciclos de fritura de patatas fritas… enriqueciendo las patatas fritas con compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen».

Según los científicos, la investigación demuestra que estas técnicas de fritura y los aceites de oliva virgen podrían mejorar significativamente el perfil nutricional de las patatas fritas.

«El aceite de oliva virgen es un aceite rico en nutrientes», escribieron los investigadores. «Aporta valor añadido a la preparación porque es una fuente de ácido oleico y compuestos bioactivos, que no estarían presentes ni se transferirían a los alimentos si se utilizaran aceites vegetales comestibles refinados, comúnmente empleados para freír».

«Por lo tanto, podemos afirmar que, entre las opciones que tenemos para el aceite de fritura, el aceite de oliva es posiblemente una de las más interesantes debido a su atractivo perfil nutricional», añadieron.

Los investigadores llevaron a cabo sus ensayos en condiciones que imitan la preparación doméstica de alimentos, donde la cocción se realiza a pequeña escala y no se reutiliza en exceso el aceite de oliva de fritura.

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«Se necesita más trabajo para determinar si estos resultados se reproducirán en operaciones industriales», escribieron los investigadores. «Parece prometedor, pero creemos que sería necesario un enfoque integrado de la ciencia de los alimentos, teniendo en cuenta el diseño de las freidoras y la escala general, entre otros factores que influyen en la transferencia de calor durante la fritura profunda».

«Sería interesante ver estudios sobre patatas fritas industrialmente, por ejemplo, para comprobar el número máximo de operaciones de fritura consecutivas que se podrían realizar antes de que el aceite se considerara inadecuado», añadieron.

En las cocinas industriales, los investigadores tienen previsto investigar «tras cuántos ciclos de fritura sería mejor añadir pequeños volúmenes de aceite de oliva virgen fresco, digamos, cerca del cinco por ciento del aceite total, para evitar el agotamiento completo de los antioxidantes naturales y, por lo tanto, prolongar la vida útil de todo el medio de fritura».

La composición del aceite de oliva depende de varios factores, como el clima de la región de producción, la altitud, el riego, la composición del suelo y la maduración de las aceitunas.

La investigación ha demostrado que la mayor cantidad de metabolitos del aceite de oliva virgen transferidos a las patatas fritas se produjo con la variedad Arbequina.

«La variedad es otro factor especialmente importante que puede influir en la composición del aceite de oliva», señaló Guedes Torres. «Al comparar el aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina con el de Koroneiki, el primero destacó por presentar mayores contenidos de compuestos bioactivos».

«Por lo tanto, es probable que este sea un factor plausible que determine los mayores contenidos de dichos compuestos transferidos a los alimentos fritos, mediante lo que denominamos un efecto de masa», añadió. «Cuanto mayor es la cantidad en el medio A, el aceite de oliva, mayor es la transferencia al medio B, las patatas fritas».

Según los investigadores, los efectos beneficiosos de freír con aceite de oliva virgen se extienden a otros alimentos.

«La transferencia de la composición del aceite utilizado para freír a los alimentos siempre se producirá, ya que el aceite es absorbido por los alimentos durante su preparación», escribieron. «Durante la fritura, se forma una costra en la superficie de los alimentos por deshidratación, y se forman poros debido a la pérdida de agua por la transferencia de calor y el aumento de la presión interna de los alimentos».

«Estos poros permiten la absorción de aceite una vez que el alimento se retira del aceite, independientemente del tipo de alimento que se fría», añadieron los investigadores. «Pero debemos tener en cuenta que esta absorción de aceite también dependerá de la composición del alimento».

Investigaciones anteriores han apuntado a los efectos adversos para la salud derivados del consumo excesivo de patatas fritas.

Una investigación de la Universidad de Nápoles, en Italia, descubrió que las patatas fritas durante periodos prolongados a altas temperaturas presentan niveles más elevados de acrilamida, un compuesto considerado tóxico y responsable de aumentar el riesgo de cáncer en las personas.

El estudio había demostrado que los niveles de acrilamida eran más bajos en las patatas fritas en aceite de oliva y más altos en las fritas en aceites de cocina ricos en grasas trans.

Los investigadores afirmaron que sus próximos pasos consistirían en investigar la evolución del perfil de los compuestos bioactivos de los aceites de oliva vírgenes y los compuestos potencialmente tóxicos que pueden formarse durante la fritura profunda si la reutilización del aceite es «abusiva» e irrazonable.

«Lo más interesante es determinar cuál sería ese límite de uso abusivo», señaló Guedes Torres. «Este límite ya se ha investigado anteriormente, pero debería resultar interesante la disponibilidad de métodos analíticos modernos de alta resolución para evaluar los compuestos que se forman, así como de ensayos biológicos para evaluar la toxicidad de los alimentos fritos, y no solo de compuestos aislados».

«Además, es muy probable que los límites del uso abusivo varíen entre aceites de diferente composición», concluyó. «Por lo tanto, sería interesante evaluar diversos aceites, y no solo los más utilizados, como medio para prospectar aceites prometedores, como los aceites de oliva vírgenes, en términos de estabilidad durante la fritura y de impacto en la salud de los consumidores».

• Química alimentaria

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