Un estudio revela que los alimentos fritos absorben los compuestos saludables del aceite de orujo
Freír con aceite de orujo de oliva puede ser más saludable que con otros aceites de cocina.
Freír alimentos en aceite de orujo de oliva es más saludable que utilizar aceites de cocina más convencionales, según un estudio realizado por el Instituto de Grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España.
«Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora, en muchos casos, del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento de los alimentos en compuestos antioxidantes», afirmó María Victoria Ruiz Méndez, autora principal del estudio e investigadora del Instituto de Grasas del CSIC.
La principal conclusión (del estudio) es que ingerimos compuestos de interés nutricional cuando freímos alimentos con aceite de orujo de oliva.
El aceite de orujo de oliva, producido a partir de la segunda prensada de la pulpa de aceituna, contiene compuestos específicos y beneficiosos, entre los que se incluyen el escualeno, los tocoferoles y los esteroles.
El aceite también contiene ácidos y alcoholes triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos, ambos asociados a la reducción de los niveles de colesterol LDL (malo) y al aumento del colesterol HDL (bueno).
Véase también: Un estudio demuestra que reducir el tamaño de las partículas del aceite de orujo aumenta sus propiedades saludables«Numerosos estudios in vitro y preclínicos respaldan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo como el colesterol, así como su elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular», afirmó Ruiz Méndez.
En el estudio, los investigadores demostraron que estos compuestos fenólicos saludables y ácidos grasos no se desnaturalizaban ni se deformaban al calentarlos a las temperaturas que se utilizan habitualmente para freír alimentos, tanto en el ámbito doméstico como en las cocinas industriales.
Los investigadores también descubrieron que, aunque el contenido total de grasa de los alimentos fritos o fritos en abundante aceite con aceite de orujo de oliva aumentaba, los alimentos absorbían algunos de los compuestos beneficiosos del aceite.
Estos mismos beneficios no se observaron en los alimentos fritos con aceite de girasol o aceite de girasol alto oleico, ambos aceites de cocina de uso común en el país.
«La principal conclusión [del estudio] es que ingerimos compuestos de interés nutricional cuando freímos alimentos con aceite de orujo de oliva», afirmó Ruiz Méndez.
«Debido al efecto de dilución, se reducen los contenidos de ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol [de los alimentos], y aumenta el contenido de fitoesteroles», añadió.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la Asociación Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) de España, que financió y apoyó el estudio, afirmó que los resultados confirmaban el valor culinario del aceite.
«Reafirma el buen comportamiento del aceite de orujo de oliva en la fritura», señaló. «Este estudio aclara las dudas sobre la conservación de sus componentes y, por supuesto, su valor nutricional».