Compuestos saludables en aceite de orujo absorbido por alimentos fritos, encuentra un estudio

Freír con aceite de orujo de oliva puede ser más saludable que otros aceites de cocina.
Marzo 29, 2021
Daniel Dawson

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Freír alimentos en aceite de orujo de oliva es más saludable que usar aceites de cocina más convencionales, según un estudio realizado por el instituto de grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España.

"Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes ”, afirma María Victoria Ruiz Méndez, autora principal del estudio e investigadora de instituto gordo del CSIC.

La principal conclusión (del estudio) es que comemos compuestos de interés nutricional cuando freímos alimentos con aceite de orujo de oliva.- María Victoria Ruiz Méndez, investigadora, CSIC Fat Institute

El aceite de orujo de oliva, elaborado a partir del segundo prensado de frutos de aceituna molidos, contiene compuestos específicos y beneficiosos, entre los que se encuentran el escualeno, los tocoferoles y los esteroles.

El aceite también comprende ácidos y alcoholes triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos, los cuales están asociados con la reducción de los niveles de colesterol LDL (malo) mientras aumentan el colesterol HDL (bueno).

Ver también: Reducir el tamaño de las partículas de aceite de orujo aumenta sus propiedades saludables, muestra un estudio

"Numeroso in vitro y estudios preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo como el colesterol y la alta actividad biológica asociados a la función cardiovascular ”, dijo Ruiz Méndez.

En el estudio, los investigadores demostraron que estos Compuestos fenólicos y los ácidos grasos no se desnaturalizan ni deforman cuando se calientan a las temperaturas habitualmente utilizadas para freír alimentos tanto en el hogar como en las cocinas industriales.

Los investigadores también encontraron que mientras aumentaba el contenido total de grasa de los alimentos fritos o fritos con aceite de orujo de oliva, los alimentos absorbían algunos de los compuestos beneficiosos del aceite.

Estos mismos beneficios no se observaron en los alimentos fritos con aceite de girasol o aceite de girasol alto en oleico, ambos aceites de cocina de uso común en el país.

"La principal conclusión [del estudio] es que comemos compuestos de interés nutricional cuando freímos alimentos con aceite de orujo de oliva ”, dijo Ruiz Méndez.

"Debido al efecto de dilución, el contenido de ácidos grasos saturados [del alimento] y el nivel de colesterol se reducen; y se incrementa el contenido de fitoesteroles ”, agregó.

José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de España asociación interprofesional de aceite de orujo de oliva (Oriva), que proporcionó financiamiento y apoyo para el estudio, dijo que los hallazgos confirmaron el valor culinario del aceite.

"Reafirma el buen comportamiento del aceite de orujo de oliva en la fritura ”, dijo. "Este estudio aclara dudas sobre la conservación de sus componentes y, por supuesto, su valor nutricional ”.





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