Desmontando los mitos sobre freír con aceite de oliva

La mayoría de la gente sabe que el aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud y que utilizarlo en la cocina a fuego lento y para dar el toque final realza los sabores de los alimentos, pero ¿qué hay de la cocina a altas temperaturas, como la fritura?

Un estudio reciente reveló que freír verduras en aceite de oliva virgen extra era más saludable que hervirlas. Tiene sentido: no solo se conservan los nutrientes de las verduras en lugar de tirarlos por el desagüe, sino que el aceite de oliva ayuda al cuerpo a absorberlos (por no mencionar que contiene bastantes componentes beneficiosos propios, como los polifenoles que combaten el cáncer).

(Si buscas recetas con aceite de oliva, echa un vistazo a nuestra sección de recetas).

Así que vamos a desmontar algunos mitos arraigados sobre el uso del aceite de oliva en métodos de alta temperatura, como freír y saltear.

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Aunque freír en sartén, freír en abundante aceite, saltear y sofreír son métodos de cocina diferentes, todos tienen una cosa en común: la temperatura del aceite de cocina.

El objetivo de estos métodos de cocción es cocinar rápidamente el exterior de los alimentos, creando una capa crujiente mientras se permite que el calor del aceite penetre por completo. Para lograrlo, el aceite debe alcanzar una temperatura de entre 177 °C y 188 °C antes de introducir los alimentos.

Mito n.º 1: El punto de humeo del aceite de oliva es demasiado bajo para freír.

Algunos aceites y grasas de cocina alcanzan lo que se conoce como punto de humeo antes de alcanzar las temperaturas necesarias para una buena fritura. El punto de humeo es la temperatura a la que se produce un cambio químico que da lugar a un humo y un sabor indeseables. El aceite de oliva no es uno de ellos.

Véase también: Encuentra los mejores aceites de oliva para fritos

El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra se sitúa entre los 193 °C (380 °F) y los 210 °C (410 °F), dependiendo de las impurezas y el contenido en ácido del aceite de oliva: cuanto mejor sea la calidad, mayor será el punto de humeo.

El punto de humeo del aceite de oliva está muy por encima de la temperatura necesaria para cualquier tipo de cocción, salvo la de mayor intensidad.

Mito n.º 2: Las temperaturas de fritura convierten al aceite de oliva de un «aceite bueno» en un «aceite malo».

Las grasas y aceites de cocina se consideran grasas alimentarias, de las que hay tres tipos: saturadas, trans e insaturadas. Las dos primeras son malas, pero la tercera, la grasa insaturada, incluye el aceite de oliva, una grasa alimentaria saludable de origen vegetal.

El calor necesario para elevar la temperatura del aceite de oliva lo suficiente como para freír alimentos no puede cambiar la composición química del aceite de oliva de buena a mala.

Mito n.º 3: Los alimentos fritos absorben el aceite de cocina, lo que engorda.

Los alimentos fritos correctamente absorberán mucho menos aceite de cocina si la temperatura es lo suficientemente alta antes de introducir los alimentos. De lo contrario, la comida absorberá el aceite, dando lugar a un producto empapado y blando. Como esas patatas fritas empapadas de aceite que comiste la semana pasada en tu cadena de comida rápida favorita.

Puedes freír con aceite de oliva virgen extra, y deberías hacerlo. Freír con aceite de oliva virgen extra no solo satisface nuestro deseo de comer platos reconfortantes al estilo sureño, salteados asiáticos, fajitas mexicanas y piccata de ternera italiana, sino que también cubre nuestras necesidades nutricionales de grasas saludables.