Cómo influyen los métodos de cocción en los efectos de la dieta mediterránea sobre la salud

Es posible que los beneficios para la salud que desde hace tiempo se asocian a la dieta mediterránea no se deban únicamente a los alimentos. Una nueva revisión científica sostiene que la forma en que se preparan, combinan y comparten las comidas en la mesa podría ser tan importante como lo que acaba en el plato.

«Me di cuenta de que, en los estudios de intervención en los que participaba como investigador, nos centrábamos mucho en qué es la dieta mediterránea cuando intentábamos que los participantes introdujeran estos cambios, pero no les enseñábamos cómo hacerlo», afirmó Miguel Ruiz-Canela, investigador de larga trayectoria en la dieta mediterránea y catedrático y director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en España.

Décadas de investigación han relacionado este patrón alimentario con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y una amplia gama de enfermedades crónicas. Sin embargo, la mayor parte de ese trabajo se ha centrado en alimentos y nutrientes concretos.

Se ha prestado mucha menos atención a las técnicas de cocina, las combinaciones de alimentos y los rituales culturales que rodean las comidas mediterráneas.

En la nueva revisión, dirigida por Ruiz-Canela y publicada en la revista Gastronomy, los investigadores proponen un concepto denominado «Medicina culinaria mediterránea». Este enfoque combina la ciencia de la nutrición con las prácticas culinarias tradicionales y la cultura alimentaria de los países mediterráneos.

La revisión se basa en décadas de investigación sobre la dieta mediterránea, incluidos estudios de intervención emblemáticos como el PREDIMED, que demostraron importantes beneficios para la salud asociados al cumplimiento de este patrón alimentario.

«Normalmente, cuando se habla de la dieta mediterránea, nos referimos a la pirámide mediterránea», explicó Ruiz-Canela. «Lo que básicamente se ve en esta pirámide es un grupo de alimentos y la cantidad que se puede consumir según la frecuencia a lo largo de la semana, el mes o el día. Pero creo que es algo más profundo que eso».

«Hay que tener en cuenta el aceite de oliva como grasa culinaria, pero también las técnicas y la forma de compartir las comidas con la familia y los amigos», añadió. «Esa es la vertiente social de la cultura gastronómica mediterránea. Y hay otras tradiciones que forman parte de la forma en que se consume esta comida».

Un ejemplo es el sofrito, una preparación tradicional mediterránea que suele combinar tomate, ajo y cebolla cocinados a fuego lento en aceite de oliva virgen extra. Ruiz-Canela señaló que esta técnica se consideró lo suficientemente importante como para incluirla entre los hábitos alimentarios evaluados en los estudios PREDIMED, en los que se preguntaba a los participantes si utilizaban el sofrito dos o tres días a la semana.

«Esto es muy importante en la tradición culinaria de los países mediterráneos. Muchos platos comienzan con este sofrito, quizá con alguna variación de un país a otro. Pero, sobre todo, se trata de un método de cocción en el que se utiliza aceite de oliva y se combina con verduras», explicó. «Se trata de un proceso lento a temperatura media, en el que se producen numerosas reacciones bioquímicas muy beneficiosas».

La revisión sostiene que los métodos de cocción pueden alterar las características nutricionales de los alimentos de formas que a menudo se pasan por alto en la investigación nutricional. Algunos nutrientes pueden perderse debido al calor excesivo o al agua de cocción desechada, mientras que otros se vuelven más asimilables para el organismo gracias a la cocción y a la interacción con grasas como el aceite de oliva.

«Al cocinar, se producen ciertos cambios en los alimentos crudos», señaló Ruiz-Canela. «Esto influye en las propiedades nutricionales, ya que algunos nutrientes se ven afectados por la temperatura». Señaló que hervir verduras, por ejemplo, puede provocar pérdidas de nutrientes si se desecha el agua de cocción, mientras que técnicas más suaves, como la cocción al vapor, pueden conservar mejor ciertos compuestos.

Al mismo tiempo, la cocción también puede potenciar el valor nutricional. «Hay otros nutrientes o vitaminas que se asimilan más fácilmente cuando se cocina con algo de grasa, especialmente con aceite de oliva», afirmó. «Además, el uso de una temperatura moderada ayuda a modificar los alimentos y a liberar algunos nutrientes de las células de las verduras. Esto facilita que estén disponibles para nuestro metabolismo».

Los autores señalan que estos efectos culinarios merecen mayor atención, sobre todo porque la mayoría de los estudios epidemiológicos se centran en el consumo de alimentos y la ingesta de nutrientes, en lugar de en cómo se preparan las comidas.

Más allá de las técnicas de cocción, la revisión también explora dimensiones culturales más amplias de la dieta mediterránea. El concepto de «medicina culinaria mediterránea» se basa en el campo ya existente de la medicina culinaria, que integra la ciencia de la nutrición con las habilidades culinarias y la preparación de los alimentos.

Según Ruiz-Canela, aplicar la medicina culinaria en los países mediterráneos requiere reconocer las tradiciones y prácticas sociales únicas que caracterizan la cultura alimentaria de la región.

«La idea de introducir la medicina culinaria mediterránea era centrarnos en esta idea de que estamos uniendo la dieta mediterránea con el campo de la medicina culinaria», afirmó. Los investigadores creen que esto implica tener en cuenta no solo los ingredientes y las recetas, sino también la cultura, las tradiciones familiares, la disponibilidad de alimentos locales y las formas en que se comparten las comidas.

«Cuando se habla de incorporar la parte culinaria, la tradición culinaria, esto está relacionado con la cultura, la tradición, la influencia de generación en generación y la disponibilidad de alimentos locales», señaló.

Aunque este patrón alimentario se ha adoptado con éxito en muchos países fuera de la cuenca mediterránea, Ruiz-Canela cree que ciertos elementos culturales son más difíciles de exportar. «Se puede extrapolar la dieta mediterránea, pero centrándose principalmente en los alimentos que se consumen», señaló. «Pero creo que no se puede extrapolar por completo, ya que hay muchos aspectos relacionados con la cultura que resultan más difíciles de extrapolar».

Entre esos aspectos se incluyen las comidas compartidas, las reuniones familiares y la cultura gastronómica más amplia que rodea a la alimentación —todos ellos destacados en las representaciones modernas de la dieta mediterránea, pero estudiados con mucha menos frecuencia que los nutrientes o los grupos de alimentos—. Para Ruiz-Canela, estos elementos ayudan a explicar por qué la dieta no puede reducirse a una simple lista de alimentos.

Ruiz-Canela reconoció que la investigación sobre las prácticas culinarias sigue estando mucho menos desarrollada que la investigación sobre la propia dieta mediterránea. «Este ámbito está abriendo una nueva ventana», señaló. «Hay algunos estudios que apuntan en esta dirección, pero no son tan frecuentes y son menos profundos en términos de solidez científica que otras investigaciones sobre la dieta mediterránea».

Aun así, los investigadores creen que este campo tiene un potencial significativo, especialmente en el ámbito sanitario. Una sección de la revisión examina cómo los enfoques culinarios pueden ayudar a abordar afecciones como la disfagia, la desnutrición y las alteraciones sensoriales que afectan a la capacidad de los pacientes para alimentarse. En estos casos, la forma de preparar los alimentos puede ser tan importante como su composición nutricional.

Ruiz-Canela también defendió que los debates sobre la salud no deberían pasar por alto el papel del disfrute. «Tenemos que centrarnos más en la idea del placer», afirmó. «En gastronomía, el placer es muy importante, pero quizá no lo mencionamos en absoluto cuando hablamos de salud. La salud y el placer pueden coexistir».

A medida que los investigadores continúan estudiando la relación entre la cocina, la cultura y la salud, Ruiz-Canela prevé una colaboración más estrecha entre médicos, dietistas y profesionales de la gastronomía.

«Tenemos que incorporar al equipo no solo a dietistas, médicos y otros profesionales de la salud, sino también a chefs y cocineros», señaló.