El aceite de oliva y el soparnik son imprescindibles para los croatas en Semana Santa

Los cristianos croatas no pueden concebir la fiesta más importante del año, la Pascua, sin aceitunas ni aceite de oliva. La Semana Santa comenzó el Domingo de Ramos con la bendición de las ramas de olivo.

«Al entrar en Jerusalén, el pueblo aclamó a Jesús, agitando ramas de olivo y de palma», dijo Milan Zgrabljić, arzobispo de Zadar, la quinta ciudad más grande de Croacia.

Tras la bendición, Zgrabljić encabezó la procesión hasta la catedral de Santa Anastasia, en el centro de la antigua ciudad, considerada más antigua que Roma. Todos llevaban ramas de olivo en las manos.

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«No basta con llevar ramas de olivo en las manos; es necesario convertir las ramas de olivo en trofeos de amor, trofeos de victoria sobre el odio, el malestar, las disputas, la intolerancia, el malestar, las disputas, las discordias y toda forma de inmoralidad», dijo Zgrabljić.

La Semana Santa continúa el Jueves Santo con la misa de consagración de los aceites de oliva donados por los olivicultores de Žman, en la isla de Dugi Otok. Los aceites de oliva fueron transportados a Zadar en una bracera, una barcaza tradicional.

El obispo bendecirá tres aceites: el aceite de los enfermos, utilizado para ungir a los enfermos; el aceite de catecúmenos, utilizado para ungir a los bautizados; y el crisma, una mezcla de aceite de oliva y fragancia (principalmente bálsamo), utilizada en bautismos, confirmaciones y ordenaciones sacerdotales y episcopales.

El Viernes Santo conmemora la pasión, crucifixión y muerte de Jesús. Ese día, el ayuno es obligatorio para los creyentes.

En la Croacia continental, lo más habitual es comer alubias, frutos secos, compotas, strudels de queso y masa con nueces y semillas de amapola, junto con pescado de agua dulce como la carpa y el lucio.

En la Croacia costera, incluyendo Istria, Kvarner y Dalmacia, los lugareños rompen el ayuno con una variedad de marisco y pescado de agua salada, acompañados de aceite de oliva virgen extra. Junto con numerosas delicias de la dieta mediterránea, la especial es el Soparnik.

«Hubo un tiempo en que era la comida de los pobres, pero hoy en día se produce y consume ampliamente», afirma Josip Roguljić, de Kučina, una pequeña localidad situada en la ladera sur del monte Mosor.

Kučina es un barrio de Solin, a unos diez kilómetros de Split, la ciudad más grande de Dalmacia y la segunda más grande de Croacia.

«La pro­duc­ción de Soparnik es una tra­di­ción fa­mi­li­ar», dijo Roguljić. Él es el miembro más joven de OPG Roguljić, una em­presa fa­mi­li­ar form­ada por su madre, Mirjana, su padre, Marin, y su hermano mayor, Ivan, además de él y su esposa, Antea.

Continúan la tra­di­ción de sus ante­pa­dos, culti­van 500 olivos y cuida­n 180 colmenas en Kučine y en la isla de Šolta.

Producen aceite de oliva virgen extra prensado en frío, miel y otros productos apícolas. A los pies del monte Mosor, tienen un corral con 30 cabezas de ganado, vacas y terneros. Las variedades autóctonas de higos Poljarica, Bilica y Mletkinje crecen en el campo de Kučina junto con hortalizas de temporada.

«La agricultura es una fábrica al aire libre», dijo Roguljić. «Por eso nos dedicamos a varias actividades. Nunca se sabe cuándo fallará una. Si los olivos no dan fruto un año, tenemos productos apícolas, y viceversa. Por supuesto, lo mejor es que todo salga bien».

Roguljić, agrónomo de formación, también elabora soparnik, un dulce tradicional.

«Las familias de mi madre y de mi padre llevan elaborando soparnik desde tiempos inmemoriales», dijo Roguljić. «El deseo de pre­ser­var la tra­di­ción nos im­pul­só a si­guir los pasos de nuestros ante­pas­tos y a evi­tar que las antiguas recetas y mé­to­dos de pro­duc­ción ca­ye­ran en el olvido».

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El soparnik, también llamado uljenak y zeljanik, es un plato tradicional ori­ginario del interior de Split. Este plato si­mple se pre­para con ingre­dientes que estaban al alcance de casi todos los hogares: harina de trigo, cebolla roja, aceite de oliva y ajo.

La masa se amasa con harina de trigo y se extiende sobre sinia, unas mesas redondas. El relleno se elabora con acelgas, que se lavan, se pican finamente y se salan para ablandarlas. Se añade cebolla roja cortada en rodajas finas y, a continuación, se escurre la humedad con la mano para que no quede demasiado húmedo. Por último, se añade aceite de oliva.

El relleno se extiende sobre una de las láminas de masa y se cubre con la otra. La masa se estira con un rodillo de madera. La tarta se hornea en la estufa y se cubre con brasas. Cuando el pastel está listo, se unta con aceite y ajo.

En el pasado, el soparnik solo se preparaba en los días de ayuno. Sin embargo, desde su inclusión en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, se ha convertido en un elemento indispensable en todas las fiestas dálmatas.

Aunque algunos pro­du­ctores de al­i­mentos com­e­n­za­ron a pro­du­cir el pastel en masa, la familia Roguljić si­gu­e pro­cu­ti­endo la receta y el mé­to­do de pro­duc­ción tra­di­ciona­les.

«La esencia de un buen soparnik reside en las acelgas de alta calidad cultivadas de forma natural y en el aceite de oliva virgen extra», afirmó.

El método de preparación más común es el de Poljica, que es salado. Sin embargo, también hay dos versiones dulces del plato llamadas Kučinski y Žrnovački. El método de pre­pa­ción es el mismo hasta la etapa final, cuando se añaden nueces molidas y pasas con aceite de oliva. A diferencia del Žrnovački, se endulza con azúcar y almendras o nueces picadas.

«Hemos recibido un número récord de pedidos, y siguen llegando», dijo Ivan Roguljić. La soparnika recién horneada, el aceite de oliva, la miel y los productos apícolas se entregan en los domicilios de clientes conocidos, y su número va en aumento.

La mesa tradicional de Pascua en Croacia no admite muchos experimentos: para el desayuno se suele servir pinca, kuglof, jamón cocido, rábano picante, cebollas tiernas y huevos cocidos.

Para el almuerzo, se suele preparar un asado: ternera y patatas, con menos frecuencia aves, cerdo o filetes, y casi siempre cordero tierno asado, con cebollas tiernas y patatas nuevas.

La recién nombrada embajadora de Estados Unidos en Croacia, Nathalie Rayes, tampoco pudo resistirse a la comida tradicional durante una reciente visita a Slunj, cerca de los lagos de Plitvice, en Lika. Pidió este manjar tradicional en un conocido restaurante, donde se le sirvió con la imprescindible cebolleta.

«Muchos de ustedes me sugirieron que probara el cordero. Y lo hice, aquí en Slunj, y estaba absolutamente delicioso. No me extraña que sea tan popular», escribió en la red social X junto con un vídeo en el que se la ve probando el cordero por primera vez.

Según un estudio reciente, la mayoría de los croatas tiene la intención de gastar entre 50 y 70 euros en la preparación de la comida de Pascua, un 20 % menos que el año pasado. Sin embargo, el aceite de oliva, el soparnik y el cordero no se encuentran entre los ingredientes en los que piensan recortar gastos.

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