El aceite de oliva es el ingrediente esencial de los platos tradicionales griegos de Nochebuena

Vuelve a ser esa época del año en la que las familias se reúnen para celebrar la Navidad, y en cada hogar se empiezan a hacer planes para preparar un banquete a la altura de la ocasión.

En Grecia, la palabra francesa «réveillon» (que se traduce como «despertar») hace referencia a las celebraciones y cenas festivas que tienen lugar en Nochebuena y Nochevieja.

Mi abuela solía calentar el aceite de oliva y luego verterlo sobre el baklava antes de meterlo en el horno para hornearlo. El característico chisporroteo de las láminas de masa es la mejor melodía navideña.– Dina Nikolaou, propietaria de Evi Evane

Los réveillons de Nochebuena en todo el país siempre incluyen una comida suntuosa que sigue la tradición culinaria de cada lugar, con el aceite de oliva virgen extra como base de los platos servidos.

Según la costumbre griega, las tartas, los dulces, la carne, el pan y los pasteles —todos ellos preparaciones típicas para la ocasión— invocan a Dios para pedir abundancia y suficiencia durante el resto del año.

Véase también: De Milán a Apulia, el aceite de oliva virgen extra es el corazón de la cocina navideña en Italia

Además, muchos griegos pueden ayunar durante varios días antes de Navidad por motivos religiosos, sin comer carne durante ese periodo. Las comidas navideñas marcan su vuelta a la rutina alimentaria habitual y brindan la oportunidad de disfrutar de una estimulante experiencia gastronómica.

«Todo el mundo en Grecia ha probado las comidas tradicionales el día de Navidad o el día anterior, ya que se preparaban para las mesas familiares en las zonas rurales del país», explicó a Olive Oil Times Dina Nikolaou, una galardonada chef griega y propietaria del restaurante Evi Evane en París.

«De abuelas a hijas y nietas, estas recetas se transmitieron hasta llegar a las zonas urbanas y convertirse en una costumbre», añadió. «Eran preparaciones sencillas con pocos ingredientes, pero de gran calidad, que con el tiempo se convirtieron en la columna vertebral de la cocina griega».

«El ingrediente básico era, por supuesto, el aceite de oliva», continuó Nikolaou. «El aceite de oliva, junto con el trigo, eran los ingredientes esenciales de toda cocina y la base de prácticamente todos los platos».

Para la cena de Nochebuena al estilo tradicional griego, Nikolaou sugirió evitar preparar múltiples platos.

En su lugar, propuso una comida festiva de tres platos: una sopa tradicional griega de trachana con una tarta de verduras como entrante, cerdo asado con naranja como plato principal y el tradicional baklava griego elaborado con aceite de oliva en lugar de mantequilla como postre.

«Una sopa tradicional griega elaborada con trachana [un tipo de cuscús] puede ser un excelente entrante para la cena de Nochebuena», dijo Nikolaou.

Para preparar la sopa, la chef primero utiliza una sartén para saltear cebolla finamente picada en aceite de oliva. A continuación, añade la trachana y un litro de caldo de verduras o agua y lleva la mezcla a ebullición. Después, Nikolaou la deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se reduzca.

El siguiente paso consiste en saltear las verduras (pimientos y champiñones troceados, calabacín y la parte verde de un puerro finamente picada) en aceite de oliva antes de añadir sal y vinagre balsámico.

Por último, la trachana hervida se sirve en cuencos con las verduras salteadas y un poco de pimienta. Un último paso imprescindible es rociar la sopa con una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra para darle más sabor.

Véase también: El AOVE brilla en la cena tradicional de Nochebuena de un chef con estrella Michelin

La sopa de trachana se acompaña a la perfección con una tarta de verduras tradicional elaborada con espinacas, acelgas y cebolletas, todo ello envuelto en una masa casera hecha con harina y aceite de oliva virgen extra.

«Esta receta proviene de Zagorohoria, un conjunto de pueblos de montaña dispersos alrededor de la ciudad de Ioánina», explicó Nikolaou. «Son famosos por sus pasteles y la sencillez de sus sabores».

Nikolaou se formó en gastronomía francesa en sus primeros años como profesional, pero se ha convertido en una gran aficionada a la cultura culinaria griega.

Su restaurante en la capital francesa es ampliamente reconocido por los parisinos como uno de los mejores lugares para saborear platos griegos y mediterráneos. En 2017, fue galardonado como la mejor cocina extranjera de París por las guías de restaurantes Pudlo.

Para el plato principal del menú de Nochebuena, se coloca una paleta de cerdo de dos kilos sobre la encimera de la cocina. Se marina la carne durante tres o cuatro horas en una mezcla de aceite de oliva, zumo y ralladura de naranja, ajo machacado, vino dulce y algunas hierbas.

Mientras tanto, se pone un kilo de patatas o boniatos cortados en dados, una naranja sin pelar cortada en rodajas y unos tomates secos en un bol con aceite de oliva e higos; se sazona con sal y pimienta y se mezcla.

Coloca la carne marinada en una bandeja de horno grande. Añade el adobo al bol con las patatas, mezcla de nuevo y luego vierte todo en la bandeja. Espolvorea pan rallado sobre las patatas y hornea todo a 180 ºC durante unas dos horas. Deja reposar la carne durante 10 minutos antes de cortarla.

«Para una cena de Nochebuena o de Navidad, nada es más festivo que el cerdo con naranja», dijo Nikolaou.

Una cena de Nochebuena no está completa sin un buen postre. El baklava tradicional del chef Nikolaou, un postre perfecto para preparar con antelación para la Nochebuena, evoca recuerdos de la infancia y del pasado.

«Mi abuela solía calentar el aceite de oliva y luego verterlo sobre el baklava antes de meterlo en el horno para hornearlo», recordó. «El característico chisporroteo de las láminas de masa es la mejor melodía navideña».

El baklava se elabora con capas de masa filo crujiente rellenas de frutos secos picados, azúcar, clavo y canela, y rociadas con aceite de oliva caliente antes de hornearlas.

Cuando el filo se ha dorado y está crujiente, se vierte sirope azucarado y miel sobre el postre para completar la preparación.

Tanto el aceite de oliva de la cosecha anterior —siempre que se haya almacenado adecuadamente— como el aceite de oliva recién producido de la temporada pueden utilizarse para preparar el menú de Nochebuena.

También se puede añadir un toque de aceite de oliva virgen extra para dar sabor durante las fiestas.

Véase también: Los chefs franceses incorporan el aceite de oliva virgen extra a las cenas de Navidad

Los expertos aconsejan mezclar tres cuartos de taza de aceite de oliva virgen extra con una taza de hierbas escaldadas, como albahaca, orégano o romero. A continuación, sumerja las hierbas escaldadas en el aceite (asegurándose de que queden completamente cubiertas) y deje reposar la mezcla durante unos días para que los aromas se fusionen.

El aceite de oliva infusionado se puede utilizar para preparar las comidas de Nochebuena y Navidad y sorprender a los comensales.

«El aceite de oliva, y esencialmente el aceite de oliva virgen extra, no es solo una grasa comestible que se utiliza para cocinar y hornear», afirmó Nikolaou. «Es un alimento básico de incalculable valor que cuenta con una variedad de ingredientes beneficiosos y grasas monoinsaturadas saludables».

«El escritor griego Ateneo, en su famosa obra Deipnosofistas del siglo III d. C. [una recopilación de conversaciones de banquete sobre comida, literatura y artes durante la cena], describe recetas de un pastel de sésamo horneado con aceite de oliva, tartas de verduras silvestres y aceite de oliva, y carne de caza conservada en aceite de oliva», añadió.

«Los griegos poseemos toda la sabiduría culinaria acumulada desde hace siglos», concluyó Nikolaou. «Aprovechando al máximo los ingredientes sin desperdiciar nada, pero tampoco sacrificando el sabor, podemos preparar una abundante cena tradicional griega que se adapte perfectamente a la ocasión de la Nochebuena».

• Haga clic en Life
• Kathimerini

---