Desde Milán hasta Apulia, el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente estrella de la cocina navideña en Italia

«Os traigo buenas noticias de gran alegría, que serán para todo el pueblo; pues hoy, en la ciudad de David, os ha nacido un Salvador, que es Cristo el Señor».

Así, según el relato del evangelista Lucas, un ángel anunció a unos pastores, que velaban por sus rebaños cerca de Belén, el nacimiento de Jesús en un pesebre.

El aceite de oliva virgen extra adecuado realza el plato, potenciando sus sabores, pero no debe dominar ni desaparecer frente a la comida.– Fabrizio Bertucci, sumiller de aceite de oliva, Euro-Toques

La dicha de aquella noche de hace más de 2000 años sigue brillando en la festividad más querida por los italianos: la Navidad, una festividad cristiana que transmite un poderoso mensaje de amor y generosidad, celebrada también por los no creyentes y por personas de otras confesiones.

Para muchos, las festividades culminan con la cena de Nochebuena el 24 de diciembre, mientras que en algunas zonas la gente prefiere reunirse para almorzar el día 25. Por ello, no existe una regla única en lo que respecta a las tradiciones gastronómicas navideñas italianas.

Véase también: El AOVE brilla en la cena tradicional de Nochebuena de un chef con estrella Michelin

En un país con un rico patrimonio cultural y tradicional, la preparación de un plato local suele variar de una localidad a otra, y la elección de las especialidades en las comidas festivas varía según la zona: en Italia, no se puede hablar de tradición sin hablar de territorialidad.

Sin embargo, entre la miríada de deliciosas variaciones sobre el tema, hay un ingrediente común a todas ellas: en Navidad, el aceite de oliva virgen extra es imprescindible en todas las mesas italianas.

«El aceite de oliva virgen extra adecuado realza el plato, potenciando sus sabores, pero no debe dominar ni desaparecer frente a la comida», explicó a Olive Oil Times el sumiller de aceite de oliva y chef de Euro-Toques Fabrizio Bertucci. «Intentamos combinar las propiedades organolépticas de ambos elementos para ofrecer al paladar sensaciones que dejen huella, especialmente en una ocasión tan especial como esta».

«Por lo tanto, recomiendo abastecerse de diferentes aceites de oliva virgen extra antes de empezar a preparar las comidas navideñas», añadió. «Debemos tener en cuenta su intensidad, afrutado y aromas. Cuando hablamos de comida tradicional, las variedades de aceituna autóctonas encajan bien en las recetas que suelen estar vinculadas al territorio».

Hay que recordar que, siguiendo un antiguo precepto que se ha convertido en tradición, la cena de Nochebuena no incluye carne, que sí está permitida en la comida de Navidad.

«Lo ideal sería disponer de al menos un aceite ligeramente afrutado, dada la prevalencia de los mariscos en la mesa», señaló Bertucci. «Se puede elegir un afrutado intenso para los platos más estructurados que predominan en el almuerzo del día 25, y luego algunos otros según las características distintivas de cada plato y para cocinar».

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Para quienes se preocupan por comprar y abrir varias botellas de aceite de oliva a la vez, una botella de aceite de oliva virgen extra se puede utilizar muchas más veces después de un evento.

Además, cuanto mayor es la calidad de un producto, más destaca su sabor y menos se necesita en el plato, lo que garantiza una excelente relación calidad-precio.

Tenga esto en cuenta mientras lee sobre algunos de los platos de diferentes regiones italianas y las inspiraciones culinarias maridadas con aceites de oliva virgen extra por los profesionales del sector.

«Entre los entrantes de la cena de Navidad, preparo anchoas marinadas», afirma Federico Iavicoli, chef y propietario de Fuorinorma en Roma. «Este pescado azul siempre ha formado parte de la tradición de la cocina romana junto con el bacalao, ya que antiguamente había un importante mercado de pescado en el Portico di Ottavia, en el corazón de la ciudad».

Teniendo en cuenta una ración de cinco o seis anchoas por comensal, Iavicoli limpia, deshuesa y descabeza el pescado. (Nota: si se preparan en casa, hay que mantener las anchoas en el congelador durante al menos 24 horas para que sean seguras).

A continuación, las coloca en capas de sal gruesa, añadiendo tomillo, durante unos 25 minutos. Después, retira con cuidado la sal y añade una mezcla previamente preparada de granos de pimienta —una peculiaridad del adobo al estilo romano—, zumo de limón y vinagre de vino, dejando que las anchoas se marinen durante no más de 20 minutos.

«Al final, echo ralladura de limón, perejil finamente picado y el aceite», explica Iavicoli. «Utilizo un monovarietal ligero y afrutado, eligiendo entre Canino, Frantoio o Leccino del Lacio o del sur de la Toscana, o incluso una Tonda Iblea de Sicilia o una Taggiasca de Liguria».

El primer plato es de Stefano Sorci, chef y propietario de L’Oste Dispensa, situado en la playa de Giannella, en la provincia de Grosseto, quien prepara sus Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

«Esta bottarga (huevas) se obtiene de los huevos secos y curados del salmonete de la laguna de Orbetello», explicó. «Con una rica biodiversidad, es un espacio protegido desde 1971 y tiene una gran importancia medioambiental. No es casualidad que la bottarga de Orbetello sea un presidio de Slow Food vinculado a la pesca tradicional de la zona».

Mientras cuece los espaguetis en abundante agua con sal, Sorci vierte el aceite en una sartén con guindilla, perejil y ajo, cocinándolos a una temperatura que no supere los 60 °C.

A continuación, añade zumo de limón y un poco del agua en la que se ha cocido la pasta y deja reposar la sartén, permitiendo que el guiso se aromatice.

Una vez que los espaguetis están al dente, Sorci los vierte en la sartén y comienza a remover. Cuando se forma una salsa cremosa, añade 150 gramos de las huevas previamente ralladas y deja que se emulsionen, hasta que quede homogéneo.

«Lo remato con finas lonchas de bottarga y un chorrito de aceite», explica Sorci. «En esta preparación, utilizo una mezcla ecológica producida cerca del monte Amiata con variedades Correggiolo, Leccino y Olivastra seggianese».

El segundo plato de Nochebuena procede de Apulia, la mayor región productora de aceite de oliva de Italia. Requiere el uso de dos aceites de oliva virgen extra, uno para cocinar y otro para aderezar.

«El “bacalao del campesino pobre” en esta zona se prepara tradicionalmente para la fiesta de la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre, y de nuevo en Nochebuena», explica Emanuele Natalizio, chef y propietario de Il Patriarca en Bitonto, en la provincia de Bari.

Corta una capa de patatas para cubrir el fondo de una cazuela de barro antes de añadir la segunda capa de tomate recién pelado.

A continuación, Natalizio coloca encima el bacalao desalado y sin piel, y trocea los tomates a mano, añadiéndolos sobre el bacalao junto con cebolla roja, albahaca, perejil, aceitunas dulces sin hueso y un chorrito de aceite de oliva monovarietal Ogliarola Cima di Bitonto.

A continuación, mete el plato en el horno a una temperatura de entre 200 ºC y 220 °C durante aproximadamente una hora. A mitad de la cocción, añade pan rallado, tomate troceado y un poco de agua.

«Al final, echamos queso pecorino, rallado o en fondue, y rematamos con una rodaja de Coratina», explica Natalizio. «Durante la cocción, surge una combinación de sabores de la mezcla de los distintos ingredientes que realzan el bacalao, junto con el queso».

«Tras la intensidad ligera del aceite Cima di Bitonto durante la preparación, uno con cuerpo como el de Coratina realza los aromas obtenidos al final», añade.

En cuanto a los dulces, el panettone es un postre imprescindible en Navidad. Originario de Milán, requiere una preparación lenta y compleja que incluye mantequilla, pero en los últimos años se ha afianzado una versión con aceite de oliva virgen extra.

«Llevamos a cabo diversas pruebas e investigaciones», afirmó el pastelero Luca Lacalamita, propietario de la panadería y pastelería Lula en Trani, Apulia. «Queríamos obtener un producto similar en estructura al tradicional».

«Creamos una mantequilla vegetal compuesta principalmente por aceite de oliva virgen extra Coratina, aceite de coco y manteca de cacao emulsionada con lecitina», explicó.

Lacalamita dijo que el resultado es una mantequilla vegetal de color verde brillante que utiliza en la masa, la cual pasa por tres fases de amasado y fermentación con levadura madre.

«También incluimos una pasta elaborada con naranja, limón y bergamota», añadió. «Su aroma combina a la perfección con los aromas de la monovarietal».

En la Toscana, Andrea Perini, chef y propietario de Al 588 en Bagno a Ripoli, cerca de Florencia, y Tommaso Vatti, chef de pizzas en La Pergola di Radicondoli, en la provincia de Siena, crearon un panettone con una mezcla de su región.

«Normalmente elegimos un producto muy aromático de esta zona, de hoja verde, alcachofa, cardo, y no muy amargo», dijo Perini. «Como alternativa, usaríamos un Itrana. Lo combinamos con manteca de cacao en una masa vegetal que incorporamos a nuestra masa de panettone de sabor clásico».

«Lo imprescindible para comenzar nuestra comida del día 25 es una bruschetta, una rebanada de pan tostado rociada con el aceite nuevo», añadió mientras presentaba el menú de su almuerzo de Navidad. «A continuación, como entrante, prepararía un buen tartar de solomillo de Chianina con un chorrito de una mezcla de Frantoio, Moraiolo y Leccino. Contrarresta el dulzor de la carne con su amargor y picante, realzando sus características».

Perini continúa con cappelletti en caldo como primer plato. «Completo esta sopa de pasta fresca rellena de pan con un monovarietal Frantoio picante y explosivo, con notas verdes y balsámicas, tal y como requiere el relleno, en el que predomina la col negra», explicó.

«Como segundo plato, se puede servir un buen trozo de cochinillo gris del Casentino, cocinado a baja temperatura y a la parrilla, acompañado de un puré elaborado con Leccino, equilibrado en amargor y picante, que aporta un fresco sabor a hierba a las patatas», concluyó Perini.

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