Utiliza aceite de oliva en sopas y guisos

El aceite de oliva virgen extra de alta calidad es la clave del éxito duradero de muchas sopas tradicionales. La grasa comestible más saludable del mundo también aporta sabores únicos a los caldos, guisos y bisques.

En una sopa, el aceite de oliva virgen extra desempeña un papel fundamental en el resultado. Lo hace de una manera muy específica, que también depende de su origen.– Paolo Cappuccio, chef con estrella Michelin

Ya sea una sopa de pan portuguesa con huevos escalfados, ajo y aceite de oliva virgen extra, una rústica sopa italiana de boda o una sopa griega de pollo, todas ellas se benefician del aceite de oliva virgen extra, un pilar de la tradición culinaria mediterránea.

En la preparación y como toque final

«El AOVE es el ingrediente principal de mis recetas. Al ser una grasa que aporta tanto a un plato, hay que utilizarla en las cantidades adecuadas, tanto al cocinar como al añadir su toque aromático a una sopa», afirma Luca Marchini, chef del restaurante L’Erba del Re, con estrella Michelin, en Módena, Italia.

«Aporta una ración de grasa saludable al plato junto con su perfil herbal único. Eso es lo que lo convierte en un ingrediente tan importante en una sopa y al saltear verduras o saltear pasta», añade. «Es el ingrediente principal tanto por su uso técnico en la cocina como por la cultura gastronómica que representa».

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

Ya sea una sopa gourmet o una sencilla sopa de verduras, muchos chefs y cocineros aficionados utilizan aceite de oliva virgen extra al saltear los ingredientes principales de la sopa. Por su parte, otros lo emplean como toque final en sopas y guisos más cremosos y densos, aunque es menos habitual en una sopa típica.

«Si se utiliza en cremas, donde la densidad juega un papel fundamental, el aceite de oliva virgen extra permanece más tiempo en el paladar», explicó a Olive Oil Times Paolo Cappuccio, un conocido chef napolitano y poseedor de una estrella Michelin. «Esto significa que se amplifica el aspecto gustativo».

«Hay países en los que se utiliza nata o mantequilla para las sopas y muchas otras preparaciones, pensemos, por ejemplo, en Francia», añadió. «En Italia, por el contrario, podemos crear más fácilmente emulsiones importantes con aceite de oliva virgen extra».

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Marchini, que lo utiliza para saltear suavemente ajo o especias como base para el caldo, añadir sabor y carácter a las verduras o cocinar raciones de carne, señaló que probablemente no utilizará un toque final de aceite de oliva virgen extra en sus sopas.

«Pero eso no significa que no haya tenido un papel central durante la preparación», dijo.

Aun así, algunos chefs creen que el aceite de oliva virgen extra como toque final puede aportar algo más que un simple complemento tradicional a una sopa.

«El aceite de oliva virgen extra en cremas y sopas, o como fase final de la guarnición, tiene características aromáticas, olfativas y gustativas. Cuando se utiliza como toque final en una sopa caliente, libera sus polifenoles», afirmó Cappuccio.

¿Qué aceite de oliva es el más adecuado para una sopa?

La mejor respuesta a esta pregunta es: depende de las características de la sopa.

Los aceites de oliva virgen extra son famosos por sus beneficios para la salud, pero cuentan con una amplia gama de perfiles de sabor.

Sus características generales pueden variar según las variedades de aceituna utilizadas para elaborar el aceite. La identidad fenólica y el perfil de sabor del AOVE también se ven profundamente influidos por el clima, el suelo y el modo de cultivo de los olivos.

«En una sopa, el aceite de oliva virgen extra desempeña un papel fundamental en el resultado. Lo hace de una manera muy específica, que también depende de su origen. Si se trata de un monocultivar, por ejemplo, o de una mezcla», dijo Cappuccio. «El aceite de oliva virgen extra presenta muchas calidades diferentes, ya que las variedades y los territorios de donde proviene pueden ser muy distintos».

Véase también: Maridaje de aceites de oliva virgen extra con platos de pescado y carne

«Si nos fijamos en Italia, hay AOVE más intensos; pienso, por ejemplo, en algunos AOVE del sur de Apulia, donde el calor y el sol confieren a las aceitunas ese intenso sabor a alcachofa y tomate maduro», añadió. «O se pueden explorar las excepcionales cualidades de los AOVE delicados y ligeros, como los que proceden de la zona norte del lago de Garda o de Liguria».

La mayoría de los chefs recomendarían no utilizar AOVE monovarietales robustos en muchas sopas de verduras, ya que su sabor podría eclipsar fácilmente las suaves notas de las verduras.

Sin embargo, las sopas de estilo mediterráneo a base de verduras y legumbres pueden encontrar en el AOVE delicado el aliado perfecto, ya que este aporta su grasa saludable al tiempo que confiere un nuevo valor a un toque herbal.

Véase también: Utiliza aceite de oliva virgen extra para hornear de forma saludable y deliciosa

Aun así, hay preparaciones de origen vegetal en las que se pueden utilizar AOVE más intensos. Esto ocurre, por ejemplo, con una de las sopas españolas favoritas a nivel internacional.

El gazpacho es una sopa fría elaborada con aceite de oliva virgen extra, tomate, pimiento, vinagre, ajo y sal. Procede de la comunidad autónoma meridional de Andalucía, la mayor región productora de aceite de oliva del mundo.

El gazpacho andaluz nació como una sencilla solución cotidiana para los agricultores que trabajaban en una de las regiones más cálidas de Europa. Hoy en día, se sirve en todo el mundo con un número cada vez mayor de variaciones y añadidos.

«El AOVE es una grasa que debe utilizarse en las cantidades adecuadas, a ser posible en frío, evitando preparaciones que puedan poner en riesgo sus polifenoles y sus muchos otros elementos únicos», afirmó Cappuccio. «Es un ingrediente aromático y tradicional, que debe utilizarse principalmente en pequeñas cantidades; yo diría que no más de 30 gramos por ración».

Sopas de AOVE más allá de la tradición

El AOVE aporta sabores únicos a las sopas tradicionales. También ayuda a los chefs a dar vida a nuevas preparaciones y sopas, incluida la versión única de Marchini de la tradicional sopa ramen de Japón.

Como base de la sopa, utilizó aceite de oliva virgen extra de alta calidad y otras materias primas de la cocina italiana para reinterpretar la famosa sopa japonesa y reinventarla.

«El ramen es un concepto de sopa, parte de la cultura japonesa que todos admiramos y nos gusta explorar», dijo Marchini. «A muchos les encanta el ramen, y utilicé la idea detrás de su preparación para trasladarla a la cocina italiana y regional».

Véase también: Recetas con aceite de oliva

En un plato así, donde la col recuerda a las algas japonesas, los fideos ramen se convierten en espaguetis muy finos a base de huevo. El ajo, el romero y el concentrado de tomate forman una amplia base de sabores; se requiere un aceite de oliva virgen extra robusto.

«El caldo, que se convierte en un caldo vegetal muy concentrado, se elabora con huesos de ánade real a los que previamente se les ha eliminado por completo la grasa», explicó Marchini. «La parte grasa se reintroduce luego en la sopa gracias al aceite de oliva virgen extra montado, que tiene un sabor herbal único. Se convierte en una grasa vegetal perfectamente aromatizada».

«Por eso, para esta preparación, necesito un aceite de oliva virgen extra siciliano robusto, rico en notas como la hoja de tomate, que me permita resaltar el sabor», concluyó.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra fresco

Las tiendas de alimentación especializadas que tratan directamente con productores o importadores son el mejor lugar para empezar a buscar aceite de oliva virgen extra fresco.

El buscador de puntos de venta de la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la búsqueda de aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de ti o a través de tiendas online.

---