La guía esencial del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra puede resultar confuso, pero no tiene por qué serlo. Para entender qué hace que esta categoría de élite del aceite de oliva sea tan especial, basta con conocer unos cuantos datos básicos.

El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad y se rige por las normas químicas y organolépticas más estrictas.

Como resultado, el aceite de oliva virgen extra es el que ofrece más beneficios para la salud y el más sabroso de las nueve categorías de aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es también el más difícil de producir y requiere evaluaciones tanto químicas como organolépticas, lo que lo convierte en el tipo de aceite de oliva más caro de producir.

Sin embargo, cualquiera que haya probado aceite de oliva virgen extra de alta calidad sabe que merece la pena todo el esfuerzo.

Qué significa realmente «virgen extra»

El Codex Alimentarius y el Consejo Oleícola Internacional (COI) —las dos principales fuentes de regulación de la calidad del aceite de oliva— definen el aceite de oliva virgen extra como aquel que tiene un sabor y un aroma excelentes.

Para ser «virgen extra», un aceite de oliva debe tener una mediana de defectos —o la puntuación mediana de uno de los 12 defectos del aceite de oliva, que se percibe con mayor intensidad— igual a cero, y la mediana de afrutado por encima de cero (pero hablaremos de eso más adelante).

El aceite de oliva virgen extra también tiene un contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, inferior a 0,8 gramos por cada 100 gramos, el más bajo de cualquier categoría de aceite de oliva no refinado. (El proceso de refinado elimina los ácidos grasos libres, por lo que los aceites de oliva refinados tienen menos).

En general, los valores más altos de ácidos grasos libres indican que los triglicéridos, que unen tres ácidos grasos a una cadena de glicerol, se han descompuesto. Esto ocurre cuando el aceite de oliva se elabora a partir de frutos dañados o enfermos, cuando hay retrasos en el proceso de molienda, o cuando el aceite se expone a altas temperaturas u otras condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Aunque 0,8 gramos por cada 100 gramos es la cantidad máxima aceptable de ácidos grasos libres en el aceite de oliva virgen extra, muchos de los AOVE de mayor calidad tienen un contenido de ácidos grasos libres más cercano a 0,3.

Además del contenido de ácidos grasos libres, el valor de peróxido en miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite también debe ser inferior o igual a 20. Cuanto mayor sea el valor de peróxido registrado, mayor será la oxidación que ya se ha producido y menor será la probabilidad de que el aceite sea fresco.

Aunque la mayoría de los gobiernos siguen las normas del Codex Alimentarius y del COI, la definición de aceite de oliva virgen extra es más estricta en California, donde se permite un contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos. Sin embargo, los requisitos organolépticos siguen siendo los mismos.

Se nota la diferencia

Más allá de los parámetros químicos, el aceite de oliva virgen extra también se evalúa en función de la intensidad de sus tres atributos positivos y de la ausencia de cinco defectos comunes.

Los atributos positivos del AOVE —afrutado, amargor y picante— son determinados por un panel de cata cualificado que utiliza una escala lineal para valorar su intensidad.

El afrutado viene determinado por el aroma y el sabor del aceite. A menudo se describe como fresco, verde, maduro y maduro.

Por otro lado, el amargor se percibe en la lengua y es un sabor menos apreciado en la mayoría de los alimentos.

Sin embargo, su presencia indica que el aceite de oliva virgen extra se ha elaborado con aceitunas frescas y está repleto de polifenoles. Al igual que ocurre con ciertos tipos de cerveza, chocolate y café, el amargor es un sabor adquirido. La verdadera apreciación de este sabor llega con el tiempo.

Véase también: Ciertas proteínas alimentarias reducen el amargor y el picante del AOVE

La tercera característica positiva del aceite de oliva virgen extra es el picante, una sensación punzante en la parte posterior de la garganta asociada a la presencia de oleocanthal, un polifenol. El picante, que produce una sensación similar a la de los chiles, es también un sabor adquirido.

Los productores deben equilibrar estos atributos positivos al elaborar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad para crear el aceite más sabroso posible.

Junto con los atributos positivos, los paneles de cata también identifican los cinco atributos negativos más comunes enumerados por el COI: helado, rancio, a moho, a humedad y a vino. Cualquiera de estos defectos implica que un aceite de oliva no puede clasificarse como «virgen extra».

Las aceitunas heladas dan a la muestra de aceite de oliva un sabor a madera húmeda. El defecto se produce cuando los olivos se ven dañados por las heladas.

El sabor a moho se produce cuando las aceitunas se almacenan de forma inadecuada tras la cosecha y antes de la molienda, y comienzan a fermentar. El sabor a moho se puede detectar tanto por el sabor como por un sedimento turbio que se forma en el fondo del recipiente.

El sabor a moho, que da al aceite de oliva un sabor húmedo o terroso, se produce cuando crecen hongos o levaduras en las aceitunas debido a condiciones de almacenamiento húmedas o si no se han lavado.

El sabor a rancio es una grasa «en mal estado». Se produce cuando el aceite se oxida, lo que ocurre con la exposición prolongada al aire, el calor o la luz, y se produce de forma natural con el paso del tiempo. Los aceites rancios tienen una textura grasa en boca y un sabor ceroso y rancio.

Cuando el aceite de oliva adquiere un sabor a vino, desarrolla un sabor avinagrado, ácido o agrio. Este defecto se produce cuando el equipo de la almazara no se limpia adecuadamente y los residuos de aceituna comienzan a fermentar, formando ácido acético, etanol y acetato de etilo.

Cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra

El AOVE se extrae mecánicamente sin calor ni disolventes químicos.

El proceso comienza en los olivares. Una vez que las temperaturas diurnas han bajado, los agricultores cosechan sus aceitunas (a mano o mecánicamente) y las llevan inmediatamente al molino.

Las temperaturas más bajas durante la cosecha ayudan a preservar los polifenoles del AOVE, por lo que muchos agricultores de las regiones más cálidas optan por cosechar por la noche.

Una vez que las aceitunas llegan al molino, se retiran las hojas y se lavan las aceitunas.

Véase también: Un estudio español sugiere una forma más eficaz de transformar las aceitunas almacenadas en frío

Una vez lavadas, las aceitunas se llevan al molino. La mayoría de los molinos modernos utilizan un molino de cuchillas, de discos o de martillos para triturar las aceitunas hasta convertirlas en pasta. Los molinos tradicionales siguen utilizando molinos de piedra, pero estos son menos eficientes.

Tras ser triturada, la pasta de aceitunas pasa al malaxador, donde se remueve lentamente y se acumulan las gotas de aceite. Esta es la etapa en la que el aceite de oliva desarrolla sus aromas y sabores característicos.

Desde el malaxador, la pasta se lleva a la centrifugadora para separar el aceite del agua y del orujo, residuos sólidos compuestos por tallos y huesos. Tradicionalmente, esto se hacía con una prensa hidráulica (de ahí el término «prensado en frío»).

Tras la primera centrifugación, muchas almazaras optan por centrifugar de nuevo el aceite restante para eliminar los últimos restos de agua y partículas de orujo.

A partir de aquí, el aceite se vierte y se filtra y/o se almacena en depósitos de acero inoxidable bajo gas inerte.

Siempre que el aceite cumpla con los estándares químicos y organolépticos mencionados anteriormente, se clasifica como «virgen extra».

Por qué el aceite de oliva virgen extra es tan saludable

Los ácidos grasos monoinsaturados y los compuestos bioactivos, como los polifenoles y la vitamina E, confieren al aceite de oliva virgen extra una amplia gama de beneficios para la salud que no se encuentran en otros aceites.

La inmensa mayoría de estos beneficios para la salud provienen de los polifenoles del AOVE, razón por la cual los aceites de oliva virgen y refinado no ofrecen los mismos beneficios.

Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes, prevenir el cáncer y reducir el riesgo de una serie de enfermedades neurodegenerativas son los principales beneficios para la salud del AOVE.

Sin embargo, hay muchos otros, que van desde el cuidado de la piel y la higiene dental hasta otras enfermedades asociadas a la inflamación. Científicos en España están incluso utilizando suplementos elaborados a partir de los polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra en un ensayo para tratar la COVID-19.

Estos beneficios para la salud han sido corroborados a lo largo de los últimos 60 años por miles de estudios académicos revisados por pares.

Deberías cocinar con aceite de oliva virgen extra

Debido a sus cualidades saludables y a su exquisito sabor, el aceite de oliva virgen extra debería ser un ingrediente esencial en la cocina de cualquier cocinero. Muchos chefs con estrellas Michelin opinan lo mismo.

Aunque la mayoría de los consumidores están acostumbrados a mojar el pan o aliñar las ensaladas con aceite de oliva virgen extra, existen muchas otras aplicaciones culinarias excelentes.

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

El alto punto de humeo del AOVE —hasta 240 ºC (475 ºF) durante periodos cortos y 180 ºC (355 ºF) durante periodos más largos— es excelente para hornear, asar a la parrilla, saltear y freír.

Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra es más conocido como aceite de acabado y como una excelente opción para preparar guisos y sopas.

Aunque el aceite de oliva virgen extra ha demostrado ser un ingrediente esencial en la despensa de cualquier cocinero, es importante señalar que no todos los AOVE son iguales.

Dependiendo del plato, los cocineros deben seleccionar un aceite delicado, medio o robusto (según su intensidad frutal). Aunque algunas recetas especifican el tipo de aceite de oliva virgen extra necesario, existen algunas reglas generales para maridar alimentos y aceites de oliva virgen extra.

• Los aceites de oliva virgen extra delicados tienen los sabores más ligeros y son los mejores para saltear y hornear. También son excelentes para complementar los sutiles sabores del pescado y las aves.
• Añade un aceite de oliva virgen extra medio a sopas y ensaladas con sabores fuertes para darles un toque extra.
• Un aceite de oliva virgen extra robusto es ideal para dar sabor a sopas, guisos y salsas rojas. También son excelentes para dar el toque final a platos de carne roja a la parrilla.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra

Las tiendas de alimentación especializadas que tratan directamente con productores o importadores son el mejor lugar para empezar a buscar aceite de oliva virgen extra.

El buscador de tiendas de la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la búsqueda de aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de ti o a través de tiendas online.

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