Ciertas proteínas alimentarias reducen el amargor y el picante del aceite de oliva virgen extra
Estos hallazgos podrían allanar el camino para aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra entre los consumidores a los que no les gustan los sabores amargos y picantes.
Desde Australia hasta Uruguay y desde California hasta Turquía, los productores comentan a los periodistas de Olive Oil Times que, en ocasiones, el amargor y el picante de los aceites de oliva virgen extra intensos disuaden a los clientes potenciales.
Estas sensaciones provienen de los polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra, en particular el oleocanthal. Los polifenoles son potentes antioxidantes y son responsables de muchos de los beneficios para la salud del producto.
Los compuestos que se consideran más importantes para los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra son también los que provocan amargor y picor en la garganta.
Ahora, un equipo de investigadores del Monell Chemical Senses Center, donde se identificó por primera vez el oleocanthal, se ha propuesto estudiar más de cerca la relación entre las percepciones gustativas y los polifenoles.
Véase también: Consejos para seleccionar aceites de oliva con alto contenido en polifenolesDescubrieron que una proteína de origen alimentario procedente de la yema de huevo puede reducir o eliminar tanto el picor oral que se detecta en la garganta como las sensaciones amargas del aceite de oliva virgen extra cuando se une a la proteína adecuada. Según ellos, esto podría ampliar el atractivo del aceite de oliva virgen extra entre quienes aún no lo aprecian.
Como parte del estudio, se introdujo aceite de oliva virgen extra en una mezcla similar a la mayonesa. Varias horas después, se observó que la mezcla de aceite y mayonesa resultaba menos picante y amarga. Los investigadores concluyeron que esta eliminación del amargor y el picor se produce cuando las proteínas se unen al oleocanthal y a otros compuestos fenólicos.
«Esto demuestra que los compuestos fenólicos y otros compuestos reactivos suelen interactuar con las proteínas», declaró Catherine Peyrot des Gachons, investigadora asociada de Monell, a Olive Oil Times.
«En presencia de ciertas proteínas, el oleocanthal picante y los compuestos fenólicos de sabor amargo ya no podían activar sus respectivos receptores sensoriales», añadió. «Esto significa que la activación de otros objetivos fisiológicos también podría verse modificada, ya sea de forma positiva (activación más fuerte) o negativa (activación más débil)».
Los investigadores también descubrieron que el grado en que las proteínas eliminaban el picor oral detectado en la garganta y el amargor dependía de la cantidad añadida. Sostienen que sus hallazgos ayudarán a los productores a comercializar mejor sus productos entre los consumidores, recomendando, por ejemplo, que determinados aceites de oliva virgen extra se utilicen para cocinar en lugar de para aderezar.
«El estudio muestra que las características perceptivas de un aceite de oliva virgen extra degustado en forma líquida evolucionarán en función de su uso culinario, y que el picor y el amargor podrían suprimirse», afirmó Peyrot des Gachons.
Sin embargo, señaló que una mejor educación de los consumidores también podría hacer que las sensaciones resultaran más agradables. Saber que el picor oral detectado en la garganta y el amargor están directamente relacionados con los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra podría inclinar la balanza para muchos consumidores de todos modos.
«Lo fascinante de un producto como el aceite de oliva es la asociación directa entre las propiedades perceptivas del aceite y sus propiedades beneficiosas para la salud», afirmó Peyrot des Gachons. «Los compuestos que se consideran más importantes para los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra son también los que evocan el amargor y el picor en la garganta».
Añadió que el Monell Chemical Senses Center tiene previsto seguir investigando las propiedades del oleocanthal y comprender mejor cómo interactúa con otros componentes alimentarios.
«En nuestro laboratorio estamos especialmente interesados en el oleocanthal», afirmó Peyrot des Gachons. «Actualmente estamos estudiando la naturaleza de la interacción del oleocanthal con diferentes proteínas con el objetivo de comprender cómo podría influir en la activación de algunos de sus objetivos fisiológicos».