Ciertas proteínas alimentarias reducen el amargor y el picor del AOVE

Los hallazgos podrían allanar el camino para aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra para los consumidores a los que no les gustan los sabores amargos y picantes.

Agosto 26, 2021
Por Jasmina Nevada

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De Australia a Uruguay y de California a Turquía, los productores dicen Olive Oil Times reporteros que los clientes potenciales a veces se sienten desanimados por el amargor y el picante de los robustos aceites de oliva virgen extra.

Estas sensaciones provienen del polifenoles que se encuentra en el aceite de oliva virgen extra, en particular oleocanthal. Los polifenoles son poderosos antioxidantes y son responsables de muchos de los beneficios de la salud.

Los compuestos que se cree que son los más importantes para los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra son también los que evocan amargura y pungencia en la garganta.- Catherine Peyrot des Gachons, investigadora asociada, Monell Chemical Senses Center

Ahora, un equipo de investigadores del Monell Chemical Senses Center, Donde oleocanthal fue identificado por primera vez, se han propuesto estudiar más de cerca la relación entre la percepción del gusto y los polifenoles.

Ver también: Consejos para seleccionar aceites de oliva con alto contenido de polifenoles

Descubrieron que una proteína derivada de los alimentos de la yema de huevo puede reducir o eliminar tanto la pungencia oral detectada en la garganta como las sensaciones amargas del aceite de oliva virgen extra cuando se une a la proteína adecuada. Esto, argumentan, puede ampliar el atractivo del aceite de oliva virgen extra para los no ungidos.

Como parte de la iniciativa estudio , se colocó aceite de oliva virgen extra en un material tipo mayonesa. Varias horas después, se descubrió que la mezcla de aceite y mayonesa era menos picante y amarga. Los investigadores concluyeron que esta eliminación del amargor y la pungencia ocurre cuando las proteínas se unen con el oleocantal y otros compuestos fenólicos.

"Esto demuestra que los compuestos fenólicos y otros compuestos reactivos a menudo interactúan con las proteínas ”, dijo Catherine Peyrot des Gachons, investigadora asociada de Monell. Olive Oil Times.

"En presencia de ciertas proteínas, el picante oleocantal y los compuestos fenólicos de sabor amargo ya no pueden activar sus respectivos receptores sensoriales ”, agregó. "Esto significa que la activación de otras dianas fisiológicas también podría modificarse, positivamente (activación más fuerte) o negativamente (activación más débil).

Los investigadores también encontraron que el grado en que las proteínas eliminaban la pungencia oral detectada en la garganta y la amargura dependía de la cantidad añadida. Argumentan que sus hallazgos ayudarán a los productores a comercializar mejor sus productos a los consumidores, recomendando que ciertos aceites de oliva virgen extra sean utilizado en la cocina en lugar de terminar, por ejemplo.

"El estudio muestra que las características de percepción de un aceite de oliva virgen extra degustado en forma líquida evolucionarán dependiendo de su uso culinario, y la pungencia y el amargor podrían suprimirse ”, dijo Peyrot des Gachons.

Sin embargo, estipuló que una mejor educación para los consumidores también puede hacer que las sensaciones sean más agradables. Aprender que la acritud oral detectada en la garganta y el amargor están directamente asociados con los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra puede inclinar la balanza para muchos consumidores de todos modos.

"Lo fascinante de un producto como el aceite de oliva es la asociación directa entre las propiedades de percepción del aceite y sus esperadas propiedades promotoras de la salud ”, dijo Peyrot des Gachons. "Los compuestos que se cree que son los más importantes para los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra son también los que evocan amargura y pungencia en la garganta ".

Agregó que el Monell Chemical Senses Center planea continuar investigando las propiedades del oleocantal y comprender mejor cómo interactúa con otros componentes de los alimentos.

"Estamos particularmente interesados ​​en el oleocantal en nuestro laboratorio ”, dijo Peyrot des Gachons. "Ahora estamos estudiando la naturaleza de la interacción del oleocantal con diferentes proteínas con el objetivo de comprender cómo podría afectar la activación de algunos de sus objetivos fisiológicos ”.





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