Cocinar con aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra (AOVE, por sus siglas en español) debería ser un ingrediente imprescindible en la cocina de cualquier cocinero.

Ya sea para hornear, saltear, asar a la parrilla, aliñar o preparar sopas y guisos, añadir aceite de oliva virgen extra a la mezcla realza el sabor de los alimentos y les aporta beneficios para la salud que la gran mayoría de los demás aceites de cocina simplemente no pueden ofrecer.

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

A continuación, detallamos algunas de las mejores formas de utilizar el aceite de oliva virgen extra en tu repertorio culinario y cómo puedes encontrar los mejores aceites de oliva para cocinar.

¿Es seguro cocinar con aceite de oliva virgen extra?

La respuesta corta a esto es: sí, por supuesto. La razón por la que hay que abordar esto de inmediato es porque existe mucha desinformación sobre el punto de humeo del aceite de oliva. La idea errónea, demasiado común, es que el punto de humeo es demasiado bajo para el uso diario.

Sin embargo, los investigadores han demostrado que el aceite de oliva virgen extra puede calentarse durante breves periodos de tiempo a temperaturas de hasta 240 ºC (475 ºF) y puede permanecer a temperaturas de hasta 180 ºC (355 ºF) durante un máximo de seis horas sin desnaturalizarse.

Véase también: Cocinar con aceite de oliva

Ambas medidas demuestran que el aceite de oliva virgen extra puede utilizarse con total seguridad para la gran mayoría de las necesidades culinarias domésticas.

Investigaciones posteriores también han demostrado que muchas de las propiedades saludables del AOVE, incluidos los polifenoles y los antioxidantes, permanecen intactas, incluso después de ser calentado.

Ahora que esto ha quedado aclarado, es hora de meterse en la cocina y ponerse a cocinar.

Hornear con aceite de oliva virgen extra

La gente lleva generaciones horneando con aceite de oliva virgen extra. Sustituir las grasas animales tradicionales por aceite de oliva virgen extra es una forma estupenda de hacer que tus productos horneados sean un poco más saludables, a la vez que les añades un toque extra de sabor.

Este cambio aportará antioxidantes y vitamina E a tus panes, magdalenas, pasteles y bollos. Además, reducirá las grasas saturadas.

En general, es recomendable utilizar un aceite de oliva virgen extra delicado para hornear, con el fin de acentuar el sabor sin que resulte demasiado fuerte. No utilices un aceite de oliva virgen extra en el que no te gustaría mojar el pan.

Véase también: Una panadería española lanza una gama de pasteles a base de aceite de oliva

Sin embargo, si eres un fanático del aceite de oliva virgen extra, un aceite con cuerpo puede aportar a esa creación horneada un sabor afrutado y verde. Aunque puede que no sea del agrado de todos, sin duda merece la pena probarlo al menos una vez en una pequeña tanda de pasteles o brownies.

Sin embargo, hay algunos casos en los que no es aconsejable sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra. Una receta que requiera mantequilla líquida o batida cuenta con ellas para conseguir la textura adecuada. Añadir aceite de oliva virgen extra cambiará esto.

Sin embargo, en cualquier otro caso en el que se mencionen estas grasas, prueba a sustituirlas por aceite de oliva virgen extra: tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra por un cuarto de taza de mantequilla.

Saltear y freír con AOVE

Siempre que no se trate de freír en abundante aceite (para ello, es mejor utilizar aceites refinados), el aceite de oliva virgen extra es perfecto para freír y saltear una gran variedad de platos.

Los aceites de oliva virgen extra delicados tienen los sabores más ligeros y son los mejores para saltear. Su sabor suave complementará el sabor del plato sin dominarlo.

Véase también: Desmontando los mitos sobre freír con aceite de oliva

Al saltear con aceite de oliva virgen extra, es mejor utilizar una sartén pequeña. Esto te permite verter más aceite de oliva virgen extra en el fondo sin tener que usar una cantidad significativa de la botella. Utilizar una sartén más grande significará que necesitarás usar más aceite de oliva virgen extra para obtener el mismo resultado final deseado.

Asar a la parrilla con aceite de oliva virgen extra

Al igual que para saltear y freír, el aceite de oliva virgen extra también es excelente para asar a la parrilla. El uso de aceite de oliva virgen extra no solo añade matices de sabor adicionales a lo que se esté asando, sino que también puede hacer que el proceso sea más seguro y saludable.

Según el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, asar a altas temperaturas puede liberar sustancias químicas cancerígenas, conocidas como aminas heterocíclicas (HCA).

Véase también: Maridaje de aceites de oliva virgen extra con platos de pescado y carne

Sin embargo, marinar la carne en aceite de oliva virgen extra crea una barrera entre la carne y el calor, lo que ayuda a prevenir la formación de HCA. Los numerosos compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra también ayudan a secuestrar algunas de estas sustancias químicas.

Más allá de las razones de salud, también hay razones de sabor para asar con aceite de oliva virgen extra.

Solo hay que asegurarse de verter el aceite de oliva virgen extra y frotarlo para cubrir la carne o la verdura lo mejor posible antes de colocarla en la parrilla.

Uso del aceite de oliva virgen extra en sopas, guisos y aderezos

Aunque el aceite de oliva virgen extra es ideal para todo tipo de cocinas, es más conocido como aceite de acabado.

Cualquier aceite de oliva virgen extra —desde los más delicados hasta los más intensos— puede rociarse sobre ensaladas y prácticamente cualquier otro plato.

Véase también: La salmuera de aceitunas, un ingrediente secreto de cocina

En términos generales, el tipo de aceite que se debe añadir a la ensalada depende de las verduras. Los aceites delicados son los mejores para sabores suaves, como la lechuga baby, mientras que los aceites intensos son perfectos para sabores más fuertes, como la col rizada. Añade aceites de intensidad media a algo como una ensalada César para darle un toque de sabor.

Los aceites de oliva intensos son ideales para añadir un toque de sabor adicional a sopas, guisos y salsas rojas.

¿Dónde puedo encontrar los mejores aceites de oliva virgen extra para cocinar?

El buscador de tiendas de la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo te permite encontrar fácilmente aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de ti o a través de tiendas online.

• Allrecipes.com
• New York Times

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