Comida y cocina

Compuestos saludables en AOVE aún presentes después de la exposición al calor

Una nueva investigación confirma los componentes clave en extra virgin El aceite de oliva sobrevive a las temperaturas utilizadas en la mayoría de la cocina doméstica.

Marzo 6, 2020
Por Paolo DeAndreis

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Según una nueva investigación publicada en la revista científica, los compuestos más saludables que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra no desaparecen cuando se usa para cocinar. Antioxidantes. La implicación puede tener un impacto en futuras pautas nutricionales.

Investigadores de la Universidad de Barcelona se centraron en evaluar cómo cambian los atributos del aceite de oliva cuando se usa para saltear en una cocina doméstica.

Después de cocinar a una temperatura moderada, (polifenoles y antioxidantes) todavía estaban en el aceite y en concentraciones lo suficientemente altas como para cumplir con los parámetros de la UE, lo que significa que este aceite debe usarse para cocinar.- Julián Lozano Castellón, coordinador del proyecto.

Mientras que la versión del propiedades de salud En el aceite de oliva virgen extra crudo son bien conocidos, sus cualidades y características cuando se utiliza para cocinar rara vez se han investigado.

Nueva evidencia del estudio mostró que el polifenoles No desaparezcan en el proceso de cocción. Las cualidades antioxidantes fueron algo reducidas, pero aún cumplían los criterios europeos para una alimentación saludable.

Ver más: Cocinar con aceite de oliva

Junto con sus colegas en Madrid y São Paulo, los investigadores con sede en Barcelona estudiaron los aceites de oliva virgen extra, lo saltearon a 120 y 170 ° C (250 y 340 ° F).

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El contenido de polifenoles disminuyó en un 40 por ciento a 120 ° C y un 75 por ciento a 170 ° C, a niveles de antioxidantes que aún califican al aceite como saludable bajo los estándares de la Unión Europea, dijo a Julián Lozano Castellón, coordinador del proyecto. Olive Oil Times. "Decidimos hacer el experimento con esas dos temperaturas porque generalmente son las temperaturas más bajas y más altas utilizadas en un proceso de salteado doméstico ”.

Curiosamente para los investigadores, cocinar el aceite de oliva durante más tiempo no cambió sustancialmente el resultado.

"No afectó la cantidad total de fenoles ”, dijo Lozano Castellón. "Es cierto que algunos fenoles simples se vieron afectados por esta variable, como el hidroxitirosol o la hidroxioleuropeína aglicona, cuya concentración disminuyó con los tiempos de cocción más largos ".

Sin embargo, el investigador destacó que los resultados provenían de tiempos de cocción cortos de menos de una hora.

"Los tiempos normales de cocción son cortos, en nuestro estudio, el tiempo más largo fue de 60 minutos, lo que químicamente es un período de tiempo realmente corto ”, dijo Lozano Castellón. "Si algunos compuestos fenólicos se vieron afectados por el tiempo [expuestos al calor], significa que esos compuestos son muy lábiles, a pesar de que la proporción en que el tiempo afectó a esos compuestos fue pequeña en comparación con el efecto de la temperatura ".

La investigación confirmó el resultado de estudios previos, que han encontrado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite vegetal más seguro para cocinar a altas temperaturas y ayuda absorber los compuestos fenólicos encontrados en vegetales cuando se cocinan juntos

"El aceite de oliva virgen extra no solo se recomienda por su perfil de ácidos grasos, sino también por sus más de 200 componentes menores, muchos de ellos con propiedades antioxidantes ”, dijo Lozano Castellón.

"En este estudio, demostramos que después de cocinar a una temperatura moderada, esos componentes menores todavía estaban en el aceite y en concentraciones lo suficientemente altas como para cumplir con los parámetros de la UE, lo que significa que este aceite debe usarse para cocinar ".





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