Los compuestos saludables del aceite de oliva virgen extra siguen presentes tras la exposición al calor
Un nuevo estudio confirma que los componentes esenciales del aceite de oliva virgen extra resisten las temperaturas que se utilizan en la mayoría de los hogares.
Según un nuevo estudio publicado en la revista científica *Antioxidants*, los compuestos más saludables que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra no desaparecen cuando se utiliza para cocinar. Esta conclusión podría influir en las futuras recomendaciones nutricionales.
Investigadores de la Universidad de Barcelona se centraron en evaluar cómo cambian las propiedades del aceite de oliva cuando se utiliza para saltear en una cocina doméstica.
Tras cocinar a temperatura moderada, los polifenoles y los antioxidantes seguían presentes en el aceite y en concentraciones lo suficientemente altas como para cumplir los parámetros de la UE, lo que significa que este aceite debería utilizarse para cocinar.
Si bien las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra crudo son bien conocidas, sus cualidades y características cuando se utiliza para cocinar rara vez se han investigado.
Las nuevas pruebas del estudio demostraron que los polifenoles no desaparecen durante el proceso de cocción. Las propiedades antioxidantes se redujeron ligeramente, pero seguían cumpliendo los criterios europeos para una alimentación saludable.
Véase también: Cocinar con aceite de olivaJunto con sus colegas de Madrid y São Paulo, los investigadores de Barcelona estudiaron aceites de oliva virgen extra y los sometieron a salteado a 120 y 170 °C (250 y 340 °F).
El contenido de polifenoles disminuyó un 40 % a 120 °C y un 75 % a 170 °C, hasta niveles de antioxidantes que aún permiten calificar el aceite como saludable según las normas de la Unión Europea, según explicó Julián Lozano Castellón, coordinador del proyecto, a Olive Oil Times. «Decidimos realizar el experimento con esas dos temperaturas porque suelen ser las más bajas y las más altas que se utilizan en un proceso de salteado doméstico».
Curiosamente para los investigadores, cocinar el aceite de oliva durante más tiempo no alteró sustancialmente el resultado.
«No afectó a la cantidad total de fenoles», afirmó Lozano Castellón. «Es cierto que algunos fenoles simples se vieron afectados por esta variable, como el hidroxitirosol o la aglicona de hidroxioleuropeína, cuya concentración sí disminuyó con tiempos de cocción más prolongados».
Sin embargo, el investigador destacó que los resultados se obtuvieron con tiempos de cocción cortos, de menos de una hora.
«Los tiempos de cocción normales son cortos —en nuestro estudio, el tiempo más largo fue de 60 minutos—, lo que químicamente es un periodo de tiempo realmente breve», dijo Lozano Castellón. «Si algunos compuestos fenólicos se vieron afectados por el tiempo [de exposición al calor], significa que esos compuestos son muy lábiles, aunque la proporción en la que el tiempo afectó a esos compuestos fue pequeña en comparación con el efecto de la temperatura».
La investigación confirmó los resultados de estudios anteriores, que han demostrado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite vegetal más seguro para cocinar a altas temperaturas y ayuda a absorber los compuestos fenólicos que se encuentran en las verduras cuando se cocinan juntos.
«El aceite de oliva virgen extra no solo se recomienda por su perfil de ácidos grasos, sino también por sus más de 200 componentes menores, muchos de ellos con propiedades antioxidantes», afirmó Lozano Castellón.
«En este estudio, demostramos que, tras cocinar a una temperatura moderada, esos componentes menores seguían estando presentes en el aceite y en concentraciones lo suficientemente altas como para cumplir los parámetros de la UE, lo que significa que este aceite debería utilizarse para cocinar».