Los investigadores estudian el polvo de aceituna como ingrediente alimentario
La liofilización podría ser la solución para aprovechar la fruta desechada en la producción de aceitunas de mesa.
Desde hace tiempo se ha propuesto la producción de polvo de aceituna deshidratada para reducir los residuos en la industria de la aceituna de mesa.
Sin embargo, los métodos de secado se han asociado a perfiles nutricionales menos favorables. Nuevas investigaciones sugieren que la liofilización puede dar lugar a productos con un contenido fenólico significativamente mayor.
Según el Consejo Oleícola Internacional, durante la campaña 2022/23 se produjeron más de tres millones de kilogramos de aceitunas de mesa a nivel mundial, y los niveles de producción siguen aumentando.
Véase también: Investigadores transforman los residuos de los olivares en bioplásticoComo resultado de esta producción, se generan más de 150 000 kilogramos de desperdicios, de los cuales entre el tres y el cinco porciento aproximamente consiste en aceitunas que no cumplen con los estándares de calidad debido a su tamaño, defectos visuales o daños mecanícos.
Aunque en los últimos años se han logrado grandes avances en la transformación de los residuos de la aceituna en productos como biocombustibles, aislantes para la construcción e incluso supercondensadores, estas aplicaciones se derivan de los huesos de aceituna.
A pesar de su alto valor nutricional, los residuos comestibles suelen desecharse como fertilizante o pienso para animales.
Un nuevo estudio publicado en la revista LWT explora el potencial de utilizar los residuos de la industria de la aceituna de mesa como materia prima para crear polvo de aceituna de mesa con niveles nutricionalmente significativos de sustancias como el ácido oleico, fibra, vitaminas y compuestos fenólicos.
Al convertir los residuos de la fruta en polvo, los autores esperan mejorar la sostenibilidad y reducir los residuos en la industria.
Los investigadores estudiaron dos tipos de residuos, aceitunas verdes deshuesadas y aceitunas rellenas de anchoa, proporcionados por un productor español de aceitunas de mesa.
Las aceitunas de desecho se sometieron a secado por convección a dos temperaturas diferentes (50 ºC y 70 ºC) y a liofilización para producir muestras de polvo. A continuación, los investigadores evaluaron los efectos de cada método de secado sobre la composición nutricional de los polvos, la actividad antioxidante y la oxidación de los lípidos.
Los análisis revelaron que todos los polvos conservaban altos niveles de fibra, lípidos y proteínas, aunque su composición exacta dependía más del tipo de materia prima que del proceso de secado.
Los polvos de aceitunas rellenas de anchoa contenían mayores niveles de proteínas y cenizas (minerales como sodio, potasio, hierro y calcio), pero menores niveles de fibra y lípidos que los polvos de aceitunas sin hueso.
Los autores también señalan que estos polvos requerían tiempos de secado más largos debido a su mayor contenido inicial de humedad. Añadieron que este proceso de secado prolongado podría contribuir a sutiles diferencias en la composición final y las propiedades físicas de los polvos.
Véase también: Científicos desarrollan aceite de oliva virgen extra gelatinoso en ItaliaEl contenido fenólico, una medida clave de las propiedades bioactivas, fue mayor en los polvos liofilizados, con valores que superaban los 2.500 mg GAE/kg (miligramos de equivalentes de ácido gálico por kilogramo).
El secado por convección, especialmente a 70 ºC, provocó pérdidas significativas de hasta el 70 % de los compuestos fenólicos. Esta reducción concuerda con hallazgos anteriores que indican que las altas temperaturas degradan muchos compuestos bioactivos. Las muestras liofilizadas también mantuvieron una mejor actividad antioxidante, lo que sugiere su potencial como fuente de antioxidantes naturales.
El contenido de humedad en todos los polvos se redujo por debajo del 2,54 %, lo que garantiza una larga vida útil y resistencia al deterioro microbiano.
La oxidación de los lípidos, medida mediante los índices de peróxido y de ácido tiobarbitúrico, fue menor en los polvos liofilizados, lo que indica una mayor estabilidad frente al enranciamiento, otro factor clave para mantener la calidad a lo largo del tiempo.
Los polvos rellenos de anchoa mostraron niveles de oxidación más elevados debido a su contenido de pasta de pescado, que contiene ácidos grasos poliinsaturados propensos a la oxidación. No obstante, la calidad lipídica general de estos polvos se mantuvo dentro de límites aceptables, lo que sugiere su idoneidad para su uso en formulaciones alimentarias.
Además de las propiedades nutricionales y funcionales, el estudio observó cambios visibles en el aspecto de los polvos en función del método de secado.
El secado por convección provocó un oscurecimiento, una menor luminosidad y la alteración de los índices de color, especialmente a temperaturas más altas. Los polvos liofilizados conservaron un color más vivo y uniforme, lo que puede resultar más deseable para aplicaciones comerciales en las que se valoran las cualidades sensoriales junto con las propiedades nutricionales.
El estudio concluyó que la liofilización es el método óptimo para producir polvo de aceituna de alta calidad debido a su capacidad para preservar el contenido fenólico, la capacidad antioxidante y las cualidades sensoriales.
Sin embargo, el secado por convección sigue siendo viable para las industrias que dan prioridad a la rentabilidad y a tiempos de procesamiento más cortos.
Los investigadores esperan que su trabajo sirva de base para ampliar la producción e integrar el polvo de aceituna de mesa en formulaciones alimentarias como productos de panadería, condimentos o suplementos para la salud.